書名：自製無添加的「魔法調味料」短時、美味又安心的絕品料理102道－食品業的專家、「恐怖的食品添加物」作者，耗時15年企劃！

作者簡介

安部 司 やト コろイ
1951年生於福岡縣的農家。山口大學文理學部化學科畢業後，於綜合商社食品科任職。之後，在海外致力於進口食品開發、無添加食品等開發，復興傳統食品…等。
在任職於NPO熊本縣有機農業研究會JAS判定員、經濟產業省水質第一種公害防止管理者期間，獲得食品製造關係工業所有權（專利）4件，開發的商品多達300件以上，為一般社團財團法人食品加工診斷士協會代表理事。
2005年付梓，至今突破70萬本的暢銷書『食品ソ?側 ノモス大好わス食品添加物（中譯：恐怖的食品添加物）』（東洋經濟新報社），講述食品添加物的現狀與飲食生活危機，獲得新聞、雜誌、電視媒體等報導，受到廣大迴響，在中國、台灣、韓國等地亦翻譯出版。其他著作有『何食トギギヘゆゆソ？』（新潮社）『食品ソ?側2 実態編 ビゲダベ大好わ食品添加物（中譯：恐怖的食品添加物2）』（東洋經濟新報社）、『「安心ス食品」ソ見分ん方 ジゲグゎゆゆろ、徹底ヮユЭ』(祥伝社) 等書。

〔料理者介紹〕
中村 隆子 Уロヵ Юロуь
出生於山口縣山陽小野田市割烹料理店。京都產業大學經營學部畢業，赴美遊學歸國後提出「Whole Food」全食物概念，提倡以安全的飲食生活與農業、環境等的有機食材。
1989年創立以自然素材製作的點心Brown Rice。2003年於表參道「Brown Rice by Neals' Yard Remedies」開幕，同年Whole Food School開校。2006年「Whole Food School」獨立。2008年一般財團法人Whole Food協會（https:// whole-food.jp）設立，擔任代表理事。2011年於大田區洗足池開設廚藝中心，推廣Whole Food。
以料理家的身份推動「50℃清洗Vegetable＋Broth」「鹽麴」「超級食物」等飲食新趨勢。以安全的食材與有機食材，創作研發健康料理的食譜，還有發酵料理開發等，廣為大眾所知。
與安部 司先生為20年以上的至交，目標是推廣家庭料理製作與復興日式家常菜。伴侶為義大利料理名店「ACQUA PAZZA」（https:// acqua-pazza.jp）的主廚日髙良実先生。

書籍目錄

CONTENTS

前言
以「專家的偷吃步」，
傳授令人驚喜的簡單方法
超短時間就能完成美味料理！ 2

只要有「魔法調味料」，
再不想下廚的日子也能火速完成！

第1章
只要有這5樣就OK！
『魔法調味料」的製作方法

5種「魔法調味料」 16

Column 01
首先要知道的事！
日式家常菜不可或缺的
「傳統調味料」 20

第2章
不輸職人！絕對美味！
令人感動的滋味！
絕對推薦
「最棒的10道配方」

豪邁的以大火烹調，驚人神速完成！
爆速 馬鈴薯燉肉 22
讓平時吃慣了的漢堡變成「有那麼點不同」深度的味道
極品和風漢堡 23
魚類料理的王道！真心無法割捨！
最經典的照燒鰤魚 24
將雞蛋煮出「鬆軟軟的半熟」狀態是調理時的重點
節約料理的經典 鬆軟滑嫩親子丼 25
清爽不膩，大人小孩都喜歡
清爽雞肉天婦羅 26
只需將吃剩的生魚片「浸泡」一下，就可再一次體驗美味！
2度美味！鯛魚茶泡飯 27
調整豆瓣醬的份量，做出自己喜好的辣度
後味高雅！麻婆豆腐 28
沒有刺鼻酸味的醋，讓家人都喜歡
溫潤版竹莢魚南蠻漬 29
就是它！和風海鮮麵
超健康豆乳太平燕 30
使用了「萬能醬」決定味道！
絕對不會失敗的薑汁豬肉燒 31

