書名：與酵母共舞：跟著火頭工了解發酵的科學原理，做出屬於你的創意麵包

作者簡介

吳家麟
　　火頭工吳家麟出生於台灣花蓮。國立師範大學物理系畢業，國立交通大學管理科學研究所碩士。曾經擔任高中物理老師、大專院校資訊科系講師，後來任職於科技公司。2005年退休返家進入「阿段烘焙」製作麵包，至今約16年。
　　因為物理系的背景，16年來他針對烘焙理論深入探討。目前以火頭工為名，建立部落格「烤箱邊的故事」，分享麵包製作技術和理論。
　　為了能與全世界的工藝麵包師（Artisan Baker) 接軌，用英文姓名“Philip Wu”建立臉書，加入世界各地工藝麵包師傅的群組和社團，從事技術、理論與文化的交流。
　　他主張盡可能不使用人工添加物、用低溫長時間自然發酵的方式製作麵包，並且以麵包、分享、在地化三元素致力於推廣社群支持麵包店（Community Supported Bakery ) , 以麵包店為中心擔任小農和消費者之間的橋樑。
　　近年來研究傳統麵包窯的結構，依據熱對流、傳導、輻射等原理，分別在台北和台南設計了兩座柴燒麵包窯製作窯烤麵包。
　　投入麵包製作領域後，生命因麵包而更加豐碩，世界因麵包而更加寬廣，未來仍將持續致力於麵包技術、理論和文化面上的研究與分享。
　　著作有《火頭工說麵包、做麵包、吃麵包》。

火頭工專頁搜尋：
philip wu臉書：https://goo.gl/xpzZsZ
阿段烘焙臉書：https://goo.gl/zTX1WN
A baker's diary（烤箱邊的故事）：http://blog.xuite.net/philipwuhl/twblog

書籍目錄

推薦序：不僅是一本食譜（格洛麗亞．卡布拉爾）
推薦序：酵母是烘焙之舞的舞伴（馬修．瑪斯）
推薦序：做一顆屬於自己的麵包（吳鳴）
自序：與酵母共舞
工具介紹
導讀：重點概要
01 與酵母共舞
02 自養酵母、商業酵母與起種
03 老麵
04 主麵團
05 麵包
06 大氣孔的麵包──以水合法製作土耳其口袋麵包
07 中氣孔的麵包──以隔夜冷藏法製作拖鞋麵包
08 小氣孔的麵包──以酸種製作鄉村麵包
09 中間爆裂的麵包──不用泡打粉製作司康
10 組織緊實的麵包──以克非爾麵種製作農夫麵包
11 外酥内軟中型氣孔──以雙水合法 製作棍子麵包
12 扁平柔軟的麵包──以主麵團隔夜冷藏法製作面具麵包
13 小型氣孔的麵包──製作斯貝爾特酸種麵包
14 環狀酥脆的麵包──以湯種製作德國結
15 柔軟延展的麵包──以成品隔夜發酵法製作羅宋麵包
16 微型社區烘焙坊

