書名：用科學瞭解麵包的「為什麼？」全彩圖解版：從材料到製程，深入剖析製作上的各種盲點，233個Q&A破解所有疑惑

作者簡介

梶原慶春（Kajihara Yoshiharu）
辻製菓專門學校 麵包製作教授。1984年畢業於辻調理師專門學校。曾於德國奧芬堡（Offenburg）的「Café Kochhaus」研習。著有『麵包製作教科書』（柴田書店）、共同著作『麵包製作困惑時的讀本』（池田書店）。「試著從1次、甚至是10次、或試做上百次。必定會從中明白的道理！而確實地思考為何會如此？更是其中最重要的事」，是每天向學生傳承的中心思想。

木村万紀子（Kimura Makiko）
1997年畢業於奈良女子大學，家政學部食物學科，再由辻調理師專門學校畢業。經歷辻靜雄料理教育研究所的工作後，自立門戶。現在於該校擔任講師職務，同時也在調理科學領域執筆著作。共同著作有『用科學方式瞭解糕點的「為什麼？」』（中譯版大境文化）、『西式料理之訣竅』（角川Лиュヤ文庫）。活用在烹調現場經驗中習得的技術和知識，運用在更深入考量烹調科學，以結合兩者為主要的活躍重點。

書籍目錄

Contents

Chapter 1
想更瞭解的麵包大小事
麵包的小知識
002∣Q01 麵包的Crust與Crumb，指的是哪個部分？
002∣Q02 稱為LEAN類和RICH類、硬質和軟質，究竟指的是什麼樣的麵包？
003∣Q03 分切麵包使用波浪刀刃的麵包專用刀，會比較順利嗎？
003∣Q04 最早誕生的麵包，是什麼形狀？
004∣Q05 麵包傳入日本大約是什麼時候？
004∣Q06 法國麵包有哪些種類？
005∣Q07 曾經看過白色的麵包，要如何才能烘焙出雪白的麵包呢？
006∣Q08 布里歐有哪些種類呢？
006∣Q09 麵包或丹麥麵包上擺放的水果表面大都有刷塗包覆，是什麼呢？
008∣Q10 想要製作中間孔洞較少的甜餡麵包或咖哩麵包，該怎麼做才好呢？
008∣Q11 咖哩麵包油炸時，咖哩會漏出。該怎麼防止呢？
009∣Q12 用於製作油炸用的麵包粉，有適合或不適合的麵包嗎？
009∣Q13 義式麵包的玫瑰麵包，如何製作？
010∣Q14 皮塔麵包為什麼會形成中空呢？
010∣column 製作出孔洞時
011∣Q15 吐司有山形吐司和方形吐司，有什麼不同嗎？
011∣Q16 鄉村麵包的表面都沾裹著粉末，為什麼呢？
012∣Q17 可頌麵團和糕點的派皮麵團兩者都一樣有層次，到底有什麼不同呢？

