書名：萬年不敗台灣小吃！商業級配方大公開：人氣名師以多年教學經驗、關鍵提點，傳授就是吃不停的道地熱門小吃！自煮美味無負擔，開店接單也沒問題

作者簡介

蔡萬利
投入餐飲工作已經有40年，致力為餐飲業付出一己之力，秉持熱誠持續邁向理想之路，專注研發菜色，也將料理推向電視螢幕，讓熱愛料理的觀眾們受惠。在啟英高中餐飲管理科擔任廚藝總監，負起廚藝傳承的責任；並以深入淺出圖文並茂的食譜書，帶動一股飲食文化，也藉由料理讓大家吃出健康吃出幸福。

【現職】
啟英高中餐飲管理科 餐飲總監
桃園縣餐飲工會 理事長
?富食品公司 廚務顧問
漁夫市集代言主廚

【經歷】
應聘至日本東京「翠園餐廳」擔任副主廚4年
電視節目「冰冰好料理」、「美鳳有約料理」、「健康好生活」、「元氣加油站」、「聚焦2.0」人氣特約主廚
交通部民用航空局國際機場 中餐資深廚師
行政院退輔會職訓中心 餐飲教師
中華職訓局 中餐餐飲教師
2015年僑務委員會海外廚藝巡迴講座（關島）
2016年僑務委員會海外廚藝巡迴講座（華盛頓、波士頓、邁阿密國宴）
2018年僑務委員會台灣美食國際巡?講座（聖地牙哥、加洲、西雅圖、波特蘭、新墨西哥洲、鳳凰城、洛杉磯、舊金山、溫哥華）
2022年僑務委員會台灣美食國際巡?講座（華府特區、雙橡園國宴、德拉瓦州、馬里蘭州、波士頓、賓洲、亞特蘭大、北卡夏樂）
2023年僑務委員會台灣美食國際巡?講座（加州安大略、橙縣、洛杉磯、拉斯維加斯、西雅圖、波特蘭、溫哥華）

【得獎】
中華民國旅館事業協進會 優良廚師
中華美食展國際熱食 創意賽總銀牌獎
中華民國全國模範勞工楷模

【著作】
《就是愛吃麵》、《一起吃火鍋》、《一蛋究竟！無所不能101道蛋料理》等40多本食譜書。

楊勝凱
有著濃烈廚魂，熱愛料理，更熱愛吃上一口美食的您所露出的一抹微笑。國中就開始進入廚房烹煮著心中的理想，找尋那滿足的笑容，並在各地教學，盡可能在全台走透透，但還是無法更快更有效率的分享料理的樂趣。

【現職】
啟英高中餐飲管理科 專任教師
開南大學 專技助理教授
中壢社區大學 講師
CSPS江井精工Balancing超級大馬士革鋼刀具 推廣
義廚寶 代言主廚

【經歷】
僑委會台灣美食國際巡迴講座（橙縣、洛杉磯、拉斯維加斯、西雅圖、波特蘭、加拿大溫哥華）
台中榮民總醫院營養師實習
食品研究所餐飲業HACCP系統實務專業 結業證書
青年事務局世界萬花筒專聘講師
電視節目《康熙來了》錄影單元耀眼的台灣之光
100、101年度台灣雙十節國慶、國宴表演

【得獎】
教育部技職之光
中華民國第55屆十大傑出青年
建國百年遠見雜誌專訪「台灣百大名人的故事」新台灣之光100
德國IKA奧林匹克世界廚藝競賽（個人烹飪藝術類兩面金牌、一面銀牌、兩面佳作）
泰國曼谷wacs亞洲盃烹飪賽Asia Culinary Cup '09 Bangkok Thailand（超級金牌、三座金球獎）

【著作】
《一起吃火鍋：從火鍋料、高湯、沾醬、速配飯甜湯，到中式台式特色鍋、亞洲歐美經典鍋、低卡養生鍋，一次煮出好滋味！》等多本食譜書。

商品特色/最佳賣點

◎不懂「烹調基本功」也沒問題
料理新手也不怕！本書教你認識廚房常見的器具、調味料，以及至關重要的判斷火候、油溫，掌握醃漬、殺菁、汆燙、打水，學會烹調基本功，讓你做台灣小吃時更得心應手。

