書名：味噌湯料理手帖

作者簡介

【作者簡介】
土井善晴（Yoshiharu Doi）

料理研究家，日本國民大廚土井勝次子。
蘆屋大學畢業後，前往瑞士、法國及大阪「味吉兆」學習烹飪。任職土井勝料理學校後，於1992年獨立創業，成立「好吃的東西研究所」（れゆウゆパソ研究所）並擔任代表。現任十文字學園女子大學特別招聘教授、甲子園大學客座教授、東京大學先端科學技術研究中心客座研究員。
1987年起，參與《今日的料理》（NHK電視台）等電視節目。著作有《一湯一菜就足夠的提案》《為生活而存在的料理學》《土井善晴之我家的和食全101卷》《土井善晴之善用素材食譜》《料理與利他》等（以上皆為暫譯），著作等身。

土井光（Doi Hikaru）

料理研究家，土井善晴長女。
於白百合女子大學專攻法語，之後前往法國里昂保羅博古斯廚藝學院
（Institut Paul Bocuse）留學，以兩年半時間攻讀法國料理及餐廳經營管理並順利畢業。曾於米其林三星餐廳Michel Guérard、Troisgros擔任廚師，於里昂老牌巧克力甜點店Bernachon擔任甜點師。在法國居住七年。2018年進入「好吃的東西研究所」任職。經常於料理講習會上擔任法語翻譯，積極參與法日兩國文化交流活動。本書為其與土井善晴首度共著。

譯者簡介

【譯者簡介】
邱香凝

曾任職唱片公司、出版社、電腦娛樂產業，目前為專職譯者。喜愛閱讀與書寫，用翻譯看世界。

Instagram「做翻譯的人」：@hsianghsiang3.0

書籍目錄

前言：認識味噌――土井善晴
前言：味噌湯是我們強大的後盾――土井光

基本款味噌湯
水與湯料
味噌大小事

第一章、自立的味噌湯
在加入各式蔬菜的味噌湯裡打顆蛋
炒高麗菜味噌湯
加入豆腐、蛋和白味噌的味噌湯
蔬菜香腸味噌湯
里芋油豆腐皮味噌湯
麵線味噌湯
麵疙瘩味噌湯
加入年糕與納豆的味噌湯
鮪魚罐頭、根莖蔬果與鴨兒芹味噌湯
炸天婦羅與茄子味噌湯
「風呂吹」蘿蔔與豬五花肉味噌湯
南瓜烏龍麵味噌湯
味噌鹹粥

第二章、家人的味噌湯
煎蛋味噌湯
小黃瓜火腿味噌湯
馬鈴薯、洋蔥與四季豆味噌湯
汆燙豆芽菜味噌湯
蛤蜊味噌湯
油豆腐白菜味噌湯
菠菜雞肉味噌湯
海帶芽蛋包味噌湯
山藥味噌湯
餛飩皮與豬五花、白蘿蔔味噌湯
地瓜味噌湯
蜆仔湯與蜆仔鹹粥
竹筍蠶豆味噌湯
豆腐茗荷味噌湯
里芋泥與油豆腐皮味噌湯
醃漬酸白菜味噌湯

第三章、配菜的味噌湯
燒賣便當與豆芽菜味噌湯
肉包與油菜花味噌湯
漢堡排與番茄味噌湯
炒飯與洋蔥味噌湯
三明治與加了牛奶的味噌湯
外帶壽司與滑菇豆腐味噌湯
拿坡里義大利麵與玉米香腸味噌湯
生菜沙拉與蛤蜊味噌湯

第四章、四季的味噌湯
春　竹筍與海帶芽味噌湯
　　蕨菜味噌湯
　　鯛魚頭骨味噌湯
　　山當歸湯
夏　夏季蔬菜蛋花味噌湯
　　味噌冷湯
　　竹莢魚生魚片與魚頭魚骨味噌湯
　　茄子與麵線味噌湯
　　冬瓜味噌湯
秋　菇菇湯
　　地瓜湯
　　手打烏龍麵湯
　　山藥湯
冬　酒粕湯
　　牡蠣味噌湯
　　雜把湯
四季豬肉蔬菜湯
　　享受不同季節的豬肉蔬菜湯
年糕湯
　　白味噌年糕湯
　　濾味噌年糕湯
　　濾味噌的作法

