書名：法國料理與糕點百科圖鑑。終極版：是百科，是食譜，也是旅遊書！美食愛好者必須收藏，所有關於食材、乳酪、葡萄酒的知識、典故與配方全收錄

作者簡介

大森由紀子 Yukiko Omori
法國料理、糕點研究專家。畢業於學習院大學法文系。曾經任職於巴黎國立銀行東京分行，而後遠渡法國，在巴黎藍帶廚藝學校（Le Cordon Bleu）學習法國料理及糕點。回到日本後，也花了20年時間往來並周遊法國全境，藉以研究飲食文化及歷史，並透過媒體和書籍向日本介紹法國的美食文化。主辦烹飪和甜點教室，並擔任企業和飲食活動的顧問。出版了許多著作，並獲得「法國農業功勞騎士勳章」。每天的生活樣貌更新在IG等社群媒體。

書籍目錄

Contents

Normandie
12 諾曼第
傳統料理
14 奧日河谷風味雞Pouler vallée d'Auge
16 蘋果酒扇貝 Coquilles Saint-Jacques au cidre
傳統糕點
18 蘋果球Douillon
20 諾曼地米布丁Teurgoule
La Découverte
22 【砂布列酥餅】
22 【蘋果酒】【卡爾瓦多斯蘋果白蘭地】
22 【布里麵包】
23 【聖米歇爾山】
24 【乳製品】
25 【加斯東˙雷諾特】
25 【海中珍味】
26 【鹽草羔羊】
26 【卡昂】
27 【諾曼第公國】
28 【翁夫勒】
28 【盧昂】

Bretagne
30 布列塔尼
傳統料理
32 基克爾鹹布丁 Kig-Ha-Farz
34 鮮魚燉鍋Cotriade
傳統糕點
36 布列塔尼果乾布丁Far Breton
38 布列塔尼酥餅Gâteau Breton
La Découverte
40 【蕎麥粉】
40 【含鹽奶油】
41 【坎佩爾陶瓷】
41 【蜂蜜酒】
42 【油漬沙丁魚】
42 【基克爾鹹布丁】
43 【比古登文化】
43 【洋薊】
44 【當地糕點】
45 【酪乳】【凝乳】
45 【赦免祭典】
46 【香料】
46 【草莓】
47 【蓬塔旺】

Nord -Pas -de -Calais
48 北部-加萊海峽
傳統料理
50 啤酒烤牛肉Carbonade
52 瓦特佐伊Waterzooi
傳統糕點
54 糖塔Tarte au sucre
56 法蘭德斯鬆餅Gaufres flamandes
La Découverte
58 【鬆餅】
59 【菊苣】
60 【砂糖】
61 【苦苣】
62 【瑪瑞里斯乳酪】
63 【啤酒】
64 【皇太子乳酪】

Picardie
64 皮卡第
傳統料埋
66 皮卡第卷餅Ficelle picarde
傳統糕點
68 手打蛋糕Gâteau battu
70 亞眠馬卡龍 Macarons d’Amiens
La Découverte
72 【手打蛋糕】
72 【白腎豆】
72 【當地乳酪】
73 【香醍鮮奶油】

Alsace
74 阿爾薩斯
傳統料理
76 酸菜燉豬肉與臘腸Choucroute
78 白酒燉肉鍋Baeckeoffe
傳統糕點
80 大黃蘋果塔Alsace Tarte aux rhubarbes et aux pommes
82 庫克洛夫Kouglof
La Découverte
84 【酸菜燉豬肉與臘腸】
84 【派皮肥肝凍派】
85 【扭結餅】
85 【人形餅】
85 【小餐酒館】
86 【糖漬果乾香料麵包】
86 【香料麵包】
87 【啤酒】
87 【白酒燉肉鍋】
88 【復活節的羔羊】
88 【庫克洛夫】
89 【畫家】
89 【莫恩斯特乳酪】
90 阿爾薩斯的葡萄酒