Chapter 2
在開始製作麵包前

014∣ 麵包製作的流程
015∣ 製作麵包的工具
018∣ 製作麵包的材料

Chapter 3
製作麵包的基本材料

麵粉
020∣Q18 小麥以外的麥類中有哪些種類？
021∣Q19 小麥是什麼時候、從什麼地方傳入日本的呢？
022∣Q20 用於麵包的麵粉，是碾磨麥粒的哪個部分呢？
023∣Q21 米飯是米粒狀態食用，但為何小麥會製成粉類食用呢？
024∣column 提升麵包製作性的製粉法
025∣Q22 小麥分成春小麥、冬小麥，其中有何不同？
025∣Q23 麥粒的顏色不同，為什麼？
026∣column 進口小麥可用名稱來瞭解其生長及特性？
026∣Q24 低筋麵粉和高筋麵粉的差異在於？
027∣Q25 低筋麵粉和高筋麵粉的蛋白質含量不同，為什麼？
028∣Q26 什麼樣的麵粉適合製作麵包呢？
028∣Q27 為什麼海綿蛋糕麵糊不使用高筋麵粉而以低筋麵粉製作呢？
029∣Q28 麵粉的「等級」是由什麼來區分？
030∣Q29 麵粉中含有的灰分是什麼呢？
031∣Q30 麵粉顏色有略帶白色和未漂白的原色，會因顏色不同而有什麼影響嗎？
032∣Q31 以相同配方烘焙出的麵包，柔軟內側的白色程度不同，是什麼造成影響呢？
033∣column 目視（Pecker test）測試是如何進行的呢？
033∣Q32 收成小麥的品質好壞，會影響到麵粉嗎？
034∣column 小麥製成麵粉時，需要「熟成」？
035∣Q33 為保持麵粉的品質，該如何保存才好呢？
035∣Q34 在麵粉中加水揉和，為什麼會出現黏性呢？
036∣column ∼更詳盡！∼麵筋組織的結構
036∣Q35 為什麼製作麵包時需要麵粉的麵筋組織呢？
037∣column 試著比較低筋麵粉和高筋麵粉的麩質麵筋含量？
038∣Q36 為什麼麵包會形成膨鬆柔軟的口感呢？
040∣Q37 受損澱粉是什麼呢？
040∣Q38 為了避免乾燥地密封，但翌日麵包仍會變硬是為什麼呢？
042∣Q39 變硬的麵包一旦重新烘烤就能回復柔軟，為什麼？
042∣Q40 依麵包的種類來挑選麵粉比較好嗎？請問選擇麵粉時的重點。
043∣Q41 想要Q彈麵包和酥脆的輕盈麵包，都有適合的麵粉嗎？
044∣Q42 法國麵包專用粉有什麼樣的特徵呢？
044∣Q43 麵團的手粉使用的都是高筋麵粉，為什麼？
045∣Q44 全麥麵粉是指什麼樣的粉？
046∣Q45 全麥麵粉和雜穀混拌時，需要注意什麼重點嗎？
047∣Q46 杜蘭小麥是什麼？可以用這樣的粉類製作麵包嗎？
048∣column 一粒麥、二粒麥、普通的小麥是何種分類？
048∣Q47 斯卑爾特小麥（Triticum spelta）是什麼？有什麼樣的特徵？
049∣Q48 石臼碾磨粉是什麼？有什麼樣的特徵？
049∣Q49 日本國產麵粉的產地在哪？日本國產小麥有什麼樣的特徵？
050∣Q50 日本國產小麥的高筋麵粉，蛋白質含量略少是為什麼？
051∣Q51 小麥胚芽麵包配方中的小麥胚芽是什麼？
051∣Q52 市售的小麥胚芽為何大多烘烤過？
052∣Q53 裸麥粉可以在麵粉中放入多少配方比例呢？
052∣Q54 100%的裸麥麵包如何膨脹呢？
053∣Q55 使用米粉取代麵粉，會做出什麼樣特徵的麵包呢？
053∣Q56 想添加可可粉製作吐司，但麵粉中要混入多少比例才是適量？

酵母（麵包酵母）
055∣Q57 古代的麵包也像現代麵包般膨脹柔軟嗎？
056∣Q58 所謂麵包酵母，是什麼樣的東西呢？
056∣Q59 市售麵包酵母是以什麼為原料，如何被製作出來的？
057∣Q60 為什麼麵包會膨脹呢？
058∣Q61 使麵包膨脹起來的酒精發酵，是如何生成的呢？
059∣Q62 麵包和酒都同樣經過酒精發酵，為什麼會變成完全不同的食品呢？
059∣Q63 想要使麵包酵母的酒精發酵更加活化時，該怎麼做才好呢？
061∣Q64 在麵包酵母最具活性化的40℃使其發酵，烘焙出的麵包膨脹狀況不良。為什麼？
062∣Q65 酒精發酵時，糖是如何被分解的呢？
063∣Q66 麵團中麵包酵母會增殖嗎？這會影響麵包的膨脹嗎？
064∣Q67 麵包酵母有哪些種類呢？
065∣Q68 為什麼製作麵包的店家大多使用新鮮酵母呢？
066∣Q69 乾燥酵母是什麼呢？
067∣Q70 即溶乾燥酵母是什麼樣的東西呢？
067∣Q71 即溶乾燥酵母有高糖用和低糖用，要如何區分使用呢？
069∣column ∼更詳盡！∼滲透壓與細胞收縮
070∣Q72 聽說有新型態的乾燥酵母，是什麼樣的東西？
070∣Q73 為什麼天然酵母麵包的發酵時間較長？
071∣Q74 有提高自製麵種發酵能力的方法嗎？
072∣Q75 為什麼黏乎乎的麵團可以變成膨鬆柔軟的麵包？
073∣Q76 區隔使用低糖用、高糖用即溶乾燥酵母，請問砂糖用量的標準。
075∣Q77 新鮮酵母替換成乾燥酵母或即溶乾燥酵母時，需要改變用量嗎？
076∣Q78 即溶乾燥酵母中添加的維生素C，有什麼樣的作用？