第五章、味噌料理、特別的味噌湯
味噌飯糰
油味噌茄子
味噌煮鯖魚
蔬菜條佐蒜頭味噌
章魚小黃瓜佐醋味噌、蔥味噌年糕
茄子田樂燒
雞肉燒烤與味噌醬
麻婆豆腐
生菜包豬肉與新牛蒡
肉味噌烏龍麵
燉味噌烏龍麵
辛奇鍋
味噌拉麵
鯛魚茶泡飯、澆湯飯
年糕湯鍋

【認識味噌專欄】
即使在外國，只要有味噌就行了
味噌湯是維持健康均衡的關鍵
避難所的味噌湯

一切就從自己做給自己吃開始――土井善晴
後記――土井光

推薦序/導讀/自序

認識味噌──土井善晴

從隔著大海的那片大陸傳來的稻作與講求效率的思考，
和東亞孤島上由豐饒自然為背景
所孕育出的敬畏並尊重自然、
與自然和諧共處、有秩序的清潔生活，
這兩者毫不衝突地融合，味噌就此誕生。

味噌是有生命的東西。
由肉眼不可見，能夠分解穀物的活菌製造。
就各種意義來說，
變得好吃，就是發酵，
相反地，變得難吃，就是腐壞。
菌的種類有很多，彼此互有關聯，
直到現在，人類尚未搞懂的菌比已經搞懂的還要多。
自然界裡有無限多種菌，
有能派上用場、帶來好處的菌，也有許多帶有毒素的菌。

擁有豐富感官經驗的前人，
從炊好米飯中長出的菌裡找出不帶毒素的「麴菌」。
在日本，超過千年前的平安時代末期，
已經有專門製造販售麴菌的「種麴屋」。
據說麴菌（米麴菌Aspergillus oryzae），
是東方獨有的菌，又稱為「日本國菌」。
不只味噌，還有酒、醬油、醋與味醂等日本的調味料，
都由麴菌製造而成。

味噌湯是我們強大的後盾──土井光

不知道該煮什麼好的人，
不知道怎麼做才能重新檢視自己飲食生活的人，
要不要先試著煮一碗味噌湯？

我在一個人生活之前，從來不曾注意過味噌湯。

十幾歲的時候，只會為配菜或主菜而興奮，還沒有「身體暖和了就感到放鬆」的觀念。可是，邁入二十多歲後，認識了各式各樣的思考模式和不同年齡的人，外食機會增加了，開始感受到壓力了，也會攝取講究色香味與刺激性的飲食了。我想，自己是從這時候才開始注意到味噌湯的。同時，也才能懂得味噌湯有多萬能。

在還有體力專注工作的年輕時代，維持健康是非常重要的事。和大家一起吃高熱量或具有刺激性的食物當然是最美味也最開心的事。但是，只要學習味噌湯的作法、認識味噌湯的美味，懂得味噌湯帶來的身心舒暢，就算不用每天喝，生活中的飲食品質一定也會產生某些轉變。

文章試閱

【試閱1】味噌大小事

味噌湯對日本人打造健康體魄貢獻良多，這是毋庸置疑的事。江戶時代《本朝食鑑》就說味噌有「放鬆腸胃、活血、排出百藥之毒」的作用，也提到「入胃助消化、運元氣、促進血液循環。鎮頭痛、刺激食慾。抑止嘔吐、止瀉。還能使頭髮烏黑，皮膚滋潤」。德川家康就很喜歡喝味噌湯，每日不可或缺。而他也活到了當時罕見的七十五歲，壽終正寢。生了病再對症下藥診治的現代醫學固然有效，不過站在預防的觀點，我認為傳統味噌湯的效果更為優越。只是，在身體健康的狀態下，預防的效果很難佐證。即使如此，還是希望年輕人及小孩子能恢復喝味噌湯的習慣。味噌可幫助腸道菌群優化，是能夠調節身體機能的食物。

◆味噌的種類

味噌可大致分成以下幾種：以黃豆為原料的「豆味噌」，市面上最普遍的則是以米麴及黃豆為原料的「米味噌」。另外，還有九州地區常見的以麥麴和黃豆為原料的「麥味噌」，以及關西地區奢侈地只使用米麴製作，有「西京味噌」之稱的「白味噌」。在不同風土民情及傳統孕育下，日本各地還有許多具備當地獨特風味的味噌。以下就按照外觀顏色，從濃至淡為大家介紹四種不同種類的味噌。

