書名：點餐，帶上這本書：50道經典名菜故事和名家獨門食譜，讓你懂「吃」

作者簡介

詹姆斯．溫特（James Winter）
英國BBC1頻道招牌料理節目《星期六廚房》製作人，扮演了舉足輕重的角色，將許多英國頂級的主廚介紹給大眾。
他不但能夠慧眼識英雄、找到料理界的明日之星，更能熱情的支持目前檯面上的廚師，這也讓他成為英國料理界最具影響力的人之一。
於2009年出版第一本著作《是的，主廚！》（Yes Chef!）。

譯者簡介

陳芳誼
如夢初醒學院創始人、張德芬空間心靈導師，著有《喚醒財富腦》一書。生於書香世家，13歲踏上修行之路，專注探索生命成長，24歲起擔任許多世界大師的同聲傳譯員，包含安東尼．羅賓、《富爸爸，窮爸爸》作者羅勃特．T．清崎、NLP大學執行長等，並發願此生以身傳道、以聲授業、以心渡苦。

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微信：rossanna124

商品特色/最佳賣點

最佳賣點
有故事的菜。光想，就讓你垂涎三尺……
尋吃、品吃、寫吃，記得帶上這本書。

書籍目錄

推薦序一　食，神了！這些人╱郭德賓
推薦序二　有故事的菜，光想，就令人垂涎三尺╱黎俞君
推薦序三　乘著美食時光機，縱觀名菜的誕生╱范姜群煜
推薦序四　每一口「吃」「喝」，都是文明演進的盛宴╱尹德凱
推薦序五　創作新料理，從回顧他的故事（history）開始╱詹姆斯．馬丁
前言　一菜一故事，這回用舌尖品味歷史

Ｉ.　開胃菜，其實為了快開心
1. 不愛江山愛美人，美人愛上這道菜──凱薩沙拉（Caesar Salad）
2. 極致奢華，吃了會唱歌〈你是冠軍〉──華爾道夫沙拉（Waldorf Salad）
3. 人人覬覦的祕方，家家要吃的年菜──奧利維爾沙拉（Salad Olivier）
4. 美人蹙蛾眉，這口感讓她笑逐顏開──梅爾巴吐司（Melba Toast）
5. 渾圓顫動，專屬節日在四月十六──班尼迪克蛋（Eggs Benedict）
6. 大器、大膽、有內涵，就像我──紐約──魯賓三明治（Reuben Sandwich）
7. 伯爵夫人不愛紅肉，如何誘她垂涎？──義式薄片生牛肉（Beef Carpaccio）
8. 首富土豪和銀行家的首選開胃菜──洛克菲勒鮮蠔（Oysters Rockefeller）

Ⅱ.　在特別的日子，點這道特別的料理，你說出這個特別的故事
9. 廚師之王與天才音樂家的結合──羅西尼嫩牛排（Tournedos Rossini）
10. 超軟嫩頂級牛肉，散發金錢與權力的味道──俄羅斯酸奶牛肉（Beef Stroganoff）
11. 打贏拿破崙！這還不值得慶祝嗎？──威靈頓牛排（Beef Wellington）
12. 我的女神，樸實無華卻夠「火」辣──黛安娜牛排（Steak Diane）
13. 源自皇室盛宴，名廚為了展現身手──歐洛夫王子小牛肉（Veal Prince Orloff）
14. 這個咖哩，是道地英國菜──濃汁咖哩羊肉（Lamb Balti）
15. 英國女王加冕大典的國宴料理──加冕雞（Coronation Chicken）
16. 拿破崙就是要這個勝利滋味──義式白酒燉雞（Chicken Marengo）
17. 哪道菜代表了世人對中華料理的期待？──宮保雞丁（Kung Pao chicken）
18. 戰鬥民族的皇家爆漿美食──基輔雞（Chicken Kiev）
19. 所有魚類料理中最精緻的美味──法式香煎比目魚片（Sole Véronique）
20. 讓人把巴黎動物園的動物都吃下去──修隆醬汁（Choron Sauce）
21. 醬汁是料理之魂，於是你才知道──白汁燴鱈魚（Cod Mornay）
22. 特殊的夜晚、期待好事發生，就吃……──法式焗龍蝦（Lobster Thermidor）
23. 純英國料理不好吃？那是你沒吃過──鬆煎鱈魚蛋（Omelette Arnold Bennett）
24. 二戰的巧婦難為，變今日的養生餐──伍爾頓派（Woolton Pie）
25. 想寵愛這個女人，你就點一道──安娜馬鈴薯派（Pommes Anna）
26. 國家規定製程的義大利特產──瑪格麗特披薩（Pizza Margherita）
27. 女神的肚臍，旅館老闆意亂情迷──義式起司餃（Tortellini）
28. 兄弟想起西西里，我想起媽咪──諾瑪義大利麵（Pasta alla Norma）