◎做出道地小吃的「風味關鍵」！
從增添香氣的肉燥、油蔥酥，到海山醬、當歸米酒、甜辣米醬等多款實用佐料，還有美味靈魂的雞高湯、豬骨高湯等高湯，甚至有爽脆開胃醃蘿蔔、辣高麗菜乾等配菜，做出最道地的台灣小吃。

◎「師傅的秘訣筆記」大公開！跟著做好確實
材料、調味料依用途或使用時機做區分，事前準備、做法寫得清楚又詳細，再搭配上豐富的步驟圖，以及「師傅的秘訣筆記」的關鍵提點，只要一步一步跟著做，不會手忙腳亂，就能成功還原。

◎「食材與相關料理索引」貼心又實用
本書附有「食材與相關料理索引」，讓你依食材分類，立刻就能找到想要做的台灣小吃，一目瞭然，快速又方便，更重要的是，不會浪費任何食材，替你的荷包把關。

書籍目錄

目錄

作者序1：開店自煮兩相宜，傳承台灣小吃文化╱蔡萬利
作者序2：無法忘懷的滋味，街頭巷尾的台灣小吃╱楊勝凱

如何使用本書

索引：食材與相關料理一覽表

前言：台灣小吃魅力無法擋
本書使用的器具
本書使用的調味料

台灣小吃的烹飪知識
認識火候
判斷油溫
食材處理
烹飪方式

立刻出攤的關鍵味道
◎第1攤：增添香氣與風味的「配料」
肉燥
油蔥酥&豬油蔥

◎第2攤：讓美味更加分的「佐料」
甜辣醬
海山醬
辣油
當歸米酒
甜辣米醬
胡椒鹽

◎第3攤：美味的靈魂就是「高湯」
雞高湯
豬骨高湯
牛骨高湯
鴨肉高湯
柴魚高湯

◎第4攤：解膩又爽口的「配菜」
爽脆開胃醃蘿蔔
炒酸菜
醋拌小黃瓜
辣高麗菜乾

Chapter 1 飽足感滿點的「米飯麵食」
雞肉飯
飄香滷肉飯
焢肉飯
筒仔米糕
傳統油飯
肉粽
蝦仁炒飯
元氣飯糰
鹹粥
牛肉麵
擔仔麵
麻醬麵
炸醬麵
台南鱔魚麵
台灣涼麵
烏醋乾麵
炒粄條
炒米粉
大腸麵線
麻油雞麵線
當歸鴨麵線
鼎邊趖
粗米粉湯
豬腸冬粉
宜蘭米粉羹
花枝羹麵
糯米腸

Chapter 2 一口接一口的「鹹香小吃」
肉圓
碗粿
水煎包
滷肉刈包
牛肉餡餅
韭菜盒子
胡椒餅
蔥抓餅
潤餅捲
棺材板
麻辣臭豆腐
泡菜臭豆腐
香雞排
豆乳鹹酥雞
排骨酥
熱拌滷味
鹹水雞
東山鴨頭
蚵仔煎
台南蝦捲
酥炸紅糟肉
淡水阿給
淡水蝦捲
鐵蛋
基隆三明治
宜蘭卜肉
五香雞捲
紅茶茶葉蛋
牛蒡甜不辣
旗魚黑輪
蚵嗲
芋粿巧
台式蘿蔔糕
沙茶炒羊肉
香酥油條

Chapter 3 吃完鹹食就想吃「甜食」
白糖粿
牛汶水
夜市QQ球
涼圓
花生麻糬
地瓜拔絲
香蕉飴
杏仁茶
蜜芋頭
炸湯圓
燒麻糬
傳統豆花
芝麻球
杏仁豆腐
綠豆蒜
花生牛奶湯
黑糖糕
紫米芋泥糕
紫山藥餅
炸芋丸
紅龜粿
桂圓米糕粥

