書名：法式料理全書：典藏二星主廚的正統手法•醬汁配方

作者簡介

谷 昇（Tani Noboru）
生於1952年8月4日。東京都出身。血型是A型。在安德烈．帕雄（André Pachon）領軍的六本木「法蘭西島（Île-de-France）」餐廳進入法式料理的世界。24歲時遠赴法國。回國後，曾經擔任餐廳主廚和調理師學校講師，37歲時再度前往法國。在亞爾薩斯的三星餐廳「鱷魚（Au Crocodile）」和二星餐廳「席林格（Schillinger）」等處修業。回國後，在「六棵樹（Aux Six Arbres）」等餐廳擔任主廚，隨後於1994年成為「Le Mange-Tout」的店主兼主廚。該店於2006年重新改裝。繁體中文版的著作有《經典法式料理》（台灣東販）；日文的著作有《素描的法式料理》（柴田書店）、《Le Mange-Tout：谷昇主廚的餐酒館流基本食譜》、《餐酒館流 谷昇主廚的湯和燉煮料理》（世界文化社）等書。2012年獲頒辻静雄食文化賞專門技術者獎。2021年起開始在社群平台上傳調理技術的影片。也受到國內外廚師的注目。（Instagram帳號：lemangetout）

書籍目錄

table des matières
002　前言
　　美味的料理是真正幸福的基礎
004　任何人都能做出美味料理的幾個小訣竅


011　Chapitre 1
　　主廚親授 用一個平底鍋做法式料理
012　基礎教學
　　「煎」出美味料理的5個訣竅
014　香煎雞腿肉
018　嫩煎香草雞胸肉
022　香煎豬排
024　速烹牛排
026　燜煎真鯛
030　法式嫩煎鮭魚
032　烤牛排
035　▼如果有一整塊牛肩肉
036　烤全雞
040　▼雞肉的塑形方式
041　▼烤全雞煎烤完成後


043　Chapitre 2
　　蔬菜和雞蛋 極力追求的日常美味
044　綜合蔬菜沙拉
047　▼萵苣沙拉
048　涼拌胡蘿蔔絲
050　胡蘿蔔濃湯
053　▼糖漬胡蘿蔔
054　香煎菠菜
056　甜椒慕斯╱番茄慕斯
060　奶油香煎蘑菇洋蔥馬鈴薯
064　原味歐姆蛋
067　▼平底鍋的正確握法
068　嫩炒蛋
070　水煮蛋
071　▼雞蛋三明治
　　 ▼半熟蛋菠菜沙拉
072　水波蛋
073　▼麻芛冷湯佐水波蛋


075　Chapitre 3
　　人人都喜愛 餐酒館流洋食
076　漢堡排
078　蛋包飯
079　▼雞肉飯
080　歐風牛肉咖哩
082　香料飯
084　焗烤海鮮通心麵
086　高麗菜卷
088　燉煮漢堡排
090　蛤蜊巧達湯
092　炸蝦
094　奶油螃蟹可樂餅
096　馬鈴薯可樂餅
098　馬鈴薯沙拉
　　 ▼粉吹芋


099　Chapitre 4
　　餐酒館流基本的法式料理
100　焗烤起司洋蔥湯
102　諾曼第蔬菜湯
103　▼義式蔬菜湯義大利麵
104　普羅旺斯燉菜
106　▼半熟蛋普羅旺斯燉菜
　　 ▼義大利冷麵
107　普羅旺斯冷菜
108　綠色蔬菜溫沙拉
119　炒綠蘆筍
110　馬鈴薯泥
111　▼焗烤薯泥牛肉醬
112　馬鈴薯千層派
114　德式馬鈴薯歐姆蛋
116　香煎馬鈴薯鹽漬豬肉
117　清脆爽口的馬鈴薯絲沙拉
　　火柴薯條
118　經典法式鹹派╱原創法式鹹派
120　煎炸帆立貝
121　▼香煎香味蔬菜貝裙邊
122　西班牙油醋魚
124　2種韃靼鮪魚
　　韃靼鮪魚拌酪梨佐山葵醬油
125　蒜泥蛋黃醬風味韃靼鮪魚
　　佐普羅旺斯冷菜
126　燜煎鮭魚
127　▼鮭魚抹醬
128　法式嫩煎鰈魚
130　漁夫風味海瓜子
132　香草蒸大瀧六線魚
134　嫩煎香草豬排
135　▼堅果果乾煮炒豬肉
136　法式醋溜雞
138　庫司庫司
140　俄式酸奶牛肉
142　法式漢堡肉排
144　簡易法式香腸
146　番茄肉醬
148　▼開放式三明治
　　▼番茄肉醬義大利麵
149　▼慕莎卡風味茄子
150　油封雞腿肉
152　▼香煎煎油封雞腿


153　Chapitre 5
　　絕品燉煮料理 傳統料理的潛力
154　基礎教學
　　「煮」出美味料理的5個訣竅
156　法式燉肉鍋
158　啤酒燉牛五花肉
160　白醬燉雞
162　法式燉肉
164　▼焗烤麵包
165　▼尼斯沙拉風冷盤
166　紅酒燉牛肉
168　▼簡易乳酪義大利麵
169　▼法式小盅蛋
170　▼牛肉果乾塔
172　馬賽魚湯
174　▼西班牙海鮮飯
　　▼西班牙燉飯
176　▼法式魚慕斯
178　匈牙利牛肉湯
180　▼法式紅椒牛肉凍