推薦序/導讀/自序

▍推薦序
不僅是一本食譜（格洛麗亞．卡布拉爾）
　　身為終身學習者以及美國烹飪聯合會認證的烹飪教育工作者，我有很多機會向許多有才華的廚師學習各種技巧，麵包生產是我最喜歡研究的課題之一。
　　Philip 是一位麵包工藝大師，透過對麵包製作的熱愛，他為麵粉和水注入了生命。從嗅著酵母的發酵到品嚐麵包成品，一切都讓我的心和大腦興奮不已。以麵粉和水這兩種簡單的成分來舉例，透過細心的照顧加上時間，長成一個有生命的實體，就像變魔術一樣。Philip 做麵包的步驟和技術是藝術與美的過程，經過多年的研究、對知識的渴望和對風味的喜愛，他完成了《與酵母共舞》一書。
　　我和Philip 是透過網路上專業麵包師社群媒體而相識，我們的生活透過其他專業人士，以及我們家庭與工作的成長而有許多交集。我看到Philip 在他的石窯開發各種麵包，他為一些在當地和世界上最有影響力的麵包師授課，有時則與他們共同教學。他使用代表台灣文化的當地食材，且樂於學習新觀念和傳授新方法，這使他的手藝提升到更高層次的專業素養。
　　一邊欣賞Philip 秘密花園的美景，同時看著他演奏音樂，給我一種寧靜與和諧的感覺。台灣文化是一種傳統和家庭的文化，他像個漁夫，與所有讀者分享他的「釣竿」，以便他們搜尋所需的任何資訊。正如他所說，你分享的越多，你學到的就更多。家庭占我們生活中一大部分，它讓我們保持家庭和工作的平衡。作為專業麵包師傅，Philip 說明他工作的習慣，每天凌晨三點起床開始一天的例行公事，在結束整天的工作之後，可以有正常的家庭和社交生活，這顯示了身為專業的麵包師傅，他非常敬業而且尊重生活。
　　看著他的家人、朋友和孫子和他一起烘焙，顯示了他對他所屬社群的愛。當他們做了美味的食物後，臉上的喜悅和歡笑說明了一切。Philip 在展示他的成果時，從他的表情和眼神，可以看出他對工作的驕傲與尊重。他將榮譽歸於朋友和其他麵包師傅，使他們心懷感激並且很榮幸與他一起工作，我也不揣淺陋能成為他人生旅程的一部分。
　　《與酵母共舞》不僅是一本食譜，它還是關於一位麵包師傅的生活和他對麵包製作的熱情，以及他堅忍的個人經歷。透過他的技術，Philip 將引導啟發您製作最美味的麵包，並告訴您如何調整成您的家庭餐桌或商業所需。這本書不僅是一本食譜，Philip 的目的是要幫助麵包師傅了解酵母、生活以及個人平衡的重要性。
　　酵母在麵包製作中開啟發酵的生命。酵母的生命從我們呼吸的空氣中自然地開始，然後到為了方便麵包師傅隨時取用而被商業化製造。酵母以它自己的方式活出生命，它產生自己的風味、質地和香氣。Philip 闡述酵母在烘焙過程不同階段的結構及其扮演的角色，透過理論和技巧，他將解釋如何創造最美麗和美味的麵包。
　　麵包不是生命的調味品，而是全世界的基礎。眼看這本Philip 麵包創作的完成，我非常興奮地讀到酵母和麵包的製作過程，並期待試試看他分享的這些食譜。了解這些過程，並且了解這一切可以延伸到家庭和生活，將激勵你學習「與酵母共舞」。Philip 將向您展示如何透過他的專業技術，製作出最美味、充滿驚奇的風味和香氣的麵包。您將學習到如何將這些技巧轉變成您的家庭或商業所需，並從他個人生活經驗教導您如何管理小型企業。

