書名：裱花師 培訓教科書：就業•開店•興趣 一本引導你進入烘焙世界

作者簡介

主編╱黎國雄
● 熳點教育首席技術官
● 第44、45屆世界技能大賽糖藝西點專案中國專家組長
● 獲「全國技術能手」榮譽稱號
● 廣東省焙烤食品糖製品產業協會粵港澳臺專家委員會執行會長
● 中國烘焙行業人才培育功勳人物
● 全國工商聯烘焙業公會「行業傑出貢獻獎」
● 全國焙烤職業技能競賽裁判員
● 主持發明塑膠模擬蛋糕並獲得國家發明專利
● 主持發明麵包黏土模擬蛋糕

熳點教育
專注西點烘焙培訓
烘焙丨擠花丨慕斯丨飲品丨咖啡丨翻糖丨法式甜點丨私房烘焙
熳點教育是專注提供西點烘焙培訓的教育平臺，在廣州、深圳、佛山、重慶、東莞、成都、長沙、南京、武漢、南昌、杭州、西安等市開設16所校區，是知名的烘焙教育機構。
憑藉專業的西點烘焙教育，獲得廣東省烘烤食品糖製品產業協會家庭烘焙委員會會長單位、廣東省烘焙食品糖製品產業協會副會長單位、第二十屆全國焙烤職業技能競賽—國家級職業技能競賽指定賽場等行業認證。
熳點教育始終堅持做負責任的教育，由熳點首席技術官黎國雄和中國烘焙大師彭湘茹帶隊研發課程，涵蓋烘焙、擠花、慕斯、咖啡、甜品等多個方向。每年幫助上千名學員成功就業創業。

書籍目錄

基礎知識 8
工具的認識 8
設備介紹 8
工具介紹 8
食材的認識 13

認識奶油 18
一、奶油的用途 18
二、奶油的分類 18
三、植物奶油 18
植物奶油的儲存以及解凍方法 18
植物奶油的打發方法 18
四、動物奶油 19
動物奶油的儲存方法 20
動物奶油的打發方法 20
五、乳脂奶油 21

蛋糕配色 22
一、蛋糕調色基礎础 22
二、色環的認識 23
三、蛋糕配色實用技巧 24

01蛋糕抹面方法 27
一、抹刀使用方式 28
二、抹面小技巧 29
三、常用胚型的抹面方法 30
直胚蛋糕夾心方法及抹面技巧 30
心形蛋糕整型方法及抹面技巧 32
方形蛋糕整型方法及抹面技巧 33
弧形蛋糕整型方法及抹面技巧 35
加高蛋糕打樁方法及抹面技巧 36
四、常用蛋糕奶油上色方法 37
雙色抹面方法 37
斷層抹面方法 38
奶油暈色方法 38

02蛋糕花邊製作 39
一、常用花嘴的使用 40
二、常用花邊製作手法和角度 41
三、常用花邊搭配組合 43
四、常用花邊製作方法 43
貝殼邊 43
曲奇玫瑰 44
星星邊 45
裙邊 45
弧形邊 46
圓點邊 47
水滴邊 48
褶皺邊 49

03蛋糕體製作 51
戚風蛋糕 53
一、戚風蛋糕製作方法 53
原味戚風蛋糕 53
香草戚風杯子蛋糕 55
紅絲絨蛋糕 57
二、戚風蛋糕製作常見問題及解決方法 58
經典海綿蛋糕 60
一、經典海綿蛋糕製作方法 60
原味海綿蛋糕 60
巧克力海綿蛋糕 62
二、海綿蛋糕製作常見問題及解決方法 63