【豆味噌】
特徵是深濃的紅褐色和豐富的鮮甜味。其中，以傳統製法製造的東海豆味噌歷經超過兩年的熟成期，帶有濃縮了黃豆鮮甜的濃厚醇味與少許酸味、澀味及苦味，是一款口味分布均衡的味噌。因為甜度較低，適合搭配魚類海鮮，也是夏季常用的味噌。

【米味噌】
米味噌呈現偏黃的淺色，隨著熟成期間的拉長，顏色會漸漸轉為深褐色（梅納反應）。一般常將米味噌稱為「赤味噌」。米味噌是最標準，口味最普遍的味噌，日本全國都有釀造，顏色也從淡到深都有。與各種食材皆能搭配，是一款萬能味噌。

【麥味】
外觀從淺色到深褐色都有，特徵是散發小麥的香氣與風味。麥味噌有甘口（口味偏甜）與辛口（口味偏鹹）兩種，日本全國超市都能買得到。九州地區將口味偏甜的麥味噌稱為白味噌，深受大眾喜愛。也是和任何食材都能搭配的味噌。

【白味噌】
顏色是偏白的雞蛋色，特徵為鹽分含量少。米味噌因顏色的不同而區分為赤味噌和白味噌。關西的白味噌稱為西京味噌，是熟成期間短的快速釀造味噌，以豐富的甘甜味為其特徵，經常用於年節喜慶或宴客時的料理中。因為鹽分含量少，用量較一般味噌多，用來煮湯時，能煮出濃稠綿滑口感的味噌湯。

◆如何挑選味噌

基本上挑自己從小熟悉、吃慣的味噌即可。如果沒有慣用的味噌，不妨先選擇以傳統古早製法製造的米味噌（赤味噌）。挑選時先看味噌的外觀，挑所謂「清醒」的味噌，也就是看上去不混濁，具有透明感的味噌。這樣就能買到餘味佳，口感清爽的味噌（由於科技的發達，便宜的味噌甚至可以在極度壓低成本的狀態下，一個月內就製造出來，吃不出味噌本來該有的價值，挑選時請多加留意）。

◆調和味噌

只使用單一種類的味噌，或將好幾種味噌調和起來，不管哪種使用法都好。

一般來說，夏天偏好甜味較淡的味噌，冬天則喜歡甜味強烈一點的口味。基本上只要常備赤味噌，天氣變冷時摻入口味偏甜的白味噌，調出顏色偏白的調和味噌。如此煮出來的味噌湯會比平常的濃稠，喝起來感覺身體更暖和。夏天則可以在赤味噌中加入豆味噌，也可以去味噌店買店家調好的「赤高湯味噌」。此外，包裝裡殘留一點味噌時，加入新買的味噌裡就能全部用完，避免浪費。

◆味噌與醬油

味噌和醬油同為發酵食品，加在一起相輔相成，能讓食物美味更上一層樓。

液體的醬油含有比味噌更多的鮮味成分。湯料煮熟，要將味噌溶入湯中時，如果覺得味道稍嫌不足的話，滴幾滴醬油調味也不錯。因為加入醬油會讓滋味更濃縮，一開始就少放一點味噌也是一種作法。


【試閱2】加入豆腐、蛋和白味噌的味噌湯

Point：用不同味噌搭配調和

天氣寒冷的日子，煮一些口感柔軟的食物，用赤味噌搭配白味噌調出偏甜的口味，來一碗溫暖身心的味噌湯吧。調配味噌時，不妨把食材的口感（質地）也考慮進去。

湯料：絹豆腐、乾燥海帶芽、金針菇
水分：水
味噌的種類：赤味噌、白味噌
　　　　　　雞蛋

在鍋中放入一碗水，接著放入切成兩段的金針菇，用杓子直接從買來的豆腐盒裡舀起豆腐，再將半圓形的豆腐輕輕放入鍋中。以中火加熱到水滾後，加入赤味噌和白味噌，最後加入海帶芽。先將蛋打在一個小缽裡，再輕輕流入湯中，加熱到半熟程度即可。盛入碗裡時小心不要把蛋弄破。

【烹調時的重點】
．在平時使用的赤味噌裡加入白味噌調和，就能為味噌湯增添甜味。以大量米麴做成的白味噌鹽分含量少，就算多加一些，湯也不會太鹹。

．喜歡柔順口感就選絹豆腐，喜歡濃厚豆味就選木綿豆腐（板豆腐），按照自己洗好選擇即可，不用拘泥。有些豆腐店也販售口感滑嫩的板豆腐，市面上豆腐種類眾多，只要找到自己愛吃的就好。


