書名：廚房裡的偽魚販

作者簡介

林楷倫
一九八六年一月十二日出生於台灣台中，魚販、作家，交大研究所肄業，2020年開始在台灣文學界嶄露頭角，曾獲林榮三文學二○二○年短篇小說首獎、二○二一年三獎，時報文學獎二○二一年二獎、台北文學獎、台中文學獎等。
出版有散文集《偽魚販指南》、小說集《雪卡毒》。

書籍目錄

輯一 廚刀、火與夢
二○一四的他們
就是奧客，你知道
Ctrl+C成功，Ctrl+V
沒有星的男人
評鑑之前
夢要用錢來換
標準路徑
廚傷
我們仍然不能溫柔

輯二 廚房實境秀
走進魚市的廚師
打卡按讚google五星
搶先訂位
空班時不睡覺，打傳說
辭職理由：幣幣賺夠了
Be a man
疫情廚房
周休三天

輯三 廚房之外：我與他們
米其林是什麼，那能吃嗎？
得星之後
色度
潛台詞
大白盤上的布朗尼與旁邊的生日快樂
飯糰與千層麵
菜名：魚販。

【後記】水冰與炙焰

推薦序/導讀/自序

水冰與炙焰

一家長期配合的餐廳，兩三個月沒有叫貨，我知道又是一段關係結束。
「你還有再交那個誰嗎？」
「沒了。」說沒了的我，會抱怨一下。自己也知道那些抱怨是分手後才會有的壞話，講給自己安慰，講給別人是證明我自己是對的。
對的事情有幾些，錯的事情也有好些。

賣魚最重要的是冰。
廚房最重要的則是火。
我靠冰維持魚的鮮度，靠冰延長海鮮的週轉率。房車的後廂常常滿載保麗龍箱，裡頭的冰化成水，水隨保麗龍的孔洞流在後廂。水混了魚血蝦水，搬貨時常常滴滿整身，將冰冷的魚貨放在炙熱的廚房裡，我計算起在這環境能放多久，沒有多久便說：「幫我收一下，把魚拿去冰。」
那家餐廳總忙得要命，有人會來搭理，那人會叫另一個人來處理。
搭理的人簽下貨單，會跟我聊一下天。
關係總是將這樣建立起來，在話語與傾聽之間。
離開總是無聲無息，生意關係不是友情，也不是愛情，另一方不想要了，哪需要多問。

早期的我會多問幾句，多問往往都是退讓。
我不讓，也是退。我讓了，我會退更多步。

這本書裡，大部分的角色都有模糊化，說真的我會怕被告也會怕被罵。然而，這本書是紀實的，紀實我當餐廳魚販的歲月，紀實有趣的臉孔們，紀實堅持的他們與退讓的我。

不要問我誰是誰了，如果你覺得我寫的是你，放在心裡。
如果你想到誰很像你認識的人，那就是你想的那位（但不是我想的那位）。

一定有人會問我，這本書的真實邊界，我的解答是這絕對不是客觀真實。故事裡有人受點傷，也有人會得到療癒。身為作者，活到三十八了，早已知道圓滿是難以達成的。這本書有很多受挫的人們，受挫的理由也細到會讓人笑說這沒什麼。
我們會笑，我也是笑著寫。
笑著寫像是這些事情都沒什麼了。
笑著笑著就哭了，哭著哭著就笑了。
這像極人生，對，我寫了自己與他人的人生。

書裡關於夢想、關於金錢、關於性別都不是「政治正確」的完好模樣，不到修羅道，卻很人間。

「我想做一家以台灣為傲、自己為傲的餐廳。」聽過不同主廚說過幾次，有些熟了，我不好意思再問他如今還自以為傲嗎？有些無緣了，餐廳走向變了，我也沒多說他們有沒有變。
這本書紀錄了二零一五年到二零二四年台灣高級餐飲的片段，我看過最多的變化是夢想。
必須向讀者坦承，我的專業是當魚販，但夢想不是。
當魚販時，我以為夢想是財富自由。當作家前，我以為夢想是作家。
結果全部都不是。