04蛋糕飾件製作 65
蛋白霜飾件製作 66
一、蛋白霜打發方法 66
二、蛋白霜調色和造型 66
翻糖飾件製作 69
一、翻糖皮分類 69
二、翻糖皮製作方法 69
三、翻糖飾件製作方法 71
巧克力飾件製作 76
一、巧克力分類 76
二、巧克力融化方法 76
三、巧克力調溫方法 77
四、巧克力飾件製作方法 78
奶油霜製作 82
一、奶油霜製作方法 82
二、奶油霜用途 83
起司醬製作 84
一、起司醬製作方法 84
二、起司醬調色方法 85
三、起司醬用途及使用技巧 86
糖霜餅乾製作 87
一、奶油餅乾 87
二、糖霜 89
三、糖霜調色技巧 90

05零基礎進階裱花蛋糕製作 91
杯子蛋糕 93
海洋主題杯子蛋糕 93
精緻風格杯子蛋糕 95
巧克力風味杯子蛋糕 97
水果蛋糕 99
紅絲絨裸蛋糕 99
數字蛋糕 101
抹茶奶油水果裝飾蛋糕 103
巧克力淋面裝飾蛋糕 105
巧克力櫻桃水果蛋糕 107
手繪類蛋糕 109
糖霜餅乾飾件蛋糕 109
糖霜餅乾公主款 109
奶油霜手繪蛋糕 110
手繪兔子女孩款 110
創意裱花蛋糕 113
奶油裱花蛋糕 113
奶油裱花玫瑰花款 113
奶油裱花牡丹花款 115
韓式裱花蛋糕 117
一、韓式裱花的認識识 117
二、豆沙霜調製方法 117
三、豆沙霜調色技巧 118
四、常見花型與飾件製作 119
玫瑰花 119
奧斯丁玫瑰 121
毛茛花 122
牡丹花 123
芍藥花苞 125
聖誕玫瑰 126
輪峰菊 128
蠟梅 129
小雛菊 130
風信子 131
葉子 132
雪柳條 133
裝飾枝條 133
五、韓式裱花布局方法 134
六、韓式裱花裝飾材料選擇 135
七、韓式裱花蛋糕成品製作 137
韓式裱花杯子蛋糕 137
韓式裱花禮盒蛋糕 139
韓式裱花方形高胚蛋糕 141
韓式裱花環形蛋糕 143
雙層復古韓式裱花蛋糕 145
復古花邊蛋糕 147
復古刺繡蛋糕 147
雙層復古花邊蛋糕 149
3D 立體蛋糕 153
海星立體卡通蛋糕 153
粉紅熊立體卡通蛋糕 155
職業主題蛋糕 159
護士節蛋糕 159
醫生職業裝蛋糕 161
節日主題蛋糕 162
母親節蛋糕 162
父親節蛋糕 164
情人節蛋糕 167
耶誕節蛋糕 169
兒童節蛋糕 171
懸浮蛋糕 173
霜淇淋立體蛋糕 173
小公主懸浮蛋糕 177
高胚蛋糕 179
艾素糖飾件裝飾蛋糕 179
高胚滴落蛋糕 183
私人定製款蛋糕 185
奶油霜立體卡通蛋糕 185

推薦序/導讀/自序

前言
目前，針對蛋糕裱花課程的教材及書籍偏少。為此，本書緊貼市場發展，系統整理了蛋糕裱花的相關知識。本書裱花的款式新穎，為專業人士提供深造的平臺，為業餘愛好者提供學習的機會。
本書以實踐應用為宗旨，不僅涵蓋了最基礎的入門知識，還詳細介紹製作方法的具體步驟並配有精美的操作步驟圖片。對每款蛋糕裱花進行詳細介紹和說明，力求使製作方法簡單易懂。根據蛋糕裱花流行趨勢和市場需要，更加系統完整講解配色方法、花嘴選擇、裝飾技巧和手法等知識點，以幫助讀者掌握裱花的核心知識，在此基礎上還有33 款作品供大家參照學習，拓寬視野。
蛋糕裱花作為西點製作的一部分，裝飾出各式圖案及形象生動的情景，集視覺美、色彩美和造型美於每一款蛋糕之中，讓人賞心悅目。接下來帶你走進裱花蛋糕的製作天地。