真的應該放入最棒的10道配方中
讓肉美味10倍
大感動的燒肉醬 32

 濃郁中帶著高雅的味道！非常微妙！
 不想告訴別人的密傳食譜
令人大大感動 魔法的燒肉醬 32

 以蘋果的酸味與甜味，讓味道更溫潤
溫潤蘋果燒肉醬

 以味噌胡麻讓味道更有深度
濃厚胡麻味噌燒肉醬

 風味清爽與多點維他命
清爽檸檬風味燒肉醬

第3章
不會吧！這麼簡單？我現在就想馬上吃吃看！
大家最喜歡的！
終極「肉」料理

超級下飯良伴！
其實份量沒有那麼多的超滿足回鍋肉 34
以「豬肉×甘味噌」讓味道更渾厚！
黃金搭檔超美味肉茄子 35
與最初的佐餐酒一起上桌
懂事大人們的烤雞柳
∼涼拌梅子醬∼ 36
極品「味噌醬」也是只需攪拌攪拌即可超簡單！
不論是味道還是份量都大大的滿足！
滿足度120%的味噌炸豬排 37
那家專門店的香酥滋味，在自家重現！
給想大口吃肉的人專門店的炸雞翅 38
充分感受「肉料理美味」的一道菜色！份量滿分
就是它萬能日式叉燒 39

基本的「日式高湯」
我的「日式高湯」作法 40
 只要有這些材料，就不需要再購買市售的柴魚醬油！
　　在家就能做出！簡單濃縮柴魚醬油

第4章
超健康！減重良友！
全部在15分鐘內可以完成！
樂樂「魚」料理！

大幅縮短燉煮的時間！
瞬間完成的味噌煮鯖魚 42
醃漬一晚，就能做出正統的味道！
真真超簡單！正統的西京燒 43
只是多花一點工序，就可以讓尋常的生魚片變得不同
大感動的胡麻竹莢魚 44
僅僅10分鐘，做好「極品下酒菜」！
光速極品魚碎拌味噌 44
讓「素材的美味」更升級
料亭風煮鯛魚 46
完整攝取小魚乾豐富的鈣質！
小零嘴&下酒菜最讚的
健康黑醋小魚乾 47
就算是「討厭魚」的人，也會一口接一口！
香噴噴龍田炸鰤魚 48
以冷藏室簡單做出「自家製一夜干」！
鬆軟軟！竹莢魚味醂一夜干 49

使用洋蔥醋做出來的各種沙拉醬！ 50

 以幫助消化的白蘿蔔泥，吃進大量的蔬菜！
超上癮白蘿蔔泥沙拉醬

 柚子汁加上柚子胡椒的辣味，讓風味更高雅
大人口味高雅的柚子沙拉醬

 胡麻的濃郁與甘醋的清爽好滋味
究極胡麻沙拉醬

 醬油基底的經典風味
必學和風沙拉醬

 豆乳與味噌超級搭配！
濃郁豆乳沙拉醬

 以橄欖油創造出義式風味！
簡單做義式沙拉醬

 甘味噌＋洋蔥醋超對味！
味噌洋蔥沙拉醬

第5章
大量攝取！孩子們也會喜歡！
最適合當作常備菜！
「蔬菜」料理

令人歡喜可以一次吃進好多蔬菜！
蔬菜多多節約鍋
∼清爽的醬油調味∼ 52
以家中現成的蔬菜與水果就能做好
繽紛骰子水果沙拉 53
雖然是超省時料理，但在餐桌上卻非常「吸睛」！
簡單宴客混拌壽司 54 　
將高麗菜以外的蔬菜作成Coleslaw
剩餘蔬菜作成涼拌高麗菜風 55
看似平凡的「高湯浸蔬菜」其實非常有深度
味美高湯浸蔬菜 56
將吃慣的經典沙拉作成清爽日式風格
山藥健康馬鈴薯沙拉 57
有了它就很方便！在冷凍室中常備起來吧！
冷凍蔬菜的超省時沙拉 58
與其說是漬物不如說更像「沙拉」！
清爽沙拉淺漬 59
僅需5分鐘就可以完成！
根本停不下來，超無限高麗菜！ 60

