書名：餅乾研究室Ⅰ：搞懂關鍵原料！油＋糖＋粉，學會自己調比例、寫配方〔2024經典暢銷版〕
原文書名：
產品代碼：
9786267558126系列名稱：
TASTE系列編號：
1GM249定價：
450元作者：
林文中頁數：
192頁開數：
19x26裝訂：
平裝上市日：
20241021出版日：
20241021出版社：
麥浩斯(城邦)CIP：
427.16市場分類：
食譜、飲食文化產品分類：
書籍免稅聯合分類：
飲食生活類- ※在庫量大
商品簡介
學做餅乾的第一本配方解析！
破解餅乾口感 vs 材料配比關鍵
掌握餅乾脆、硬、鬆、酥終極配方比
一本在手，變化無限，學會設計喜歡的配方！
「餅乾」是進入烘焙世界最簡單的入門品項，成功率極高，隨著配方比例的調整，有著變化無窮的魅力！餅乾的風味與口感變化很多，食譜也隨處可得，但卻很少有人能徹底理解，如何透過材料的比例增減，直接判斷配方做出來的餅乾口感，甚至自己延伸變化出各種喜愛的餅乾食譜。
本書作者擁有多年食品研發經驗，深刻了解烘焙中的配方原理，只要掌握三大基礎餅乾原料：油、糖、粉之間的比例變化，就能完全破解配方的比例架構。
〈1〉油比糖多：餅乾口感較為酥鬆。成型方式可用擠花袋或冰箱小西餅兩種方式。
〈2〉油糖同量：餅乾口感較為酥脆。成型的方式也比較多樣化。
〈3〉油比糖少：餅乾口感較為脆硬，因為糖多麵團會較硬，所以配方中的蛋比例會增加，或是麵粉會減少，因為麵團較乾，所以用手工塑型較多。
〈4〉其他類：特別收錄以蛋白為基底的餅乾：馬卡龍、杏仁瓦片、達克瓦茲、牛粒等，以及酥皮類的千層派、加入膨脹劑的比斯寇提。
只要擁有這本書，再也不需追求坊間食譜配方量！
｜本書特色｜
◆破解餅乾配方架構，解析終極方程式
從研發角度帶你了解餅乾的基本結構、材料配比對餅乾的口感與風味會帶來哪些影響！從零開始建構完整的配方概念。
◆烘焙知識全面提升！學會設計喜歡的配方
解析餅乾中重要的原物料特性：油、粉、糖、液態，讓讀者學會抽換材料，自行撰寫專屬的餅乾配方。
◆豐富萬用的餅乾實作分享
業界不說的配方比例大公開，書中收錄109款開店級餅乾實作，是餅乾入門的必備參考！
學做餅乾的第一本配方解析！
破解餅乾口感 vs 材料配比關鍵
掌握餅乾脆、硬、鬆、酥終極配方比
一本在手，變化無限，學會設計喜歡的配方！
「餅乾」是進入烘焙世界最簡單的入門品項，成功率極高，隨著配方比例的調整，有著變化無窮的魅力！餅乾的風味與口感變化很多，食譜也隨處可得，但卻很少有人能徹底理解，如何透過材料的比例增減，直接判斷配方做出來的餅乾口感，甚至自己延伸變化出各種喜愛的餅乾食譜。
本書作者擁有多年食品研發經驗，深刻了解烘焙中的配方原理，只要掌握三大基礎餅乾原料：油、糖、粉之間的比例變化，就能完全破解配方的比例架構。
〈1〉油比糖多：餅乾口感較為酥鬆。成型方式可用擠花袋或冰箱小西餅兩種方式。
〈2〉油糖同量：餅乾口感較為酥脆。成型的方式也比較多樣化。
〈3〉油比糖少：餅乾口感較為脆硬，因為糖多麵團會較硬，所以配方中的蛋比例會增加，或是麵粉會減少，因為麵團較乾，所以用手工塑型較多。
〈4〉其他類：特別收錄以蛋白為基底的餅乾：馬卡龍、杏仁瓦片、達克瓦茲、牛粒等，以及酥皮類的千層派、加入膨脹劑的比斯寇提。
只要擁有這本書，再也不需追求坊間食譜配方量！
｜本書特色｜
◆破解餅乾配方架構，解析終極方程式
從研發角度帶你了解餅乾的基本結構、材料配比對餅乾的口感與風味會帶來哪些影響！從零開始建構完整的配方概念。
◆烘焙知識全面提升！學會設計喜歡的配方