III.　甜點中的極品
29. 銷魂卻黯然，最美卻瞬間即逝──帕芙洛娃脆餅（Pavlova）
30. 英國也是有至尊甜點的！欸，法國創作──蘋果夏洛特布丁（Apple Charlotte）
31. 紐奧良的驕傲，有鬼魂的味道──焰火焦糖香蕉（Bananas Foster）
32. 你知道誰是第一個替蛋糕擠花的嗎？──阿拉斯加火焰雪山（Baked Alaska）
33. 曾經失手，浴火（慾火）重生──法式火焰薄餅（Crêpes Suzette）
34. 心儀妳的魅力，四款餐點以妳命名──蜜桃梅爾巴冰淇淋（Peach Melba）
35. 搶救錯誤，臨場創意翻轉結局──翻轉蘋果塔（Tarte Tatin）
36. 灰姑娘晉身貴族，莫忘出身──巴騰堡蛋糕（Battenberg Cake）
37. 勇敢打破權威，我能把圓的變方的──歌劇院蛋糕（Opera Cake）
38. 那聖潔皺褶底下，包藏幾層感官刺激？──瑪德蓮蛋糕（Madeleines）
39. 澳洲「自己的」名產，孕育獨立精神──林明頓蛋糕（Lamingtons）
40. 吃過蒼蠅墳場嗎？紀念大將軍，超市有賣──加里波底餅乾（Garibaldi Biscuits）

IV.　打通關！今晚我要把這些杯中物全喝過一輪──經典調酒
41. 大師畫作給的靈感，就是那個粉紅色──貝里尼（Bellini）
42. 堅持「絕對」牌，流行天后瑪丹娜認可──柯夢波丹（Cosmopolitan）
43. 想寵愛一個女人，就點這杯──瑪格麗塔（Margarita）
44. 雞尾酒之王，王之雞尾酒──馬丁尼（Martini）
45. 啜飲的瞬間，置身加勒比海灘──鳳梨可樂達（Piña Colada）
46. 重機、單車、奔波一天下來，獎賞自己──側車賽德卡（Sidecar）
47. 開心啊！於是……兩天喝掉12萬杯──薄荷朱利普（Mint Julep）
48. 心情糟？──內格羅尼（Negroni）
49. 誰是全民公敵？咱們乾了他！──湯姆克林斯（Tom Collins）
50. 活力十足，不過你至少要等12分鐘──拉莫斯琴費士（Ramos Gin Fizz）

推薦序/導讀/自序

推薦序一
食，神了！這些人

國立高雄餐旅大學餐旅管理研究所教授╱郭德賓

近年來，政府積極推動臺灣美食國際化政策，想辦法將臺灣料理推廣至世界各地，某單位就希望我能將中文菜單翻成英文，並且介紹每一道菜的由來典故與製作方法，以方便外國遊客點餐，並且對臺灣美食留下深刻的印象。
本來以為這是一件很容易的工作，但當我看到「蒼蠅頭」、「紅燒獅子頭」、「螞蟻上樹」、「夫妻肺片」這些菜名時，才驚覺中華飲食歷經5,000年的孕育，發展成「魯、蘇、徽、浙、閩、粵、湘、川」八大菜系，食材包羅萬象，文化博大精深，每一道菜背後都有一個典故，絕非幾句英文，就能夠讓外國人了解。
記得有一年，我帶學生去歐洲參訪時，邀請瑞士洛桑旅館管旅學院（Ecole hôtelière de Lausanne）的教授，介紹法國的飲食文化，我們看到滿桌不同的餐具──製作食物要去骨挑刺、吃蔬菜要用叉子、吃魚肉要用魚刀、吃牛排要用牛排刀，感覺非常麻煩。我就請教他，中國人只要一雙筷子就吃遍山珍海味，而且不用去骨也不用挑刺，為什麼法國人吃飯要這麼麻煩？他只是淡淡的回答我：Frenchman craze, Chinese wonderful!」（法國人瘋了，中國人神了！）讓我印象非常深刻。
因此，當我看到這本由英國BBC料理節目的一級製作人詹姆斯．溫特（James Winter）所撰寫的50道經典名菜的故事，以及料理門道時，心中真的有無限的感慨。
本書介紹了50道世界經典名菜的起源，探討發明者受到什麼啟發、運用哪些的食材，以及如何經過時間的考驗成為經典名菜，圖文並茂，內容相當生動有趣，讓我們對這些耳熟能詳的各國經典料理，有了更深刻的了解與體認。
此外，作者在介紹這50道世界經典名菜中，唯一入選的中國菜「宮保雞丁」時，認為「這道菜包含世人對中華料理的各種期待」，更讓我們了解在西方人眼中的中華飲食文化。
因此，本人樂於為文推薦這本由大是文化出版的《點餐，帶上這本書》，不論從餐飲的角度來學習世界經典名菜的製作，或是從文化的角度來了解各國的飲食文化，亦或是從歷史的角度來探討世界經典名菜的歷史典故，都是一本值得細細品嚐、一再回味的好書。