61
第6章
蓋飯、丼飯、拌飯
日本人最愛！
「飯類」料理

將營養滿分的鯖魚罐頭簡單的作成蓋飯
滿滿營養的 鯖魚罐頭飯 62
有蟹肉棒與雞蛋就能做的佳餚！
終極偷吃步 鬆鬆軟軟天津飯 63
用看的就讓人食慾大增！
肯定要再來一碗的 超級節約丼
停不下來的雞鬆飯 64
人氣第一日式蓋飯！
超快速直球 絕對無敵的和牛丼 65
使用大豆製品做出有益健康的丼
低脂 健康的雷鳴豆腐丼 66
以便宜的鮪魚做出高級又奢侈的丼飯！
比壽司還好吃！　漬鮪魚丼 67
「雞肉×牛蒡」最佳黃金拍檔！
超簡單拌飯 好滋味雞肉牛蒡飯 68
吸飽了貝類高湯的米飯有著豐滿的好滋味
鮮味多多深川飯 69
將中華料理「紅燒肉」簡單的變化一下！
美味的紅燒肉飯 70
以切片的鰻魚＋炒蛋營造出滿滿的豪華感
大滿足鰻魚飯 71

飯糰食譜 72

 簡單卻不簡單的好味道
甘味噌飯糰
 吸引食慾口齒留香！
調味芝麻飯糰
 先將梅子醬做好就很方便！
梅子醬飯糰
 味噌與豬五花的濃郁風味讓滿足度大大提升
味噌豚飯糰
 取完高湯後的剩料完全不浪費再利用
佃煮柴魚昆布飯糰
 將需要花時間的稻禾壽司簡單的作成飯糰
碎稻禾豆皮飯糰
 濕潤半熟的鱈魚子最適合當作「下酒菜」
炙燒鱈魚子飯糰
 「飯糰先烤過再塗上萬能醬」就是香噴噴的秘訣！
烤飯糰

這些非常好用！「無添加」自製調味料 74

 以真正的蔬菜與肉做出令人大感動的美味！
真實雞高湯素
 拉麵、炒飯、熱炒、只要有這個就能做出極品好味道！
超美味中華高湯素
 有了它就很方便！只需要按照「生薑2：大蒜1」比例混合完成！
輕鬆原創中華香料
 豆瓣醬風味的調味料，在家也能簡單做！
簡單和風豆瓣醬
 加入柑橘類果汁，變身華美的風味
果香四溢柚子醋
 比柚子胡椒更簡單！鹽分降低，使用便利！
簡單柚子鹽

第7章
也會有想迅速終結一餐的日子！
每天都想吃！
「麵類」料理

吸飽湯汁的油豆皮令人感動！
超多汁豆皮的豆皮烏龍麵 76

手作的蘸麵湯，果然特別美味！
就是不同！美味冷素麵 77

讓熱騰騰又大份量的鍋料理溫暖你！
超美味！味噌燉烏龍麵 78

就算是沒有食慾的日子、也能咻咻吞下肚
清爽番茄酸辣湯麵 79

自己做的炒麵醬是創造絕品美味的關鍵
味道清爽的炒麵 80

岩手縣名菜、簡單變化一下！
烏龍麵香四溢炸醬麵 81

Column 02
日本人不可或缺的
發酵調味料「味噌」 82

第8章
喜歡酒的專家、深思熟慮的菜色！
舉杯暢飲！
「減鹽下酒菜」料理

佐以「甘醋蘸醬」清爽的享用
柚香健康湯豆腐 84

鮮嫩飽滿的烏賊，「萬能醬」香氣四溢！
純粹的美味！史上最強烤烏賊 85

充滿高湯滋味的白蘿蔔、讓人身心都暖和了起來
鮮美入味　煮蘿蔔 86

期待可以完全掌握的經典菜色
料理高段班的高湯蛋卷 87

只要學會「洋芥末醋味噌」，就是日式家常菜的高級班！？
小料理店風格　章魚黃瓜拌醋味噌 88

讓昆布與柴魚高湯撫慰你的身心
超清爽美味高湯茶泡飯 89

Column 03
提升料理功力！
擁有便利的
調理器具 90

第9章
讓料理的變化更多元
以手作「風味鮮醋」
快速的完成
各種健康料理！

各種料理都能用到的萬能醬
司先生的「風味鮮醋」 92

軟嫩雞肉的好滋味
軟嫩鮮美的風味鮮醋煮雞中翅 93

在吃慣了的「胡麻拌菜」裡多加一味！
胡麻醋拌菠菜 94

加了胡麻油作成中華風新口味！
中華風洋芥末茄子 94

以「風味鮮醋」做出新鮮的「和風西餐」！
清爽的涼拌生魚片油醋 96

第10章
一次做好常備、最佳的配菜！
「保存料理與常備菜」
配方

絕品！自家製「下飯良伴」 98·99

 讓曾經都被丟棄的食材變身為驚人的美味！
取完高湯後的省時佃煮
 下飯下酒兩相宜！
簡單做山椒魩仔魚
 超越市售品的美味
絕品佃煮海苔
 以冷藏室就能製作令人歡喜的下飯菜
即席醃脆蘿蔔

