書名：野生酵母研究室：從零開始認識酵母、養酵母、做50款中西式麵點的自然發酵手記，原味零添加的好味道
原文書名：
產品代碼：
9789578683433系列名稱：
飲食區系列編號：
0HFW0012定價：
650元作者：
蜜塔木拉頁數：
320頁開數：
19x25.5x1.8裝訂：
平裝上市日：
20190503出版日：
20190503出版社：
幸福-遠足文化CIP：
427.16市場分類：
食譜、飲食文化產品分類：
書籍免稅聯合分類：
飲食生活類- ※在庫量小
商品簡介
一旦品嚐過野酵麵食的「樸味」，就再也無法「回頭」了。
百分之百用自己養的酵母製作麵食，不加任何商業酵母、泡打粉、膨脹劑、人工香料，純粹、天然、美味。
本書以一位家庭主婦的視角，為追求「原汁原味」的麵包風味，從生活實踐中找回老祖先最原始的發麵方式，運用生活中最簡單的食材，從大自然借來野生酵母，培養出獨一無二的酵種，開始「返樸歸真」的手作烘焙生活。
★從零開始認識酵母、養酵母、做麵點的自然發酵手記
書中鉅細靡遺地紀綠了對微生物與發酵關係的理解、培養各種酵種的紀錄與問題、中西式美味麵食的全程手作，把所有遭遇到的情況、秘訣、注意點做最詳細的整理歸納。百分之百用自己養的酵母製作麵食，不加任何商業酵母、泡打粉、膨脹劑、人工香料，放心又安心地享受由自己雙手製作的純粹、天然、美味的發酵麵食。
? 野生酵母麵包為什麼會愈嚼愈香？
? 市售商業酵母常見的添加物有哪些？
? 野酵麵包VS商酵麵包在口感上的不同點？
★學會家庭DIY四大代表酵種，即可延伸百種酵母。
1-果乾酵種的代表：葡萄乾酵種
2-水果酵種的代表：蘋果酵種
3-乳酸酵種的代表：優格酵種
4-麵粉酵種的代表：裸麥酸種
? 如何選擇適合培養酵種的水果？
? 為何第一回起種建議使用全麥麵粉？
? 酵母菌為什麼愛「吃甜」？
? 如何製作自製野生酵母粉？
? 快速培養酵種的例子：牛奶蜂蜜酵母
★學會五十款天然、原味、簡單、零添加的精選野生酵母麵點
分三大類型的麵點，包含中式和西式。每一個麵點都有詳細的步驟照片與叮嚀事項，滿足每個人的口味需求，將野生酵母的功能發揮到各式麵點裡，帶著大在為家庭餐桌上找到健康與美味。
? 百吃不厭的經典麵包 ╳ 原味鄉村麵包、黑芝蔴胚芽小圓麵包、義式拖鞋麵包、南瓜軟法麵包
? 回味無窮的亞洲麵食 ╳ 土耳其麻花麵包、小麥胚芽饅頭、高麗菜水煎包、香葱烤餅
? 精緻可口的點心料理 ╳ 義大利麵包棒、果乾風味戚風蛋糕、哇沙比芝蔴脆餅、向日葵胚芽司康
一旦品嚐過野酵麵食的「樸味」，就再也無法「回頭」了。
百分之百用自己養的酵母製作麵食，不加任何商業酵母、泡打粉、膨脹劑、人工香料，純粹、天然、美味。
本書以一位家庭主婦的視角，為追求「原汁原味」的麵包風味，從生活實踐中找回老祖先最原始的發麵方式，運用生活中最簡單的食材，從大自然借來野生酵母，培養出獨一無二的酵種，開始「返樸歸真」的手作烘焙生活。