Chapter 4 暖心又暖胃的「羹湯」
四神湯
藥燉排骨湯
酸菜豬血湯
排骨酥湯
酸辣湯
貢丸湯
花枝丸湯
香菇赤肉羹
蝦仁羹
沙茶魷魚羹
生炒鴨肉羹
生炒花枝羹
𩵚魠魚羹
薑母鴨
羊肉爐
三角圓丸湯
客家鹹湯圓

推薦序/導讀/自序

作者序1：開店自煮兩相宜，傳承台灣小吃文化

本書從製作常用的配料、醬料、高湯、小菜，進而介紹各式各樣美味誘人的台灣小吃，精確的配方搭配詳細的步驟圖，還有令人垂涎欲滴的成品照，帶著讀者一步步烹調完成。
對於長年研究台灣小吃的我，希望能將台灣最具有代表性的特色小吃傳承下去！不只躍上在地的餐桌，更冀望能將其發揚光大，能夠飄香至海外，讓異鄉的遊子及僑胞朋友們一解思鄉之情，吃到那記憶最深的、懷念的美味。
另外，小吃也是創造台灣餐飲經濟奇蹟的一環，在不景氣的時代之中，如果想要創造事業的第二春或斜槓人生，以此開店致富，還是想減少外食頻率，選擇在家親手烹調，做做小吃都是不錯的選擇。
非常感謝日日幸福出版的編輯冠慶的邀請，讓我和楊勝凱老師有機會帶大家走進大街小巷，一起來探索台灣小吃。感謝力馬亞文化創意社的蕭維剛攝影師賢伉儷提供優質的環境，以及感謝游博俊老師的協助，讓這本書能夠順利圓滿的拍攝完成。希望大家能藉由這本書，將每一滴汗水都化為豐碩的果實，讓我們一同大啖令人著迷的台灣小吃，也將這般獨特的飲食文化永久流傳！

蔡萬利
作者序2：無法忘懷的滋味，街頭巷尾的台灣小吃

世界各國的美食，應有盡有，各具特色，大家也一定有自己特別喜愛的美食，雖然如此，家鄉味在各位的心中，在我的心中，卻留有最重要的位子。就在路口的那間小吃，大排長龍的攤位，老闆忙碌的身影，那股熟悉的感覺。有種古早味吃的是懷念，是飄香千里之外，香氣撲鼻勾起的想念，有種是一吃再吃，仍讓我無法忘懷的思念。台灣有名的小吃，是有溫度的料理，此刻就留在此書當中。
台灣小吃繼承了先人精湛的廚藝，更征服了我們的味蕾，其獨特的滋味，只有身在台灣的我們，能幸福的感受到、品嘗到，若是身在國外，街頭巷尾遍尋不著道地的台灣小吃，那該怎樣親手復刻呢？那樣蒸的鮮美？煮的甘淳？炒的可口？炸的酥香？燉的濃郁？每個人一定有著自己的答案吧！
承蒙蔡萬利師傅的提攜，與師傅一同在日日幸福出版了《一起吃火鍋》，分享了世界各地的鍋物料理，另外也出版了《異國料理》，分享了世界各國的經典美味。這次則要分享你我最熟悉的味道，也是心中美食最重要的那個位子，成長的日子伴隨的記憶，一步步記錄下日常生活的美味，一道道烹調出道地經典的小吃，不論是為了解解嘴饞，或是為家人乾淨衛生的小吃，更可以做個小本生意，在街頭讓台灣小吃持續飄香！
本書收錄了101道的台灣小吃，一定能在您的心中勾起美味的回憶，現在藉由詳細的文字與圖解，跟著步驟輕鬆動手烹調，讓我們一起把台灣味在家中飄香，讓台灣小吃的精神持續發揚，做出好吃到嘴巴停不下來、最有溫度的味道。

楊勝凱

行銷計劃

一、網路活動宣傳。（預購贈品&臉書活動）
二、報紙與雜誌訪問。
三、廣播與電視通告。
四、廚藝現場示範表演活動
五、預購贈品
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七、其他