夢想是會變的。
各位，夢想會變遷。
現在聽起來很中二的莫忘初衷，其實超難。現實不斷地變，夢想會隨著水電費、存款、愛情、人際、小煩惱變化。我跟各位一樣，起初以為懷有夢想的廚師，擁有的夢想都是成為食神，能煮出自己的黯然銷魂飯。起初，我也以為自己在寫作的夢想是變成經典。擁有這樣夢想的人，真的很多。想得星的想升職的想得文學獎的人們呀，我們都好想受到讚揚。

用這本書，我想問問大家，夢想的樣貌一開始是最單純無腦的吧？像是征服世界。因為單純，所以遠大。在寫作路上，在做菜途中，在工作當下，各位有問過自己是不是違反了旁人的期待呢？
看起來遠大的夢想，轉換成看似短視的夢想。
從成為名廚變成家財萬貫，不是墮落。
反身回到我自己，我告訴自己在文學上的轉向，不是墮落，那只是路徑選擇罷了。曾經有過的夢想，如今的順位往後挪了些，不是忘記了，有時初衷是可延後的。
或是忘了，又如何。

謝謝所有幫助與離開的人。

我寫的是書，也是人生。
莫忘初衷，更要時常回望心中。
讀到這裡的你，讀者與作者的相聚離開是安安靜靜，如果想要召喚我試著在社群媒體寫寫這本書的想法。
謝謝你的閱讀，希望這本書有給予娛樂，能笑能哭就太好了。

這本書獻給各種溫度的工作人間，不單是炙焰廚房或水冰魚販。希望常溫的人們能見到我寫的那些特殊，從些許特殊看到普遍。
希望你能懂，真的。




展卷之初，心中隱隱不安，因這出乎餐廳魚販眼中與筆下的「廚房實境」是如此赤裸而逼真，令人不忍視（也不忍猜）；然而一路讀來，卻漸漸越多感觸感發。
此書之令人動容處，不只在於呈現了料理人們的眾生相，也不只為台灣精緻餐飲這風起雲湧十年提供了另一獨特觀看角度，還同時照見了廚人們還有魚販自己、以至各領域職人們在現實與夢想、生存與志業間的兩向拉鋸、掙扎和願想。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　——葉怡蘭（飲食文化作家）

「一午二紅沙，三鯧四馬鮫…」，你，可以「唸透」嗎？ 《廚房裡的偽魚販》這本書，我強烈推薦給所有自認饕餮者。賣魚者眾，能寫魚者不多，兼具兩者而有成者，恐僅有楷倫一人。上選漁獲變成珍饈這最後一哩路，沒他這雙「推手」可不行。楷倫以生動筆觸，描繪廚房裡不為人知的真實世界，也帶領讀者一窺台灣餐飲業的獨特魅力！
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　——楊斯棓（醫生作家）

當供應商送貨到我的廚房時，他們將貨放好，都會急忙地趕到下個餐廳。
但只要看到林楷倫來送貨，他就是想跟你搭話，聊幾句，什麼都聊，因爲他真的很無聊……我以為單純聊天而已，結果他根本偷偷觀察，偷偷寫下。本以為《廚房裡的偽魚販》是本單純飲食文學，卻紀實了台灣這世代的Fine dining，好的壞的順境逆流他都寫，像是個間諜，爆料影射都依然雜雜唸。寫廚房、寫魚、寫人生、寫社會百態寫我們廚師，魚生是他，愛怎麼寫就成怎麼寫囉。
　　　　—何順凱　（Taïrroir 態芮主廚）