Champagne -Ardenne
92 香檳-阿登
傳統料理
94 阿登風味豬肉料理Porc à l'ardennaise
96 芥末醬水煮蛋Œufs à la sauce moutarde
傳統糕點
98 軟蛋糕Gâteau mollet
La Découverte
100 【內臟香腸】
100 【麵包粉烤豬腳】
101 【粉紅色餅乾】
102 【香料麵包】
102 【沙烏爾斯乳酪】
103 【朗格勒乳酪】
104 香檳區的葡萄酒

Lorraine
106 洛林
傳統料理
108 洛林鹹派Quiche Lorraine
110 豬肉凍派Pâté de porc
傳統糕點
112 修女小蛋糕Visitandine
114 梅斯巧克力蛋糕Gâteau au chocolat de Metz
La Découverte
116 【馬卡龍】
116 【黃香李】
116 【瑪德蓮】
117 【鹹派】
118 【阿里巴巴糕點】
118 【香檸檬】
119 【醋栗】

Île -de -France
120 法蘭西島
傳統料理
122 塔爾穆斯Talmouses
124 羔羊燉菜Navarin d’agneau
傳統糕點
126 尼弗雷特Niflettes
128 巴黎布丁塔Flan parisien
La Découverte
130 【櫻桃】
130 【巴黎糕點】
131 【西洋菜】
132 【拉格諾咖啡廳】
132 【普羅柯佩】
133 【普羅萬】
134 【梅朗布里】【莫城布里】【庫洛米耶】
134 【國王的菜園】
134 【巴黎的餐廳】
135 【楓丹白露】

Centre -Val de Loire
136 中央-羅亞爾河谷
傳統料理
138 煎炸豬肉塊Rillons
140 都蘭蔬菜湯Soupe tourangelle
傳統糕點
142 翻轉蘋果塔Tarte Tatin
La Découverte
144 【翻轉蘋果塔】
144 【喬治•桑】
145 【聖莫爾山羊乳酪】
146 【當地的物產】
146 【夏特】
146 【皮蒂維耶】
147 【香波堡】
148 【吉安的陶器】
148 【聖女貞德】
149 【夏維尼奧的克羅坦山羊乳酪】
149 【當地的糖果專賣店】

Pays de la Loire
150 羅亞爾河地區
傳統料理
152 焗烤生蠔Gratinée des huîtres
154 旺代風味鯛魚 Daurade à la Vendéenne
傳統糕點
156 安茹白乳酪蛋糕Crémet d’Anjou
La Découverte
158 【蓋朗德的鹽】
158 【當地的糕點】
159 【馬鈴薯】
160 【脆餅】
160 【蘑菇】
161 【勒芒】
162 【烘餅】
162 【夏隆鴨】
163 【敲製蘋果乾】【敲製梨乾】
163 【君度橙酒】
164 羅亞爾河流域的葡萄酒

Aquitaine
166 阿基坦
傳統料理
168 紅酒醬汁雞肝Fricassée de foies de volaille
170 巴斯克風味雞肉Poulet à la basquaise
傳統糕點
172 巴斯克貝雷餅Béret Basque
174 核桃塔Tarte aux noix
La Découverte
176 【肥肝】
176 【蘆筍】
177 【羔羊】
178 【洋李】
178 【魚子醬】
179 【核桃】
180 【生蠔】 【臘腸】
180 【可麗露】 【馬卡龍】

巴斯克Pays Basque
La Découverte
182 【歐梭伊哈堤】
182 【巴斯克酥餅】
183 【巴斯克豬】
184 【巧克力】
184 【辣椒】
185 【馬卡龍】
186 波爾多的葡萄酒

