書名：秋刀魚變溫柔了

作者簡介

飲食作家 盧怡安

從fine dining到市場小吃，熱愛飲食，也愛動手做菜的人。
喜歡安靜地待在家，也喜歡衝動型旅行的雙重人格。
市場、小鎮、新奇的食材總會勾起好奇心。
攝影、寫作、策展、食譜設計，參與領域總無法定義。

2021年Tatler雜誌選為亞洲最具影響力的250位Taste Maker之一。
曾出版《秋刀魚一條半》。
曾為聯合報500輯專欄作家，現為香港明報周刊《不在市場，就在廚房》專欄作家。

Podcast：《現在出發吃台灣》。
IG：milliototo。

商品特色/最佳賣點

飲食作家盧怡安睽違四年的第二本散文創作，躍然紙上的茶思飯想、妝點日常的器物分寸、和一貫直率並樂於自我揭露的文字，帶著我們一起品嚐生活中的家常韻味。

書籍目錄

在市場
和筍殼拔河
在市場老舖學做菜
初次約會是去市場買排骨酥
市場歸來後的家常菜
專程為市場裡那家麵店捏茴香餃子
搭訕的技巧
線上市場

在廚房
我是偷吃大王
從艾維提斯的洗碗機，到天才廚師飯藏的溫水瓶
雙面蕹菜
秋刀魚變溫柔了
雞湯關東煮
業餘感美好味道
喜歡廚房裡寧靜的聲音
雖然傲嬌，剝蝦的話一定得親自來
蛋的救贖
雞胗情何以堪
我們是什麼時候變成大人的呢？
可以煮泡麵的話，就能完成的夏日料理
春蔬的寵物時間
濃濃派 ＶＳ. 均勻派

茶案前
所以肉桂捲配什麼茶好呢？
夏日，烏龍茶和它的好朋友們
夏蟬中的茶
桔茶的婚禮
起炭泡茶
新年午茶
碧螺春麝香葡萄冷甜湯

餐桌上
托盤
老兵與仙女
逆向
想要喝湯的時候
筷子
實驗中的玻璃瓶

文章試閱

在廚房
《雞湯關東煮》

即使是冷氣開到最強的最強，在夏天，我也不做關東煮。原因很簡單，因為好吃的蘿蔔不知道哪裡買。

嗄，什麼，你吃關東煮不吃蘿蔔？吃台式甜不辣第一個挑掉的就是蘿蔔？嘖嘖，蘿蔔不是應該是關東煮裡面最重要，最手拉著手負責把大家的味道都拉得和諧的那一位嗎？怎麼可以不喜歡呢？怎麼可以？

說得好像我沒有把關東煮的蘿蔔剩下來過一樣。對，有的實在是無味，只好偷偷剩下來沒錯。但不知道你有沒有試過，在家裡親手煮一鍋關東煮，一定不會把蘿蔔剩下來。尤其是，我跟你說，要愛上蘿蔔的話（到底誰會有這種願望），最好是做雞湯型鹽味關東煮。

冬天上市場的時候，看到一根根圓滾滾、肥嫩嫩，疊在一起，好像海豹趴在那裡似的雪白蘿蔔，忍不住就脫口嚷嚷：「好可愛啊。」一瞬間不禁撇開了羊肉爐、酸菜白肉鍋、螃蟹鍋等等冬日明星鍋物的極致誘惑，心意一口氣倒向了海豹鍋，啊，不是，是以白蘿蔔為主角的，關東煮。應該會幸福感滿點吧？

滿足地購入了大量白蘿蔔，把煩心的事丟到一邊，悠哉悠哉地為它們削皮、削角，做出一顆顆宛如巨大象棋子般的待煮蘿蔔球，對我有一種鎮靜的效用。

用熱呼呼冒著香氣的昆布柴魚高湯為底，混入了醬油、味醂，做出經典的關東煮湯頭後，我抱著期待，放入白蘿蔔、章魚腳、蒟蒻、豆包和竹輪，咕嘟咕嘟地煮好，然後撈了一大碗，滿心歡喜地端起大口吃下。

咦？不是啊，怎麼有種好普通的感覺？說好的幸福感呢？沒有哇。

真的太普通了啦，心中有種不滿足的悲傷。該怎麼說呢？水中浸好昆布、濾好將滾未滾的柴魚時，明明空氣中溢滿了高級的香氣，教人飄飄然的，說這股香氣是仙氣也不為過。但怎麼煮為醬味之後，仙女失魂，降為一般主婦，香氣平淡。期待中，昆布加蘿蔔應該有旨味加乘旨味，竟也意外地沒有效果。