★從零開始認識酵母、養酵母、做麵點的自然發酵手記
書中鉅細靡遺地紀綠了對微生物與發酵關係的理解、培養各種酵種的紀錄與問題、中西式美味麵食的全程手作，把所有遭遇到的情況、秘訣、注意點做最詳細的整理歸納。百分之百用自己養的酵母製作麵食，不加任何商業酵母、泡打粉、膨脹劑、人工香料，放心又安心地享受由自己雙手製作的純粹、天然、美味的發酵麵食。
? 野生酵母麵包為什麼會愈嚼愈香？
? 市售商業酵母常見的添加物有哪些？
? 野酵麵包VS商酵麵包在口感上的不同點？
★學會家庭DIY四大代表酵種，即可延伸百種酵母。
1-果乾酵種的代表：葡萄乾酵種
2-水果酵種的代表：蘋果酵種
3-乳酸酵種的代表：優格酵種
4-麵粉酵種的代表：裸麥酸種
? 如何選擇適合培養酵種的水果？
? 為何第一回起種建議使用全麥麵粉？
? 酵母菌為什麼愛「吃甜」？
? 如何製作自製野生酵母粉？
? 快速培養酵種的例子：牛奶蜂蜜酵母
★學會五十款天然、原味、簡單、零添加的精選野生酵母麵點
分三大類型的麵點，包含中式和西式。每一個麵點都有詳細的步驟照片與叮嚀事項，滿足每個人的口味需求，將野生酵母的功能發揮到各式麵點裡，帶著大在為家庭餐桌上找到健康與美味。
? 百吃不厭的經典麵包 ╳ 原味鄉村麵包、黑芝蔴胚芽小圓麵包、義式拖鞋麵包、南瓜軟法麵包
? 回味無窮的亞洲麵食 ╳ 土耳其麻花麵包、小麥胚芽饅頭、高麗菜水煎包、香葱烤餅
? 精緻可口的點心料理 ╳ 義大利麵包棒、果乾風味戚風蛋糕、哇沙比芝蔴脆餅、向日葵胚芽司康
作者簡介
嫁至日本生活的台灣人宅主婦，熱愛料理、烘焙、養生，特別鑽研手作野生酵母麵食。在facebook粉絲頁分享生活點滴和手作心得，為facebook「天然酵母烘焙研究會」社團版主，提供野生酵母烘焙同好一個交流天地。著有《豐盛的早午餐烘焙全書：從手作麵包、開胃配菜、沙拉、飲品、湯品到醬汁的百變美味組合》一書。
Facebook page: https://www.facebook.com/mitamuracafe/
Facebook group: https://www.facebook.com/groups/mitamuracafe
Youtube: 蜜塔木拉Mitamura Kitchen
書籍目錄
第一章：返樸歸真養酵母
專欄: 市售商業酵母常見的添加物有哪些？
酵母、酵種、麵食三部曲
第一部 酵母
圖表：各類發酵食品與微生物的關係
? 酵母菌簡介
? 酵母菌與發酵
? 酵母菌生長的條件
專欄：酵母菌為什麼愛「吃甜」？
? 乳酸菌簡介
專欄：何謂乳糖不耐症？
? 乳酸菌與發酵
專欄：米糠泡菜的製作~~乳酸菌發酵的經典範例
? 黴菌的簡介與發酵
專欄：米麴甘酒的製作~~喝的點滴
? 發酵與腐敗
? 培養野生酵種常見的雜菌及問題
? 預防酵種滋生雜菌及發霉的對策
專欄：為什麼要給「酵液」和「酵種」打氣?
