書名：早餐之書：穿越歷史時空與文學品味的早餐解謎之旅

作者簡介

安德魯．道比（Andrew Dalby）
　　1947年生於英國利物浦，畢業於劍橋大學。是旅居法國的語言學家、翻譯和歷史學家，為英國語言學會名譽特別會員。以《調味料的人類史》一書獲選國際美食協會「世界食譜書大全」英文書籍最佳好書獎。著有眾多食物史書籍，包括《A到Z的古代世界食物》、《拜占庭的味道》和雷克遜美食系列的《世界乳酪史》。

譯者簡介

張家綺
畢業於中興大學外國語文學系，英國新堡大學筆譯研究所，現任專職譯者，譯作十餘。

書籍目錄

推薦文
一桌百味紛陳的精神盛餐╱蔡珠兒

前言

序曲
四份早餐

第一章
早餐的起源與演變

第二章
穿越時間的早餐

第三章
穿越空間的早餐

第四章
早餐的其它豐富面向

第五章
早餐觀感

後記
戴默的馬芬糕

各國經典早餐食譜

文章試閱

第一章
早餐的起源與演變
人類食物史上最偉大的一項革命，就是新石器革命—與「革命」字面意思不同，其實這段過程耗時漫長。人類革新了飼養動物、栽種作物和貯存農產品的三大習慣前，並不知道下一餐會從哪來。
當時可能仰賴狩獵時運氣好，也可能靠路邊發現的香草、水果、花卉、幼蟲、昆蟲來賴以充飢。男人供應烹煮獵物肉品，而小孩和女人採集來的食物則由女人負責烹煮。
新習慣帶動新石器革命的到來，引領世界各地在不同的時間點進入新石器時代。而在某些地方，人類不採納這種習慣，繼續沿用舊石器時代的狩獵採集方式生活。即使新石器革命有其效果，但也並非是立竿見影的。可以不栽種只要貯藏作物就好：既然蜜蜂和松鼠會這麼做，人類又何樂而不為呢？在想到肉品可醃製風乾作保存之用前，你能先飼養動物當作肉品來源。但換成是作物，若沒有儲存方式就無法大量耕作，由於幾乎所有主要作物都有季節性，不能即刻吃掉的作物若未經貯藏，就等同耕作的辛勞全都浪費殆盡。學會貯藏榖物後可能又會發現，若宰殺幼小的動物，能夠獲得大量易烹煮與消化的肉品，因此省去飼養牲畜的力氣。而由於動物繁殖有季節性，所以一旦學會貯藏與保存肉品，就可以按照這種方法進行，避免過度的浪費。
知道如何貯存肉品和麵粉後，每天早餐就有培根和麵包吃了。
這種作法很可靠，早餐能在一大早工作後重新賦予人類體力，補充在田裡工作一天所需的營養—直到某年五榖不興，或貯存的肉品和麵粉消耗殆盡，抑或被敵人趕出家園，整個系統崩壞，饑荒就會降臨。新石器時代的開端到《憤怒的葡萄》之間，存在著一種直線關係。

早餐出現前
假設新石器革命前還沒有早餐好了。
人類學家很少討論這一點，這並不表示我們想得比人類學家快而遠，能在他們想到前便提出關於早餐的問題，反而意謂著他們覺得這問題太明顯而瑣碎，不值得認真探究。人類學家透過觀察，注意到某個族群有早餐習慣，他們會以用餐時間、食物內容、男女小孩間是否有差異，來描述這種習慣。但在狩獵採集族群之中，他們的生活方式比其他現代人接近舊石器時代人民，而人類學家並未描述他們的早餐。由於人類學家觀察力犀利、敏銳、身體健康，跟大家一樣也喜歡早上吃可頌、喝一杯熱巧克力，所以我們不得不假定，狩獵採集的族群並不吃早餐，所以人類學家才會隻字未提。
剛開始，我指望李維史陀（Claude Lévi-Strauss）能幫上忙，他在遼闊的亞馬遜盆地蒐集大量關於人類思想的資料（尤其是關於食物的思想模式）。在這地區，很多人種都過著狩獵採集的生活。像用餐時間這類的行為模式一定會反映在思想模式上。然而，不巧的是在李維史陀的四部《神話學》（Mythologiques）中，關於用餐時間的問題—不是用什麼方式、在哪裡吃什麼，而是一天內用餐的時間與規律性卻少有著墨。李維史陀的母語法文「早餐」（petit déjeuner）這個詞一次都沒出現過，除非這純屬我個人的誤解。而二十世紀用指「午餐」的法文字「déjeuner」也難見其蹤跡。這裡，我想並不表示李維史陀在原始來源中，沒注意到當地是否存在有早餐或午餐，也不是指他們對這兩種正餐沒興趣，而是在狩獵採集的族群中，早餐本身就是不存在。
原因很明顯，同時也解釋了沒提及午餐的原因。對現代狩獵採集的族群，及尚未進入新石器革命、年代遙遠的史前人類而言，他們沒有農業生產和季節性剩餘作物，當時尚無貯存食物的系統，每天多半時間都在採集、狩獵食物，任務結束後接下來的工作就是煮食剛採集到的食物。隨著寒冷季節到來，天色愈晚愈魆黑，採集食物自然而然跟著結束，因此可以順理成章地說，接下來的正餐就叫「晚餐」。而在炎熱季節，沒有必要一整天都在採集食物，因此自然在正午，也就是炙熱達到高峰時結束採集；下午則隨性煮食，但稱為「午餐」可能不太恰當，因為這是一天最主要，甚至可能是唯一一頓飯。
成年人可以輕易調適自己，適應一天只吃一餐的模式，對很多人來說也沒問題。在散文《古代醫學》（Ancient Medicine）中，古典希臘作者知道當代盛行兩種日常飲食作息（時間是西元前五世紀後期，該作家可能是鼎鼎有名的希波克拉底〔Hippokrates〕）：對某些健康的人來說，一天一餐很合適，也已成他們的慣例；有的人可以適應午餐習慣，則多會再選擇午餐來享用。也有些人隨心所欲，或視偶發狀況，在兩者間來回選擇。對多數人而言，選擇一天吃一餐，或是再多吃午餐，這種規則並不重要。
但有的人即使只有一天飲食習慣不規律，仍會受影響，感到嚴重不適。就像不適合吃午餐還是吃了，很快會感覺身心懶散遲鈍、哈欠連連、睡意襲來、口乾舌燥，若接著吃晚餐就會排氣、胃絞痛和腹瀉。對很多人來說，即便只是把每天慣吃的一餐分量，分成兩餐吃，像這樣的改變仍會引發嚴重疾病。
先前談到一天一餐的模式，是新石器革命前的正常慣例，在希波克拉底的年代很普遍，現代就較少見。現在多數人都吃午餐，很多人也吃早餐。