Limousin
188 利穆贊
傳統料理
190 馬鈴薯塔Tourte aux pommes de terre
192 焗烤鱈魚馬鈴薯Morue aux pommes de terre
傳統糕點
194 利穆贊的克拉芙緹Clafoutis du Limousin
La Découverte
196 【利穆贊牛】
196 【利摩日瓷器】
197 【克茲瓦蛋糕】
198 【藍莓】【草莓】
198 【克拉芙緹】
199 【紫色芥末醬】

Poitou -Charentes
200 普瓦圖-夏朗德
傳統料理
202 干邑白蘭地風味雞肉Poulet au cognac
204 淡菜歐姆蛋Omelette aux moules
傳統糕點
206 蒙莫里永的馬卡龍Macarons de Montmorillon
208 普瓦圖酥餅Broyé du Poitou
La Découverte
210 【奶油】
210 【蝸牛】
211 【歐白芷】
212 【當地的糕點】
212 【黑色焦糖乳酪蛋糕】
213 【生蠔】
214 【干邑白蘭地】
215 【山羊奶乳酪】

Auvergne
216 奧弗涅
傳統料理
218 小扁豆燉豬肉Petit salé aux lentilles
220 龐蒂鹹蛋糕Pounti
傳統糕點
222 米拉牛角Cornet de Murat
La Découverte
224 【扁豆】
225 【天然水】
226 【康塔乳酪】 【薩萊爾乳酪】
226 【昂貝圓柱乳酪】【蒙布里松乳酪】
227 【聖內泰爾乳酪】
227 【維希糖】

Rhône -Alpes
228 隆河-阿爾卑斯
傳統料理
230 香草乳酪蘸醬Cervelle de canut
232 焗烤馬鈴薯Tartiflette
傳統糕點
234 薩瓦蛋糕Gâteau de Savoie
236 聖傑尼布里歐Brioche Saint-Genix
La Découverte
238 【達芬麵餃】
238 【核桃】
239 【蕁麻酒】
239 【絲製品】
240 【薩瓦蛋糕】
240 【栗子】
241 【牛軋糖】
241 【依雲】
242 【瑞布羅申乳酪】
242 【阿邦丹斯】
243 【博福特乳酪】
243 【聖馬塞蘭乳酪】
243 【山丘著名糕點】
244 【GRAND MAISON】
245 隆河谷地的葡萄酒
247 薩瓦的葡萄酒

Bourgogne
248 勃艮第
傳統料理
250 勃艮第紅酒燉牛肉B?uf bourguignon
252 法式鹹乳酪泡芙Gougères
傳統糕點
254 香料麵包Pain d’Epices
La Découverte
256 【第戎的芥末】
257 【茴香糖】
257 【黑醋栗酒】
258 【蝸牛】
258 【艾帕斯乳酪】
259 【香料麵包】
259 【尼格斯焦糖】
260 【夏洛來牛】
260 【布雷斯雞】
261 勃艮第的葡萄酒

Franche -Comté
264 法蘭琪-康堤
傳統料理
266 乳酪鍋Fondue comtoise
268 黃葡萄酒燉雞Poulet au vin jaune
傳統糕點
270 藍莓塔Tarte aux myrtilles
La Découverte
272 【臘腸】
273 【莫爾比耶乳酪】
273 【康提乳酪】
273 【拉克萊特乳酪】
274 【坎庫洛特乳酪】
274 【金山乳酪】
275 汝拉Jura的白酒

Languedoc -Roussillon
276 朗多克-魯西永
傳統料理
278 卡酥來砂鍋Cassoulet
280 橄欖油烤蔬菜Escalivade
傳統糕點
282 加泰隆尼亞布丁Crème catalane
La Découverte
284 【佩茲納斯小肉派】
284 【魯斯基】
284 【鯷魚】
285 【卡馬爾格】
286 【卡酥來砂鍋】
287 【塞文佩拉東乳酪】
287 【油炸點心】
288 朗多克-魯西永的葡萄酒

