書名：賺錢咖啡店經營法則：從商品設計開始

作者簡介

醜小鴨咖啡師訓練中心（Ugly Duckling Barista Training Center）

醜小鴨咖啡師訓練中心成立的目的是希望教導沖煮的核心理論而非單純器具的差異。唯有詳細了解沖煮架構，你才可以輕鬆煮一杯好咖啡，進而跳脫器具上的限制。
醜小鴨的優勢在於沖煮架構的完整，我們從一個咖啡顆粒的發展過程，讓你可以輕鬆了解整個萃取過程可能發生人為因素，然後加以控制與改善。這樣一來你要重複煮一杯好咖啡就會變得非常簡單。
在醜小鴨你會先學習到品嚐一杯咖啡的方式，利用酸甜苦的平衡度來探索咖啡好壞，接著用同樣的手法衍生在不同沖煮方式上，這樣一來你也可以了解到器具設計的最初理念，有了這些資訊在手，相信任何地方你都可以輕鬆煮一杯好咖啡。
著作有《咖啡究極講座》、《手沖咖啡大全》、《手沖咖啡大全2——完美萃取》、《醜小鴨咖啡烘焙書》、《咖啡拉花技術大全》等。

◎官網：http:// www.udripper.com
◎臉書：https://goo.gl/xivBrL

商品特色/最佳賣點

咖啡商品設計×精確掌握成本×破解地點迷失
顛覆傳統開店思維，以「咖啡商品設計」為起點，
一步一步掌握開店要領，開創真正賺錢的咖啡店

書籍目錄

序……002

Chapter 1 開店前的準備
商品設計——咖啡商品概論……008
所謂的好商品1——特殊性……010
所謂的好商品2——取代性……014
所謂的好商品3——複製性……018
所謂的好商品4——量產性……022
所謂的好商品5——成本合理……026
成本概論……030
成本的組成……032
實際購入的貨物……038
需要備料的貨物……042
過期品也是成本……043
付款方式也是開店的成本……044
地點概論……046
Location真的很重要嗎？……048
地點的迷思……052
無中生有的人潮……056
可以負擔的地點……060

Chapter2 試賣（試營運）
試營運期間的主要目的是訓練員工……066
人力配置……070
SOP……074
試賣期間是找出現金與利潤的最佳時機……078
所謂的「現金」……082
所謂的「利潤」……086
菜單……090

Chapter3 正式營運
營業時間是隱藏成本……096
休假模式也是隱藏成本……100

Chapter4 比賽
比賽的時機和時效性……110
比賽的光環會讓客人變得盲目？……112

Chapter5 實際案例
運用台灣小農食材創造健康特色產品——Little Green……116
特色烘豆技術讓巷弄咖啡成為私房角落——左巴咖啡……120
好咖啡搭配經典三明治打造捷運周邊人氣店——Astar Coffee House……124
回歸產品本質沒有昂貴設備也能開店——蕪咖啡……128
準確評估開店環節以低成本開賺錢店——醜小鴨手作咖啡外帶吧……132