從培根到乳酪
新石器革命在九千年前的近東展開，後擴展至希臘和伊朗，然後持續往東西兩方發酵，為人類帶來農業、食物貯藏與早餐。
原因現在清晰可見（從序曲探討四份文學作品的早餐可見端倪），那就是我們需要貯存食物以供早餐糧食上的需求。在人人吃早餐的年代，普通家庭沒有時間可以慢慢煮出完整的餐點。
香煎培根和其它種類的肉品、內臟還行得通，用貯藏榖物燉煮的粥口感濃郁，烤土司或煎烤麵包也沒問題，岸上的陌生人教船上的門徒烤的小魚也很完美。要是有人能半夜起床烤麵包（也許同時餵寶寶喝奶），能吃到新鮮烤麵包的滋味實在美妙。或像尤茂斯和奧德修斯一樣，重煎煮好的肉也可以，或是煮好的隔夜肉也能夠冷食。
以上都不是問題。當破曉之際，這些早餐的點子不消幾分鐘就做得出來。
要是一開始沒有製作麵包的麵粉、沒有預前醃製乾肉，就無法從容享受早點。要是按照狩獵採集的習慣，前一晚就吃光皮酥內嫩的烤肉，就不會有早餐。早餐首度在新石器革命現身，之前還不見蹤跡。
可惜菜色還是有限。考古學家普遍的看法（並非所有人都贊同此觀點）：新石器時代早期豢養動物的主要目的是為了獲得肉品。當初還沒人想過飲用動物乳品，如果理論學家說的沒錯，新石器革命後約三百年發生了「副食品革命」，引進羊毛與乳品的使用。這類產品有個特殊性，那就是在不宰殺動物的情況下即可獲得，動物還會持續製造毛皮與乳品。但若想不浪費又經濟地使用乳品，就需要特殊處理。
在前現代的環境裡，乳品無法新鮮保存超過幾個小時，運送也是完全不可能。在冰箱發明之前，就連牛油的用途都不廣泛。牛油製作很費工，若不想造成浪費，就得費盡心力地貯存。當有人發現保存乳品的高營養價值，並把乳品製成乳酪時，真正的革命才降臨。乳酪要是製作、保存良好，可以保存上至數周、數月，甚至數年。
對古埃及人、蘇美人、美索不達米亞地區的後人、西臺人和史前希臘人來說，乳酪是眾所皆知的食物。寫出《奧德賽》的詩人也熟知，我們也是多虧野蠻的車輪眼巨人才知道的。當時奧德修斯還差點逃不過他的手掌心。
車輪眼巨人不僅吃人，還製作乳酪。所以在尤茂斯的農場裡，早餐沒有乳酪的機率微乎其微：他當然只是豬農，不是牧羊人，可是牧羊人米朗修斯（Melanthios）也來自同一個經濟單位，自然會製作乳酪。我們如果相信（有的人過去深信不疑，有些古典學家現在或許依舊相信），《奧德賽》描述的生活方式完美合理，是人類靠自身茁壯得來的卓越進步，那尤茂斯的早餐中不見乳酪可能非屬巧合：肯定是經過理性思考的證據，甚至是精算後的節儉。前一晚，尤茂斯大方宰殺一頭乳豬，煮給意外來訪的客人「喬裝成乞丐的奧德修斯」當晚餐。當天還有剩肉，而在荷馬的世界裡沒有浪費二字，所以他們早餐得吃掉剩肉。暫且不談荷馬世界的理論，我們先記得這個例子，之後還會讀到更多用前一天剩菜做早餐的案例。
尤茂斯的早餐沒有乳酪，提比利亞海岸只有麵包和魚，喬德家被迫放棄的農場也沒製造牛奶或乳酪，所以無法供應。序曲引述的四份早餐中，只有一份早餐提供乳酪—看守人女兒瑪格麗特做的早餐，她說除了牛油和乳酪，還會有「鹿內臟」。