書名：越讀越餓的中華美食史：從先秦米香、大宋燒烤到明清茶點，探訪千道食物的源起、演進與古代食譜

作者簡介

姓名：蟲離先生
知乎飲食文化、神話志怪領域專家。著有作品《舌尖上的古代中國》。

書籍目錄

上古戰爭：水稻的力量
燒烤恩仇錄
千年一麵
糕點的脈絡
粔籹、寒具
糗餌、粉糍
棗糕
䊦　
煮糆
䭔　
巧果　
見風消　
蓼花糖　
澆切　
松黃餅、松黃糕　
芝麻葉　
到口酥　
從超級刺客到詩星之死：吃魚漫談
漢唐大餅　
椒鹽餅　
酥油餅　
糖薄脆　
牛奶糯米餅　
韭菜盒子　
豬羊爭霸　
唐宋用餐指南　
炒菜：大破能源危機
蔡京的享受　
豬肉鮓
羊肉鮓　
蟶子鮓　
螞蟻鮓　
黃雀鮓　
康乾麻辣帝國　
廣陵流韻：鹽商與淮揚菜　
千里來龍《隨園食單》　
須知單　
戒單　
海鮮單　
燕窩　
海蜒　
烏魚蛋　
特牲單　
蹄膀（肘子）
腰子　
里脊　
紅燒肉　
脫沙肉　
粉蒸肉　
八寶肉　
家鄉肉　
蜜火腿　
羽族單　
母油船鴨　
蒸鴨　
梨炒雞　
生炮雞　
假野雞卷　
名食濫觴　
果丹皮　
肉鬆　
皮蛋　
老婆餅　
黃燜雞　
獅子頭

推薦序/導讀/自序

前言

提起中國美食，大家都會說一句「源遠流長」，但是怎麼個遠法，怎麼個長法，可能往往說不上來。
身為一個「吃貨」，對食物是怎麼沒的自然是「肚明」的，倘若也能「心知」食物是怎麼來的，無疑更符「吃貨」之雅望。

本書所談的便是中國幾十種經典食材、食物和烹飪之法的「源」與「流」，也就是「食物是怎麼來的」的過程。今天的食物，何以成為今天的模樣？在從前又是什麼樣子？中間衍生過怎樣奇葩的吃法？食物之間經歷了哪些史詩般的競爭、興衰和進化？歷史上的氣候與環境變遷，對中國傳統的飲食格局產生了哪些影響？

這一漫長的過程綿延數千年乃至數萬年，在此期間，人類馴化食材，創制和傳承食物，食物也在塑造著文明。當我們吃飯時，眼前或豐或簡的食物背後，有無法想像的政治、社會、經濟因素參與其中，每一步合作、每一個環節、每一次餐桌上的最終呈現，都代表了歷代先輩經驗的結晶。古往今來，食物的故事幾乎構成了整部人類歷史。因此，回溯食物的源流，就是回溯我們來時的路。而這樣做的目的，一如郭沫若先生所言：「認清楚過往的來程，也正好決定我們未來的去向。」

蟲離先生

文章試閱

燒烤恩仇錄

燒烤大概是最古老的烹調方式了，最初的烤肉可能來自山火燒死的動物，人類撿拾食用後察覺香美，因而聯手祝融，開創了偉大的燒烤文化。在漫長的幾十萬乃至上百萬年間，燒烤是加熱食物的唯一手段，那時的生活是名副其實的「極簡」，用不著「斷舍離」， 也不存在「午飯究竟該吃啥」的糾結⸺根本沒得取捨，也沒得選擇，要麼燒烤，要麼血淋淋地生吃或者吃臭烘烘的腐肉，要麼啥都不吃等著餓死。直到七八千年前新石器時代早期， 先祖玩泥巴玩開了竅，學會摶泥燒造陶器，才在烹調技能上相繼點亮煮、蒸、煎等技能，拓展了新味覺領域。

毫不誇張地說，人類是靠燒烤擼串成長起來的。燒烤的好處顯而易見：首先是簡單粗暴，鼎鼐釜鑊、鍋鏟刀俎一概不用，能生火、有食材便足矣；二來食材浴火，較易激發其中所蘊含的香味的潛力，長於此道的能手，即使不用椒鹽，也有本事將腥膻的生肉烤得鮮腴誘人。武俠小說寫及孤男寡女流落荒野，總是燒烤互餵，因為在患難之中，此為第一等簡便美食，肉嫩汁多，金脂流香，倍增溫馨，無異於如今的約會吃串燒，吃著吃著，感情便熱絡起來了。

