書名：香料的可能性
原文書名：ЗеユЗソ可能性
產品代碼：
9789864017676系列編號：
FD130定價：
450元作者：
古積由美子譯者：
羅淑慧頁數：
176頁開數：
19x25.7x1.3裝訂：
平裝上市日：
20240909出版日：
20240909出版社：
瑞昇文化事業(股)公司CIP：
427.61市場分類：
食譜、飲食文化產品分類：
書籍免稅聯合分類：
飲食生活類- ※缺書中
商品簡介
香料是料理的靈魂
只要烹調方式不同，便可以帶來驚人的豐富變化
想用同一道料理，做出不同風味
15種常見香料的百變應用
55道美味食譜
探索香料的無限可能
【香料的知識】
◉香料和香草
從植物學的觀點來看，香料是乾燥的植物外皮、種籽、果實和根莖等部分，香草則是葉子和花等部分（乾燥的＝乾香草、生的＝新鮮香草）。可是，有些國家也有不同的定義，所以很難界定。
另外，在歐洲，歐洲地區大多是把能夠自家栽培的植物的葉子或花稱為香草，沒辦法自家栽培的（也就是主要採用進口）植物的樹皮、種籽、果實或根莖等部分則稱為香料。
◉香料的種類
香料存在於世界各地。根據某種說法，全球的香料種類多達500種以上。
可是，如果以辣椒為例，除了鷹爪辣椒之外，日本國內的辣椒品種就有20種之多。據說墨西哥的辣椒種類比日本更為豐富，光是辣椒，全球就有多達3000種以上的品種。
同樣的，一種香料也會因國家不同而有好幾種不同的品種，如果以這樣來看，上述的500種根本不符合實際情況。我認為正確的數字應該是統計不出來的。
◉日本的香料
當然，日本也有日本的香料，例如日本花椒和山葵等。七味辣椒是由香料製成，可說是日本最具代表性的綜合香料。另外，在日本，香料和香草則是受到食品衛生法的規範，同時也有列出各式各樣的種類。
◉整粒和粉末
在日本，說到香料，大家聯想到的應該是已經研磨成粉的市售品，或是整粒研磨後再使用的種類居多。這是因為烹調上有不同的使用方法。即便是相同的香料，使用方法仍會因整粒和粉末而有不同。本書的食譜也會指定粉末或是整粒，所以請多加注意。
【香料的烹調法】
直接研磨、烘炒、烘炒後研磨、爆香、爆香後澆淋、研磨後爆香、油漬、在少量的水中加熱、烘炒後用水熬煮、熬煮……想要香料展現出別具風格或超乎想像的氣味，需要通過各種方法烹調，本書以圖片搭配文字步驟，簡單幾個步驟讓你獲得不一樣的料理殺手鐧。
【香料與食譜】
烘炒或烘炒後研磨使用的料理7道
爆香後使用的料理21道
水煮、烹煮後使用的料理12道
混拌香料的料理15道
除了運用在正式的餐點和菜色上，也適合用來為飲料、甜點及前菜點綴。
不管是西餐還是亞洲料理、開店或家庭都適用！
香料是料理的靈魂
只要烹調方式不同，便可以帶來驚人的豐富變化
想用同一道料理，做出不同風味
15種常見香料的百變應用
55道美味食譜
探索香料的無限可能
【香料的知識】
◉香料和香草
從植物學的觀點來看，香料是乾燥的植物外皮、種籽、果實和根莖等部分，香草則是葉子和花等部分（乾燥的＝乾香草、生的＝新鮮香草）。可是，有些國家也有不同的定義，所以很難界定。
另外，在歐洲，歐洲地區大多是把能夠自家栽培的植物的葉子或花稱為香草，沒辦法自家栽培的（也就是主要採用進口）植物的樹皮、種籽、果實或根莖等部分則稱為香料。
◉香料的種類
香料存在於世界各地。根據某種說法，全球的香料種類多達500種以上。