文章試閱

打卡按讚google五星

我創業時，google評論的影響力還沒那麼大。跟阿球說網路評價要顧，阿球回要顧什麼，顧好品質，其他都譁眾取寵。我跟他說要學他前老闆軟哥，顧好人脈（我自己也不信這點），客人的評論就是你的人脈。聽到我講軟哥，他就像是聽到前女友的名字，恨不得軟哥過得差。
「錢還了嗎？」
「又沒借多少，軟哥整天拿來嘴。」空班時跟他去路旁吃麵，邊說。
那家麵店促銷活動寫臉書打卡或Google評論五星送小菜，阿球說這種行為墮落，他不要讓別人知道他吃什麼。但我要，我才懶得管誰知道我吃什麼又是什麼品味。我登入臉書，需要標註一人，公開發文打卡。我標註阿球給店員看，阿球不爽，下一秒那則標註被阿球刪了。為了小菜，打卡標註幾秒省三十。
阿球做了幾年副廚，自己開店。這樣的廚師職涯如同從小兵熬個十年也能當士官長，毫不意外。阿球遇到的困境也很一般，是食材店租的成本管理，沒有員工沒有人事問題，期初資金跟軟哥借了五十萬，獨資就沒有股東問題。雖然軟哥不時會問他生意好不好，阿球認為只是藉故討債，「那只是長輩關心啦。」我説。
這家店問題最大的是沒有生客，只有熟人。靠熟人的生意模式撐一個月，阿球便覺得自己是不是沒資格開店。當他跟我聊google評論時，我對他說：「不要理客人嘛，不要放棄自己的路呀。」，這類的話到哪個職業都相通。他嘖我，他想全都要難道不行嗎？

似乎選擇靠近消費者，就得放棄夢想一點。

這種迷思，我賣魚時也有過，不選擇好賣便宜鮮度差一點的魚，去選擇難賣很貴長得怪怪鮮度很好的魚，為何我要這麼做？自以為高尚。寫作時也是，不選擇寫更大眾一點的文章，去選擇純度極高的純文學，把自己都不懂的哲學放入文章，看起來比較厲害吧。
廚師也是，從高價中餐跳入尋常人家旁的路面店。他用以前餐廳的腦說一客義大利麵380加服務費還好吧，阿球這麼說時還把食材細數成本一遍（我怎會不知道成本呢），我也覺得這價格還好。
但如果要我帶一家四口吃，嗯，半年一次吧。
兩個人說完380還好，這義大利麵值500後，都互相回說一兩百元的義大利麵怎麼吃。
麵心透了，巴不上醬汁或是醬汁要溺死麵條，這些我都會講，但我日常還是帶孩子去吃平價義大利麵。

總是說一套做一套，自己做的那套最高尚。

要理客人嘛，要找尋一條自己能走也能與人同行的路。我深知這才是比較好走的路，我跟阿球說了這些話。
「要不然我要怎樣？叫客人打卡按讚評論五星，送薯條嗎還是免費升級變套餐呢？別在那講這些啦，你寫作難道會要人打卡按讚嗎？笑死。」
「會。你軟哥也會。」阿球聽到我說這句話，走進廚房開始備料。
這句話當然沒說完，我沒有說我超級在意我文章的按讚數，超煩惱自己的銷量，更會害怕寫作圈會不會不愛我。「這樣的我很沒骨氣吧？」回家我問太太。太太說不會，大家不都這樣。
讓阿球更困擾的是他怎樣不去理會假想的評論，沒人敢跟他說他這家店的價位裝潢沒有食評家會評論他，甚至說白了，阿球根本沒有人脈。他是苦幹實幹憨蹣說話那型，不帥也不聰明，就是那種家人說不會讀書，只好去學一技之長的廚師。
「關掉評論呀。」我說。
「這樣很孬。」他回
人總是會在意旁人的評論。就算沒有親耳聽到，也會自動幻想。
「唉唷，以前在哪，現在卻煮米心透爛的燉飯。」
「唉唷，自以為還在大餐廳喔，煮這種到底半生熟的麵啊。」
兩種評論都在腦中迴盪。要偏向哪邊，阿球自己清楚，沒人能回答。

阿球總會幾句髒話後接他媽的CP值，然後精算給我看一盤麵的成本。
「嗯，比我賣魚好賺。」我實話實說，阿球嘲諷我騙肖，嘲諷我寫作還零成本，還用他當題材。餐廳的成本，食材兩到三成，店租三成、人員兩成，賺得只是剩餘的兩三成。我們都不好賺，還得互相殘殺。給阿球意見得斟酌語句，比寫文章還難，深怕說錯一句便傷到他，便讓他認為我瞧不起他。他不叫貨小事情，畢竟店遠錢少。

