書名：食中作樂：餐桌上的鄉愁食光，三十八道菜譜的生活美味

作者簡介

江青

　　1946年生於北京，十歲在上海小學畢業後，入北京舞蹈學校接受六年專業訓練。此後她的工作經驗是多方面的：演員、舞者、編舞、導演、舞美設計、寫作。1963至1970年在香港、臺灣從事電影，主演影片29部，並參與數部影片的編舞工作，於1967年獲台灣電影最佳女主角金馬獎。
　　1970年前往美國，開始接觸現代舞，1973年在紐約創立「江青舞蹈團」（至八五年），舞團和她的作品不斷地在世界各地巡演，並應邀參加國際性藝術活動。1982至1984年應邀出任香港舞蹈團第一任藝術總監。先後任教於美國加州柏克萊大學、紐約亨特大學、瑞典舞蹈學院以及北京舞蹈學院。1985年移居瑞典，此後以自由編導身份在世界各地進行創作和獨舞演出，並經常擔任歌劇和話劇的編導工作。她的藝術生涯也開始向跨別類、多媒體、多元化發展。其舞台創作演出包括：紐約古根漢博物館、紐約大都會歌劇院、倫敦Old Vic劇場、瑞典皇家話劇院、維也納人民歌劇院、瑞士Bern城市劇場、柏林世界文化中心、北京國家大劇院歌劇廳等。
　　近二十年，作者勤於筆耕，創作多部舞台和電影劇本，其中《童年》獲1993年台灣優秀電影劇本獎。
出版著作：《江青的往時．往事．往思》、《藝壇拾片》、《故人故事》、《說愛蓮》、《回望》、《我歌我唱》、《食中作樂》、《念念》、《定心丸》、《印記》。
現居瑞典、紐約。


亞男
　　1973年生於河南洛陽。少年隨家遷居北京，從廚數載，九十年代中入北京師範大學學習電影，2000年入瑞典哥德堡攝影學院。
　　2004年供職瑞典斯德哥爾摩市政廳，任專職攝影師，期間發表《未知之美──斯德哥爾摩市政廳》，書分瑞、英、中三語，至今仍為瑞典國禮。
　　隨後作為攝影師供職斯德哥爾摩省政府，以及瑞典皇后西里維亞學院至今。
　　2005年起開始與諾貝爾委員會合作至今。
　　2005年起成為哈蘇特別贊助攝影師至今。
　　先後在斯德哥爾摩、布魯塞爾、華盛頓舉辦個人影展，2016年受邀在斯德哥爾摩米勒斯博物館設個人永久展廳。
　　出版的畫冊：《未知之美──斯德哥爾摩市政廳》、《米勒斯花園》、《尤金王子故居》、《瑪利亞娜王妃》、《挪威維格蘭雕塑園》、《挪威駐瑞典大使館》、《街角》、《尤金王子花的世界》、《伯格曼──瑞典最後的雕塑》、《斯德哥爾摩皇家音樂廳百年》及《諾貝爾的美食藝術及其文化》。