鹽
077∣Q79 為什麼甜麵包中也要加鹽呢？
077∣Q80 不放鹽製作麵包會如何呢？
079∣Q81 麵包配方中的鹽，對酵母有什麼樣的影響？
079∣Q82 麵團中添加鹽揉和就會產生彈性，鹽對麵筋組織有什麼樣的影響？
080∣Q83 麵團中的鹽還有什麼其他作用？
080∣Q84 鹽會影響麵包的烘烤色澤嗎？
081∣Q85 鹽的配方大約多少才適當？
082∣Q86 想要製作出具鹹味的麵包，鹽的用量大約要增加到什麼程度？
082∣Q87 請問製作麵包時最適度的鹽量。
083∣Q88 即使用鹽滷成分較高的鹽製作麵包，也不會有影響嗎？
084∣column 「鹽滷」是什麼？

水
085∣Q89 麵包中，水具有什麼樣的作用？
086∣Q90 製作麵包使用的水，什麼硬度才適合？
088∣column 何謂水的硬度？
∣column 因地層的不同，硬度也因此相異
089∣Q91 使用鹼性離子水烘焙完成的麵包，膨脹狀態比平常差，為什麼？
090∣column pH值是什麼？

Chapter 4
製作麵包的副材料

砂糖
092∣Q92 砂糖是什麼時候，從哪裡傳入日本？
092∣Q93 砂糖是由什麼製成？
093∣Q94 砂糖是如何製成？請教各種砂糖的特徵。
096∣Q95 砂糖的味道不同，是什麼原因？
097∣Q96 製作麵包時經常使用上白糖和細砂糖，為什麼？
098∣Q97 為什麼麵包的配方中要有砂糖呢？
098∣Q98 為什麼一旦添加砂糖，表層外皮的烘烤色澤會變深且更香？
100∣Q99 用上白糖取代細砂糖，為什麼表層外皮的烘烤色也會變深？
101∣Q100 想要製作柔軟潤澤的麵包，添加砂糖比較好嗎？
101∣Q101 麵包中含砂糖較多的配方，即使翌日也不容易變硬，為什麼？
103∣Q102 要均勻將砂糖混拌至麵團中，該如何做比較好？
103∣Q103 麵團中含砂糖較多的配方，使用的水量會有變化嗎？
103∣Q104 砂糖可以用蜂蜜或楓糖漿取代嗎？使用時需要注意的重點？
105∣Q105 若麵包中不添加砂糖，有方法可以使麵包Q彈潤澤嗎？
106∣Q106 可以根據麵團配方的砂糖量，判斷麵包的膨脹程度嗎？
108∣Q107 撒在甜甜圈上的砂糖總是會融化。有不易溶解的砂糖嗎？

油脂
109∣Q108 不添加奶油或乳瑪琳等油脂，可以製作出麵包嗎？
110∣Q109 請問在麵團中混入奶油攪拌的時間點，以及其適當的硬度。
111∣Q110 一旦融化的奶油，再次冷卻後可以回復原本的狀態嗎？
112∣Q111 麵包製作時，可以使用什麼樣的油脂？請問各是什麼樣的風味及其口感特徵。
113∣column 乳瑪琳與酥油的出現始於代用品
113∣Q112 以乳瑪琳取代奶油製作，烘焙完成後有何不同？
114∣Q113 複合乳瑪琳是什麼？什麼時候使用？
114∣Q114 酥油配方會做出什麼樣的麵包？相較於奶油，風味與口感會有不同嗎？
115∣Q115 麵包配方中用液態油取代奶油時，烘焙完成有何不同？
116∣Q116 糕點製作時主要使用的是無鹽奶油，麵包製作時使用有鹽奶油也可以嗎？
117∣Q117 固態油脂和液態油脂，添加至麵團的時間點需要改變嗎？
117∣Q118 麵包的配方使用固態油脂，配方約是多少%的程度較適合呢？
118∣Q119 雖然奶油和酥油的水分含量不同，但以酥油替換奶油時，需要考慮水分的配方用量嗎？
118∣Q120 可頌折疊用奶油，要如何使其延展呢？
119∣Q121 麵包坊或糕餅店的甜甜圈，為什麼不會像家庭製作般黏膩呢？