推薦序二
有故事的菜，光想，就令人垂涎三尺

鹽之華法國餐廳主廚兼經營者╱黎俞君

記得我去義大利時，在許多餐廳的菜單中發現了一道八竿子打不著的菜名「俄羅斯沙拉」（即本書第42頁的奧利維爾沙拉），當時覺得納悶，相隔十萬八千里的俄羅斯，怎會跟義大利菜扯上關係？在法國進修時，我在許多餐廳中也發現這道沙拉，甚至在西班牙任何一間小酒館或是餐廳的菜單裡，都可以見到這道菜的身影，讓我心中存疑很久。
「俄羅斯沙拉」的基底是由馬鈴薯與美乃滋構成，我在西西里島吃過鮪魚的版本，也在其他地區吃過雞肉或融合當地特產的版本。每一種版本都非常美味，同時展現出各地特色與風情，不禁勾起我對這個寒冷國家的好奇。
這道沙拉究竟是如何攻進這些國家，並成為當地受歡迎的菜色？讓我好奇不已、想探索背後的故事（其過程在書中皆有介紹，請容我先賣個關子），並起了一個念頭，就是製作一道專屬臺灣版的俄羅斯沙拉。
有一年，我前往一間位於北義布雷西亞（Brescia）小鎮的百年餐廳，與餐廳的廚師交流。他們有一道獨創的菜餚「老祖母的烤肉棒」，是將牛肉切薄片捲在小圓棍外圍，再經由炭火烘烤。這道與炭火交織而成的菜色，散發獨特香味，令人回味再三。
當時，餐廳的老祖母Lidia不僅告訴了我這道菜的起源，也聊起了家族、餐廳、小鎮的點點滴滴與歷史變遷，以及地方特產（如：布雷西亞烤小鳥串燒），讓這道菜吃起來更有味道也充滿畫面。
離開城鎮時，老祖母把伴隨餐廳走過將近半世紀的小圓棍送給了我，當我從她的手中接過來時，我知道自己所承接的不單單只是一道菜餚的延續，而是包含了一個地區的文化、一段家族的歷史與創作的生命歷程。
時至如今，常回想布雷西亞的微風、桌邊笑語、廚房中令人歡欣與忙碌的情境。
我始終相信，飲食是文化的基礎，想要了解一個地方，只要看當地的人們吃什麼，便可窺探端倪，古今皆然。
「華爾道夫沙拉」帶你體驗19世紀的典型紐約精神；「加冕雞」重溫英國女王加冕大典的奢華與隆重；「羅西尼嫩牛排」讓你化身為熱愛美食的音樂家；餐後不妨來份「帕芙洛娃脆餅」，想像絕世芭蕾舞伶的翩翩舞姿，令人驚豔卻是曇花一現的美；最後再來一杯「柯夢波丹」，感受在慾望城市的尖端時尚與拜金風潮⋯⋯。
本書不僅告訴我們美味菜餚的典故，並有相當生動且詳實的描述。跟著詹姆斯．溫特，還可以嚐盡書中美味的精隨，甚至可以小試身手。