第二部 酵種
? 酵種的意義、目的、種類
圖表：麵團發酵的機制
? 酵種的製作方法
圖表：基本概念:酵液+麵粉=酵種
? 家庭DIY四大代表酵種
1：果乾酵種的代表~葡萄乾酵種
2：水果酵種的代表~蘋果酵種
3：乳酸酵種的代表~優格酵種
4：麵粉酵種的代表~裸麥酸種
? 酵種培養環境
專欄：酵液與酵素有什麼的不同？
1：果乾酵種的代表~葡萄乾酵種
第一步：製作葡萄乾酵液
養酵注意點：果乾與蜜餞的不同
所需材料
養酵注意點：使用無油封及無添加的果乾
材料比例
養酵注意點：材料比例問題
使用道具
養酵注意點：容器形狀大小問題
製作方法
圖表：混合-發酵-收液三步驟
養酵注意點：為什麼要蓋上蓋子？
養酵注意點：如何營造適宜的發酵環境？
養酵注意點：如何判斷收液時機？
酵液培養變化過程
第二步：製作葡萄乾酵種
所需材料
養酵注意點：培養野生酵母的酵種（起種用）的麵粉，要用哪種麵粉比較好呢？為何第一回起種建議使用全麥麵粉？
養酵注意點：為何第一回起種建議使用全麥麵粉？
材料比例
養酵注意點：粉水比例問題
使用道具
養酵注意點：容器大小問題
製作方法
圖表：混合攪拌~發酵餵養~續種保存
酵種培養變化過程
養酵注意點：網目組織，是判斷建康酵種最直接的表徵
2：水果酵種的代表~蘋果酵種
養酵注意點：如何選擇適合培養酵種的水果？
第一步：製作蘋果酵液
所需材料
材料比例
使用道具
製作方法
酵液培養變化過程
第二步：製作蘋果酵種
所需材料
材料比例
使用道具
製作方法
混合發酵、餵養三回、完成酵種
酵種培養變化過程
其他水果酵種的各種變化例子
3：乳酸酵種的代表~優格酵種
第一步：製作優格酵液
所需材料
何種優格適合起種？
材料比例
使用道具
製作方法
酵液培養的變化過程
第二步：製作優格酵種
所需材料
材料比例
使用道具
製作方法
酵種培養變化過程
專欄：優格本身就充滿乳酸菌，省去養酵液步驟，直接在優格中放入麵粉培養酵種，這樣也可以嗎？
4：麵粉酵種的代表~裸麥酸種
酸種的特性
酸種的種類
什麼是「裸麥麵粉」（Rye flour）？
裸麥酸種的培養方法
圖表：裸麥酸種的培養和應用
第一步：製作初種
使用材料
材料比例
使用道具
製作時間
製作環境
裸麥酸種初種培養的變化過程
第二步：製作發酵種
第三步：續種與發麵團
養酵注意點：為什麼要丟棄（discard）部分酵種？
? 酵種的生理與維護
快速培養與起死回生：以舊養新、以新救舊
實例1~~牛奶蜂蜜酵母
實例2~~葡萄乾酵母
? 酵種的保存
第一原則：現做現用，新鮮最好
第二原則：脫水乾燥，低溫保存
保存形式一：自製野生酵母粉
如何製作自製野生酵母粉
如何使用自製野生酵母粉製作發麵
保存形式二：酸種冰塊
如何製作酸種冰塊
如何使用酸種冰塊製作發麵
保存形式三：麵包屑酵種
如何製作麵包屑酵種
如何使用麵包屑酵種製作發麵
保存形式四：老麵丸子
如何製作老麵丸子
如何使用老麵丸子製作發麵
? 養酵「停看聽」
第一：用耳朵聽「聲音」。
第二：用鼻子聞「氣味」。
第三：用眼睛看「形態」。
? 養酵最常出現的Q&A
Q1:每回添加的材料的份量要如何決定？麵粉是否一定要同類型麵粉？
Q2:家庭培養野生酵母時，選擇培養酵母的材料時需要注意哪些地方？
Q3:培養酵種時，發現酵液不夠了，可以用什麼液體代替呢？
Q4:酸種培養初種的時間，次數和日數是不是固定的？一定要按照書上說的次數和天數嗎？
Q5:培養酵液數日之後，瓶底累積了混濁的殘渣物，這些殘渣物要過濾出來嗎？或是養酵出現問題了呢？
Q6：養了數日的酵種表面出現了一層水水液體，顏色呈茶色，聞起來酸氣很重，這是什麼原因呢？
Q7:起種剛開始前幾天，麵種表面出現大小氣泡，但餵養了幾次，發現表面氣泡消失，而且結成一層皮，硬硬乾乾的，長的就像是一層角質，這是什麼原因呢？
Q8:酵種酸氣非常刺鼻，好像醋一樣，做出來的麵包膨脹性不佳，而且酸味重。這是什麼原因？
Q9: 野生酵母麵食的配方如何轉換成商業快速酵母的配方?
Q10:商業快速酵母麵食的配方如何轉換成野生酵母的配方?