可是，如果以辣椒為例，除了鷹爪辣椒之外，日本國內的辣椒品種就有20種之多。據說墨西哥的辣椒種類比日本更為豐富，光是辣椒，全球就有多達3000種以上的品種。
同樣的，一種香料也會因國家不同而有好幾種不同的品種，如果以這樣來看，上述的500種根本不符合實際情況。我認為正確的數字應該是統計不出來的。
◉日本的香料
當然，日本也有日本的香料，例如日本花椒和山葵等。七味辣椒是由香料製成，可說是日本最具代表性的綜合香料。另外，在日本，香料和香草則是受到食品衛生法的規範，同時也有列出各式各樣的種類。
◉整粒和粉末
在日本，說到香料，大家聯想到的應該是已經研磨成粉的市售品，或是整粒研磨後再使用的種類居多。這是因為烹調上有不同的使用方法。即便是相同的香料，使用方法仍會因整粒和粉末而有不同。本書的食譜也會指定粉末或是整粒，所以請多加注意。
【香料的烹調法】
直接研磨、烘炒、烘炒後研磨、爆香、爆香後澆淋、研磨後爆香、油漬、在少量的水中加熱、烘炒後用水熬煮、熬煮……想要香料展現出別具風格或超乎想像的氣味，需要通過各種方法烹調，本書以圖片搭配文字步驟，簡單幾個步驟讓你獲得不一樣的料理殺手鐧。
【香料與食譜】
烘炒或烘炒後研磨使用的料理7道
爆香後使用的料理21道
水煮、烹煮後使用的料理12道
混拌香料的料理15道
除了運用在正式的餐點和菜色上，也適合用來為飲料、甜點及前菜點綴。
不管是西餐還是亞洲料理、開店或家庭都適用！
作者簡介
古積由美子（Kodumi Yumiko）
料理研究家，『香料料理yum-yum kade』主廚。在都內的印度香料料理教室擔任講師，已經長達11年之久。對斯里蘭卡料理深感興趣，親自前往當地學習料理。2016年開設料理教室。2019年開立以斯里蘭卡料理為主的『香料料理yum-yum kade』。現在也積極開設香料料理的培訓課程、料理教室和活動等。在橘頁體驗型廚房工作室•阿佐佐谷COTO LAB擔任講師。合著作品有《沉醉於香料咖哩》（橘頁出版）。
書籍目錄
目錄
003 前言
010 閱讀本書之前
第1章 香料的知識和種類 011
012 香料的知識
016 香料的使用方法與重點
020 香料的種類
第2章 香料烹調的基本技術 029
030 直接研磨
031 烘炒
032 烘炒後研磨
034 爆香
036 爆香後澆淋
037 研磨後爆香
038 油漬
039 在少量的水中加熱
040 烘炒後用水熬煮
042 熬煮
第3章 「香料料理」香料烘炒或烘炒後研磨使用 045
046 綜合堅果
048 蓮藕脆片
050 醃甜椒
052 菠菜沙拉醬
054 櫛瓜鯷魚沙拉
056 毛豆秋葵寒天
058 竹筍飯
第4章 「香料料理」香料爆香後使用 061
062 生魚片（蔥油）
064 醃南瓜
066 糖醋蘿蔔
068 香料秋葵
070 蘿蔔醬
072 韭菜炒雞肝
074 炒油菜花
076 芥末炒牛蒡胡蘿蔔
078 培根炒蘿蔔
080 蠔油拌青江菜
082 玉米西洋芹春捲
084 花椰菜可樂餅
086 櫛瓜湯
088 香菇馬鈴薯熱沙拉
090 油漬沙丁魚義大利麵
092 干貝蕃茄義大利麵
094 豌豆飯
096 毛豆薄荷飯
098 栗子飯
100 炒飯
102 鳳梨醬（吐司）
第5章 「香料料理」香料水煮、烹煮後使用 105
106 甜醋漬鵪鶉蛋
108 咖哩牛肉
110 燉雞肉洋蔥