很明顯，我怪罪於醬味壓低了原本的鮮味。但，即使是凡事都熱愛鹽味的我，心裡又很明白，僅僅靠昆布柴魚單薄的滋味，是撐不起關東煮湯頭來的。

心中的疑慮暫時丟著不管，直到好友來台北，指定要吃關東煮。她一說出她想要吃的鍋中料，才彷彿為我點了一盞明燈。

嗜吃雞的好友看了我的關東煮照片，指名說，再煮一鍋，但是，裡面要有雞翅腿。

蛤？（拉長音）我說妳那是什麼台式的吃法？哪有人關東煮裡面放雞翅的翅腿啦？電腦螢幕上，從靜默的訊息隱約傳來一股期待。好啦好啦，我去買，我去買。

隨便到極點地在超市買了一盒六支的雞翅腿，拿回來實驗。為求湯底澄清，和白蘿蔔一樣，雞翅腿最好先另起一鍋燉，再加入關東煮鍋中，比較理想。

簡單汆過之後，我用約略蓋過六支雞翅腿左右的水量，小火煮了二十五分鐘，直到翅腿骨肉容易用牙齒分開，但又不致於太爛而失了形的程度。

哇，等等，不妙不妙不妙（燦笑）。我一點鹽也未加，這雞翅湯頭，太鮮甜了吧！

索性將兩鍋先遣部隊：包括預先煮透的白蘿蔔，和預先燉過雞翅腿的兩鍋湯整併。煮出蘿蔔清甜的湯，再加上雞肉鮮甜融入的湯，兩者都柔和可人。蘿蔔和雞很搭調，而且清鮮至極，青春感十足。

怎麼說青春感十足呢？在傳統菜式當中，蘿蔔燉雞湯，似乎不如蘿蔔乾燉雞湯來得經典。其實我本來上市場，還有前陣子逛市集，都買了台灣各地不同產區的蘿蔔乾，想燉菜脯雞湯。但這一次，喝了大量新鮮蘿蔔與雞湯的W湯頭（就是雙重高湯湯頭的意思），完全打消了我燉菜脯雞湯的念頭。容我這樣形容：跟菜脯雞湯比起來，新鮮蘿蔔燉出來的味道，根本就是嫩妹的鮮滋味。

歪打正著的湯頭，嚐了之後令我信心火箭式大增。於是飛快地浸昆布，滾柴魚湯頭。這一次我有把握，將昆布柴魚這道日式經典湯底的仙氣，好好留住。靠的，就是我新認識的這位嫩妹了。

揉合昆布、柴魚、雞湯、蘿蔔湯的甘甜，然後鹽下足，勾引出鮮甜的風味。這鍋鹽味關東煮的湯底終於完成，太棒了。

湯料的話，除了要角白蘿蔔，同時feature 嘉賓雞翅腿，再加入味鮮而淡雅的板豆腐，應該很不錯喔。魚丸魚板竹輪，其實都可以不必了。（結果最後還不是加了。）這回吃起來甜甜相連到天邊，我心已滿足。