第三部 發麵
野生酵母麵包為什麼會愈嚼愈香？
第一篇：製作野生酵母麵食常用的材料
養酵為什麼要使用「無漂白的麵粉（unbleached flour）？
蜂蜜~~在培養酵母液及酵種上的效用
蜂蜜為什麼沒有保存期限？為什麼放在常溫下也不容易變質？
本書測量主要調味材料的重量簡表
第二篇：製作野生酵母麵食常用的道具
養酵道具
調理道具
烘焙道具
發酵籐藍型尺寸配合麵粉量、麵團量表
第三篇：運用野生酵母製作發麵的方法
單一酵液法
單一酵種法
單一老麵法
各種組合法
第四篇：製作野酵麵食的預備工作及心理準備
第五篇：享受愜意自在的野酵生活
野酵麵包VS商酵麵包在口感上的不同點
第二章 原汁原味做麵食
●百吃不厭的經典麵包
【蛋奶系】
日式鹹奶油餐包(Japanese Savory Roll)
英式瑪芬麵包(English Muffin)
金時紅豆麵包(Golden time red bean bread)
芝蔴紅豆甜餡餅(Japanese Sweet Red Bean Bun)
紫薯花卷麵包(Purple Yam Spiral Bread)
雞蛋方塊小餐包(Egg Pave Bun)
黑糖肉桂麵包卷(Brown Sugar Cinnamon Rolls)
奶油菠蘿麵包(Pineapple Bun)
抺茶藍莓貝果、 抺茶藍莓花圈麵包(Matcha and Berry flavored bread)
香濃蛋奶山型吐司、香濃蛋奶帶蓋吐司(Rich Flavor White Loaf)
專欄：手揉製作百分之百野生酵母吐司麵包的注意重點
椰香雙色夾心吐司(Coconut and Yam Filling Loaf)
法式可頌麵包(Croissant)
【簡約系】
蕎麥漢堡餐包 (Buckwheat Burger Bun)
熱狗餐包(Hot Dog roll)
德式椒鹽貝果(Pretzel Bagel)
奧地利小餐包(Kaiser Roll)
土耳其麻花麵包(Simit (Turkish Sesame Bagel))
南瓜軟法麵包(Pumpkin Seeds Bun)
法國芝蔴小餐包四款 (French Dinner Roll)
【免揉系】
樸麥鄉村麵包(Spelt Country Boule)
專欄：何謂「水合法」和「拉折法」？使用時機和方式為何？
田園風拖鞋麵包(Rustic Ciabatta)
法國短棍麵包(Mini Baguette)
迷迭香佛卡夏麵包(Rosemary Focaccia)
南法面具麵包(Olive and Sun-Dried Tomato Fougasse)
義式風味披蕯兩款(Sourdough Pizza)
葡式國王麵包(Couronne Bordelaise)
藍莓堅果鄉村麵包(Berry and Nuts Flavored Country Boule)
輕酸種鄉村麵包(Artisan Sourdough bread)
裸麥酸種麵包(Berlin Rye)
●回味無窮的中華麵食
原味白饅頭(Plain Mantou Chinese Steamed Bun)
專欄：野生酵母製作饅頭類麵食的注意點
小麥胚芽饅頭(Toasted Wheat Germ Mantou)
紫薯雙色饅頭(Purple Yam Mantou)
香葱芝蔴花捲(Steamed Mandarin Roll)
茄汁照燒肉丸包子(Teriyaki flavored Baozi)
專欄：百分之百野生酵母製作鮮肉包子的注意點
馬鈴薯燉肉包子(Pork and Potato Stew Baozi)
農家素菜水煎包(Vegetarian Pan-Fried Baozi)
香葱軟燒餅(Soft Scallion Roll) 、脆皮葱油餅(Crispy Scallion Pancake)
古早味芝蔴燒餅(Chinese Sesame Flatbread)、蔬菜卷餅( Cheese and Veggi Wrap)
●精緻可口的點心蛋糕
義式什錦堅果脆餅(Dried Fruit and Nut Biscotti)
蒜香起司麵包棒 (Parmesan Garlic Grissini)
哇沙比芝蔴脆餅(Sesame Wasabi Crackers)
向日葵籽胚芽司康(Sunflower Seeds & Wheat Germ Scone)
無麩質香蕉布朗尼蛋糕(Gluten-Free Banana Brownies)
無麩質黑糖蛋糕(Gluten-Free Brown Sugar Cake)
蘋果風味戚風蛋糕(Apple Chiffon Cake)