雞蛋

120∣Q122 用雞蛋個數標示的食譜配方，該選擇哪種尺寸的雞蛋才好呢？
121∣Q123 紅色蛋殼和白色蛋殼的不同、蛋黃顏色的深濃，是為什麼呢？營養價值不同嗎？
122∣Q124 使用全蛋和僅使用蛋黃，烘焙完成的麵包會有什麼樣的不同呢？
123∣Q125 蛋黃對麵包柔軟內側的質地及膨脹有什麼樣的影響？
126∣column 何謂乳化？
127∣Q126 蛋白對於麵包的質地和膨脹會帶來什麼樣的影響呢？
128∣Q127 要在麵包中添加雞蛋風味時，配方多少才適合？
129∣Q128 使用冷凍保存的雞蛋，麵包烘焙完成會不同嗎？
129∣Q129 乾燥雞蛋是什麼樣的材料？

乳製品
130∣Q130 麵包製作使用的乳製品，是什麼樣的產品？
131∣Q131 包裝盒上標示的加工乳，與牛乳不同嗎？
133∣Q132 牛乳或脫脂奶粉在麵包製作上扮演什麼樣的角色？
134∣Q133 配方使用脫脂奶粉時，會影響麵包發酵嗎？
135∣Q134 麵包製作上相較於牛乳，為什麼更多使用脫脂奶粉呢？
136∣Q135 用牛乳取代脫脂奶粉時，請問該如何換算？
137∣Q136 使用牛乳取代水分時，請問該如何換算？
137∣Q137 加糖煉乳（condensed milk）用於麵團，請問有什麼該注意的重點？
138∣Q138 麵包配方含脫脂奶粉時，大約多少%才適當？

添加物
139∣Q139 用於麵包的添加物，有哪些呢？
140∣Q140 酵母食品添加劑是什麼？在什麼時候使用？
140∣Q141 酵母食品添加劑中有什麼成分？可以得到什麼樣的效果？
144∣Q142 乳化劑是什麼？可以得到什麼樣的效果？
145∣Q143 麥芽精是什麼？添加在麵團中有什麼樣的效果？
146∣Q144 法國麵包為何使用麥芽精？
147∣Q145 鹼水（laugen）是什麼？什麼時候使用？

Chapter 5
麵包的製作方法

150∣Q146 麵包製作，有哪些製作方法？
151∣Q147 適合小規模麵包店的製作方法？？
152∣Q148 所謂的發酵種法，是什麼樣的製作方法？
153∣Q149 麵團與麵種有什麼不同？
153∣Q150 發酵種之中有什麼樣的成分？
154∣Q151 液種適合什麼樣的麵包？
155∣Q152 發酵種有什麼樣的特徵？
156∣Q153 中種法有什麼樣的優點？
157∣Q154 天然酵母麵包是什麼樣的成品？
158∣column 「天然酵母麵包」安全？安心？
158∣Q155 家庭自製麵種是什麼？
159∣Q156 想利用水果自製麵種時，請問起種的方法。
160∣Q157 使用自製麵種時，製作出的麵包有什麼樣的特徵？
161∣Q158 自製麵種中有雜菌時，會呈現什麼樣的變化？有雜菌的發酵種可以製作麵包嗎？
161∣Q159 請問酸種的起種與續種的方法。
162∣Q160 請問關於裸麥酸種和白酸種的區隔使用。
162∣Q161 裸麥麵包中為什麼要添加裸麥酸種呢？
163∣Q162 什麼是老麵？
164∣Q163 為什麼冷凍麵團呢？另外，要怎麼樣才能巧妙地冷凍麵團呢？
165∣column 急速冷凍與緩慢冷凍
165∣Q164 麵包店要如何活用冷凍麵團呢？
166∣Q165 冷凍麵團的製品，有哪些種類呢？
166∣Q166 一旦冷凍麵團，為什麼麵包製作適性就會變差？
168∣Q167 在材料上多下工夫，是否能防止麵團受冷凍影響？