解析餅乾中重要的原物料特性：油、粉、糖、液態，讓讀者學會抽換材料，自行撰寫專屬的餅乾配方。
◆豐富萬用的餅乾實作分享
業界不說的配方比例大公開，書中收錄109款開店級餅乾實作，是餅乾入門的必備參考！
作者簡介
姓名：林文中
曾任職國內知名喜餅公司、連鎖便利超商糕點部研發專員，在業界磨練出敏銳的創新思維，科班出身的扎實基底，加上性格中的嚴謹與追求完美，讓他能不斷創造各種美味的變數與組合。後從烘焙轉往日本料理，以一貫的堅持與細緻，持續做出接近理想的飲食樣貌。現為「添和食日本料理」主廚。
｜經歷｜
華福食品股份有限公司 連鎖超商麵包＆蛋糕研發專員
郭元益食品股份有限公司 研發專員
國立高雄餐旅大學烘焙管理系
相關著作：《餅乾研究室Ⅱ：口感造型全面提升！詳解材料配比，烤出餅乾的味・技・藝 》《蛋糕結構研究室：徹底解析五大關鍵材料，掌握柔軟×紮實×濕潤×蓬鬆終極配方比》《餅乾研究室Ⅰ暢銷典藏版：搞懂關鍵原料！油＋糖＋粉，學會自己調比例、寫配方》《餅乾研究室Ⅱ暢銷典藏版：口感造型全面提升！七大原料深入解析，配方研發終極寶典大公開》《餅乾研究室2：原料特性完全揭密，餅乾口感全面升級！》《餅乾研究室：搞懂關鍵材料！油＋糖＋粉，學會自己調比例、寫配方》
書籍目錄
Lesson 1學寫自己的配方
餅乾基礎原料——油、糖、粉、液態
餅乾的延伸原料
三大基本餅乾配方結構
學會看懂烘焙百分比
餅乾配方實驗對照
Lesson 2 影響口感的變數
烘焙道具使用注意
烤箱的烘焙小技巧
餅乾麵團常用拌勻法
油糖拌合法
油糖粉拌合法
糖蛋粉拌合法
液態糖拌合法
蛋白打發類拌合法
餅乾麵團常用塑型法
烘焙常見Q&A
Lesson 3 酥鬆類餅乾
草莓雪球╱黃豆雪球
抹茶雪球╱檸檬雪球
牛角╱咖啡曲奇╱抹茶曲奇
可可曲奇╱巧克力岩石
榛果咖啡馬蹄酥╱伯爵茶馬蹄酥
椰子巧克力馬蹄酥╱榛果球
椰子可可燒果子╱花生杏仁可可燒果子
杏仁弗羅倫汀╱可可南瓜子弗羅倫汀
奶油酥球╱鑽石香草沙布烈╱鑽石巧克力沙布烈
摩卡螺旋派餅╱莓果螺旋派餅
香草卡蕾特╱巧克力卡蕾特
英式奶油酥餅╱藍姆葡萄夾心
生巧克力夾心餅乾╱生抹茶巧克力夾心
杏桃夾心餅乾╱黑醋栗夾心餅乾
覆盆子棉花糖夾心╱檸檬柚子棉花糖夾心
碳焙卡魯瓦咖啡╱義大利香料起司棒
焦糖核桃塔╱焦糖夏威夷豆船形塔╱焦糖堅果可可酥餅
義式辣味乳酪餅╱菠菜海苔餅乾
咖哩酥餅╱墨魚乳酪餅╱蔓越莓餅乾
花生亞麻籽餅乾╱咖啡夏威夷豆餅乾
黑糖核桃餅乾╱巧克力杏仁餅乾╱抹茶巧克力豆餅乾
聖誕節造型巧克力餅乾╱婚禮造型糖霜餅乾
Lesson 4 酥脆類餅乾
草莓戀人夾心╱抹茶戀人夾心
白蘭地巧克夾心╱牛奶糖巧克夾心
玫瑰咖啡薄餅╱玫瑰可可薄餅
貓舌餅乾╱海苔脆餅
南瓜雙色餅乾╱黑糖核桃雙色餅乾
黑芝麻雜糧餅乾╱咖啡杏仁豆餅乾
桃酥╱胚芽桃酥
Lesson 5 脆硬類餅乾
肉桂杏仁餅乾╱巧克力腰果餅乾
原味杏仁盾牌╱抹茶芝麻盾牌
蔓越莓夾心棒╱紅糖核桃夾心棒
日式袖子餅乾╱花生杏仁脆餅
麗詩餅乾╱雜糧餅乾╱MM巧克力餅乾
美式巧克力豆餅乾╱美式可可燕麥餅乾
美式葡萄玉米脆片╱美式椰子燕麥餅乾
Lesson 6 其它類餅乾
覆盆子馬卡龍╱巧克百香馬卡龍
藍莓馬卡龍╱抹茶白可可馬卡龍
檸檬奶油馬卡龍╱法式蛋白霜雲朵
法式蛋白杏仁夾心╱草莓杏仁蛋白棒╱椰子球
椰子瑪濃╱花生巧克力瑪濃
杏仁瓦片╱南瓜子瓦片
芝麻瓦片╱椰子瓦片
焦糖杏仁最中╱南瓜子最中╱黑芝麻最中
咖啡杏仁比斯寇提╱巧克榛果比斯寇提
核桃杏仁比斯寇提╱洋蔥乳酪棒
葉子千層派╱杏仁千層派╱蝸牛千層派
附錄｜烘焙材料器具專賣店