Midi -Pyrénées
290 南部-庇里牛斯
傳統料理
292 蒜泥蛋花湯Aïgo boulido
294 帕斯卡德薄餅Pascade
傳統糕點
296 蘋果酥Croustade aux pommes
298 波斯提斯蛋糕Pastis
La Découverte
300 【當地糕點】
300 【雅馬邑】
301 【洛克福乳酪】
302 【羅卡馬杜乳酪】
303 【乳酪馬鈴薯泥】
303 【白腎豆】
304 【米亞斯】
304 【糖漬紫羅蘭】
305 【拉約勒刀具】
305 【佛阿斯麵包】
306 【布羅許蛋糕】
307 【蘋果酥】
308西南地區的葡萄酒

Provence -Alpes-Côte d’A zur
310 普羅旺斯-阿爾卑斯-蔚藍海岸
傳統料理
312 尼斯洋蔥塔Pissaladière
314 燉蔬菜Ratatouille
傳統糕點
316 松子可頌Croissants aux Pignons
318 檸檬塔Tarte au citron
La Découverte
320 【蒙頓的檸檬】
320 【杏仁果】
320 【松露】
321 【薰衣草】
322 【糖漬水果】
322 【13甜點】
323 【喬治˙奧古斯特˙埃斯科菲耶】
323 【橄欖】
324 【穆斯蒂耶爾聖瑪麗陶瓷】
324 【馬賽鮮魚湯】
325 【小船餅乾】
325 【卡莉頌杏仁糖】
326 普羅旺斯的葡萄酒

Corse
328 科西嘉島
傳統料理
330 科西嘉鳥風味雞肉飯Poulet au riz
332 Aubergines farcies à la bonifacienne
傳統糕點
334 菲亞多那蛋糕Fiadone
336 栗粉蛋糕Biscuit de Châtaigne
La Découverte
338 【栗子】
338 【香草】
339 【亡者的麵包】
339 【肉類加工食品】
340 【枸櫞】
340 【布羅秋山羊乳酪】
341 【橄欖油】
342 【蜂蜜】
343 【源自拿破崙的食品】
343 【摩爾人Moors】
344 科西嘉島的葡萄酒

346 分類別索引
350 後記

推薦序/導讀/自序

＜Ying C. 陳穎 / 飲食作家、Ying C. 一匙甜點舀巴黎主理人＞
＜何桂育HO Kuei Yu / 巴黎不打烊版主＞
＜Phoenix HO何欣翰 / 巴黎甜點師、廚藝學校講師、巴黎老姐甜廚碎碎念站主＞

這是一本打開就捨不得放下的精彩之作，帶給您一段心無旁鶩、慢遊法國的美麗時光。－Ying C. 陳穎 / 飲食作家、Ying C. 一匙甜點舀巴黎主理人

說起法國，你的腦中會浮起哪些印象呢？是精緻美麗的馬卡龍、充滿奶油香的可頌，還是香醇的葡萄酒、個性十足的起司，抑或是奢靡的宮廷、傳奇的國王與王后？這些都是法國，但也不全是。在法國五角形的國土上，每個角落都有各自的特色，有不同的風土氣候，也有迥異的民情，是各地的物產與文化成就了這個美食大國。

一般人不可避免地對身為媒體寵兒的巴黎印象最為深刻，但巴黎雖身為首都、匯聚法國各地風物，卻不能完全代表這個國家。對熱愛法國的作者大森由紀子來說，這裡是她自從她23歲第一次到訪後，便不可自拔陷入愛戀的對象。她沒有停在走馬看花的遊客印象中，也沒有限制自己的體驗和訪問地，反而花了數十年的時間，將每年訪法所得點點滴滴搜集起來，最終完成了這本《法國料理與糕點百科圖鑑╱終極版》。

本書有著日本出版品一貫的嚴謹，內容扎實之餘，編輯品質也極為優越。能夠將法國各地風物、歷史文化、傳說故事甚至特色食譜一一有條理地整理成書已經極為不易；而去蕪存菁，在有限的版面中以簡潔明晰的方式呈現豐富內容，更是了不起的功力。