端給向我點雞的主考官，同時深富信心地，也帶上了傳統醬味味醂的關東煮。仙女一鍋，當然贏得了主考官給的高分。（欸，不是，根本也有用她最喜歡的雞翅腿作弊的成分在吧。）

在東京工作的朋友，看了我貼出的照片，淡淡地說，嗯，在東京，雞湯型關東煮，本來就很流行啊。是不會早說喔？

那就這樣吧，明天起，大家一起來做鹽味的雞湯關東煮，好嗎？

食譜 雞湯關東煮

想著要燉一鍋好喝的雞湯，加入柴魚和蘿蔔，自然就會得到一鍋跟海鮮類也超級搭調的關東煮湯底。這麼簡單，為什麼我以前就沒有想到呢？

材料：
柴魚片20克
昆布1截
蘿蔔1-2根
雞翅6-8支
自己喜愛的其他關東煮湯料

做法：
1. 昆布泡在約1000毫升的冷水中一小時，然後開火煮至滾，放入柴魚片後就熄火放著。
*昆布浸在水中就會慢慢釋出海潮鮮味，柴魚片也是為了能快速釋出滋味而刨成薄片，兩者都不需要久煮。
2. 蘿蔔去皮，橫切成約五公分厚左右的圓塊狀。
3. 用削皮刀將每個蘿蔔圓塊的直角削圓。
*蘿蔔燉軟的過程中，邊邊角角容易燉爛，散在湯中，使湯有些混濁。雖然應該有許多人不是那麼介意，但是這個為蘿蔔削去稜角的過程很療癒，很好玩，削完的蘿蔔看起來好可愛，我非常推薦。
4. 煮一鍋熱水，放入雞翅汆燙。水再次煮滾時撈起雞翅洗乾淨，鍋內的水倒掉不要。
*雞翅可以選翅小腿就好，或者可以並用雞翅中、翅腿，總之就是有肉的兩節都可以。翅尖就不必了，用了可能會讓湯太油。如果完全不喜歡湯有油，就將雞皮都剝掉。不過留一點雞皮，煮起來蠻香的。
5. 再裝一鍋水，放入雞翅，水大約蓋過雞翅一兩公分高即可。開中火煮滾，並持續滾二十至二十五分鐘，如果有浮沫要撈掉。
*雞肉要燉軟，但不要過於軟爛；雞皮雞肉要保持完整。如果火太大要稍微調小，並加水，讓水面可以淹過全部的雞肉。
6. 燉好的雞翅腿取出，嚐嚐雞湯的味道，加鹽調整到適口的鹹度。
*加夠鹽之後，鮮味應該要足夠，否則要再加雞肉，煮到鮮味令自己滿意。
7. 將雞湯和瀝掉柴魚昆布的清高湯，倒入大鍋中合併，再次試味道，調整至自己滿意的鹹度。
8. 放入削好的白蘿蔔，燉十分鐘左右，至自己喜歡的軟度。
9. 將蘿蔔取出，仔細撈去湯中的浮沫、碎屑和多餘的油，直到高湯看起來清澈乾淨。
10. 蘿蔔依照自己喜好，可以再切對半或小塊，與雞翅腿及其他湯料備好。炸過的豆包，或比較油的貢丸等湯料，應該先用另一鍋水汆燙，去除多餘油份。蒟蒻或小顆魚丸可以先串好。
11. 重新煮滾湯底，將湯料一一放入，稍微滾過即可。
12. 準備一點點蔥花，或一點點味噌沾醬，都很搭。

餐桌上
《老兵與少女》

每週為小兒做了送到學校的「貓男便當」，是我頗受身邊朋友期待的項目。

好，對不起，我知道大家期待的其實是兒子的貓言貓語，偶爾天真、偶爾超齡，偶 爾又很令人訝異的成人感海味喜好。「什麼？他也喜歡吃烏魚魚白？」「我也要吃。」根本沒人注意我囉唆著，噢，煎魚白的時候盡量不要翻動，等到焦香味⋯⋯「哇，他今天拿到的時候說什麼？」「哇，我也要吃。」好，沒人在聽。

和做便當給小時候口味與我天壤之別的女兒比起來，貓男愛吃的海鮮，大抵與我雷同。我當日的午餐也就順著跟他的便當菜，一模一樣。說是當日的貓男便當，但每回我獻寶拍了分享的，都是擺在落地窗前，歲月靜好式的我的那一份。很少有人想到要問，欸，妳給兒子用的便當盒到底是長什麼樣子？

「啊，一定很好看吧？」「很漂亮吧？」不妙，再這樣講下去，我實在說不出口。要深呼吸，集氣，甚至在心裡數一、二、三，才能緊閉著眼睛大聲說出來：我用的是五金行老兵不鏽鋼便當！

就是那種，在傳統市場深處，偏暗的入口，吊著菜籃車、塑膠掃帚和整串紅色、綠色小豬撲滿的，老派五金行裡賣的不鏽鋼便當盒。

啊，說出來了。終於。

它很輕嘛，飯菜的分層又做得很徹底。老式到不行的釦環，扣得緊緊的。跟兒子說了八百萬次不要拿到便當袋就搖來晃去，像給裡面的飯菜坐海盜船。我不如把要唸的這段話省下來，跑去買一個可以扣得好緊的老兵便當盒，這案就結了。

對，真的看上去好沒有氣氛。都不像日本媽媽給孩子帶的木盒便當、琺瑯盒便當。呦呼，好美，好賞心悅目。這胃口不是看了都比較開嗎？


欸，這我也知道。但要看給孩子帶了什麼呀。

我總是很愛，在看了別人家媽媽給孩子帶的美麗便當照片後，酸溜溜地說，對，這些可愛的孩子，怎麼人都那麼好？

要是我給貓男帶了木盒便當，裝著漂亮的小番茄、花椰菜，甚至口味比較中規中矩的漂亮日式蛋卷，他雖不至於太任性地完全把它們推開不吃，但很可能會微微蹙眉，嘟起臉頰，哀傷地看看便當、看看我，看看便當、再看看我。好，對不起，我檢討。

