書名：外出用餐：一部橫跨兩千年的外出飲食文化史

作者簡介

威廉．席特維爾（William Sitwell）

威廉．席特維爾是美食雜誌《維特羅斯廚房》（Waitrose Kitchen）的編輯，經常現身於熱門美食節目，「廚神當道」（Masterchef）與「飲食文化」（Food & Drink）。此外，他也為《每日電訊報》與《英國泰晤士報》等報刊雜誌社撰稿，是英國首屈一指的美食作家。

席特維爾早年任職於報社，1999年加入當時尚未更名的《維特羅斯飲食雜誌》（Waitrose Food Illustrated），爾後逐漸在飲食界嶄露頭角，他經手的雜誌包括寫作風格、專文報導、編排設計與攝影作品，都受到大眾讀者的關注與喜愛，並獲得2005年的「年度最佳編輯」（Editor of the Year）在內的多項榮譽。台灣已出版有《料理世界史：一百道食譜看飲食的千年故事》。

譯者簡介

廖素珊

台大外文系畢業，美國明尼蘇達雙子城校區比較文學研究所肄業。現專事翻譯。譯作多達數十部，近年作品包括《擁抱流水：一段透過河流療傷的感官之旅》、《被發明的昨日：人類五萬年歷史的衝突與連結》、《伊莉莎白女王：一位現代君主的傳記》、《廣島末班列車：一九四五原爆生還者的真實故事》、《縱走日本二千哩》、《日本秘境之路》等。

書籍目錄

緒論

Chapter 1＿羅馬人
Chapter 2＿鄂圖曼帝國
Chapter 3＿伊本．巴杜達的傳承
Chapter 4＿中世紀英格蘭
Chapter 5＿咖啡館革命
Chapter 6＿法國大革命
Chapter 7＿英國工業革命
Chapter 8＿卡漢姆與《新巴黎指南》
Chapter 9＿維多利亞時代
Chapter10＿不列顛尼亞公司在孟買開業
Chapter11＿塔可餅機的發明
Chapter12＿戰後英國
Chapter13＿迴轉壽司輸送帶的發明
Chapter14＿流浪兒餐廳在倫敦開幕
Chapter15＿帕尼斯之家在美國開張
Chapter16＿必比登在倫敦開幕
Chapter17＿貝爾納．魯瓦索之死
Chapter18＿外出用餐的未來

謝辭

推薦序/導讀/自序

◆席特維爾擁有偉大廚師的味覺、高等法院法官的正直和小說家伍德豪斯的文筆。
——馬可．皮埃爾．懷特（Marco Pierre White），現代烹飪教父、米其林三星主廚

◆閱讀本書宛如跟著席特維爾進行一場精彩絕倫的旅行，增加我們對歷史中的美食和待客之道的認識。對於愛好美食的歷史讀者來說，本書不容錯過。
——米歇爾．胡（Michel Roux），英國現代廚藝教父、米其林三星主廚

◆沒有什麼比一家好的小酒館或客棧更能帶來如此多的幸福，在這裡親身享受幸福是苦樂參半的。本書實是一部引人入勝的飲食文化史指南。
——《每日電訊報》（Daily Telegraph）

◆餐廳的故事總是充滿戲劇性，讓人沉醉其中。
——《星期日郵報》（Mail on Sunday）

◆席特維爾是一位聰明機智的作家，他深知娛樂性的重要，而本書比許多餐廳的大餐更富娛樂性。
——《彭博社》（Bloomberg）

◆席特維爾用新奇幽默的方式講述了餐館的故事，比起過於嚴肅的餐廳評價，這無疑是個令人耳目一新的轉變。
——《科克斯書評》（Kirkus Reviews）

文章試閱

試閱：〈迴轉壽司輸送帶的發明〉
壽司在七世紀於東南亞以保存魚的方式出現，當時它經過醃漬和發酵。隨著時間流逝，壽司發展成以醋醃漬，而生魚的食用在十九世紀早期引入，於城鎮的小攤位上準備和販賣。在二十世紀中葉，冷凍技術使得保存新鮮魚肉更為可行和廣泛，壽司於是變得更普遍可得。然後，當像東京這樣的城市在戰後變得更加現代化和乾淨時，邊走邊吃或立食的概念變得難以為人所接受，於是店面出現。生壽司是日本哲學篤信最小干預的縮影，避免人力加工過程，放手讓自然滋味流露。白石的非凡創新會尊重這點，但也讓日本文化的另一層面──激切擁抱現代性──大力彰顯，而且不會在提供壽司的過程中加入多餘步驟。