書籍目錄

推薦序
印象江青╱嚴歌苓
自序　
疫情食趣

壹　灶神娘娘

貳　羅馬最後的晚餐
鹽水毛豆
涼拌茄子
清炒蝦仁

參 面對困境
亞男說圖

肆　母子「約會」
發綠豆芽
涼拌綠豆芽
肉絲炒綠豆芽
製作豆漿
炸豆渣丸子
蛋豆腐
蒜蓉絲瓜蛋豆腐

伍　獨享長壽麵
芝麻醬
芝麻醬涼麵
椒鹽大蝦

陸　只為更好地活著
酸辣白菜
滷茶葉蛋
炸魚、火腿吐司

柒　羊腿與蘑菇的故事
紅燒羊腿（燉胡蘿蔔、白蘿蔔）
松子黑松菌炒玉米

捌　避風港
醃鹹蛋
鹹蛋蒸肉餅
醃製酸菜
酸菜炒毛豆

玖　美味、美妙、美好
高湯
高湯魚丸粉絲
高湯黃瓜片蛋花湯
高湯白菜煮豆腐渣丸子
高湯煮菜飯

拾　慶仲夏和大氣場
乾煎蒜蓉雞翅
醬油蘿蔔丁

拾壹　鄉愁在美食中
粉蒸排骨

拾貳　真過癮

拾參　飛逝的一週
西瓜皮炒雞片
炸茄夾
生菜鴿鬆

拾肆　心想事成
涼拌芹菜木耳
咖喱牛肉

拾伍　即興、口福

拾陸　別夏迎秋的小龍蝦節
煎火腿、蘿蔔絲餅

拾柒　光的盛宴
糯米珍珠丸子

江青後記
鹽水雞肫
亞男後記
亞男台灣版記
作者簡介：江青
作者簡介：亞男

推薦序/導讀/自序

推薦序
印象江青
╱嚴歌苓

　　我和江青有不少共同之處。首先我們的故鄉都是上海。其次，我們都曾為舞者、舞蹈編導（假如我少年時代那樣的革命舞蹈也算舞蹈的話）。再則，我倆都愛美酒美食，尤其愛烹飪。其實，得知江青的聲名，早在上個世紀七○年代末。當時我爸爸和李翰祥導演在上海錦江飯店同住，因為他們在合作一部基於徐悲鴻生平的電影。李大導演提到一個「刺耳」的名字──江青。當我弄清此江青非彼江青，我便立刻對舞者和金馬影后的江青爆發了極大興趣。向李大導打聽後得知，江青從港臺回歸大陸後，在全國演出她創作的現代舞。那時中國初開放，臺灣許多訊息是被阻斷的，所以我對江青在電影及舞蹈上的成就完全無知。聽了李導演的介紹，我當時就想，羨慕是多麼單薄的詞，來表達我對這位舞界佼佼者的最初感覺。
　　得見江青本尊，與李大導口述江青其人，已經時隔了幾十年。這一次是在我柏林的家中。我和江青共同的朋友陳邁平有次造訪柏林，我請他晚餐，他問我可否帶一位叫江青的朋友一塊來。我立刻答應。當晚江青蒞臨，高雅而優美，我在青年時代生發的無比的羨慕，終於得以表達了。餐桌上聊得很親，似乎我與她的相識並非錯過了幾十年，而是那幾十年都在為我們最終相見做了鋪墊和預熱。之後我們便建立了密切的聯繫，時不時打一通電話，談電影，讀書，也談做菜。尤其在疫情中，餐館都關門，逼得我和她每天炊事，被逼無奈地開發新菜式，深挖各種食物的潛能，提高做菜的效率和品質。
　　在我收到江青寄來的《食中作樂》，我立刻被圖片中一份份雅致精美的菜式所吸引，眼睛就先做了老饕。再一閱讀文字，我看到江青和地球上絕大部分的人類成員一樣，經受了骨肉隔離，行動自由的失去，生活方式的改變，以及精神憂慮、壓抑等等苦痛，與其說是食中作樂，不如說是苦中作樂。跟封國、封城時期的我自己相比，所經歷的平行的無奈歲月流逝，在一切未知的分秒中經受生活，不，更應該說是忍受生活。當然，我們所喜愛的烹飪，給我們的忍受帶來了一點人間溫度，菜式，是不變的一天天封閉日子裡唯一的變化。也不準確吧？江青把她在疫情期間的寫作，當成避難港，我在這點上，與她也是相同的，寫作永遠是我的避難港。在這個「港」裡，她和我都收穫頗豐；她出了三本書，還在羅馬歌劇院擔任歌劇《圖蘭多》舞蹈編排。我寫就兩個長篇，一個短篇小說集。由於國內對我的封殺，現在我的出產大於需求，除了自成立的「新歌」出版公司去年六月下旬出版了第一本體量頗巨的長篇《米拉蒂》之外，其他兩本還處於庫藏階段。
我和江青，還有一個相似處，就是能吃苦。去年夏天，我受邀住在她的紐約公寓裡，發現她性格上這個「好毛病」：吃苦耐勞。有一天，我還在睡覺，她趁大早的涼爽，趕去唐人街，為當天的晚餐採買，並自己手拎肩扛把食材運輸回家。我起床不久，就發現她在客廳裡剝豆，要用親手剝出的鮮嫩豌豆來烹製晚餐一道亮麗菜肴。當天下午，那碧珠般的菜肴，果真出現在餐桌上。在歐洲住了十幾年，我對鮮嫩豌豆久違了，對剝豆童年這道上海弄當的家常風景，更是久違，所以吃著一粒粒清香的嫩綠豌豆，思鄉懷舊之情和味蕾一塊被滿足了。餐桌上江青說：「你一定很久沒吃到新鮮豌豆了吧？我今天專門買來給你吃的。」知上海人者，必上海人也。
　　我得承認，攝影家亞男為這本書拍攝的圖片，為此書增色，使得樣菜式展示了極具感官魅力的呈現。色香味，頭一個元素就是「色」，美感對一道美食所起的作用，是太不可低估了。並且亞男對於色彩，角度，採光的選擇，都雅致到極點，並且是低調奢華，或「悶騷」，此處不用個低俗詞彙，便過不了評說之癮。
　　《食中作樂》得以出版台灣版，是江青的讀者的一大幸事，也是江青的食客們的一大幸事。借此，我胡侃幾句「江青印象」。用大陸多處流行的「印象某某」，我也時髦一記，來個「印象江青」。
　　是為序。