那這個怎麼樣：鍋子裡燒煮蒜苗跟魚白，烈火開下去，爆出酥香味，再嗆他個烏醋和醬油，可以吧？嗯，小貓男眼神完全亮起來，表示滿意。

所以，你說，該怎麼樣把每週的蒜燒烏魚白、薑蔥蚵仔、韭黃蝦仁⋯⋯放到漂漂亮亮但蓋不緊的木盒、琺瑯盒裡，再期待它們享受坐海盜船啦？不行不行。

扣！扣！兩下壓緊老兵便當盒的密封扣環，十一點五十五分午休用餐開始，我十一點四十五分才關火，迅速裝盒，趿雙夾腳拖，送到對面學校，便當都還是燙的。我根本熱炒店外送。老兵便當盒幫我裝得嚴嚴實實，毫不需要我擔心。香氣如置鑊上，湯汁一點不灑。

即使不美，我仍然非常享受和老兵合作無間，為貓男做快炒便當的每一週。

那麼，仙到天邊的便當，就留到媽媽自己跟別人出去郊遊的時候做吧。（喂！怎麼這樣。）

涼掉也不會不好吃的飯糰，是這種仙型便當很適合的菜式。

鮭魚飯糰、明太子飯糰、小魚紫蘇飯糰⋯⋯或炸蝦飯糰，我一下就想到好多受歡迎的口味。但是啊，縱然我那麼那麼愛純日式的滋味，從小時候開始，根深柢固的印象，最好吃的飯糰，卻是燻雞飯糰啊。

不是美而美燻雞漢堡的燻雞，是傳統市場賣的。對，有時給人家買去拜拜用的，有頭有尾、有冠有爪，油香香、亮滋滋的燻雞。

小時候媽媽會戴上「香雞城」薄塑膠手套，把燻雞撕成一絲一絲的。很燙的白飯一鍋掀起，霧呼呼的趁熱把雞絲塞到飯裡，捏成長橢圓形一粒。好香∼。

捏飯糰總是讓我覺得看起來很好玩。矮不隆咚的我站在旁邊，心裡一直想著：我也想玩，我也想捏。

現在，自己煮好一鍋白飯在眼前，捏入手掌心才知道：燙、燙、燙，燙死人了！娘是有怎樣的鐵砂掌，才能徒手把飯捏成光潔晶瑩的長糰子，把雞絲都藏好在裡面啊？

這東西不趁熱，根本成不了糰，香潤的雞油更會讓米粒四散五裂，變成散飯糰。（喂！沒有那種東西。）

熱飯熨手真的難忍（在塑膠袋裡面墊個毛巾或可解決，但我還是愛徒手），然而，手撕雞絲，真的是做這個飯糰便當最迷人開心的環節。

整份帶皮燻雞，絲絲撕開時，指尖都沾滿了那鹹甘腴滑的雞油，香啊。我特別愛挑雞翅來剝，咕溜的翅肉，和飽吸了燻香和鹹甘味的雞皮，總面積特別大。翅中內面還夾藏了雞滾煮放涼後，晶瑩膠彈的雞汁凍在皮下。單單是剝了一隻雞翅後，沾染在十隻指尖的凍汁油脂，之香，之甜潤，之鹹鮮，我簡直可以直接吃自己的手指頭。

不，在沒有人看到的時候，我直接用這十隻指頭抓白飯塞口裡，有甘蔗燻香的油，包覆著剛煮好的熱飯，一粒一粒，原本就很分明的米粒，又被包覆得更加外鬆香油滑、內糯黏好嚼。顧不得形象，偷吃到覺得幸福飛天。「嗯∼」「嗯∼」在那邊大吮自己的手指。台式燻雞配熱白飯，怎麼會這麼限制級的銷魂。

圓白小巧，一粒粒的飯糰，在逃過偷吃劫後餘留下來（擦嘴），放進墊了翠鮮生菜葉的木盒便當裡，真的太純潔、太安詳、太討喜了。無辜得好像兩個對立的敵手，都可以為了嚐一口而坐下來一起分享這個便當。（才沒有）

找好朋友啦，沒有要找敵手。穿條白裙，開車出門，爬段小山，最好流一點汗的那種。然後打開木盒便當，包裹了油潤雞絲的潔白飯糰仍在那，涼了些，但米粒依舊彈潤，雞香溫柔，甜味湧現。這時候吃大口一點，讓旁邊登山的人覺得你討厭。

仙女演完，下週依舊想著烈焰爆香的海鮮菜色，用老兵給兒子帶便當。