推薦序三
乘著美食時光機，縱觀名菜的誕生

法式派翠克餐廳主廚╱范姜群煜

不論是專業餐飲人或美食愛好者，拜讀這本書，心中有滿滿說不出的溫暖，像是坐著時光機，緩緩進入美食故事的時光隧道，親自目睹一道道西方美食的誕生，篇後還附註了食譜作法，也帶領你到了上菜時間，讓你大快朵頤、滿足口腹之欲。
一位好廚師，可以去巿場逛一圈，拎回好食材就能做出好料理。但是，當熟客突然造訪，他早已吃遍你的料理時，你要打開冰箱，憑著自己的嗅覺與想像，做出依然驚豔的料理，這才是頂尖的廚師。
凱薩在冰箱只剩萵苣時，想出了最經典的沙拉之一，成為名菜。法國名廚杜南，就在食材困窘的馬倫哥戰役中，做出了拿破崙喜愛的義式白酒燉雞。
本書作者詹姆斯．溫特把名菜的故事和料理的手法，交織成一幅又一幅動人的畫作：
瑪麗之家餐廳推出帶有法國革命情懷的法式焗龍蝦；廚皇艾斯科菲耶（他是我最推崇的偉大廚師之一）創作出的法式香煎比目魚，與歌劇相同命名：薇若妮卡，蔚為經典法式菜餚中的經典；法國名廚杜格利爾根據巴黎名交際花得來的靈感，設計了安娜馬鈴薯派（或稱安娜洋芋），甚至是西餐廚師必備與必須會做的食譜。
無庸置疑，這本膾炙人口的美食典故，就像阿拉伯民間故事集《一千零一夜》一樣，充滿引人入勝的情節與想像，賦予了食物美麗的生命。
可以剛看完一篇，更期待下一篇。沙拉之後是主菜，再上甜點，最後是調酒。讓你有了看完故事的好心情，更讓你有了想品嚐名菜的好胃口，這是多麼美好的人生！


推薦序四
每一口「吃」「喝」，都是文明演進的盛宴

世界頂尖調酒節大賽雙料冠軍╱尹德凱

我一向熱愛此類書籍，倒不是裡頭的食譜可以讓你從素人變大廚，而是我更喜歡閱讀作者展現出對料理、食材的歷史知識及博學。
本書吸引之處，除了美味食譜可以讓你捲起衣袖，為自己及心愛的人下廚，端上一桌好菜或製作一杯專屬的雞尾酒之外，還少見的附上其背後的故事，無論是史實記載或野史逸聞，總是引人入勝，畢竟我們每一口的「吃」、「喝」，都是文明演進過程中的盛宴。
現今許多的經典菜色及雞尾酒，大多從王宮貴族的廚房、坊間名廚，或當時名流雅士所流連忘返的餐廳、酒館而出，因此也可從其文字的背後，一窺那年代輪番不斷的迷人時刻。
誰能不熱愛美食？享受美酒？有句法國諺語：「沒有酒的一餐，就像沒有太陽的一天。」在生活中，音樂與藝術滋養著我們的精神感官，而完美的酒食經驗，佐以經驗交織，絕對有助心靈成長（我的酒肉好友則解釋為：宿醉有助於心靈沉澱）。
各種形式風味的美饌珍釀，伴隨著我們的口腹之欲，或是在某些回憶的片段裡湊上一角，度過每個沉醉的時時刻刻。
1862年，美國調酒之父傑瑞．湯瑪士（Jerry Thomas）出版了史上第一本雞尾酒書籍《調酒師指南暨調酒作法大全》（The Bartender’s Guide），就在序言中引用了莎士比亞的名言「好酒無需招牌」（Good wine needs no bush）。
真正經典傳世的酒款，就像件偉大的藝術品，不僅讓人牢記，同時也回味無窮。傑瑞．湯瑪士的著作在19世紀末出版，正式宣告雞尾酒黃金年代的來臨，到了21世紀的今天，我們稱為新的黃金年代，廚藝技術的革命、分子概念、食物乾燥機、真空袋、低溫烹調開始進入吧檯裡，讓一切可能用於雞尾酒的元素「解構」再「結構」，讓我們原本以為的不合理變合理。
但無論多麼新穎的技術或概念所創造出的酒譜配方，多少皆可嗅出任何一杯經典雞尾酒的影子，像是1935年所出版的《舊華爾道夫阿斯多里亞酒吧之書》（The Old Waldorf-Astoria Bar book）中，就有一杯摻水烈酒形態（Grog）的雞尾酒，酒譜材料裡記載著「Formosa Oolong Tea」（臺灣烏龍茶），雖然我們的國飲早已揚名國際多時，但這是頭一遭被記載下來！
雞尾酒的發展史不過短短的百餘年，但這些調配的「公式」肯定都有人做過。因此，經典雞尾酒的酒譜公式與故事背景是何等重要。至今，仍然有許多經典雞尾酒的起源與原始配方讓相關學者頭痛萬分，不過對於享受製作及品飲的樂趣卻絲毫不減！
本書特選10杯聞名世界的經典雞尾酒，並附上製作酒譜，也講解了這些雞尾酒背後的來龍去脈，帶領讀者進入當時的時空背景。
我們可以從此書所收入的酒款裡，讀到素有「雞尾酒之王」的馬丁尼，到近代的「新經典」柯夢波丹的故事與作法，不僅告訴你在家裡製作一杯雞尾酒並非難事，也會讓你更加認識手上的雞尾酒！