自序
疫情食趣
　蔡瀾是「食神」又是老友，此書跟食有關，我寄給他「食中作樂」的構思和亞男拍的幾張照片請他指正，他馬上回信：「與眾不同，很好。」我就得寸進尺的請求他為書名題字，謝謝他即刻應允，他說：「自己人不用客氣。名副其實的舉手之勞。」這樣的隆情厚誼哪裡去尋?!
　　鄭培凱、鄢秀伉儷一直為我加油打氣，上本書《我歌我唱》培凱寫了序「起舞弄「青」影」，洋洋灑灑五千字，他們二位都是教授，應當說是給書加了分數更為合適，真心感謝！
　　我寄了構思也寄了初稿前六節給他們伉儷，好像學生希望得到教授的批改，結果收到培凱的回信：
　　灶王爺爺的來信
　　文章收到了，非常有趣。
　　我的生日是臘月二十三，灶王爺上天言好事，所以，人人都供上好吃的給我。母親總是說，我生的時辰好，也麻煩，貪嘴。
　　沒想到你的生日是臘月二十四，是許多南方地域祭灶的日子，也是灶王節。可真巧了。
　　新冠病毒肆虐，我們困居家中七個月了。每天讀讀書，寫寫字，做做文章。其他時間，就是做菜，都是些家常菜，如清蒸魚（石斑、黃立鯧、盲曹、紅鮋）、紅燒魚或乾燒魚（加吉魚、porgy、鰻魚、魭魚）、炒墨斗魚（配芹菜、杭椒、大葱）、橄欖油羅勒錫紙包乾㸆海鮮（大蝦、鮮貝、比目魚、鱈魚、三文魚等等）、薑葱辣椒炒蜆、炒螃蟹、清蒸各種螃蟹（澳洲奄蟹、梭子蟹、紅蟹等等），翻來覆去，不一而足。
　　得好好看看你的食譜，增加些花樣。
　　哈哈！灶王爺爺的來信真有趣，顯而易見跟我一樣好吃，他說自己貪嘴，而我在文章中開首稱自己是灶王娘娘，肚裡有饞蟲。同是吃客才會相交四十多年。我們已經約好了，疫情過後結伴去旅遊，好好吃、解解饞。不知道食神可不可以帶路？
　　我好吃但不懶做才會著手寫這本有關疫情食趣的書，何況疫情中有人等著看我的食譜，增加些花樣，這豈不就是對我的嘉獎和鼓勵嗎？
　　特別需要說明的是這本書內的食譜都是「克難」菜，因為疫情期間住在異國──瑞典斯德哥爾摩，周圍普通超市裡中國食材非常有限，我也只可能在這有限的範圍內燒出家鄉的食趣尋找樂趣。
　　此書的合作者攝影家亞男，我們二○○八年初識，因為那年十月比雷爾遠行，老友陳邁平（筆名萬之）看我在瑞典孤單，拔刀相助幫我張羅比雷爾的葬禮，請亞男為葬禮攝影留下珍貴紀念。我們萍水相逢，他能如此慷慨的伸出援手我一直感懷在心，此後交往成了朋友。
　　深更半夜有了寫「食中作樂」的主意，就迫不及待的給亞男打電話，沒有想到他比我還要興奮。就這樣開始了我們的第一次合作，我們合作的如此愉快而投入。
　　從開始構思到完成，前後不到兩個月的時間，可以說是神速，當然是因為有衝動，其中包括了我和亞男互動的成份，讓自己保持在一個激情的狀態中進行創作。
　　希望這本書正像蔡瀾所説：「與眾不同！」那我就心滿意足達到了初衷。