走在夢想途中的人，不要聽太多旁人的意見。
那些旁人也走在夢想途中吧。
但問他夢想是什麼，只是要餐廳步上正軌生意很好嗎？還是做自己也能賺大錢呢？都是吧，能兩者並行吧？我想。
阿球才沒有想要兩者並行。
只要靠近消費者，像是靠近墮落。要不墮落，要不窮到升天，這樣的思維絕對不是軟哥教的，阿球一定在軟哥那做得很痛苦，卻也好幾年。軟哥看起來很作自己，但仔細一看不就是捏個大眾喜歡玩偶做個潮流主廚的人設嗎？去過軟哥的家不就知道是個日常生活平凡到不行的大叔嗎？阿球去過呀，但他忘記軟哥穿起毛球的運動服頭髮極亂來餐廳開門的模樣，他只記得主廚穿起廚師服雙手抱胸受訪，驕傲且不提其他夥伴只提自己的語句。
「你以前老闆也是妥協很多。」我說。
「知道啦知道啦。」阿球回。

幾個月過了，阿球的店損益總算兩平。客人不多，但每個餐期都有，不用發呆打蚊子，慢慢積累生意也好。有客人就有評論，一次遇到「美食部落客」（後來轉身變成美食youtuber）問說需不需要幫忙「免——費」宣傳，免——費拉長音講，怎麼免費只是不收錢，然後請「美食部落客」幾位友人吃一餐，餐點他們任選。阿球才不要，我們深知免錢的最貴，打開那人的臉書，被追蹤數比阿球的餐廳還少，哪有什麼宣傳效益。真的有宣傳效用的阿球請不起，最後放棄這條路。
又幾個月，我見到那「美食部落客」的網誌，出現了阿球餐廳，照片俯瞰餐桌上所有的菜色能讓六個人吃，裡頭內寫起阿球的經歷，寫起菜色，每道都稱讚，每道都浮誇寫著上帝級好吃捏、愛馬仕般的好吃唷，這類不知哪來的形容。裡頭有一道手臂蝦，那是阿球特地跟我訂的蝦子，那種蝦不算特甜肉質也還好。「手臂蝦不好吃你還叫，做噱頭做效果喔。」我說。
真的效果十足，「美食部落客」拿起自己的臉當比例尺，下一張照片是剝開蝦殼蝦頭，將蝦肉放在嘴裡的特寫，都正如這篇網誌標題：藍帶級驚豔比臉大牛排比手長手臂蝦高CP值義式餐廳一樣，沒有任何廚藝的資訊只剩食材。阿球的個性怎可能讓這個過稿。食材當噱頭最快了，這沒錯。誰管那些不一定吃得合的廚藝呢。
網誌出來一兩天，生意沒有起色，叫貨依舊少少一兩盒。幾個禮拜後，叫貨量多了些，餐廳的google評論卻多了些負面評論，說什麼義大利麵太貴啦，說什麼手臂蝦不好吃啦義大利麵醬太少啦，這類的評論早能預期。最煩的是說圖文不符照片與實體不一樣，我好想下面回覆說拜託「美食部落客」的臉都修成那樣還要求食物能照的多原始嗎？阿球餐廳的google評論星星從4.2掉到3.8，有沒有一個確切掉到幾點幾的評價就是難吃的餐廳呢？沒人知道，但3.8已經岌岌可危。

阿球再洗一次另一個「美食youtuber」，把盈餘投入業配，客人變更多了，甚至要排隊了，但評價卻沒有起來。
「要怎麼玩呢？」空班時，去吃麵時我問他。
我拿起手機，要打卡麵店，麵店阿姨說你打卡過了而且秒刪不能用。
尷尬，只好多點幾盤小菜，卻點太多兩個人吃不完。
「打卡按讚google五星，如何如何？」摩擦免洗筷的阿球說。把麵加入超多辣醬的阿球又說一遍。
「送什麼呢？可樂飲料？」
太寒酸了吧，我回。
薯條剛剛好，麵量加大也可以。他做了張醜圖放在google評論頁面。