▍推薦序
酵母是烘焙之舞的舞伴（馬修．瑪斯）
　　2015年8月，我和朋友，同時也是「社群支持」烘焙師傅（Community-supported Baker） 唐．格拉（Don Guerra），從美國西南部長途跋涉到台北參加由雷倩博士主辦，假文化大學舉行的「社群支持型農業（Community Supported Agriculture, CSA）論壇」。會後，我們花了一週的時間遊覽台灣農村，並與多位致力於改革農業及糧食機制的領導者會面。
　　在美麗的翡翠灣，我們會晤了台灣最大的CSA 農民及籌劃人；在台南，我們和Goshen Wu（編按︰旭山窯女主人）一起工作，當時她正在慶祝剛安裝好設計精美、工藝精湛的柴燒烤爐，這個烤爐是她實踐社群支持麵包店願景的基石。一路下來，我們經歷了許多開心的事，包括使用Goshen 的磚窯與新山國小的學生一起烤披薩、在台南郊外的月光下吃煙燻龍眼乾，以及享受做成豬和牛形狀，造型別致、剛出爐的饅頭。那個星期當中帶領我們經歷與學習，啟發我們靈感的就是烘焙師Philip Wu。他不僅是麵包師傅，也是社區領導者和「社區大使」，因為他藉著準備食材以及共享食物，凝聚居民和社區以實現更大的利益。而且吳師傅還是一位作家！
　　吳師傅在最新的著作《與酵母共舞》中，慷慨地分享了在酵母如何形塑麵包這方面非常驚人的深厚科學及技術知識，為大家開啟了各種可能性，在烘焙時能夠更輕易、更豐富，也更有精神層面的體驗。酵母是麵包製作過程中的活性劑；它是麵包這項工藝生命的泉源，它讓麵團發酵，並帶來多變的風味，就像如今廣受歡迎的酸麵包酵母背後的天然酵母。除了麵包師自身的創造力和才能外，酵母菌是歐式麵包的神奇元素。歐式麵包師竭盡全力來培育和保存其酵母種（老麵），有時將它們代代相傳超過一百年或甚至更久。這是一個關注和關愛的過程，包括有策略地計劃餵養和密切監測溫度以及空氣的接觸。正如吳師傅的書名，是麵包師和酵母菌的共舞為歐式麵包工藝賦予了生命，而麵包的美味和營養成為了現在我們許多人品味和享用的主食。
　　這本書中分享的智慧為想要與酵母共舞的人提供了實用且深入妙境的指導，讀者可以學到很多有關酵母及其在麵包烘焙過程中扮演的角色，從理論了解酵母如何貫穿整個烘烤過程，到懂得選擇自然生長或商業生產的酵母之間的差異。本書將幫助麵包行家更加理解麵團的科學理論以及發酵後烘焙技術，讀者還將獲得新的食譜及如何管理烘焙的理論與技術之秘訣，從而使烘焙過程更有趣、更豐富並且更有回饋；這本書絕不只是一本技術指南。
　　《與酵母共舞》一書珍貴的地方，的確不僅於與讀者共享的知識和科學；如同他對待每個麵包，吳師傅也全心全意投入他的書中，帶領讀者進入他對烘焙的熱情、樂趣、喜愛，以及烘焙為有幸被他「款待」過的人所帶來的鼓舞。我邀請讀者將吳烘焙師視為舞蹈老師，他不僅傳授他們與酵母共舞的技巧，而且還讓他們領悟與酵母在製作過程中的親密關係。
　　想像一下，在台北麵包店裡，社區之間的聯繫是緊密相連的，每天都有鄰居來取麵包，每個麵包都代表著師傅對其手藝的熱情，以及對人性的熱愛和寬容大度。麵包店散發出的氣味源自融合專業知識、智慧、愛以及強烈的願景──就是「麵包可以有力且持續的將人們凝聚在一起」的願景。給自己機會擁抱「酵母是你在烘焙之舞中的舞伴」的概念，接受這樣的藝術形式，將帶來個人和社區共同成長的未來。