文章試閱

壹　灶神娘娘

　　從小我就嘴饞，如今已經老了還是有饞蟲在肚裡蠢蠢欲動，大概跟我外公好美食有關，在上海他最喜歡上的館子是「老半齋」，大部分老上海都知道，它在漢口路上，以淮揚菜出名。那都是一九五四年以前的事，我們喜歡點的菜到現在還記得，現在有機會到上海也會光顧「老半齋」，點幾十年前外公喜歡的菜式：大煮乾絲、水晶肴肉、刀魚汁麵、蟹粉獅子頭⋯⋯聽說解放前魯迅、胡適、梁實秋等上海名流都是這家酒樓的常客。
　　媽媽則喜歡帶我和弟弟到南京西路上的一條巷子裡吃烤鴨，每次我們都點半鴨三吃：薄餅夾鴨皮、鴨絲炒芹菜、鴨架粉絲白菜湯。吃完飯，包輛三輪車回家，大弟弟江秀必定在車上呼呼大睡。
　　這個習慣我保留了下來，在斯德哥爾摩經常請我兒子一家三口上「釣魚台」吃烤鴨，一鴨三吃必須提前一天預定。吃完飯，兒子必定開車送媽媽回家。可是疫情開始後，我們再也不敢上餐館，聽說我們常去的「釣魚台」分店目前不營業。
　　回想起來，上海家中冬季春節前後總是一番熱鬧的景象。冬至以後外婆就開始張羅準備過年了，托人到鄉間買山民打來的野雞，總有上百隻，爆醃後連毛一起掛起來風乾，白天一排排地掛在弄堂的圍牆上，小孩子們輪流在弄堂裡一邊玩耍一邊看著。
　　廚房外的天井裡放著做臘八豆和醃雪裡紅的大瓦缸。記得幫工的人還捲著褲腳光著腳站在缸裡吱吱地踩個不停，有時我也會湊上一腳幫忙在缸裡跳。我最喜歡用雕花的木模子倒出各種圖案、各種色彩的糕點來，很多糕點還要在正中間蓋上表示吉祥如意的紅章，最精彩的還是看外婆在她的大床底下小心翼翼地抽搬出那笨重粗糙的深褐色的大罎子，罎子裡面是封存了整整一年、用上好的香噴噴的小磨麻油浸泡已用粗鹽暴醃過的青魚段。外婆開壇獻寶時，圍觀的人個個往裡吸氣，撲鼻的香氣，使人垂涎。
　　家中老人說：灶王爺的生日是每年陰曆十二月二十三日（但也有二十四日一說），我的生日陰曆是十二月二十四日，就算我是灶神娘娘罷，所以怪不得好吃。
民間的祭灶節，祭灶風俗始於周代。祭灶時間不一，漢朝之前祭灶在夏天，漢至宋在臘月二十四日，明清時，祭灶已為臘月二十三日，無論如何，早一天晚一天我都還是沾邊的。
　　記得祭灶節這天，很多家在灶前貼一兩隻灶君菩薩升天時騎的「紙馬」，用酒果、糕餅、麻糖、核桃、紙帛作祭。祭完之後，揭下灶君舊像，貼上灶君新像，貼上「上天言好事，下界降吉祥」等條幅。然後小孩大人就迫不及待地開動滿滿的一桌豐盛的宴席菜了，印象中過祭灶節是過春節的序曲，年菜在這之後陸續起動，臘肉、灌香肚、風乾醉豬肝、年糕之類平時差不多看不到的食品開始上桌，然後小年夜、除夕、過年：鞭炮、守歲、壓歲錢、拜年等等，然後忙著元宵節慶祝，大家四處買紙紮的燈，我喜歡幫著推小石磨，磨水磨糯米粉做元宵節湯圓用。
　　那時上海家中元宵節時喜歡上四喜湯圓，取個好意頭「福祿壽囍」，五仁、肉餡是鹹湯圓，紅豆沙、豬油黑芝麻是甜湯圓，我小小年記居然可以一口氣吃下四個。 現在年紀大了想想好像都已經飽了。
我由上海到北京學舞蹈，之後到香港又到台灣入影藝界，然後漂洋過海到美國回到舞蹈本行，如今又一半時間住在瑞典，對我來說，無論餐廳的菜色有多豐富、豪華，最終都比不上最為平凡的家常菜。
平時我喜歡下廚，發現可以幫助紓壓，另一方面在家裡請親朋好友吃飯，是件樂事，可以喝酒聊天，不受時間限制，也無需拘泥吃相，尤其是需要動手的螃蟹、龍蝦，以及需要啃的雞翅膀、牛尾之類。