燒烤還有一樣好處⸺萬物莫不可烤。前章已述，人類採食穀物的歷史極其悠久，而在陶器出現之前，加熱穀米，只能倚仗燒烤的方式。鄭玄《禮記正義》注：

「中古未有釜、甑，釋米捭肉，加於燒石之上而食之耳，今北狄猶然。」

釜以煮，甑以蒸，未有蒸煮之先，主流吃法是石板烤飯。鄭玄所處的東漢，塞北之民仍燒石燔穀，當為石器時代遺風。

至於飛禽走獸、毛羽鱗介，更不妨盡付於炬，古人經常烤些在現代人看來不可思議之物，比如貓頭鷹。《莊子．齊物論》中說「見彈而求鴞炙」，意思是看見彈弓，就忍不住想要把貓頭鷹從樹上打下來烤了吃。貓頭鷹轉動著無辜大臉，表示迷惑不解，今人每讀至此， 亦難免詫怪。烤貓頭鷹是古今自然觀差異的典型體現，而今連孩童也知道，貓頭鷹乃是益鳥，當堅決反對獵食。但古人觀點正好相反，以貓頭鷹為絕惡之物甚至死亡的使者，其聲淒厲，尤招人忌，民間傳有夜貓子啼鳴，是在數人眉毛、勾魂索命之說；又言貓頭鷹「不孝」，生而食母，才得飛翔，簡直是造物之敗筆、生物界之惡魔。此等「凶禽」，古人不但不會保護，而且由官方提倡，鼓勵捕殺。顏師古《漢書》注：

「孟康曰：『梟，鳥名，食母。破鏡，獸名，食父。黃帝欲絕其類，使百吏祠皆用之。』如淳曰：『漢使東郡送梟，五月五日作梟羹以賜百官。』」

據說軒轅黃帝對此鳥深惡痛絕，規定百官祭祀，皆殺之為祭品，希望示範百姓，以「絕員。於是鄒纓齊紫，人手一張彈弓，踴躍獵殺，這才形成「見彈而求鴞炙」的條件反射。北宋人孔平仲在一首詩裡說：「彎弓既有獲，豈不願鴞炙。」意思是既然打獵有所收穫，難道你不想再吃一次烤貓頭鷹嗎？這⋯⋯都已經打了不少正常的野味了，為啥還要吃貓頭鷹！到了元末，有好事者掇拾墳典所載各種奇異食物，撮成一套魔幻版「八珍」，包括出自《呂氏春秋》的猩脣、出自《左傳》和《孟子》的熊掌、出自《韓非子》的豹胎等，烤貓頭鷹也收錄其內，與龍肝鳳髓、豹胎猩脣並列，益發予人荒誕之感。

中國歷史上至少出現過三套廣為人知的「八珍」組合。最早一組，始見於《 周禮》，為八種進呈天子的頂級珍饈，據載有淳熬、淳母、炮豚、炮牂（zāng）、搗珍、漬、熬、肝膋（liáo）。據《禮記．內則篇》闡發的材料和做法，可知肝膋、炮豚、炮牂均與燒烤有關。肝膋即烤狗肝，「膋」為腸上的脂肪，也就是腸油，這道菜取狗腸油包裹狗肝而烤，以腸油烤至發焦為度，做法相對簡單。炮豚指烤乳豬，炮牂指烤羊羔，兩者做法近似，步驟要繁複得多。以炮豚為例：掏除乳豬內臟，腹腔填滿大棗，整頭豬用蘆葦包起來，外裹一層泥巴， 置之猛火，謂之「炮」。炮畢，剖開泥巴草蓆，兩手按在豬上一頓猛搓，必須經過這一步驟， 才能搓掉豬體表面因高溫而形成的皺皮。接下來，調米粉成糊，均勻塗遍豬身（類似後世的掛糊），浸沒鼎中油炸。炮和炸均是外層功夫，難以熟透，炸過之後，需連鼎一起端進大鍋，投以紫蘇等調味香菜，隔水連燉三天三夜，方告成功。上席之際，臠割成塊，調和肉醬、醋等一起食用。

