書名：宇治田潤的法式甜點驚豔配方

原文書名：「考えないで、おいしい」ってこういうこと

產品代碼：
9789864016907
系列編號：
FE113
定價：
480元
作者：
宇治田潤
譯者：
龔亭芬
頁數：
192頁
開數：
18.2x25.7x1.4
裝訂：
平裝
上市日：
20231206
出版日：
20231206
出版社：
瑞昇文化事業(股)公司
CIP：
427.16
市場分類：
食譜、飲食文化
產品分類：
書籍免稅
聯合分類：
飲食生活類
※在庫量小

商品簡介

裡面添加了什麼？
這是什麼香味？
想要呈現什麼？
我希望能夠打造入口的瞬間，
大家都能不假思索地
直接感受到「美味」的甜點

宇治田式的直感美學
古典．創意．美味——好吃，就是天衣無縫！

★以「美味麵糊」為主角★
「基底」是糕點的關鍵，傑諾瓦士蛋糕需營造出濕潤口感，和飽含水分的海綿蛋糕不同，要打發至質地呈現細膩的狀態，並烘烤至口感紮實，再塗抹糖漿，方能呈現美好的質感與味道。而杏仁海綿蛋糕則為了避免基底麵糊淪為配角，需要呈現蓬鬆柔軟且具有彈性的口感。一個讓人一嘗就愛上的蛋糕，需要從「麵糊」開始，就令人心動，本單元將介紹七種基礎麵糊，成功的第一步就在這裡！

★以「基礎組成部分」為主角★
濃縮咖啡、巴伐利亞奶油、蛋白霜、香緹鮮奶油……在基礎蛋糕體上加入美味的秘訣，你需要準確掌控好比例，若要增添濃郁口感，可以加入酒精或焦糖；如何將瑞士蛋白霜與法式蛋白霜結合，取其優點，烤出質地細膩且口感酥脆的蛋白霜？組裝一個完美糕點的重要「零件」
，決定了入口瞬間的感動。

★享用迷人香氣的甜點★
充滿咖啡香氣，但依然保有原來的色彩、水果微醃漬，突顯辛香料風味、添加真果糖的巧克力慕斯裡，藏有糖漬香橙，散發清新的柑橘風味——香氣雖然看不見、摸不著，卻能左右品嘗者的觀感，這種難以言喻的抽象體驗，豐富了每一道甜點的靈魂。本書將介紹九款獨具魅力的迷人香氣甜點，無論開店或宴客都能成為好評的焦點。

★玩味不同食材的組合★
透過看似亂搭的組合，探索不同食材之間的魅力，不僅要構思各組合部位在口中化開的美妙口感，打造具有整體感的味道，也可以考量平衡度，並搭配新鮮果肉或糖漬果粒果醬，打造和諧豐富的多層次口感。

★衝擊性「口感」是關鍵所在★
充滿彈性、入口即化、柔軟滑順、酥脆，哪一樣口感能在第一口品嘗時令你印象深刻？或許不需要強烈刺激性的滋味才能讓人驚豔，本書將介紹八款宇治田式的獨特甜點美學，在多種風格迥異的甜點中，開拓與眾不同的新思路。

★充分活用食材的獨特性質★
你是否也曾經研究過食材的特性？利用其他食材帶出各種水果的風格，讓苦澀變得圓潤順口，或活用鹼味、澀味與酸味等，打造專屬於甜點的獨特印象。讓甜點不假思索美味的秘訣，就藏在這裡！

作者簡介

宇治田潤
1979年出生於東京都。武藏野調理師專門學校畢業後，曾在東京銀座「ピエスモンテ」工作，也曾擔任母校助理，之後在神奈川‧葉山「サンルイ島」待了3年半，工作的同時學習製作法國甜點的技術。為了準備遠赴法國深造而回到埼玉老家，並任職於「浦和皇家帕恩斯酒店」。2004年前往法國，在「パティスリー・サダハル・アオキ・パリ（Pâtisserie Sadaharu Aoki Paris）」學習並累積經驗，2年後的2006年回到日本。同年在神奈川鎌倉的「Pâtisserie雪乃下」擔任甜點主廚。直到2011年11月，自立門戶於東京碑文谷開了一家「Pâtisserie JUN UJITA」甜點店。

Pâtisserie JUN UJITA
東京都目黑區碑文谷4-6-6
電話：03-5724-3588
營業時間：10；30～18：00（六、日、國定假日17：00結束營業）
公休日：星期一‧二（逢國定假日則營業）
http://www.junujita.com/

書籍目錄

目錄

003 前言
006 開始製作之前

1
以「美味麵糊」為主角
008 傑諾瓦士蛋糕麵糊製作的美味「雪利酒蛋糕」
013 杏仁海綿蛋糕麵糊製作美味的「杏仁奶油蛋糕」
018 吉涅司蛋糕麵糊製作美味的「開心果酒漬櫻桃蛋糕」
022 布里歐麵包麵團製作美味的「聖托佩塔」
028 傑諾瓦士海綿蛋糕麵糊製作美味的「草莓奶油蛋糕」
030 傑諾瓦士海綿蛋糕麵糊製作美味的「胡桃咖啡捲」
032 千層酥皮製作美味的「覆盆子千層酥」