貳　羅馬最後的晚餐

　　二○二○年二月中開始，在羅馬歌劇院開始排歌劇《圖蘭朵》，這已經是在過去的四個月中我第四次來羅馬。非常喜歡義大利菜，尤其是用各種各樣的乳酪和葡萄酒調製的菜色。在羅馬有識途老馬的義大利朋友早就給我指點迷津，嚐了不少傳統烹飪的義大利菜式，自己不必做飯，從廚房「休假」也頓感閒暇。
　　不料二月下旬三月初，新冠肺炎病毒在義大利日漸囂張，我意識到下館子太危險，還是老老實實做給自己吃最安全。歌劇院給我租了離劇院很近的公寓，傳統老式的建築非常厚實，要花很大力氣才能拉開的沉重大門，高高的天花板上畫著仿文藝復興時期的畫，手工燒製的大磁磚覆蓋了整個公寓的地板，還有四個有鐵花裝飾的露台，浴室和廚房古色古香都頗具規模。對我來說廚房至為重要，當初看房子時就先開廚房櫥櫃檢查了一番，鍋碗瓢盆大大小小一應俱全。
　　於是一天下班拉了同事也是老友到中國食品貿易行採購，看到好吃的我就心花怒放，居然有現成下酒的臭豆腐、開花豆、豬耳朵賣，大包小包瓶瓶罐罐買到提不動了我才住手。離開商店前同事老友往我手中塞了把十二人份的竹筷：「送給你，吃中國飯一定得有它，使刀叉就不是那個味兒啦！」「哪裡需要這麼多雙筷子？」「妳不是要下廚嘛，我們都趕緊過來吃啊！」。
　　我住的公寓附近又有亞洲食品超市，看到日本米、味噌、韓國泡菜、泰國咖哩，又忍不住買；一天從公寓往排練廳走，看到側街上有個露天菜市場，那是我在歐洲尤其是義大利和法國最愛去逛的地方，新鮮瓜果蔬菜色澤誘人、種類繁多，乳酪專賣車櫥櫃中琳瑯滿目，我知道的品種不多，讓我一時之間無從選擇，魚攤上的新鮮大章魚、肉攤上的新鮮牛肚，都是在美國和瑞典超市中看不到的，當然最最讓人眼花撩亂的是義大利火腿、香腸、橄欖之類燻醃食品，種類之多嘆為觀止。所以我就在早上有集市時，先買好新鮮食品，放在冰箱後，才轉回去上班。不出幾天，冰箱裡、冷凍櫃中、廚房抽屜和櫃中全塞滿了，完全有準備開小餐廳的架勢。
　　不料沒出幾天，三月四日下午羅馬歌劇院藝術總監宣佈停排，所有主創人員暫按兵不動24小時，然後再宣佈最後決定。看疫情席捲而來的趨勢，肯定三月五日將會是我在羅馬最後的晚餐，面對這麼多食材直煩愁。從小養成的習慣不能浪費食物，小時後家中的老人常說：「要吃乾淨才能離開。」我有時貪心拿太多，也只好硬著頭皮「受罪」往裡塞，幾次下來就學「乖」了；有時碗裡沒吃乾淨剩下米粒，大人也會嚇唬孩子：「你不怕打雷嗎？糟蹋糧食天打雷劈！」