推薦序五
創作新料理，從回顧他的故事（history）開始

英國廚藝大師╱詹姆斯．馬丁（James Martin）

為了要完全理解食物，你必須投入心力，不能只是張口吃而已；你必須在生活和呼吸間體驗料理的全部。有些人鎮日鎮夜研究食譜，有些人和我一樣選擇親自下廚，至於本書作者詹姆斯．溫特則走出了第三條路，在閱讀本書的過程中，你會慢慢領略其中真義。
我已經認識溫特20年，他的美食相關知識堪稱翹楚、無人能敵。我時常在英國BBC頻道《星期六廚房》（Saturday Kitchen）節目中運用那些知識。詹姆斯與眾多主廚、美食家和美食記者共事，同時又旅行世界各地品嚐各式美食。那些經驗讓他對食物擁有深刻的見解。雖然現在有許多年輕廚師都在跟潮流嘗試液化氮、虹吸瓶（espuma gun，慕斯槍）等現代的料理手法，但這本書所收錄的，卻都是經典的頂級美食。
身為一名廚師，我很早就發現，若要發明新食譜，你必須要先回顧歷史，很少料理是之前的人沒做過的。書中的食譜多年來經無數廚師的烹調，也不斷被改良，如今這類經典美食正慢慢重獲眾多廚師的青睞。
和食譜一樣重要的是食物背後的故事，包括最初是如何被研發出來的，以及它們是如何獲得家喻戶曉、備受喜愛的名字。你會在本書中學到，華爾道夫沙拉（見本書第36頁）和班尼迪克蛋（見本書第54頁）等眾多經典名菜為何能歷經時間的考驗，原本你得閱讀好幾本書才能了解其中的學問。本書將帶領你進行一趟美食之旅，了解精采萬分的事實和故事，讓你知道名菜的來龍去脈。
希望本書會給你許多啟發，你將跟隨法國高級烹飪藝術之父馬利安東尼．卡瑞蒙（Marie-Antoine Carême，傳統白色高頂廚師帽的發明者）、法國廚皇奧古斯特．艾斯科菲耶（Auguste Escof¬er）和法國要求女賓止步的大廚阿爾道夫．杜格利爾（Adolphe Dugléré）等名廚一同學習，更重要的是，你得親自下廚，自己嘗試烹調這些傳奇名廚的食譜。
這些人是料理界的英國鐵道工程師羅伯特．史蒂文生（Robert Stephenson）、英國工程師伊桑巴德．金德姆．布魯內爾（Isambard Kingdom Brunel）和英國機械工程師詹姆斯．瓦特（James Watt），他們是前無古人後無來者的大師，他們的勤奮和創意所產出的成果，依然是如今料理界的骨架，而其中充滿了廚房時光的精采故事。
如果你真的想知道究竟是誰「將牛肉放到威靈頓」（按：本書英文書名為「Who Put the Beef into Wellington」），就請繼續讀下去，因為聽詹姆斯．溫特說名菜的故事就對了。

文章試閱

前言
一菜一故事，這回用舌尖品味歷史

「發現一道新菜給人的喜悅，遠勝過發現一顆新星。」
──法國第一位美食作家尚．安特爾梅．布里亞．薩瓦蘭（Jean Anthelme Brillat-Savarin）
這是一段大膽、鋪張的話，但布里亞．薩瓦蘭本來就是個大膽、鋪張的男人。很少人像他一樣投入這麼多心力在美食上，也很少有人像他一樣品嚐過這麼多舌尖上的美味。他奉獻自己的一生來探索人和食物的關係，而且他熱愛每個細節。新菜餚讓他興奮，廚師的創意產物讓他陶醉。
薩瓦蘭在19世紀是重要人物，也是公認的第一位美食家。他於1825年出版了偉大的作品《味覺的生理反應》（The Physiology of Taste），該書著重於描寫美味和肥胖的議題，就算隔了一、兩百年，至今仍可引起現代讀者的共鳴。