Chapter 6 達人親傳手沖咖啡
醜小鴨濾杯手沖咖啡……138

推薦序/導讀/自序

開店前從觀摩國外咖啡館找到賺錢關鍵

在切入主題之前，先講一下許多人開店前可能會陷入的迷思，大部分想要開店的人都會想要開一間與眾不同的店，或者想要賣獨一無二的產品，像咖啡、蛋糕、餅干等等這些都不是問題，但重點是，不要因為想賣這些東西而去別人店裡上班或打工，這樣很可能只會學到二手技術，因為大部分的店主並不會無私分享製作好吃產品的秘袂，他們也沒有責任教會所有產品製作的方法和細節，如果有時間，有預算建議不如去上課精進技術更為實際，在課堂上老師不但會傾囊相授，並可以針對需求解決問題，這樣才可以學到更完整全面的東西。
如果想更進一步創造有特色的店，不妨去國外市場走走看看，舉例像是日本餐飲市場來說，相較於台灣競爭更為激烈，因此可以去同質性高的區域或者百貨美食街去試吃比較，體驗人家東西的味道到底有多極致才可以在這裡順利存活，然後問問自己做出來的東西味道有比這裡更好吃嗎？如果答案是否定，就要再更進一步花時間去學習，才有機會在競爭的市場脫穎而出。
去國外咖啡館觀摩時建議可以專注在2件事情上面，第1是店裡面的配方咖啡，第2是每個來店消費者所點的東西，這2件事很實際的關係到咖啡館的營業額，其他像是人事配置、店面配置、機器設備等都可以花錢解決，但各家店的產品力跟消費者的喜好是花錢買不到的，甚至遇到產品不合你意的但店裡生意很好的情況，也要從其他品項去觀察，看看所搭配的餐點及來的客群是不是有什麼不同，出國學習就該專注在錢買不到的地方；若是開店前已經擬定好定位，去國外觀摩時可以選擇和自營店相同性質，營業時段相近的咖啡館觀察人流、客群、消費模式和習慣作為開店的參考，從中發覺自己不足及和需要調整的地方。
近年來日本年輕人開了許多新時代的咖啡潮店，但時下流行的開店模式可能容易看到裝潢重複性太高，穿著和氛圍、銷售產品內容都大同小異的咖啡館，別忘了，咖啡賣的是品質和口感，老店之所以能不畏時局持續經營到今天一定有他的道理，建議無論是潮店或者經營有成的老店都去觀摩，分析比較彼此之間的差異，在這裡要提醒大家，每個人開店前心目中都有一間漂亮的店面，但實際上只有光鮮亮麗店面並不代表會賺錢，出國去看咖啡館的目的是要確定你產品是否有競爭力，找出別人的成功特點，並轉化成為讓你的店會賺錢的關鍵。

文章試閱

商品設計——咖啡商品概論
在討論咖啡館經營之前，創業的第一步驟不該把重點放在機器設備、地點選擇等，而是率先確認你的商品設計是否已經規劃妥當，並且符合咖啡館整體經營方針和成本結構。
因為「商品」在某種程度上，就代表著你的「品牌」。早期我在國外學到的經營方式是——你想成立一間店基本要有一個「品牌」，但它不只是簡單設計一個LOGO，而是一定要有部分品牌的對應性商品（如：服飾、餐點、器具等），讓消費者在接觸商品的瞬間，就直覺反應把它和你的品牌做連結，就咖啡館而言，這項商品就是你的咖啡飲料。
目前台灣許多店家經常會誤把LOGO和品牌劃上等號，反而忽略了商品規劃的重要性，這是一個相當錯誤的觀念，當消費者來到店面卻發現沒有合適的東西可以購買，反而會影響他們對於品牌的印象，進而導致品牌無法成立。
此外，由於目前台灣的咖啡豆貨源仍以進口商為主，每一間店可以取得的單品豆其實大同小異，在單品豆的部分比較難有差異性，故我很建議店家在整個商品設計的過程中，一定要調配出至少一款品牌專屬的獨家配方，打造咖啡商品獨一無二的特殊風味，吸引消費者購買並建立品牌忠誠度，通常以3∼4支咖啡豆搭配組成最佳。
規劃上，店主可依循五大要素做思考，分別為產品的獨特性、取代性、複製性、可量產化，以及成本的合理性，並在整個創業的過程中，時刻比對、反覆檢視你的商品是否兼顧這五項特質，以確保商品結構健全利於品牌長期經營，也是避免自己一不小心掉入商品設計的迷思之中，導致後續經營模式偏離最初創業主軸，或者造成營運問題成為創業失敗的遠因。
除此之外，咖啡終究是食品類，商品設計的首要核心重點仍是「味道」，尤其飲料（含咖啡）給予消費者的直覺反應一定要好喝。故在商品調配的過程中，如果你無法讓自己在第一時間說出「好喝」二字，就必須思考並調整配方內容，根據過往經驗，這部分差異通常會與飲料口感有關係，這時不妨選擇一些以口感柔順著稱之咖啡豆，增加配方順口度。
有了商品設計的基本概念之後，在接下來的章節中，我將針對前述提到的商品設計五大特質做逐一說明。此刻，請與我一同翻頁，繼續看下去！