等到白石義明進入這一行時，壽司基本上有兩種上菜形式，那就是（手捏）握壽司和（海苔包的）卷壽司。

他的嶄新概念催生自店裡空間匱乏的挫折感。他不缺顧客，大部分的顧客是當地工廠工人，但他需要找到在不拓展店面空間下，讓生意增長的方式。即使他付得起雇用更多員工的薪水，店內卻沒有空間讓他們在桌間行動。

他做的下一步會永久改變日本，最後是全世界的壽司業。事實上，它還幫助日本文化步上全球旅程。因為白石的點子結合了世界上任何角落的用餐者都無法抗拒的兩大因素：口味和創新──尤其是後者，只要它也同時兼具實用性。

一九五三年，他以貴賓客戶的身份受邀去參觀朝日釀酒廠。他在那對將啤酒瓶在地板上移動的輸送帶感到著迷。回到店裡後，他畫出一張草圖，設計這類輸送帶如何將壽司從廚房送出，運進餐廳，繞過櫃臺，然後回到廚師工作的廚房。

他做了一些調查，找到為朝日製作輸送帶的公司。他說服他們為壽司店做個較小的裝置。「我需要一個能到處移動和轉小圈圈的小輸送帶，而且速度要很慢，」他在提出要求時指明。

製作是個緩慢的過程，但，最後，在一九五八年，他邀請記者到他的壽司店，後者現在已經重新命名為元祿壽司（Genroku Sushi）。為他的重新開業召集當地媒體後，他宣布：「我的壽司盤子繞著房間打轉，就像天空中的衛星。」白石在那天領著記者和顧客進入餐廳時，說著太空時代的語言。「你只要坐在櫃臺旁，喜歡什麼壽司就拿什麼，」他說。

輸送帶啟動，廚師將他們做好的新鮮刺身和壽司放在輸送帶上。「輸送帶每秒鐘只跑八公分，我想你們會同意這是最適當的速度。那是給你時間看和思考你喜歡哪盤壽司的正確節奏──再慢點會使人不耐，再快點就讓人慌亂。」

但，一位和其他記者一起坐在高腳凳上的記者不禁滿腹狐疑，看著繞圈圈的放刺身的盤子，突然冒出一個問題：「但我們吃光後只剩空盤子，你怎麼知道你要如何計費？」大家紛紛點頭同意，有笑聲從記者群裡傳出來。那天記者很多，全擠在小小的店面裡。

「看看從廚房出來的每個盤子，」義明回答。「每個都有不同的顏色或花樣。我們只要看看空盤子，就可根據顏色和花樣計算你得付多少錢。」

記者們印象深刻，迴轉壽司（kaiten sushi）於焉誕生。這依照字面意義真的是翻譯成「迴轉」壽司，指稱旋轉的輸送帶和白石如何快樂地在餐廳裡翻桌兩件事。壽司店正常情況下一次只能容納十位客人，但現在有了他的快速新科技後，餐點迅速送達，而顧客開心地參與這創新之舉，以及──本著此店的精神──不會逗留不去。幾天內來客數就翻倍。

經濟情況也如虎添翼。準備壽司的廚師不必等訂單，不需要服務生（只需要清理桌面、座位和計算帳單的服務生）。白石也解決了如果沒有人服務，顧客如何喝茶的難題。他直接在每個座位上加裝熱水水龍頭。因此，桌上除了有為吃壽司的一次性消費物（筷子、薑片、山葵和醬油）之外，還有小茶杯和茶葉。透過雇員省下來的錢意味著白石可以比競爭對手用較低價格販賣壽司。