▍推薦序
做一顆屬於自己的麵包（吳鳴）
　　認識火頭工吳家麟哥是非常偶然的機緣，而直到後來我才知道家麟哥與我淵源深厚。
　　2015年秋天，寫字班同學謝慧如送了我兩顆她妹妹做的麵包，一吃驚豔，第一次我的味蕾感覺到麥香。
　　可能因為麵包不是我的日常吃食，除了偶爾烤兩片吐司當早餐，我還真對麵包無感。而且可能緣於味蕾對食物的感受不夠敏銳，我幾乎要到知天命之年，才開啟自己的五感。因為吃到謝慧如令妹做的麵包，我開始知道這世上原來有好吃的麵包。慧如告訴我，除了妹妹做的麵包，她只吃兩家麵包，其中一家就在木柵。
　　我循線來到阿段烘焙坊，買了他家的拖鞋麵包和法國長棍，一吃成主顧。從此，我幾乎只吃阿段麵包，除了烘焙坊放暑假，以及偶爾斷糧時適逢店休，才會到木柵另一家麵包店度小月。阿段是週休三日的微型社區烘焙坊，食客稍一閃神，很容易斷糧。我日常麵包來源的兩家木柵烘焙坊，阿段的麵包比較素樸，麥香樸鼻；另一家比較細緻，多幾分甜。相對而言，阿段麵包比較靠近我。
　　因常買麵包之故，偶爾和阿段姊聊幾句，或與火頭工家麟哥閒話日常，始知三十年前在深坑翠谷山莊，曾與火頭工夫婦為鄰，阿段姊甚至記得昔時我寫的幾篇散文，把我這個買麵包的客人嚇得瞠目結舌。社區微型麵包店，竟成閒話桑麻之所。
　　於是我知道原來火頭工家麟哥和我是同鄉，因戰後老太爺赴花蓮任職，火頭工在後山出生，成為我第的大鄉長。火頭工瘦骨嶙峋，仙風道骨，我腰大十圍，宛若關西大漢，兩人戲稱演武俠片完全不用化妝。
　　阿段烘焙坊所製麵包、糕點、果醬，有一個很大的特色，即在盡可能的範圍 使用台灣食材，例如桑葚、桶柑、芋頭、番茄、鳳梨、紅肉李、桂圓、香蕉和台灣小麥研磨的麵粉等等。
　　這是火頭工所寫第二本麵包書，第一本《火頭工說麵包、做麵包、吃麵包》，完全用理工人的邏輯撰寫，比較接近科普之書。麵包職人或業餘愛好者，可依此書順利做出好麵包。
　　本書《與酵母共舞》是火頭工第二本麵包書，不再是科學的麵包製作，而是從科學邁向人文，教你如何做出一顆屬於自己的麵包。火頭工開宗明義強調，本書並非時下流行的創意麵包書，而是溯源傳承數百年的經典麵包。本書從烘焙職人的角度，詳細說明每一個問題的解決方法，從基礎進階到麵包的千變萬化，存乎一心。火頭工在書中詳細說明如何製作老麵，從選擇酵母到自己製作起種，以及各類麵包製作的材料和配方。火頭工並非列出金科玉律的標準比例，而是告訴閱聽人如何調整配方，說明怎樣的比例，可能產生何種效果。麵包職人或業餘愛好者可依據本書所列材料的影響係數，做出千變萬化，屬於自己心中的理想麵包。火頭工將這些變數清楚列表說明，當閱聽人想創造一款嶄新亮麗的麵包，可以不再需要為氣孔的大小、表皮的狀態，甚至外觀造型，擔心煩惱，而能盡情發揮自己的創意。
　　火頭工並非送你一條魚，而是給了你一枝釣竿，告訴你麵包並非陳列在魚攤櫃?上的魚，而是嬉游於大海的魚。麵包師傅要做出什麼樣的麵包，端賴使用的工具和材料而定。本書除作為麵包實作的基礎外，同時希望能協助麵包師傅在安排生產流程時，可以更加流暢。故爾本書大部分的麵團幾乎都採用低溫長時間自然發酵，協助閱聽人製作麵包時，將麵包發酵過程和人的作息時間調成一致，而毋須半夜三點鐘起來發麵，對麵包店的生產管理，提供極佳之解決方案。
　　我對製作麵包完全外行，請原諒我必須引述書中的主要內容以饗閱聽人。本書第一篇〈原理〉，從自養酵母、商業酵母與起種，老麵、主麵團到一顆麵包的完成。第二篇〈應用〉，縷述大、中、小氣孔麵包，中間爆裂、組織緊實、外酥內軟中型氣孔、扁平柔軟、小型氣孔、環狀酥脆、柔軟延展等各型類麵包的製作原理與配方。閱聽人透過第二篇〈應用〉總計10 章（即10 種類型麵包）的配方與實例，運用之妙，存乎一心，做出完全屬於自己的麵包，從口味到造型，展現個人心手合一之創意。麵包不再是理性科學的存在，而充滿人文精神。第三篇〈經營管理〉則是作者火頭工的理想，建立微型社區烘焙坊 (Community Supported Bakery)。阿段烘焙坊是具體的實踐，希望有意成為麵包職人的閱聽人，循此途徑，完成建立微型社區烘焙坊的理想。這世界並不缺乏鉅型麵包連鎖店，如果每個社區都有屬於自己的微型烘焙坊，我們將可以吃到麵包職人各出機杼，神明變化不可方物的麵包。
　　如果有一天我起心動念開始學做麵包，絕對是因為火頭工吳家麟老哥這本《與酵母共舞》的緣故。

