書名：日本料理

作者簡介

王森美食文創研發中心、王森咖啡西點西餐學校、《亞洲咖啡西點》雜誌創始人。首位加入Prosper Montagne美食俱樂部的中國人，被歐洲界主流媒體稱為中國的甜點魔術師。聯手300多位國際頂級名廚創辦世界名廚中心，培養了多位麵包、糖藝西點、咖啡、西餐領域的世界冠軍。出版《王森世界名廚學院系列》、《蛋糕擠花基礎(升級版)(上下冊)》、《麵包教科書》、《天然酵母製作教科書》等多部暢銷書，多本書榮獲世界美食美酒大賽獎項、中文繁體版權授權至臺灣地區。

商品特色/最佳賣點

聯合國教科文組織在2013年12月5日將「和食」列入了世界非物質文化遺產名錄，「和食」即日本傳統料理，其被評選的依據除了菜餚的美味，最重要的是料理背後所蘊含的人文精神和歷史傳統。

書籍目錄

1. 理論
2. 實踐

推薦序/導讀/自序

聯合國教科文組織在2013年12月5日將「和食」列入了世界非物質文化遺產名錄，「和食」即日本傳統料理，其被評選的依據除了菜餚的美味，最重要的是料理背後所蘊含的人文精神和歷史傳統。日本傳統料理尊重食材，料理職人都會盡最大努力去保留食材的原始風味。它是講究多種製作方法相結合、多種色彩相配合、多種口味相融合的「五法」、「五色」、「五味」的綜合飲食哲學。日本料理不但滿足了人們的日常能量和營養需求，還是日本傳統文化經過歷史沉澱下來的一個縮影。在日本人的日常生活中，它有多種表現形式，其中較出名的菜品種類有天婦羅、壽司、刺身、鳥龍麵、芝麻豆腐等，最基本的套餐形式是「一汁三菜」等。

文章試閱

簡說日本料理飲食文化與飲食哲學的形成：很多日料職人都認同這樣的一種說法，即法式料理是食材做「加法」，日式料理是給食材做「減法」。日料的製作和食用都非常尊重食材本身，食物講究原始風味，食用注重禮儀和文化。其長久的發展來自於日本人民對食物的精緻追求，也形成了現代日料獨特的飲食文化和飲食哲學，這些發展的背後跟日本的地理環境和政治歷史等多重因素有關。
日本料理起源於日本列島，它具有非常鮮明的日本特色。烹調時，以保持材料本身的原味為基準。製作上，要求材料新鮮，切割講究，擺放藝術化，注重「色」「香」「味」「器」四者的和諧統一，不僅重視味覺，而且很重視視覺享受，同時重視材料的季節感。
日本料理的基本組成：主食：日本文化中的米文化根深柢固，一日三餐，離不米。日本人懷著精耕細作的感恩心情，將白米製作成精緻的壽司、飯糰、便當、麻糬等，方便攜帶食用。
一汁三菜：一汁三菜是日本料理中經典常見的菜式。一汁是指一湯，三菜是指一個大菜和兩個小菜。

日料中的「五味」包含酸、甜、苦、鹹、辛，而出汁作為日本料理中的高湯，在日料中常常作為基底醬汁使用，在其中加入其他的調味料或者增味料食材來調配出符合各種菜餚的醬汁，是一個萬能的基底醬汁。五色、五法與五味是日料製作的大致方向，是相互配合的，也是相互制約的。基本上來說「五法」是確定食材的最佳食用方法。「五味」重視材料組合的相互搭配。「五色」則更看重菜餚的裝盤藝術，增大食用的視覺享受。