Chapter 6
麵包的製程
用製程追究構造的變化

171∣ 攪拌
172∣ 發酵
174∣ 壓平排氣
175∣ 分割
175∣ 滾圓
175∣ 中間發酵
176∣ 整型
176∣ 最後發酵
177∣ 烘焙完成

準備工作
180∣ 麵包製作的準備
182∣Q168 麵包製作需要在什麼樣的環境？
182∣Q169 所謂的烘焙比例是什麼？
183∣Q170 測量時需要什麼樣的測量器材（秤）呢？
184∣Q171 配方用水、調整用水是什麼呢？
185∣Q172 配方用水的溫度多少℃才適當？要如何決定呢？
186∣Q173 調整用水和配方用水使用相同水溫可以嗎？另外，多少的分量是必要的？。
186∣Q174 用相同配方製作麵包，但為什麼麵團的硬度卻不盡相同呢？
187∣Q175 剛打開袋子的麵粉和快使用完的麵粉，是否改變配方用水的量比較好呢？
188∣Q176 塊狀的新鮮酵母怎麼使用比較好？
188∣Q177 乾燥酵母的預備發酵是什麼？
189∣Q178 即溶乾燥酵母可以溶於配方用水後使用嗎？
190∣Q179 麥芽精黏稠不易處理，要怎麼使用比較好？
191∣Q180 製作麵包時使用的模型有哪些呢？
191∣Q181 想使吐司能漂亮地脫模，該如何做才好呢？
192∣Q182 模型尺寸與食譜不同時，該怎麼做才好呢？

攪拌
194∣ 何謂攪拌？
197∣ 比較軟質和硬質麵包的攪拌
201∣column 法國麵包的攪拌與發酵時間的關係
201∣Q183 直立式攪拌機和螺旋式攪拌機如何區分使用呢？
202∣Q184 最適當的攪拌是什麼呢？
204∣Q185 攪拌時必須注意的是什麼？
205∣Q186 調整用水要在何時添加才好呢？
205∣Q187 固態油脂也會有在攪拌初期添加的狀況嗎？
206∣Q188 葡萄乾或堅果等混入麵團時，要在哪個階段混入較佳呢？
207∣Q189 要如何判斷攪拌完成呢？
207∣Q190 請問揉和完成的麵團，適合的發酵容器大小與形狀？
208∣Q191 揉和完成的麵團整合時需要注意些什麼？
210∣Q192 揉和完成的溫度為何？
211∣Q193 揉和完成的溫度要怎麼決定呢？
212∣Q194 揉和完成的溫度若與目標溫度不同時，該如何處理？

發酵
213∣ 何謂發酵？
214∣column 發酵食品∼發酵與腐敗∼
214∣ 發酵∼麵團當中到底發生了什麼事呢∼
215∣Q195 發酵器是什麼？
216∣Q196 最適合發酵的溫度大約是幾度？
216∣Q197 請問麵團和pH值的關係？
217∣Q198 發酵完成要如何判斷？
219∣Q199 什麼是低溫發酵？

壓平排氣
220∣ 何謂壓平排氣？
222∣column 酵母是一種很難對抗自己所生成酒精的生物！？
223∣Q200 為什麼有的麵團要壓平排氣，有的麵團不用呢？
223∣Q201 壓平排氣要在什麼時間，進行幾次呢？
223∣Q202 強力地進行壓平排氣，或是略微輕柔地進行，要如何判斷？

分割˙滾圓
226∣ 何謂分割？
227∣Q203 請教能巧妙分割的方法。
228∣ 何謂滾圓？
230∣Q204 滾圓的強弱，該以什麼基準來決定？
231∣Q205 完成滾圓的麵團，該放置在什麼地方？