文章試閱

自養酵母、商業酵母與起種
　　烘焙酵母主要存在於穀物或是水果的表皮。用來培養酵母的穀物種類很多，最常見的有小麥麵粉、裸麥麵粉等，其中整粒研磨的全麥麵粉最適合用來培養酵母。而最常用來培養酵母的水果的是低溫烘乾的果乾，尤其是葡萄乾，自古以來用葡萄釀酒，穩定而且安全。
　　近代的商業酵母也是取自於天然的穀物或是水果培養出來的菌種，依據所需要的功能選擇適合的菌種，經由現代培養技術，透過實驗室及工廠大量複製，放入載體作為可銷售的商品。商業酵母依據不同的功能分為很多種類，例如以起種形式出現的新鮮酵母（Fresh Yeast）、含有乳酸菌的穀物酸種酵母（Sourdough Starter）、取自牛奶或羊奶同時含有酵母菌及乳酸菌的菌株（Kefir Grain）、乾酵母（Dry Yeast）、即溶酵母（Instant Yeast）等等，不勝枚舉。
　　商業酵母問世之後，麵包烘焙的門檻大幅降低，可以在短時間內生產出大量的麵包，經由自動化設備，減少人力的依賴，做出穩定且合於食品安全衛生法規的產品，並經由物流系統配送到各個銷售點或終端用戶的手中。因此，近代烘焙產業形成兩極化，其一為大型的銷售點或是連鎖型企業的誕生，其二為精緻化的小型社區麵包店，隨著大型企業不斷成長，社區麵包店逐漸式微。以往社區麵包店強調的現做現烤，如今許多大賣場也分隔出現做現烤的烘焙區域；而社區麵包店引以自豪的精緻材料，大型連鎖企業擁有更多的價格優勢可以取得精緻而廉價的食材；商業酵母的穩定性替代了傳統麵包師傅自養酵母的大部分市場，小型的社區麵包店面臨資金、人力、市場規模、材料取得等等問題，生存日趨困難。
　　許多堅持傳統的麵包師傅在經濟壓力下屈服了，但有些麵包師傅突破這些困境，逆向走向金字塔的尖端，尋找到支持自己的社群，結合友善土地的農友，找出自己的特色，反而在多次的食安風暴中脫穎而出，建立品牌和信譽，銷售穩定，屹立不搖。

常見自養酵母的做法
　　許多工藝麵包師（Artisan Baker）會以自養酵母（Wild Yeast）來增加麵包的風味，形成自己的特色，與大型連鎖企業做出市場區隔，常見的做法如下︰
1. 從穀物培養起種：尋找特定的穀物，例如特定區域的小麥全麥粉、裸麥全麥粉和等比例的水混合攪拌，第二天倒掉一半，再加入相同分量的麵粉和等比例的水，重複前一天的動作。持續培養7 至10 天，麵糊的發酵力量不斷增強，代表酵母的族群數量不斷增加，主導整個麵團形成優勢菌種，酵母就存在於這些麵團裡面，這個麵團我們稱之為穀物起種（Starter）。用現代人的觀念來說，就是把麵團當成酵母的載體，只要不斷更新麵粉，使酵母的食物不虞缺乏，就可以不斷延續。冷藏保存它的功能完全等同於現代的商業酵母，只是外觀形式不同，現代的商業酵母是顆粒狀的，但是商業酵母也有不是顆粒狀的。近代很多酵母廠家，也開始回歸古代起種的做法，例如新鮮酵母，外觀上比較接近古代的起種。至於如何從穀物培養起種，在〈導讀〉的「7. 水果與穀物起種的培養方法」有詳細介紹。