讓料理大為增色的「常備菜」 100·101

 只當成壽司的配菜就太可惜了
手作鹽薑片（壽司薑）
 濃郁的酸味大受好評！
紅白柚子蘿蔔
 作成菜飯也很受歡迎！
鮮綠白蘿蔔葉
 替料理增加高雅的香氣
柚子皮的冷凍保存
 容易變質的生薑，只需這樣做就OK！
冷凍生薑片
 可以只拿需要的份量非常方便！
冷凍帶皮大蒜

寫在最後 102
調味料索引 112
食材索引 115

推薦序/導讀/自序

〔前言〕

「料理」很難嗎？

自從寫下『恐怖的食品添加物』後經過了15餘年。
『恐怖的食品添加物』是一本闡述我們每日吃下的食品，到底使用了多少添加物？而這些添加物不知不覺中滲透到日本飲食文化中的書，此書以我自己都倍感驚訝的銷售量，成為了發行量突破70萬本的暢銷書，不斷的再版。
在著書熱賣的同時，我也有了應邀參加演講、食育等相關演討會，在全國巡迴的機會。
在這些場合中，生養子女的家長們，必然會問的一個問題就是，「那麼應該要吃什麼才好？」「應該給自己、以及孩子們提供什麼樣的食物才好」的問題。
針對這樣的問題，我有一個固定的答案。
「日式家常菜，請吃自己在家做的、極為普通的簡單菜色」
這樣的答案我說了不知道多少次。
但是，在我這樣回答後，說是必定會有也不誇張，會有「做日式家常菜很麻煩…」的聲音出現。
「不知道該怎樣取高湯」「要洗的餐具增加了、收拾善後很辛苦」「菜色搭配感覺好難」「不知道要怎樣調味」等等的意見，其實經常會出現。
在這個時候，我開始注意到「在一般家庭中，無法做出『複雜的料理』」這樣的事實。
以「請做極為普通的日式家常菜」回答的我，並沒有給出解決問題的答案。面對這樣的結論，我也感到非常驚訝。

初次嚐到熱飯糰的孩子們說
「飯糰是這樣美味啊！」

隨手添加一點就可以完成一道菜的「OO之素」，或以「調味包」加工烹調，就可以算是「在家吃飯」這類型的商品，眾所周知突然間大賣。
人氣料理家以添加了「高湯粉」或「化學調味料（鮮味調味料）」的食譜，高調的問世。
某天我到育兒園參加食育講座時，發生了一件令我感到衝擊的事。
在參與講座時做了「佃煮柴魚昆布飯糰」，五歲的孩子吃了飯糰感動的說「飯糰是這樣美味啊」，育兒園老師抱著孩子感動的說「真是太好了」。原來這個孩子自出生，是第一次吃到「家庭自製的溫熱飯糰」啊。

事實就是、不論是飯糰或者味噌湯，這些菜色漸漸的連一般家庭也不做了，取而代之的是從便利店或市售的既成品。連「極為普通的日式家常菜」，在日常生活中隨手可作的菜色，也變成了高難度的料理。

自身著手進行食譜開發的理由
「這樣下去可不得了···」
產生這樣危機感的我，開始著手進行食譜的開發。
雖說如此，若是像以前一樣麻煩的作法，我想誰也不會接受。耗時費工之下所製作的料理當然一定很美味，但是那就變成了「職人技術」的世界，也就不是家庭料理了。
該怎麼樣才能夠「偷吃步也能重現道地的風味」就是最大的重點，同時也是最大的困難之處。
不過我有「秘密武器」，那就是獨一無二我的「味覺」。