中間發酵
232∣ 什麼是中間發酵？
233∣Q206 麵團至什麼樣的狀態，可以視為完成中間發酵呢？
233∣column 中間發酵時的麵筋組織

整型
234∣ 何謂整型？
241∣Q207 整型時要注意哪些重點？
241∣Q208 完成整型的麵團是以什麼狀態進行最後發酵呢？
244∣Q209 山形吐司，為什麼麵團要整型成好幾個？
245∣Q210 方形吐司，為什麼要加蓋烘焙？食用時與山形吐司有什麼不同？
246∣Q211 菠蘿麵包上方覆蓋不同麵團，最後發酵會妨礙下方麵團的膨脹嗎？
246∣Q212 可頌的折疊和整型要特別注意什麼？

最後發酵
248∣ 何謂最後發酵？
248∣Q213 適合最後發酵的溫度約是多少呢？
249∣Q214 請問完成最後發酵時的判別方法。
251∣Q215 方形吐司的邊角變成圓形。要如何才能做出漂亮的直角呢？
252∣Q216 烘焙完成的奶油卷縮減變小，是為什麼？

烘焙完成
253∣ 何謂烘焙完成？
258∣Q217 為什麼烤箱需要預熱呢？
258∣Q218 藉著家庭用烤箱的發酵功能進行麵團的最後發酵時，要如何預熱烤箱呢？
259∣Q219 在烘焙前要進行什麼樣的作業呢？
259∣Q220 為什麼要在烘焙前濡濕麵團表面呢？
260∣Q221 為什麼烘焙前的麵團要刷塗蛋液呢？
261∣Q222 為什麼烘焙前刷塗蛋液，會使完成的麵包縮減呢？
262∣Q223 直接烘烤是什麼意思呢？並且，硬質的麵包為什麼要直接烘烤呢？
263∣Q224 請問完成最後發酵的麵團移至專用入窯設置（slip belt）時需要注意什麼重點。
265∣Q225 為什麼法國麵包要劃入切口（割紋）呢？
265∣Q226 請問法國麵包劃切割紋的時機點。
267∣Q227 因割紋的劃切方法麵包完成的狀態也會隨之改變嗎？
269∣Q228 為什麼法國麵包的表面會有裂紋呢？
270∣Q229 吐司完成烘焙，脫模後表層外皮會凹陷下去。為什麼？
271∣Q230 想要用完美狀態保存完成烘焙的麵包，該怎麼做才好呢？
271∣Q231 剛完成烘焙的麵包要如何切得漂亮呢？
272∣Q232 保存麵包時，冷藏和冷凍哪個比較好呢？
272∣Q233 包裝中需要放入乾燥劑和沒必要放的麵包，請問有何不同？

273 麵包的製程
Science Chart
274 1∣攪拌
276 2∣發酵
278 壓平排氣
279 3∣分割
280 4∣滾圓
281 5∣中間發酵
282 6∣整型
282 7∣最後發酵
284 8∣烘焙完成

Chapter 7
TEST BAKING

288∣ 開始之前
289∣ 基本配方、製程
290∣ TEST BAKING 1
麵粉麵筋量與性質
292∣ TEST BAKING 2
麵粉蛋白質含量
294∣ TEST BAKING 3
麵粉的灰分含量ヾ
295∣ TEST BAKING 4
麵粉的灰分含量ゝ
296∣ TEST BAKING 5
新鮮酵母配方用量
298∣ TEST BAKING 6
即溶乾燥酵母的配方用量
300∣ TEST BAKING 7
麵包酵母的耐糖性
302∣ TEST BAKING 8
水的pH值
304∣ TEST BAKING 9
水的硬度
306∣ TEST BAKING 10
鹽的配方用量
308∣ TEST BAKING 11
鹽的氯化鈉含量
310∣ TEST BAKING 12
砂糖的配方用量
312∣ TEST BAKING 13
甜味劑的種類
314∣ TEST BAKING 14
油脂的種類
316∣ TEST BAKING 15
奶油的配方用量
318∣ TEST BAKING 16
雞蛋的配方用量ヾ（全蛋）
320∣ TEST BAKING 17
雞蛋的配方用量ゝ（蛋黃˙蛋白）
322∣ TEST BAKING 18
脫脂奶粉的配方用量
324∣ TEST BAKING 19
乳製品的種類

326∣ 索引
333∣ 本書中使用的呈現與用語
334∣ 引用文獻、參考文獻、資料提供˙協助
335∣ 作者介紹、麵包製作的工作人員