　　有了起種以後，每日取出一部分製作老麵，剩餘的部分持續餵養，生生不息。所以有人將起種又稱作Culture（這個字也可以翻譯成「文化」，意味著習慣和傳承）。
　　發酵除了酵母菌以外，有些穀物例如裸麥（Rye）含有穀乳酸菌，發展出偏酸的麵種，做出來的麵包很適合作為主食的基底，後來發展成酸種。
2. 從水果培養酵母：尋找特定的低溫乾燥水果乾，加入3 到5 倍的水，密封在罐子裡，經常搖晃。為避免產氣壓力太大使瓶子爆裂，每天微微扭開瓶蓋，放掉一部分氣體，瓶內則盡可能保持在無氧的狀態，避免好氧的雜菌滋生，使酵母順利成為優勢菌種。培養7 至10 天後，就可以得到一個擁有許多酵母的液體。但由於水果種酵母剛完成的時候是懸浮在水中，類似花粉在空氣中的布朗運動Brownian Motion），我們稱之為酵母水（Yeast Water）。酵母的食物是水果釋放出來的葡萄糖，然而一旦資源耗盡，它們就無法生存，因此我們把培養好的酵母水和麵粉混合，酵母釋放出來的澱粉酵素（Amylase）將澱粉分解成單糖，成為酵母的食物。
　　用水果酵母液製作的穀物起種，和直接用穀物製作的穀物起種，由於酵母的來源不同，做出來的麵包風味也不盡相同。但水果酵母液更常用於釀酒，原理是一樣的，所以有人說酒是液態的麵包，麵包是固態的酒。酵母水運用到麵包上需要多一道手續，因為水果酵母液的載體是水，因此若要在麵團裡頭起發酵的作用，需要先把培養好的酵母水放入穀物中，一樣每天丟掉一半，等比例餵養新的麵粉，經過7至10天，就可以成為穀物起種。為了和直接從穀物製作的起種有明確的分別，我們就直接用水果種的名稱命名，例如葡萄乾培養的起種就叫做葡萄乾酵母起種（在〈導讀〉的「7. 水果與穀物起種的培養方法」有詳細介紹）。
　　不論從哪裡取得酵母，包括商業酵母和自己養的酵母都是天然的。人類目前還沒有能力創造生命，在實驗室大量複製的酵母一般稱為商業酵母，自行培養自然界的酵母叫做自養酵母或是野生酵母，目前也有烘焙師傅將來自於牛、羊奶用來製作優格的克非爾菌株放進麵團中培養克非爾起種。
　　最後我們再回到這一張圖，就可以很清楚地瞭解起種都是先從穀物或是水果取得酵母，然後在麵粉中大量繁殖，也就是說古代的起種等同於現代的商業酵母，兩者扮演相同的角色。
　　有了來源穩定、族群數量充足的酵母或是起種之後，使用培養好的起種製作老麵，最後和所有的材料攪拌成主麵團，主麵團就會有足夠的酵素可以裂解蛋白質、澱粉、蔗糖等等，同時在發酵的過程產生足夠的氣體，用來使麵團膨脹，產生烘焙彈性。
　　可以開始製作麵包了。