揭開大廚在名菜施展的魔法
我不算是美食家，應該是一位老饕或敏銳的觀察家。我熱衷於了解人們和食譜經歷的旅程、走過怎樣的故事，才來到今天的地位和形成今天的模樣。因此，有些菜餚總能使我著迷，它們通常是以一個人、一件事或甚至地名來命名。你可能會因此覺得，既然這種菜餚命名方式給了你第一個線索，剩餘的資訊自然會水到渠成，但事實上並非如此。
追溯料理的源頭和尋找新菜餚的工作，初期進行的非常困難。儘管布里亞．薩瓦蘭在美食界富有影響力和熱情，他卻從來沒有投入夠多的時間，去了解新菜餚當初是如何以及為什麼被發明。沒有將自己對料理的驚奇發現記錄下來的，不只有他一人。
本書的宗旨在於，探索食物史上的偉大廚師曾施展出怎樣的料理
魔法，揭開名菜的神祕面紗。長久以來，很多食譜都沒有被寫下來，而且，被記錄時也往往無法保證是由菜餚的發明者所寫下。有時候會有好幾個人，在同時間發表相同的食譜，然而都沒有提及對方或指出食譜的來源。食物要多人共享，滋味才會比較好，食譜也是一樣，會迅速在不同的廚師及國家中流傳。因此，廚師經常會設法隱藏料理的具體細節，藉此保護其中的獨門配方不受抄襲、延長祕密的壽命和獨家食譜的地位，並且對老饕收取較高的費用。
當廚師發明新料理時，他們當時根本不了解自己的創作有多重要，那道料理可能在某個晚上就被遺忘了，或在廚師逝世之後，於其他人的餐桌或菜單中再度復活。同時，我們也很難評判那些料理是否能夠通過時間的考驗。
有人說蛋白糖霜脆餅（meringue）或貝夏媚醬（béchamel sauce，又名白醬）這種非常實用又應用廣泛的食譜，本來注定會流傳後世、發揚光大；但有些單一料理像是蜜桃梅爾巴冰淇淋（見本書第232頁）或鬆煎鱈魚蛋（見本書第164頁），並非應用廣泛，卻也能留香百世。
其實，沒有說得通的原因和一定的標準，能解釋它們為何至今仍廣受歡迎或受到重視，因此本書的第二項任務是，挑選出光就材料而言，似乎沒那麼出色的料理，卻能在百家爭鳴的美食界中屹立不搖。本書共收錄50道食譜，每道菜背後都有一則故事，其中不乏曲折，且最後都有個精采美味的收尾！
這些菜餚的起源出乎意料之外的難以追溯，雖然食譜的作法容易取得，但當初的發明者卻在時光洪流之中被遺忘了。相關的遺聞軼事四散各處，大多十分模糊。我盡可能的利用所能找到的資訊，將那些片段資訊湊成一篇合情理的故事。
但就像所有的好故事一樣，其中有許多不同的版本和詮釋，因此我敢說有些人可能會不同意我的說法，若是如此，我歡迎那些人分享他們的想法，若能佐杯美酒暢談更好，然後糾正我的訛誤。

畫作可以永留傳，美食卻會瞬間消失
美食的創作存在於許多形式，可能是迅速突發誕生，也可能漫長且折騰，或處於兩者之間。廚師就像所有的藝術家一樣，他們的創作工具是水果、肉類、蔬菜和魚類，這些食材在我們周邊的店家都買得到。而我們和廚師的不同之處在於，如何將這些材料組合在一起，像是一幅拼圖可能有100萬種組合的方式，但只有厲害的大師能看透真正的畫面。
畫家和廚師之間的不同在於成品。在畫布上揮灑的油畫家，可以後退一步欣賞自己的創作：作品不會馬上分解或消失，更重要的是，不會被吃掉。通常畫家的名字和完成作品的日期都會手簽在畫上，而作品將會掛在畫廊牆上供人欣賞和喜愛。如果照料得宜的話，這幅畫還可以延續數百年，並且年年增值。
對廚師而言，他的作品擁有截然不同的命運。那畢竟是一盤食物，通常是一盤十分美麗、五彩繽紛的食物，但它們的生命週期很短，目的是要刺激我們的味蕾和滿足我們的五臟廟。而且食物一旦被吃光，就沒了。
然而，食譜就像照片，有限的記錄了料理的過程，也可以稱為一個範本，「食譜」只是要讓你有個自己動手料理的開始。它們是我喜歡烹調這些食物的方式，也有助於我貼近它們原創的樣子。當然，你也可以自行調整、變化和改良它們，這些都取決於你。