一九六二年，白石生意成長，開了更多分店，他設法註冊專利。但他的「在餐桌間旋轉的輸送帶」的註冊無法有效遏止其他人複製他的點子。批評的聲音也出現了。有些人認為專注於速度會削弱品質。好幾年後，現代日本研究教授兼日本料理專家卡塔奇娜．斯維卡（Katarzyna Cwiertka）反思說：「魚的品質不符合（傳統）專業壽司店的高標準。」壽司迷勸大家不要去吃迴轉壽司。根據社會人類學作家吉蓮．克勞瑟（Gillian Crowther）的說法，在輸送帶出現前，「壽司是由令人生畏的廚師為富裕顧客捏製」；壽司隸屬上流且正式。它屬於中產階級、公司社員、那些為造訪高級壽司店而存錢的人，而高級壽司店的木製櫃臺後只站著一位廚師，為不到十位顧客準備魚。

因此，或許是其低劣品質使得生意無法拓展出大阪的範圍。在一九七○年的大阪萬國博覽會，白石的攤位示範他現在已有十年之久的創新之舉。但萬國博覽會的大部分訪客卻以為那是個嶄新發明。

「白石的系統簡直像是天啟，」壽司歷史學家薩莎．伊森伯格（Sasha Issenberg）寫道。其他七○年萬國博覽會──其口號是「追求人類的快樂和和諧」──的展示商是叫肯德基炸雞和麥當勞的美國商人。在未來派的建築和雕塑、高塔和時空膠囊（封存五千年）之間，是個美國快速成長的加盟店速食攤位（參見第十一章）。

白石花了些時間和麥當勞攤位的人手聊天，在接下來幾年以同樣的加盟主模式拓展生意，直到他開了兩百四十家分店。

意外的是，七○年的萬國博覽會預示麥當勞的抵達日本。直到那年，日本政府都不允許外國創投在國內開業（儘管美國文化已經變成日本生活日常的部分，由於美國在戰後由敵人變成盟友）。但，一九七一年，第一家麥當勞在銀座開幕，銀座是東京的一處購物區。隨即是更進一步的快樂蜂擁而至：多拿茲和必勝客並沒有落後很久。

而，儘管白石申請了專利，迴轉壽司在接下來的三十年內拓展至全國。到了二十世紀末，全國有數千家。今日，日本每個社區都至少有一家迴轉壽司店──那大概是三千五百家。

然後，在一九九四年，迴轉壽司最後抵達倫敦，當時卡洛琳．班奈特（Caroline Bennett）在利物浦街站開了家Moshi Moshi。她在日本住了一年後，回國時帶著對日本食物的渴望，但卻在餐飲業沒有任何經驗。

因此，她保留日間在投資公司的工作，從倫敦金融城的朋友和政府貸款計畫募資，以滿足她對「從海洋而來的新鮮壽司中所含的碘，加上醬油和味噌湯的旨味，所帶來的舒適感的渴望」。

她對朋友極力讚揚她對日本的愛。她說，這個國家「兼具現代和世故，但卻如此不同」。

她開了她的餐廳，但，之後，在沒辭掉日間工作下，被外派去東京數個月。不知怎麼地，她還是想辦法邊在外國工作，邊監督自己的新店。

Moshi Moshi確實很新奇。「人們認為我瘋了，用輸送帶送的壽司是永遠不會流行起來的花招，而想讓英國大眾習慣吃生魚這點子根本行不通。」結果那點子卻異常成功，吸引了在倫敦金融城工作的人。

但她從未拓展連鎖店。迴轉壽司會再成為倫敦金融城的泡泡數年，直到一九九七年一月，YO！Sushi連鎖店在蘇活區開張。

幕後的負責人是賽門．伍德洛夫（Simon Woodroffe）。不像班奈特，他對日本文化或食物毫無所知。他離婚後失業，錢花光了，沮喪不堪，但至少還有間沒貸款的小公寓。因此在某種程度上，開YO!Sushi是對他非常真實的中年危機的回應。他在電視和音樂界試過身手不果後，只是單純在到處搜尋做生意的新點子。

「我實在找不到工作，」他有次說，「我原本想做室內攀岩牆的生意，結果沒做成。」他之後和一位日本生意人吃晚餐，後者是他在思索企業選擇時，會尋求建議的眾多人之一。「我說，『開壽司店可行嗎？』〔伍德洛夫曾在加州去過壽司店。〕他說，『賽門，你該開一家迴轉壽司店，讓女孩穿上黑色聚氯乙烯迷你裙。』我從未聽過『迴轉壽司』四個字連結在一塊。」伍德洛夫後來想起一個聲音在他腦袋裡說，如果這真的是個好點子，那麼，比他更熟知餐飲業的某人早就會這麼做了。