筆者少年讀《封神演義》，對蘇妲己勸紂王所作「炮烙」之刑印象極深。先秦酷刑，不乏法自烹飪之術者，這殘忍的啟發，是奴隸社會輕賤人命使然。奴隸時代，底層低賤之輩被視為狗畜，因此貴族毫無憐憫地將用於畜肉加工的技術移入刑罰。炮刑之外，尚有醢刑、脯刑、烹刑，等等。醢指剁碎，脯指曬乾、風乾，都是紂王的拿手好戲。《史記．殷本紀》：「九侯有好女，入之紂。九侯女不喜淫，紂怒，殺之，而醢九侯。鄂侯爭之強，辨之疾，並脯鄂侯。」因為嬪妃「不喜淫」，就把嬪妃之父剁成肉醬，著實喪心病狂。漢初名將彭越也遭醢刑，劉邦還饒有興致地將其分賜諸路王侯，以收震懾之效。烹刑就是用大鍋煮人，比起西方歷史上動輒把人燒死的焚刑，中國古代烹刑更為常見，東西方烤、煮之異，恰好也符合各自的烹飪習慣。西晉皇甫謐《帝王世紀》載，紂王囚西伯侯姬昌，烹其長子伯邑考，以賜姬昌，以為試探：「都說姬昌是聖人，真是聖人的話，就不會吃這碗用他兒子做成的羹。」結果姬昌不明就裡而食，紂王得意道：「怎麼樣，姬昌連吃了自己兒子都不知道， 算哪門子聖人？」

烹刑大盛於周至秦漢之間，尤其是禮樂崩壞的東周，一言不合便開鍋煮人。《左傳》所載宋國伊戾、《史記》載齊國阿大夫、秦末酈食其，皆罹難於烹刑。又如楚國高手埋屍之處，威脅道：「不說就煮死你。」石乞道：「造反這件事，本來就是成則公卿，敗則被烹，烹就烹吧，我沒啥好說的。」從容受烹而死。直到漢文帝時緹縈上書救父，這些野蠻酷刑才開始被廢除。

古人造字，精益求精，僅表示燒烤食物者，就有炮、煨、焙、燔、炙等字，細究其義，又各有不同。「炮」字從火從包，指用泥包裹而烤；「煨」指文火加熱，或將食物置於高溫的灰燼中烤熟，如煨紅薯、煨芋頭；「焙」謂微火烘烤；「燔」字強調「整隻燒烤」，《詩經．小雅．瓠葉》寫了一對好友喝酒吃燒烤，主人待客之肴，就是一頭整隻燔熟的兔子：

有兔斯首，炮之燔之。君子有酒，酌言獻之。
有兔斯首，燔之炙之。君子有酒，酌言酢之。
有兔斯首，燔之炮之。君子有酒，酌言酬之。

一隻兔子炮了又燔，燔了又炙，炙了又炮，《詩經》的重章疊句令這只兔子飽受折磨。關於「炙」，東漢鄭玄《禮記正義》注：「貫之火上。」意思是穿成串兒架在火上烤，這不正是現代的串燒嗎？《 說文解字》則說：「炙，炮肉也。從肉，在火上。」「炙」字上半部分實際上是個橫過來的「月」字，月字作部首時，多與肉有關，像「脂肪」、「腎臟」、「肚腹」、「肝腸」。所以「炙」字的結構，就是「火」字上一塊肉，所表何義，一目了然。

成語所謂「膾炙人口」，意思是膾和烤肉（一說切成薄片的烤肉）人人都喜愛。孟子有一次接受採訪時被問道：「膾炙和羊棗相比，哪個更美味？」眾所周知，孟老師曾深受美食選擇困難症的困擾，在魚和熊掌之間猶疑不決。羊棗俗稱黑棗，即君遷子的果實，也是當時的頂級零食，擁躉眾多，實力不容小覷。但這一次，孟子不假思索，斷然選擇了膾炙。《孟子．盡心下》：

「公孫丑問曰：『膾炙與羊棗孰美？』孟子曰：『膾炙哉！』」

「膾炙哉！」短短三字，斬釘截鐵，不留餘地。孟子的果斷，充分反映了烤肉地位之高，鮮有其匹，從儒家亞聖，到帝君王侯，莫不為之著迷。