【試閱3】馬鈴薯、洋蔥與四季豆味噌湯

家庭常備食材馬鈴薯及洋蔥做成的味噌湯，是最常見的味噌湯口味之一。將馬鈴薯切成1公分左右片狀，就能在短時間內煮軟。雖說切成薄片的馬鈴薯一煮熟就很容易碎掉，但是碎掉也不等於煮失敗。甚至可以說，湯裡的馬鈴薯煮到碎掉還比較好吃。

多花點時間將馬鈴薯及洋蔥煮到軟爛散開，就成了味噌口味的濃湯。可以試著加些鮮奶油、奶油或起司。最後加上汆燙過的四季豆，為味噌湯增添鮮豔色彩。

基底味噌湯：水、麥味噌
湯料：馬鈴薯、洋蔥、四季豆

馬鈴薯與洋蔥放入鍋中後加水煮，煮到馬鈴薯變軟即可溶入味噌。再放進另外汆燙好的四季豆煮一下，使其稍微入味。

【從這道味噌湯中學到的事】
．〔蔬菜湯〕洋蔥和馬鈴薯是西餐中熬煮濃湯的基本蔬菜。西餐的湯基本上也是用水煮，不過會先用油炒洋蔥，加強鮮甜味。但是，想做出美味的湯未必只有這個方法。例如可以用油豆腐當湯料，加一點柚子胡椒等辛香料。想放起司也行， 隨心所欲變花樣本來就是日常烹調的樂趣。就算水分太多，把味噌湯煮得稀了一點也不是什麼壞事。尤其在夏天，與其喝重口味的味噌湯，清淡一點的湯喝起來更美味。如果覺得不夠鹹，就加點醬油吧。

．汆燙過的四季豆顏色竟然這麼漂亮。既然如此， 乾脆不要加入味噌湯，和芝麻一起做成涼拌菜也不錯。撒上焙煎過的白芝麻，滴幾滴醬油，這就完成了一道小菜。家母還會在涼拌芝麻四季豆加一點點砂糖。


【試閱4】認識味噌專欄：即使在外國，只要有味噌就行了

用外語搜尋「味噌湯食譜」時，食材一覽裡一定會一起出現「味噌」和「高湯」。人在外國，光是買到味噌都不容易了，若按照這些食譜的資訊，還非得準備高湯不可。

更別說外國人哪知道高湯是什麼。這下又要從高湯開始搜尋資料。昆布高湯、柴魚高湯、高湯粉、高湯包……老實說，外國人看了一定一頭霧水吧。到最後查到的，甚至是從削柴魚棍開始做的那種講究的食譜（笑）。這麼一來，煮味噌湯好像成了很麻煩的一件事，外國人對味噌湯只會留下「作法複雜」的印象。當然，用高湯煮出的味噌湯很好喝，可是就算只是把味噌溶入湯裡， 也還是很美味啊。因為一起烹調的各種食材都能煮出鮮甜的湯頭，使用的湯料愈多，滋味就愈豐富有層次。如果還是覺得太清淡，加點調味料也行。所有溶入味噌的湯都可以稱為味噌湯，只要掌握這個概念，煮味噌湯真的很簡單。

我住法國時，曾經在朋友家享用了燉雞，實在太美味了，我就問了作法。說是先用油煎帶皮雞肉，再加入水、鹽、蒜頭、高麗菜及胡蘿蔔一起熬煮就行了。花時間熬煮的好處，就是所有鮮味都會濃縮在湯裡。不過，即使不花時間熬煮，只要和本書介紹的食譜一樣溶入味噌，就能得到一碗好喝的味噌湯。總之，放了味噌的湯就是味噌湯。豆腐或海帶芽等口味較清淡的湯料，或許必須用上柴魚高湯來增添滋味。可是，如果湯料用的是重口味的根莖類蔬菜或肉類，這些食材釋放的鮮味自然能形成美味湯頭，完全沒有必要拘泥於使用高湯。如果外國的食譜書都能這麼介紹的話，一定能讓更多人享受到味噌湯的美味。

我跟法國的朋友這麼一說，大家都覺得有道理。以此為前提，再來跟大家聊高湯，反而更能讓外國朋友理解日本的飲食文化。