　　一九五八年底到一九六二年初三年災害時期我在北京，更是記得「餓得慌」，因為餓滿腦子盡是「吃」，糧食定量，菜沒有油水，魚、肉更加稀罕，過年過節才會有那麼一小丁點兒。尤其到農村勞動，一天只有兩頓飯，在人民公社食堂中，稀飯稀的大勺放下，可以一下沉入桶底，每天每頓清一色熬白菜湯就鹹菜，菜湯上還飄著一層蟲，村民們口中邊說：「不礙事的，蟲營養豐富，娃兒們喝了吧。」邊自己咕嚕嚕把湯倒下肚。吃完飯回去繼續勞動，還沒有回到農地上，肚子已經又感到餓了，當時因為營養不良，我還嚴重浮腫了很長一段時間。
　　這些生活經歷，回想起來仍然歷歷在目，也養成我從不糟蹋食物尤其是糧食的習慣。我必須盡量消滅我所採購的食品，於是請大夥來聚餐，果然十二雙筷子全都派上了用場。根據當時廚房裡現有的食材即興菜單如下：
　　下酒小吃：各色義大利香腸、火腿、橄欖、肉凍、泡在橄欖油中的Anchovies魚、醃製artichoke。
　　菜單：鹽水毛豆、清炒蝦仁、涼拌茄子、松子蘆筍、火鍋醬料燉燜牛肚、素雞炒青菜……
　　主食：把我買來的冰凍三鮮水餃、菜肉香菇包、酥脆葱油餅，煮的煮、蒸的蒸、煎的煎。
　　帶殼毛豆現在除了東方食品店有賣，外國普通的超市也都有售。我想跟時興吃日本壽司有關，一般去日本料理店，一定會先給你一小碟子綠得開胃的鹽水毛豆，很好的下酒小菜。我常常做這個健康食品，除了營養豐富、方法簡單、物美價廉、皆大歡喜之外，是我孫女禮雅（Selma瑞典語名字）最愛。一開始抓著有殼毛豆往嘴裡塞嚼出豆仁，然後把殼子拉出來；後來進步一點，開始剝出豆仁來放嘴裡，再把豆殼扔掉；現在跟奶奶我學，把毛豆一頭對著嘴用手指一捏一擠，豆仁就掉在口中了。學會了這個竅門，樂此不疲，更愛吃鹽水毛豆了。
　　歡愉的晚飯結束後大家互囑珍重道別，我將白米，乾麵條以及用不完的佐料、乾貨、食品，通通給了家在羅馬的友人，他們笑說半年都不必上東方食品店購物啦。
　　把當晚菜單中列出的前三個菜的做法寫下：

＊鹽水毛豆
　食材：急凍有殼毛豆500克，八角3-4粒，鹽1又1/2湯匙
　製法：1500克清水放在鍋中，放八角蓋鍋蓋煮滾，熄火，讓八角在水中浸泡2小時或更長時間。
　幾小時後見清水變黃色，八角香氣撲鼻，再開大火，將水煮開。
　凍毛豆莢直接放入滾水中，水淹過毛豆，不蓋鍋蓋以保持毛豆莢綠色，等水再開時，馬上熄火，將毛豆和水倒入漏篩中，水漏掉後。將毛豆莢和八角放入容器中，趁熱撒上鹽（鹹淡可根據自己喜愛斟酌）拌勻。冷卻後放冰箱。