麵包
　　整形完成的麵團已經具備麵包的雛形，放置一段時間，使麵團的體積達到一定的大小，這段時間我們稱之為後發酵。最後把麵團送入烤箱烘烤，麵團受熱之後內部氣體會膨脹，是否可以達成我們期望的外型，取決於以下幾點：
1. 適量的氣體：氣體太少，麵團無法膨脹到我們期望的大小；氣體太多，會由最脆弱的地方溢出造成爆裂。必須使用割刀先將表皮割開，使氣體由割開的地方溢出，維持整形好的形狀。
2. 表皮的溼度：即使有恆溫與恆溼的發酵箱，但同時可能有很多不同種類的麵團在發酵箱中，例如法國棍子麵包入爐時表面不要太溼，裂開的耳朵才會更加明顯；台灣日式甜麵包需要有一定的溼度，塗抹蛋液後表面才不會龜裂。不同麵團可能有不同的溼度需求，麵包師傅可視情況做適度調整。例如放在帆布上的棍子麵包可置於室溫做最後發酵，並且視表皮狀況和環境溼度決定折線位置（環境溼度太高時折線在下，利用帆布吸走部分水分；環境溼度低則折線在下，讓表面在空氣中乾燥），每種麵團的特性不同，不能只靠發酵箱的溼度控制，需要麵包師傅根據經驗來調整。
3. 麵筋的強度：攪拌的程度、離缸時麵團的溫度、後續發酵翻麵的次數和發酵時間的長短，決定了麵筋的強度。每一款麵包對於麵筋強度的要求不同，但是當麵筋強度高於該麵包的要求時，麵筋拉力較強，烘烤出來的麵包體積會比較小；麵筋強度低於該麵包的要求時會橫向坍塌，麵包形狀比較扁，賣相欠佳；麵筋強度若再更低，麵團受熱時氣體膨脹，麵筋斷裂氣體往上層逸出麵筋，因地心引力，一層一層往底部堆疊。如果上表皮和內部的澱粉尚未固化，就會像火山爆發般由上方或側面（特別是底部）脆弱的地方衝出，形成爆裂口；如果上表皮已經固化，氣體無法自頂部溢出，烤出來的麵包底部氣孔會很緊密，變成底部很厚，上端則分布大型氣孔。
4. 麵團的水量：每一款麵粉的飽和吸水量都不相同，即使產地、品種都相同的麵粉，也會受到季節影響或環境變遷而有不同的飽和吸水量，此外，破損澱粉的比例也會改變吸水量。每一批麵粉出廠時都會有建議的水量可以參考，當我們使用一種麵粉，或是混合兩種以上的麵粉，如果使用的水量超過建議水量，便需要增加翻麵的次數使麵筋增強，但是與正常水量的麵團相比還是會比較扁，烘烤時必須提高底火的溫度，使麵團迅速膨脹，衝出麵團的高度，並迅速固化麵筋及澱粉。不過麵筋的強度只要能包覆住氣體就可以形成氣孔，而且高水量的麵筋較為柔軟，組織的氣孔可以更大、更均勻，很多師傅喜歡做高水量的法國棍子或是義大利拖鞋麵包，就是利用這個特性。
　　麵筋和澱粉是形成麵包氣孔壁的主要元素，水量多則麵筋和澱粉固化的時間會相對延長，我們可以使用高溫使氣體在麵筋和澱粉固化之前達到我們期望的大小，例如把上下火提高到250°C 以上烤法國棍子，把下火升到270°C 以上烤口袋麵包，但為避免底部產生焦糖化變得太黑，可以在進爐噴完蒸汽之後立刻調降溫度，便可維持底部的顏色。所以高水量的麵團只要麵筋有足夠的強度，就可以利用爐溫來達到烘焙彈性和氣孔組織的目標。
5. 麵粉的種類：我們常用的是小麥磨的麵粉，但是小麥種類很多，每種麥子的麵筋狀況都不同，例如裸麥屬於低麩質，很難形成麵筋，水量高或溫度高時非常黏手，必須沾水才能操作；氣體在麵團裡僅能靠微弱的內聚力包覆，受熱膨脹時很容易斷裂溢出表面，造成麵團坍塌，烘烤時間如果不夠，內部溼黏，形狀太扁，口感和賣相都不好。因此可以利用連續高溫，使氣體膨脹到最大時，澱粉也正好固化。時間如果拿捏得好，即使麩質很低或是沒有麩質的麵團，一樣可以膨脹，達到預定體積之後，就降低溫度避免焦糖化、延長烘烤的時間使內部不會溼黏，就可以出爐了。
6. 表面的裝飾：表面如果塗有蛋液，上火不宜太高，不要噴蒸汽才能維持表面光亮。表面如果有穀物，建議先泡過水或啤酒，可以避免穀物吸收麵團表面的水分，同時延長穀物產生焦糖化的時間。表面如果有果乾，必須先泡過水或紅酒或是上方先覆蓋烤焙紙，避免果乾焦化。
7. 表面的割痕：入爐前用很薄的刀片劃開麵團表面，除了美觀，更重要的是可以讓過多的氣體從該處溢出，以免往麵團最脆弱的地方亂爆。而以薄刀片劃開麵團表皮有幾種方式︰
（1）單側割痕︰從單側割開，表皮像扇葉般朝另外一邊翻開。
（2）中間割痕︰由中間割開，表皮會往兩側裂。
（3）前後對稱：運用在法國棍子麵包的割痕，使用雙面刀片，水平握刀，挑開表皮。
（4）四方對稱：如農夫麵包。
（5）長籐籃：如多穀物麵包。
8. 表面上色：除了表皮刷蛋液或是加蓋，大部分麵團在進爐後會噴上長短時間不同的蒸汽，讓水珠汽化時吸收許多熱量，延緩表面升溫的速度，使麵團有足夠時間進行梅納反應。否則表面溫度太快跨越梅納反應的區間，直接抵達焦糖化的高溫，會使表皮焦黑粗糙。
　　麵包出爐後，先放到架子上冷卻至室溫再加以包裝。製作麵包的過程，很難說哪一個階段最重要，因為每個階段的疏忽都可能危及品質，因此工作人員對於麵團的態度非常重要。社區麵包店的人手不需要多，態度決定一切！