我在食品添加物專門企業，成為超級業務員那幾年發生的故事，在『恐怖的食品添加物』有詳細介紹。那幾年，並不是只做添加物，也開發「使用添加物的加工食品」，成為主力商品販賣。
當時合計約有300種以上的商品問世。「濃厚高湯」「營業用煮物」「調味胡椒鹽」等許多熱銷商品。
提到這些商品該如何開發，就是吃遍高級料理店，以自己的舌頭記住味道，再加上研究人氣料理家的食譜，徹底的以『自己的舌頭」分析「味道的構成」。
而最後，再將這些「味道的秘密」一個一個以『食品添加物替換重現」的作業。
這樣一來，便宜的材料，也可以食品添加物完美重現美味，只需要最初1/10的價格就可以製造出商品。例如漢堡等1個僅需6日圓就能完成。
因為自己經手造成了『日本飲食文化的崩壞」，如今對我來說，雖是極欲想要抹去的過往，但是我卻將當時的經驗活用。由於「味道的構成」、「食譜的重點」我瞭若指掌，只需將這些味道一個一個以「家庭可以製作的東西」替換重現。
在這樣的開發之下，就有了本書中提出的5種「魔法調味料」，以及使用這些調味料所製作的各種食譜。『恐怖的食品添加物』一書擔任編輯的中里有吾總編輯，讚不絕口的「魔法的烤肉醬」（P 32），也是我在高級餐廳中吃過的燒肉醬汁，以「味覺」一個一個破解出來後，再現的配方。
同樣讓參與此書的田中順子小姐感動的「極品和風漢堡」（P23），則是我將一般製作漢堡時所使用的「麵包粉」改成「麵筋」（麩）的食譜。使用麵筋的理由是，吸水性更好，讓冷凍時所產生的組織液不會造成影響，就算是做起來放著也很好吃。不僅如此，也不會攝取到市售麵包粉中所含有的食品添加物。諸如此類「食品專家」的技巧，在本書的食譜中非常多。
「就算是偷吃步，也能做出專家般的味道」正是這本食譜最大的重點。

我有信心，這絕非是食品添加物的味道可以比擬，享受「道地風味」世界第一美味的「專家偷吃步日式家常菜」

5種「魔法調味料」是？
所謂的5種「魔法調味料」就是，只需要先將這些調味料準備好，任誰都可以做出超簡單不失敗的美味「日式家常菜」，簡單說就是「無添加＋超省時日式家常菜」
就是以下的這5種。
1 萬能醬
2味醂酒
3甘醋
4甘味噌
5洋蔥醋
以上5種，是我從業48年以上的經驗製作而成『自傲的黃金比例」。
魔法調味料最大優點就是，僅使用這些「魔法調味料」就可以做出，彷彿花了許多工序，味道層次豐富、長時間調理般，有深度的風味。
不僅如此，所有準備都可以在10分鐘內做好，也可以長期保存。
僅需要有這5種「魔法調味料」，日式家常菜便可以一口氣變成「省時料理」，忙碌的日子裡也可以做出健康美味，充滿滿足感的「道地料理」，也就是「極致的快速日式家常菜」。
此外，這些多半是使用冰箱中的材料，就可以快速製作的菜色，不僅「減少食物浪費」，對荷包也非常友善。

我們再仔細的看一下這些材料，不論是味噌或是醬油、醋、味醂等調味料，都是「發酵食品」。所謂的「發酵食品」不單只是讓料理的鮮味增加，對於「維持健康」以及「提升免疫力」，都是效果可期而廣受注目的食品。
也可以說，這些是
◉ 簡單、省時、不浪費
◉ 提升免疫力、有助於維持健康、對身體好
◉ 活用山珍、海味、大地的各種素材與美味
◉ 節約、減少食物浪費
充滿各種優點的調味料，所以才稱之為「魔法」

本書是從『恐怖的食品添加物』 上市以來，這15年間所積攢下來龐大的食譜中，選出符合使用「魔法調味料」，並且「超級方便」「絕對好吃」條件的102道自信之作，介紹給大家。
這102道菜色，從我自己的家人朋友開始，以及我在全國參加食育活動中所認識的各方人士，都有極高的評價，與孩子們一起動手作「超級方便」「絕對好吃」，各種好評不斷。
不論是「日式家常菜」的基本，「高湯」的作法，推薦擁有的調理器具，做好非常方便的常備菜，讓料理更上一層樓，日式香料的保存方法等，在本書都會詳細介紹。
料理不需奮力、也不是義務。
家人們笑容滿面的說出「真好吃」的時候，「歡樂＝幸福」的連結，變成了「謝謝」這樣感謝的言語，請讓做菜這件事與吃東西一樣，讓人感到享受。
透過本書，也希望有更多人可以體會日本的傳統調味料與「日式家常菜」的優秀之處，於此同時，如果可以，為各位在實踐健康與享受多彩飲食生活時盡一份心力，那便是我最大的榮幸。