料理，因交換了人生故事而傳奇
食物的世界充滿了多采多姿的角色，下午時坐在餐廳裡的食客和逛過許多食物市集的人，都看得出來無論是買食物或賣食物，當中都不乏各式各樣充滿熱情的人。我熱愛這群人，他們是美食文化的血脈，而我想要介紹你認識一些料理歷史上的名字。書中的每一道菜都像是一場戲劇演出，許多強大的創造力一起激盪、創造出新的食物。
你在書中會讀到馬利安東尼．卡瑞蒙、奧古斯特．艾斯科菲耶、阿爾道夫．杜格利爾，以及法國名廚于爾班．杜柏瓦（Urbain Dubois）等廚師的故事；還有義大利女王、羅馬女神、俄羅斯王子和法國帝王的故事。
我會稍微提到他們的成就，同時將他們的貢獻納入多采多姿的食物史來檢視。他們都是偉大的男男女女，而我希望藉由將他們的作品聚焦在鎂光燈下，使關於他們的傳奇熠熠生輝，並且讓眾人看到過去數百年料理歷史的發展，如何受益於這些人的努力。
跟料理相關的書籍，在書店中早已汗牛充棟，許多報章雜誌也會在每一期中加上食譜的單元，但在一百年前可不是如此。本書中的50道食譜道道經典，也都歷經了時間的考驗。一開始它們是經由廚師與廚師之間的口耳相傳而流傳下來，然後收錄在一些重要的烹飪書籍中，時至今日，則被全世界初出茅廬的廚師們不斷的反覆料理。
這些都是我愛煮的料理，更重要的是，它們也是我愛吃的料理，幫助我結交新朋友，讓我度過了許多美好的夜晚，和眾人一起交換人生故事和美食經驗。我希望書中的故事也能幫助你達到相同的成果，你可以隨你喜歡的方式閱讀本書，然後與他人分享味覺上的喜悅。
肚子餓了嗎？餓得受不了後就開始料理吧！


書摘
拿破崙就是要這個勝利滋味──義式白酒燉雞（Chicken Marengo）

乍看之下，把螯蝦、雞肉、雞蛋和康乃克白蘭地酒一起料理十分不搭調，但廚師有時迫於情勢不得不把創意發揮到淋漓盡致，義式白酒燉雞就是因此而誕生。
這道菜能贏得美食家的心，是因為背後有一段克服逆境的故事，也或許是因為結合鮮嫩雞肉、香甜番茄和螯蝦，再由雞蛋與醃橄欖畫龍點睛，撩撥了食客的心弦（加入醃橄欖是後來才出現的作法，可謂神來之筆）。就本質而言，義式白酒燉雞是一道簡簡單單的料理，但整體來看又充滿驚奇，相當精采。

物資短缺，捕抓野味激發創作
根據傳說1800年春天，拿破崙成為法國的第一執政，出兵攻打義大利北邊的奧地利領土。他的軍隊必須穿越凶險無情的阿爾卑斯山脈，補給線因而拉得又長又細，容易造成危險。
拿破崙深深相信「肚子是行軍的關鍵」，為了全軍與自己的肚子，他帶著一支盛大的食勤團隊，由瑞士出生的中年主廚杜南（Dunand）負責。我們不知道他的全名，但他的父親是孔代親王（Prince of Condé，法國的世襲貴族稱號）的私人主廚，而孔代親王是法國有名的美食家。
1800年6月14日，法軍在義大利西北區皮埃蒙特（Piemonte）的馬倫哥（Marengo）意外遭受奇襲，經過將近一日的酣戰過程，法軍幾乎都在敗戰邊緣。然而，由於拿破崙發揮軍事長才，加上增援部隊及時趕到，法軍終究取得關鍵勝利。拿破崙認為這是他一生最大的勝仗，而這也是他4年後登上法國皇帝的一大關鍵。
正當法軍在皮埃蒙特平原鼓足精神奮戰之際，杜南面對另一種截然不同的戰場。他知道拿破崙在上戰場前向來不會用餐，但下戰場後會立刻大快朵頤。
補給越來越缺乏，他只好派遣助手盡力尋找當地野味。他們帶回一隻骨瘦如柴的雞、4顆番茄、幾顆雞蛋、幾隻河裡抓來的小螯蝦，據說還有一個炒鍋。杜南迅速以軍刀切開雞肉，加入大蒜與番茄一起烹煮，並搭配螯蝦與雞蛋，還用士兵的麵包做出油煎碎麵包片。
拿破崙一吃，愛得不得了，甚至下令這次出兵的每一場戰役結束後都得有這道料理。杜南只要有空就著手改良，在醬汁中加入白蘭地與雞蛋，或使用龍蝦等高級食材，藉以讓這道菜更像「古典料理」。然而拿破崙有些迷信，他堅持這道菜必須保持原狀，跟他取得重大勝利的那晚一模一樣。
時光會消弭傳說，許多犀利的學者甚至懷疑杜南當時是否身在馬倫哥。當時的歷史學家並不在意軍中由誰擔任廚師，有些史料甚至指出杜南在1800年仍替孔代親王掌廚。
然而，最權威的料理書籍，例如《拉魯斯料理全書》和《牛津飲食指南》（Oxford Companion to Food），皆把杜南當成義式白酒燉雞的發明者，毫不懷疑這道菜與馬倫哥會戰有關；學者也確定這道菜發源於杜林城外的馬倫哥小鎮。