本書不是一般食譜書、也不是旅遊書，但內容與可讀程度卻遠超兩者。雖名為「百科」，卻絲毫不艱澀枯燥。這是一本打開就捨不得放下的精彩之作，許多遍尋不著的典故由來也會在書中不期而遇。正如作者花了數十年的光陰深度體驗法國，本書也能帶給讀者一段心無旁鶩、慢遊法國的美麗時光。

＜Ying C. 陳穎 / 飲食作家、Ying C. 一匙甜點舀巴黎主理人＞
高端甜點師轉身，華文世界首位以系列深度專文拆解法式甜點奧祕的作者。歷經巴黎米其林星級廚房 Le Meurice、Saint James Paris 及知名甜點店 Carl Marletti 等嚴格淬煉，擁有法國專業甜點師資格認證。著有《法式甜點裡的台灣》、《法式甜點學》、《巴黎甜點師Ying的私房尋味》、《Paris for the Sweet Tooth》；譯有《人氣甜點師的新穎傳統甜點藝術》。
長期為各大撰寫甜點專欄，同為巴黎社群媒體界知名意見領袖（Instagram @applespoon）。目前持續第一手引介與開拓法式甜點的專業知識與趨勢，攝影作品亦散見國際媒體。
畢業於「廚藝界的哈佛」Ferrandi 高等廚藝學校。在成為甜點人之前是行銷人與社會學家，擁有台大商研所、荷蘭 Utrecht University 社會研究雙碩士學位與數年國際品牌行銷經歷。
個人網站：ying-c.com/ Facebook：www.facebook.com/yingc.paris/ Instagram：www.instagram.com/applespoon/

這不只是一本食譜，而是一本用美食全面了解法國飲食與文化的百科全書！ －何桂育HO Kuei Yu / 巴黎不打烊版主

打開大森由紀子老師的《法國料理與糕點百科圖鑑》，原以為等著我的，是法國各地的美食和食譜。但讀著讀著⋯⋯書中有更多隱藏在飲食背後的法國文化。

在乳酪與紅酒間，會出現法國餐飲史的名人：寫下「告訴我你吃了什麼，我就知道你是怎麼樣的人」的法國歷史上著名美食家薩瓦蘭（Jean Anthelme Brillat-Savarin）、天才糕點師安東尼・卡瑞蒙（Antonin Carême）、糕餅界巨匠加斯通・雷諾特（Gaston Lenôtre）、等不到海鮮而自殺的悲劇廚師法蘭索瓦・華爾泰（François Vatel）⋯⋯

在燉肉和糕點間，不能忘記法國人引以為豪的「餐桌的藝術」：布列塔尼的坎佩爾（Quimper）陶瓷、自然溫和的吉安（Gien）陶器、利摩日瓷器⋯⋯

在城市與鄉鎮間，文豪或藝術家也來插一角：寫下禁書《巨人傳》拉伯雷、靈魂自由的女性先驅喬治・桑（Georges Sand）、繪本作家安西（Hansi）⋯⋯

此外，從教堂到城堡，從維京人的故事到國王的情婦，從各地的畜牧、農產到五花八門的乳酪和各大產區的葡萄酒，這不只是一本飲食書籍，更是一本綜觀法國史的地方志。 法國美食名譽天下，各省各地皆有引以為豪的特產，其實這背後隱藏的是幾個世紀的文化、技術的傳承與革新。讀《法國料理與糕點百科圖鑑》就像在法國各地深度旅遊，想吃或嘴饞？放心，書中大森由紀子老師的簡易食譜可以讓我們在家中輕易複製出一道美味的法式佳餚！