我們都知道，接下來麵的硬度可以調整，醬可以更多。
「我還是會教育消費者啦。」阿球說。教育的方法是印出他煮麵多麼講究的文案，新細明體的小單張放在打卡按讚google五星的宣傳背後。誰會認真看，誰會認真相信呀。
他問起我的寫作職涯怎樣，他知道我還可以過活。但我苦苦笑說，好想要作品能有像是打卡按讚google五星的宣傳方式喔。
文字工作有沒有CP值剛剛好的薯條能送呢？我至今仍然找不到，把自己放軟一點或更硬一些，怎樣才是最好的，阿球跟我胡亂地找。
現在變成什麼模樣了，連最初的我們都沒想到吧。 


Be a man

做個餐飲人，最重要的是要像哪樣的人。
Be a man，這句話超性別的。把餐廳從業人員的性別比例攤開來看，男女各有一半，數量上平等。將內外場分開離看，內場的女性與外場的男性都少之又少。廚房多了女性或外場多了男性，並不會讓我多麽好奇。外場男子比較嬌柔，問他們為什麼要做外場，要不薪水不錯，要不自己要開家咖啡廳或早午餐，我這個送貨仔很少外場交流，講一兩句便沒有話題。我對內場女子的分類，簡單粗暴。
「你看Ann怎可能喜歡男的？」單身的阿傑說。
「做內場那麼久了，gay達隨時打開，阿倫你知道怎麼分嗎？」廣仔說，他跟我說了許多細節，但束胸聲音低沈，這不就超容易看。
「是與人的距離。」阿傑說。
阿傑說的是與Ann講幹話的距離，我聽過他們空班講的黃色笑話，那根來那根去，絲毫沒考慮Ann是個女生。「人家Ann是女生。別講這些啦。」諾亞主廚說，但這句話超政治不正確。
「人家是女生捏。』廣仔跟阿傑起鬨地說，但距離抓得剛剛好，阿傑拿菸分給Ann，打火機沒幫她點，反而丟給她，這也是距離。

在小小的廚房裡，「熱喔。」「刀喔。」不時叫喊著，是因為距離太近，一轉身撞到燙鍋熱菜，兩人都會受傷就算了，菜不能出讓客人等才是最煩的。是因為距離太近，一轉身刀便可能插入身體，所以叫喊。Ann在小小的廚房，維持像個兄弟的模樣，與阿傑擦身還用屁股撞他。當外場妹子跑進來，Ann還會做一些男人想做卻不能做的事，摸奶摸臀。「人家女生耶。」Ann大聲說，卻更像個死異男。
當我將魚貨搬入，Ann還會問我要不要幫忙。幾次我腰閃到，我將貨放在廚房送貨口外，喊個說魚來了喔，廣仔喚Ann去搬，我問Ann不會太重嗎？
「你又不能搬，奧查埔。」
他確實像個男人一樣的搬貨，像個男人一樣搞油水分離槽。

成為一個廚房人，異男毫無門檻。
成為一個廚房人，裝成異男降低門檻。


只是Ann從不跟阿傑、廣仔玩傳說，他有買比特幣，但不跟人交流。跟他談餐飲界的女神，他會說那個超辣，那個女神不容侵犯。他為什麼不去女神們的餐廳工作？Ann回說女神也是從The man world大戰後出來的。他也遇過對性別有偏見的廚師，「女人在家裡煮菜就好了。餐廳廚房是Man的地方。」那個老主廚說。Ann是老餐廳年輕副廚面試進來，主廚訓斥副廚，還是讓Ann進廚房。
「缺人是什麼人都缺嗎？女人就算了，還不男不女。」