另有一說：蔬菜燉肉改名的
然而，還有另外一個展現出愛國心的故事：法國取得大勝仗的消息傳回巴黎時，某間餐廳的老闆樂得把店內知名的蔬菜燉肉改名為馬倫哥燉雞（譯按：也就是義式白酒燉雞的英文原名）。美國名廚茱莉亞．柴爾德在著作中收錄義式白酒燉雞的食譜，認為這道料理跟其他更知名的雞肉料理同樣屬於法國「古典料理」。
現代版本的義式白酒燉雞會加入橄欖、洋蔥與蘑菇，但仍然是一道簡簡單單的料理，而跟許多名菜一樣，這是義式白酒燉雞能歷久不衰的一大原因。也許跟在戰場邊備感疲憊的杜南一樣，我們在平日晚間懶得施展什麼料理創意，而且如今雞肉到處有賣（杜南會很喜歡這個諷刺），價格低廉，因此成為備受歡迎的食材。
我個人認為每個人或多或少都想當個小拿破崙，而且在經過整日辛勞與通勤之後，還有什麼料理比義式白酒燉雞更合適呢？

義式白酒燉雞食譜

材料（4人份）
•奶油50公克、葵花籽油1湯匙
•全雞1隻，切成8塊（可以請肉販代切）；長紅蔥4根
•中筋麵粉50公克
•乾白葡萄酒（vin blanc）300毫升、雞湯150毫升
•罐裝番茄丁400公克
•蘑菇400公克、番茄醬2湯匙
•白蘭地少許；蒜頭2瓣，拍扁
•西洋芹碎末少許、鹽適量
•黑胡椒適量、麵包厚片4大塊
•橄欖油3湯匙、迷迭香1小枝
•水煮螯蝦300公克，去殼（可用明蝦代替）

作法
1. 先把烤箱預熱至180℃。
2. 取一耐高溫的大型烤盤，倒入葵花籽油和奶油加熱，等奶油冒泡後，放入雞肉塊，煮10∼12分鐘至雞肉呈金黃色便起鍋，放在餐巾紙上，備用。
3. 續作法2盤中，加入長紅蔥，約煮8分鐘至變色，把紅長蔥放在餐巾紙上。然後，倒掉烤盤上的多數油脂，加入麵粉，煮至稍微呈金黃色。接著，倒入乾白酒和雞湯，轉小火煮約10分鐘。再倒入番茄丁、蘑菇、番茄醬、白蘭地、大蒜、西洋芹（保留少許以便盤飾之用）、鹽與黑胡椒。
4. 把作法2的雞肉和作法3的長紅蔥放回作法3的烤盤，轉大火。煮滾後便放進作法1的烤箱，烤1小時至雞肉幾乎全熟。
5. 麵包切成小塊，再把橄欖油均勻淋上麵包塊表面。將迷迭香切碎，撒到麵包上，放進烤箱，烤15分鐘讓麵包表面呈金黃色，過程中適時翻面數次。
6. 把作法4的烤盤拿出烤箱，放入螯蝦或明蝦，再放回烤箱烤10分鐘後取出。分為四盤，以剩下的西洋芹碎末及作法5的麵包裝飾即可。

美味關鍵Tips
這道菜可以讓陰雨綿綿的夜晚散發光芒，不僅豐盛好吃，還能溫暖人心。儘管拿破崙從不同意任意更換材料，但我認為明蝦跟螯蝦一樣適合，尤其螯蝦解凍後不太好前置處理。