＜何桂育HO Kuei Yu / 巴黎不打烊版主＞
旅法設計師，法國國立高等造形藝術碩士文憑（DNSEP）與法國國立高等裝飾藝術學院（École Nationale Supérieure des Arts Décoratifs）碩士後研究文憑，曾任該校數位研究中心EnsadLab研究人員。Active Creative Design創辦人之一，其設計、文章與藝術裝置作品曾發表於國內外。由於對藝術與文化的熱情，經營以巴黎各種藝術、時尚與設計展演第一手報導的臉書專頁「巴黎不打烊」，讓大家不用到法國也能擁有同步資訊。另外同時經營以法國歷史文化為主要內容的「巴黎不打烊」podcast，和以法國飲食文化為主要內容的「巴黎不打烊」Youtube頻道。


帶領您親遊法國，探索各地風土民情－Phoenix HO何欣翰 / 巴黎甜點師、廚藝學校講師、巴黎老姐甜廚碎碎念站主

法國地大物博，擁有四大山脈及交錯複雜的河流。優越的地理位置、多元的氣候型態，加上悠久的飲食歷史與風土民情，使各地區發展出帶有地方特色的鄉土料理、甜點特產、風土民情。此外，法國也以發達的葡萄酒、乳製品加工、農業為名。

身為定居巴黎的美食與旅遊愛好者，休假時，只要跳上火車，就能抵達以畜牧業出名的西北部。在布列塔尼吃蕎麥可麗餅配蘋果酒、之後再去諾曼底吃淡菜、生蠔拼盤，餐後享用當地出名的軟質乳酪。

聖誕節則是到東北部德法邊界，大陸型氣候的阿爾薩斯，享受滿溢著溫紅酒香料味的聖誕市集，以及酸菜燉豬肉。回程順道去洛林品嚐法國國民美食，洛林鹹派。

法國釀酒技術發達，愛好葡萄酒的我，也曾拜訪波爾多、勃艮第、隆河谷地當地酒莊，順便品嚐特產可麗露、第戎芥末、薩瓦蛋糕。

這本「法國料理與糕點百科圖鑑。終極版」內容扎實，全面且詳盡地內容解說，佐以豐富的圖片，加上人性化的編排方式，讓您能深入瞭解法國各地風土、鄉土料理、特產。

如果您是想要瞭解法國各地飲食文化的美食旅遊生活家，那本書將會是您最好的「導遊」，帶領您了解法國21大區各自兼備的魅力。

如果您是甜點與廚藝愛好者，本書提供各大區鄉土料理及甜點食譜，每道食譜除了材料與製作方式外，還補充了其歷史淵源與豆知識。讓您即使身不在法國，也能「知其然並知所以然」，製作道地的法國地方特色料理。

本書亦詳盡解釋香檳區、羅亞爾河、波爾多、隆河谷地、薩瓦、勃艮第…等，各產區的葡萄酒品種、地理與氣候特色、歷史淵源、釀製特色及產區地圖，適合葡萄酒愛好者，使您能更全面地瞭解各產區獨特的風土條件(Terroir)，以及其對於葡萄酒風味的影響。

本書包含許多實用資訊，可作為旅遊書籍翻閱，亦可當工具書收藏，帶領您親遊法國，探索各地風土民情，在此推薦給喜好法國美食文化、想要更全面瞭解法國鄉土菜的餐飲人士、以及旅遊愛好者。

＜Phoenix HO何欣翰 / 巴黎甜點師、廚藝學校講師、巴黎老姐甜廚碎碎念站主＞
何欣翰，臺大心理系畢業後，投身巴黎餐飲界逾十年。
師事多位MOF法國、全台唯一擁有三張CAP法國專業資格文憑（甜點師、廚師、巧克力師）、WSET 3 高階品酒證書。
經歷巴黎艾非爾五星飯店甜點主廚、米其林餐廳Saint James Paris甜點領班、廚房領班。
現持續穿梭於巴黎各大廚房與甜點房，並身兼教職。
巴黎老姐甜廚碎碎念：www.facebook.com/parismurmur/