伍德洛夫用他僅有的資產去資助蘇活區餐廳地點的裝修，他將公寓拿去貸款。創業成本是六十五萬英鎊，他也從朋友那邊取得兩份五萬英鎊借款，並從卡洛琳．班奈特所取得的相同政府貸款保證計畫那再拿到十萬英鎊。

在「整整兩年」的調查、計畫和安排建築租約、翻修和雇用人手後，YO!Sushi開張。「第一個星期，沒有人上門，」他後來說：

第二個星期的生意也不好。然後在第二個星期六，門口的隊突然排到街區，在那後兩年間都是如此。那就像唱片上了排行榜。〔剛開始時，〕人們有點害怕進門。他們會在門口停下腳步，看著輸送帶旋轉。你得記得那時倫敦幾乎沒有壽司店。然後我的生意開始起飛，全都是靠口耳相傳。如果人們當時沒上門，我會失去一切。那種放鬆感非常美妙，一年內，我們銀行裡就有一百萬英鎊。

英國作家和新聞記者彼得．波芬（Peter Popham）在參加正式開幕前那晚的新聞界預展後，在《獨立報》裡寫道，YO!Sushi反映「日本在結合工業科技和感官享受方面的天分」：

因為壽司得吃冷的，可以放在輸送帶上一會兒也不怕品質惡化。每貫都大概相同大小，剛好適合輸送帶上尺寸一致的盤子；而輸送帶系統的特別優點是，它讓顧客可以在一時衝動下抓取想要的壽司。典型的現代冷淡取代了與壽司大師的直接親密關係。食物的品質是比不上傳統壽司店──但，當然，價格也是。

（……）英國很晚才加入壽司派對。而在澳洲、巴西、北美洲西部和南部，以及沿著環太平洋國家，壽司和日本移民社群一起出現。壽司在一九六○年代擴散至其餘的北美洲。

在二十世紀早期，有相當數量的日本人移民到美國，但在兩次世界大戰間的間隙，潮流停止了。移民在一九五二年再度合法，新家庭紛紛抵達，優秀的個人得以合格歸化入籍。

這帶來的安全感鼓勵日裔美國人更牢固地建立文化的根，而在自然發展下，那些尋求在從政治和學術界，到藝術、商業、農業技術和美食方面有所斬獲的公民，也事業有成。許多餐廳開業以服務這些社群。日本生意人在美國旅行時也在壽司店尋求家鄉慰藉，而計畫去日本旅行的美國人則去日本餐廳，提前淺嚐日本的文化和習俗滋味。

壽司在美國變得普遍的另一個面向是，它代表對所有全球化都是美國化或西方化這個概念的挑戰。因為，當美國漢堡連鎖店出現在日本或中國時，這被描述為他們的文化遭到「美國化」，但當加州人陶醉在定期品嚐壽司時，可沒有人說他們被「日本化」。

而，當然，就像塔可經過在地化（參見第十一章），壽司也是。儘管實際上是洛杉磯（此市的第一家日本餐廳於一九五五年在小東京區開幕）的日本廚師發明了以酪梨代替鮪魚的加州捲，但因為它沒有魚，日本壽司行家不會認出它是壽司。但它促使美國人對真正的壽司著迷；人們常說，加州捲是真正壽司的入門磚。當美國擁抱壽司，然後混合蘋果、酪梨和鮭魚成紐約捲，混合鮮奶油乳酪和鮭魚為賓州捲，和（正統主義者還是別看吧）混合牛肉和小黃瓜為德州捲後，我們只能想像壽司愛好者的痛不欲生。

《紐約時報》在一九七二年的頭版歡迎此市第一家壽司餐廳的開幕──位於只限菁英會員的哈佛俱樂部內的壽司吧。在一九八八和一九九八年間，在美國的壽司餐廳數目翻了四倍。二○○六年的查氏餐館調查顯示驚人的統計數字，在每個美國城市中，最受歡迎的是壽司餐廳。今日，全美有超過五千家。

（本文選自：Chapter 13＿迴轉壽司輸送帶的發明）