112 蘑菇燉菜
114 醋燒豬肋排
116 甜菜根湯
118 孜然茶飯
120 番紅花牛奶飯
122 蕃茄雞肉飯
124 香料拿鐵
126 白豆蔻檸檬茶
128 媽媽的香料茶
第6章 「香料料理」混拌香料 131
132 炸橄欖
134 涼拌豆腐
136 綠豆炸丸子
138 竹筍新洋蔥什錦炸
140 梅子雞蛋捲
142 雞肉鬆
144 孜然豬肉丸
146 朴葉味噌燒牛肉
148 炒牛肉（韓國烤肉）
150 青花菜醬通心粉沙拉
152 馬鈴薯沙拉
154 黑糖椰奶布丁
156 椰奶布丁
158 番薯菓子
160 飯糰
162 綜合香料的應用方法
170 可以買到香料的店家
172 香料料理的便利道具
174 後記
175 餐廳介紹
176 作者簡介
推薦序/導讀/自序
自從擔任香料料理教室的講師，我就一直認為除了咖哩之外，香料應該也能夠應用在日常的料理之中。
雖然很多人都說那是天方夜譚，不過，我還是很想嘗試看看。於是，我在2016年3月自立門戶，成立料理教室「Kumbura」的時候，除了開辦印度料理和斯里蘭卡料理的課程之外，我還另外開辦了香料教室。
印度料理、斯里蘭卡料理教室的招生很快就額滿了，但是，香料料理教室（當時使用的是西洋料理的香料）卻是乏人問津。
當我在廚房工作室和私人住宅開辦料理教室後，業者問我要不要在大型購物中心開辦每個月一次的講座，於是，簡單應用香料的「周五香料講座」就這麼開始了。
剛開始主要是把香料應用在印度料理，不過，有時我也會提出在日式料理或咖啡輕食餐點中運用香料的食譜，結果，參加課程的學員們都非常喜歡，因而帶給我持續堅持的滿滿信心。
「周五香料講座」開辦三年之後，我決定開設現在的香料料理店，並結束那個講座，轉而在店裡開辦的料理教室企劃「香料便當」的課程，那段期間剛好碰到不方便外出的新冠肺炎疫情，能夠享受外出氛圍、輕鬆改變一成不變的日常飲食的香料便當，因而大受好評。
當然，日式料理有日式料理的美味和做法，西式料理也有西式料理的，不過，偶爾試著改變香料也是挺不錯的。因為職業病的關係，外食的時候，我也經常這樣想，「這道料理如果搭配那款香料會是什麼味道呢？」於是，我就會把那個想法當成料理的靈感來源，然後透過反覆的試作來開發出食譜。
想嘗試使用香料，但是感覺好像很難？就是因為不懂，才會覺得很難。一旦了解，就會覺得有趣而深陷其中。稍微幫平日的日式料理或西式料理加點不同的香氣，來點刺激口感如何？
香料的種類多且繁雜，如果不夠齊全，就沒有辦法製作，感覺製作門檻似乎很高？其實只要利用超市可以買到的種類就足夠了。食譜裡面也有聽都沒聽過的香料吧？不用怕！現在有很多販賣外國食品的商店，而且網路購物網站也非常完善，所以請試著入手看看。
本書有許多使用簡單香料，帶有清淡香氣的料理。首先，先從用量的控制開始吧！等逐漸習慣香料，希望運用更多的時候，請再增加用量或種類。只要稍微控制香料的用量，就算把多種香料料理拼湊成套餐，也不會讓人覺得太膩。另外，在平日的套餐中加入一道香料料理，也能讓整體的味道更加均衡。
希望大家都能夠在本書找到中意的食譜，然後不斷反覆地製作它。甚至，如果能夠學會香料的運用方法，進一步研發出自己的創意料理，那就太令人開心了。
如果大家能夠透過本書了解到香料的樂趣和美味，那將是我最大的幸福。
料理研究家•香料料理yum-yum kade店長
古積 由美子