183　Chapitre 6
　　使風味更深邃的醬汁和自製調味料
乳化醬汁
184　[法式油醋醬]
185　油醋嫩煎牛舌魚
186　豬肉丁綜合葉菜沙拉
188　炸雞
190　[蛋黃醬]
191　水煮蛋佐蛋黃醬
192　香蕉蘋果綜合沙拉
190　[蒜泥蛋黃醬]
193　櫛瓜甜椒沙拉
194　[荷蘭醬]
194　水煮白蘆筍 佐荷蘭醬
195　奶焗豆腐
196　[貝亞恩斯醬]
197　速烹牛排 佐火柴薯條

蔬菜醬汁
198　[番茄糊紅醬]
199　番茄總匯沙拉
200　法式番茄烤蝦
202　[羅勒蒜末醬]
203　葡萄柚沙拉
204　秋刀魚與醃蘋果
206　[法式番茄醬]
207　輕燉洋蔥茄子
208　香草羊肩排

鮮味醬汁
210　[橄欖醬]
211　蕈菇豬肉
212　煎烤鴨胸肉
214　[巴沙米可醋醬]
215　香煎蔬菜
216　紅燒豬腿肉及根菜
218　法式炸肉排
219　[法式酸辣醬]
220　西洋芹烏賊沙拉
221　酥炸竹筴魚

白醬
222　[白酒醬]
223　白酒清蒸鱈魚
224　白酒鱈場蟹
226　[貝夏媚醬]
228　法式火腿奶酪可麗餅
226　[莫爾奈醬]
230　焗烤里芋
227　[阿勒曼德醬]
231　舒芙蕾
227　[洋蔥白醬]
232　白醬蕈菇燉雞塊

其他的自製調味料
234　[香草泥]
　　[蒜油]
235　[半乾番茄]
　　[醃檸檬]
　　[油封大蒜綠橄欖]
基本的技術
236　[奶油麵糊]
　　[榛果奶油]
237　[酒之鏡]

蔬菜的前置作業
237　馬鈴薯水煮之後剝除外皮╱炒洋蔥
238　番茄的滾水去皮法╱番茄的火烤去皮法╱甜椒的火烤去皮法╱過篩番茄罐頭╱白蘆筍的去皮法╱蘆筍的前置作業
239　使用刨絲器刨成細絲╱青花菜分成小株╱洋蔥的切法╱削成條紋狀╱修邊╱撒鹽搓揉洋蔥、小黃瓜╱在砧板上搓揉秋葵


Colonne
谷主廚的廚房
010　調理器具和規則等
042　基本的調味料
074　香氣的調味料
182　濃醇和鮮味的調味料

推薦序/導讀/自序

前言



美味的料理是真正幸福的基礎
——奧古斯特．埃斯科菲耶——


　　「餐廳的料理會隨著時代而變化。我最想好好珍惜的是家庭料理和鄉土料理。」至今我仍覺得恩師的這句話很重要。
　　在這本書中介紹了像那句話一樣留傳下來的料理、會想在家裡一做再做的料理，還有最重要的是──我自己非常喜歡和珍惜的料理。

　　羅列其中的是，從只靠一支平底鍋煎製、沒有醬汁也沒有配菜的超簡易單品料理，到想要花時間製作、充滿當地特色的燉煮料理；還有餐酒館的招牌料理，例如只在水煮蛋上淋蛋黃醬的前菜，和將乳酪烤到融化的焗烤起司洋蔥湯這類法國人的國民美食；以及對日本人來說也是國民美食的洋食。

　　書中介紹的料理乍看之下，跟我的餐廳「Le Mange-Tout」所端出的菜色有所不同，但作法及思維跟店裡的並無二致。我身為一名法式料理主廚接受培訓至今，持續透過這些料理來完整傳授自己從中掌握到的「烹製美味料理關鍵」，因此希望大家都能在家裡製作看看。

　　料理的每一道工序都有其含義。我希望無意義的事情能免則免，而穩紮穩打地掌握住重點。因此，我盡可能藉由工序的照片來傳遞每項作業當中的意義，讓大家彷彿親臨我的廚房實際觀摩作法。
　　首先，請如實地按照我所傳授的方法試著做做看。因為絕對可以做出美味的料理。
　　如果按照您自己的方式去做，在各個步驟分別出現些微誤差，最後的成品就會產生非常大的差異，變成不一樣的料理。
　　然而我認為食譜終究不過是「參考書」罷了。因此我在調味上會盡量簡樸，以便大家各自調製出自己喜愛的味道或香氣。如果之後做得順手了，請嘗試加點變化，像是「下次試著加點香草，或是加點食材或調味料吧。」然後請創造出屬於你自己的味道。
　　據說，當料理做得很美味時，「爐灶女神會露出微笑」，而當料理的女神展露笑顏時，製作者和享用者也都會綻放笑容……。如果這本書對於這樣的幸福時光多少有些助益，將是我感到最高興的事。


Le Mange-Tout
谷昇