2
以「基礎組成部分」為主角
038 卡士達醬製作美味的「咖啡閃電泡芙」
043 美味香緹鮮奶油滿載的「香緹鮮奶油塔」
048 美味蛋白霜的「船形蛋白霜餅」
052 巴伐利亞奶油製作美味的「巴黎賭場蛋糕」
058 慕斯林奶油醬製作美味的「巴黎布雷特斯泡芙」
060 品嚐雞蛋與牛奶香甜美味的「焦糖布丁」
062 巴伐利亞奶油製作美味的「開心果覆盆子蛋糕」

3
享用迷人香氣的甜點
066 散發淺焙咖啡豆芬芳香氣的「咖啡杏仁奶凍」
070 焦糖提升辛香料和堅果香氣的「焦糖香料塔」
074 以「咀嚼米粒＝散發香氣”為主軸，精心調製「加泰隆尼亞焦糖米布丁」
079 充滿柑橙新鮮清香與火烤加熱後芳香的「梅森果泥塔」
083 愈咀嚼，口齒間愈是小麥醇香的「利雪蛋糕」
088 堅果與柳橙香氣襯托巧克力美味的「巧克力蛋白霜餅」
090 享受柳橙與蘭姆酒馥郁香氣的「薩瓦蘭蛋糕」
092 鮮明迷人蘭姆酒香氣「法式烤布蕾」
094 以香氣更濃郁的糖漿打造高級甜點形象「法式改良版咕咕洛夫」

4
玩味不同食材的組合
100 覆盆子 × 杏仁 × 奶油「巧克力覆盆子聖誕樹幹蛋糕」
106 西洋梨 × 杏仁「秋葉塔」
111 栗子 × 紅色水果「栗子紅果塔」
115 焦化奶油 × 焦糖「法式聖馬可蛋糕」
120 葡萄柚 × 乳製品「夏洛特葡萄柚奶油布丁」
122 核桃 × 肉桂 × 香蕉「多菲內蛋糕」
124 榛果 × 鮮奶油 × 奶油「馬郁蘭蛋糕」
127 起司 × 蜂蜜 × 紅酒 × 無花果「蜂蜜起司慕斯」

5
衝擊性「口感」是關鍵所在
134 充滿彈性的口感，令人留下深刻印象「焦糖反烤蘋果塔」
139 法式蛋白霜入口即化「黑醋栗希布斯特」
144 活用柔軟滑順與酥鬆清脆的對比口感「楓糖起司慕斯」
148 追求輕盈「薄荷風味慕斯」
154 質地酥脆的口感突顯個性化「焦糖香緹蛋白霜餅」
156 酥脆口感後，瞬間轉為入口即化「肖蒙杏仁糕」
158 享用豐富口感「希布斯特蛋糕」
161 充滿水果咬感「草莓大黃慕斯」

6
充分活用食材的獨特性質
166 活用黑醋栗苦澀味「黑醋栗塔」
172 奶香味襯托至最極限「咖啡核桃蛋糕」
177 呈現白葡萄酒乾澀風味「夏洛特白酒蛋糕」
182 活用酸櫻桃酸味「櫻桃塔」
184 活用自製糖漬香橙的鹼味「香橙焦糖蛋糕」

專欄
034 關於塔派麵團
096 對自製巧克力的堅持與執著
130 砂糖糕點的樂趣

推薦序/導讀/自序

　　曾經有位客人這麼說：
　　「宇治田先生做的法式甜點真的是不用想都好吃。」
　　這是什麼意思呢？
　　我第一次邂逅有這種感覺的法式甜點是我在巴黎當學徒的時候，在朋友極力推薦下，我還特地買了香緹蛋白霜餅到公園裡細細品味。只是將香緹鮮奶油擠在蛋白霜餅上，外觀簡單又樸素，但放入口中的瞬間「這什麼啊！超級無敵好吃！」那種超乎預期的感動深深震撼了我。隨著甘甜蛋白霜餅的應聲碎裂，濃郁乳香瞬間瀰漫在整個口腔內。香緹鮮奶油吃起來像是香草加焦糖的滋味，雖然我後來仔細分析之所以美味的架構，但品嚐的那個瞬間真的就只有好吃極了的感想。
　　我想「不用想都好吃」指得就是這種意思。裡面添加些什麼？
　　這是什麼香味？想要呈現什麼？不需要深入探究甜點的細部架構，放入口中的瞬間，唯一感受就是好吃的滋味。
　　讓享用的人無需深思極慮，單純傳遞美味的甜點。這是身為甜點師的我最大的目標，希望我所製作的甜點能在每一位客人腦海中留下深刻印象，能夠長長久久地深受客人喜愛。
　　基於向大家分享我對打造美味的看法而撰寫這本書，並在腦中勾勒擺放於店裡櫥窗內的模樣而精挑細選這44種小蛋糕品項。然而腦中浮現的創意終究無法在一朝一夕中完成，必須經過無數次的失敗與重新構思，才能製作出自己認同的甜點。工作伙伴幾番無法置信地對我說：「主廚，你已經重複好幾遍了，還要重新製作嗎？」但這整個過程令我樂在其中，也總是讓我能夠從中發現新樂趣與新體驗。
　　誠心希望大家能透過這本書，探索我腦中的想法：「原來宇治田這麼認為啊！」並且從中獲得打造專屬每一個人的我流甜點的新啟發。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　宇治田潤