「生理痛痛死，也不敢請生理假。超想揍老師仔。」Ann對我說。
「啊現在咧？生理假會請嗎？」
「痛久就習慣，痛死還好。那家餐廳生意太好，老師仔忙的時候會盯著所有人，連廁所都不能上。不能上廁所，衛生棉不能換，悶死還感染。」
「真的不能去喔？」我懷疑。
「內場的男人都不敢去尿尿抽菸，你敢去嗎？但外場妹子就沒差。外場妹子還會找我上廁所，老師仔還笑笑地說不行喔，男女授受不親喔。」
那家老餐廳確實硬底子，能學到東西，學到一大堆老派廚房的知識：長幼有序、性別有差、性別裡的性向也有差。
「男人才是人，像個男人的人只是像人而已。」Ann吐出煙圈，捲起袖子，手臂上有無尾熊、老鼠與一片極光的刺青。我才不會問他刺青的意思，太做作了。想也知道Ann去過澳洲，未來想去北歐，去北歐幹嘛？一定是跟要去北歐小島修行的Edge一模一樣，當個海龜廚師吧。
「你未來要幹嘛？」我問。
「沒幹嘛。」他說。
「沒有要去歐洲？」我還是問了。
「去玩吧，以前在挪威住過。」他一說，我便回：「你根本不缺這份薪水呀。幹嘛去那種老又爛的餐廳？」
「當內場最怕沒履歷，去老餐廳過過那些臭男人的水，跳槽下一家就更好找。他們吵歸吵還是會教啦，老師仔還會開啥胸部的玩笑。問我是不是本來就這麼平。白痴耶，老娘也有胸。」又吐了煙圈。
「終究他們還是缺人吧。」Ann打掉菸蒂，她終究離職了，要不然怎會在諾亞的餐廳，諾亞不會因為性別估量工作能力，也不會開性別的玩笑。Ann滑滑手機的分頁，點開幣安（虛擬貨幣交易所）只是看一秒又關上，換到求職網站，他沒有跟我說他要離職，只是想讓我看看他老東家在求才網頁裡，寫了性別友善的就業環境，放了一張Ann在肉台的照片。
「ㄟ 阿倫你看，上面寫無經驗可，不限性別。」Ann聲音低沈地說。「在我離職後，還有一個女的入職又離職了，那女的你認識啦。那女的超哭爸的。」Ann聲音又回到正常。

那女的超哭爸，叫做珞珞。
「異女還這麼難相處，老師仔還跟我抱怨說人長得可愛，卻一點都不可愛。」
老師仔的形容一點也沒錯。珞珞是簽完貨單會丟貨本的人，是跟他說今日無魚，他會說你不是知名魚販嗎的人。珞珞總一臉臭臉，不管對同事或對貨商。
「放那。」「放這。」「放好行不行？」他總是對我這樣說。就算我腰閃到的那幾次，他也毫無同理，連走道式冰庫門都不幫忙開，我還得請他同事來幫我開。
他同事幫我開門的那瞬間，珞珞笑了。

「那臭臉有夠難相處的，一定是天生的啦。才不是進廚房才故意這樣，他不像我那麼聰明啦。」當我跟Ann抱怨時，Ann這樣回。「他一定不是Lesbian。」Ann補說。
「你又知了？」我回，又是一個自帶Gay達的人。
「要不然你去問。」Ann說。

只要進入餐廳的工作時間，珞珞禁止他人閒聊。餐廳魚販最常做的事情便是在廚房最忙的時候，跟廚師們討論菜單加亂聊。當我站在水槽前與珞珞的領班聊天，珞珞會刻意使用水槽，有一次還將plate丟入水槽。
「好啦好啦去工作啦。」我說完，手舉起跟珞珞說聲抱歉。關上餐廳後門離開，我一人待在車上，總覺得不受尊重，或許沒被當成個人吧。滑起ＩＧ，跑出追蹤建議：珞子。我點入，不按追蹤，他拿著吉他自彈自唱，唱錯時淺淺地笑。歌聲是好聽的，跟在餐廳罵人時完全不同。珞珞的照片在山在海，他是山系女子，一直滑一直滑，滑到最底下最舊的貼文：「我手被刀砍了#chefs pride。」
早期的貼文總會放上#chefs pride，直到他就職那家老師仔的餐廳「第一天入職，#chefs pride。」隔一篇便是寫「幹。」再隔一篇已是他離職之時，寫著：「離。」
後來就變成遊記與她的歌唱。
我點入限時動態，根本忘了看人限時動態會被發現我正在看。

點了她昨夜放假去哪玩的幾則動態，手機擱在一旁，等到回家時，珞珞的ＩＧ已變私人。
她空班才會看ＩＧ，才會改掉誰能瀏覽。
她一定覺得我很變態。「對，你很變態。」Ann對我說。
「她不是Lesbian。」我說。
「當然，她胸是天生小好嗎？」Ann說，我大笑。
「廚房是Ｍan world，除了男人，其他並不是人。我們只能靠近那些臭男人想像的男人模樣。」Ann說。