書名：餐桌上的蔬菜百科〔2021暢銷增訂版〕

作者簡介

姓名：潘瑋翔
料理夢想家╱翱翔餐飲國際執行總監
做菜的能量來自於尋找各種風味，不只是愛煮菜，喜好設計、音樂、以及更多看似天馬行空的想像。從心而發地做料理，期盼入口那一剎那感受到幸福與滿足，就是一直以來的堅持。為中生代料理人裡極富多元發展的佼佼者。

黎明技術學院西餐助理教授、各大廚藝節目合作來賓，知名家電廚具展演推廣，凡餐飲相關的事，總能見著身影。

著作｜《餐桌上的中式香料百科》

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書籍目錄

推薦序
自序_與餐桌上的蔬菜們，一起走過的那些年

｜葉菜類｜
菠菜_焗烤菠菜派｜南部菠菜、梨山菠菜、沙拉菠菜、小菠菜、澳洲菠菜
西洋菜_西洋菜排骨湯
芹菜_涼拌芹菜豆干｜山芹菜、西洋芹、山蘿蔔葉、芹菜管
西洋芹_西洋芹炒雞片
紅鳳菜_豬肝紅鳳菜炒飯
韭菜_豆干蒼蠅頭｜韭菜花
韭黃_蛋酥白韭菜
空心菜_腐乳空心菜｜大管空心菜
野蓮_刀粄野蓮
過貓（過溝菜蕨）_月見過貓
山蘇_小魚乾炒山蘇
川七（洋落葵）_麻油川七｜川七花
龍鬚菜_肉絲炒龍鬚菜
莧菜_小魚莧菜湯｜紅莧菜
麻芛（麻薏）_甜麻芛甘薯湯
大白菜_千層奶油白菜｜天津大白菜、山東大白菜、娃娃菜、高山娃娃菜（抱子芥菜）
小白菜_蘑菇培根小白菜｜奶油白菜、鵝白菜
油菜_叉燒油菜｜油菜花
芥菜（包心芥菜）_芥菜干貝雞｜小芥菜、芥塊、酸菜、福菜、梅干菜
茼蒿_開陽茼蒿｜水茼蒿、鋸葉種茼蒿（山茼蒿）
高麗菜_蔬香高麗菜捲｜梨山高麗菜、頂尖甘藍菜、紫甘藍菜（紫包心）、高麗菜心（甘藍芽、小甘藍）
抱子甘藍_香料子甘藍｜皺葉甘藍
京水菜_壽喜京水菜
大豆苗_蘑菇豆苗
地瓜葉_地瓜葉水餃｜紅地瓜葉、槭葉地瓜葉
芥藍_清炒牛肉芥藍｜黃花芥蘭、白花芥蘭
A菜（本島萵苣）_薑絲A菜｜水耕A菜、A菜心（蒿筍）、尖A（白尖A菜）
青江菜_翡翠蛋炒飯
塔菇菜（塌棵菜、塌菜）_臘腸塔菇菜飯
皇宮菜（落葵）_皇宮菜蒸蛋
珍珠菜（角菜）_珍珠菜炒蛋
石蓮花_雙鮮石蓮花

｜調味蔬菜｜
青蔥_蔥醬小卷天使麵｜蝦夷蔥（細香蔥）、日本大蔥、三星蔥、珠蔥、紅蔥頭苗
九層塔_九層塔起司蛋餅｜甜羅勒
香菜（芫荽）_皮蛋芫荽鯛魚湯
蒜頭_焦糖蒜片牛排｜獨蒜
蒜苗_魷魚螺肉蒜｜蒜薹
紅辣椒_自製麻辣醬｜綠辣椒、糯米椒、小燈籠椒、墨西哥辣椒、朝天椒
紅蔥頭（分蔥、油蔥）_紅蔥酥油
老薑_紫蘇梅嫩薑｜嫩薑、薑黃、南薑、粉薑
茴香（蒔蘿）_茴香鮭魚鍋貼
紫蘇_紫蘇鮭魚卵飯糰｜紫色紫蘇
巴西利（洋香菜、荷蘭芹）_香芹奶油麵包｜平葉巴西利
香椿_歐風香椿醬
香茅_嫩烤香茅鴨胸
刺芫荽_越南河粉
越南毛翁_泰式酸辣海鮮湯

〔COLUMN〕常見東南亞香料蔬菜
打拋葉（泰國聖羅勒）╱假蒟╱臭菜（羽葉金合歡）╱甜菜╱小圓茄（越南紫茄）╱芭蕉花╱斑蘭葉╱艾草╱沙梨橄欖

｜生菜類｜
結球萵苣（美生菜） _蠔油美生菜｜奶油生菜（波士頓萵苣）
蘿蔓萵苣（蘿美生菜）_培根燜蘿蔓、凱薩綜合沙拉｜紅捲鬚萵苣、綠捲鬚萵苣、紅橡葉萵苣、綠橡葉萵苣
福山萵苣｜火焰生菜、廣東A菜、台灣綠捲鬚
菊苣_菊苣金桔鴨蛋煎｜紫菊苣、苦苣
羽衣甘藍_羽衣甘藍義大利麵
芝麻葉｜圓葉芝麻葉、芝麻葉（菜）

〔COLUMN〕常見食用花圖鑑
金魚草╱香菫菜╱大花咸豐草╱食用玫瑰╱藍雪花╱酢漿草花╱石竹╱四季秋海棠╱小黃瓜花╱金銀花╱蝶豆花╱繁星花╱杭菊╱芳香萬壽菊╱琉璃苣╱金蓮花╱韭菜花

｜芽菜類｜
豌豆苗_綠咖哩蝦仁豆苗
苜蓿芽_苜蓿海苔捲｜青花椰菜苗、紫高麗菜苗
綠豆芽｜有機綠豆芽、黃豆芽

〔COLUMN〕常見芽菜圖鑑
羽衣紅芥苗╱雪豆苗╱牛血菜╱紅莧菜苗╱小葉酸模╱綠羽芥末菜╱紫甘藍苗╱香菜苗╱琉璃苣╱芝麻葉苗

｜藻類｜
海帶_海帶玉米湯｜海帶結、海帶粗絲、海帶芽、海茸、海帶莖、石花、乾燥海帶芽
昆布
雨來菇_雨來菇炒蛋

｜根莖類｜
綠竹筍_柴味魷魚筍｜麻竹筍、冬筍、桂竹筍、筍茸、箭筍、筍乾、筍絲
蘆筍_水波蛋蘆筍｜紫蘆筍、台灣蘆筍、白蘆筍、小蘆筍、蘆筍花、歐洲大蘆筍、晚香玉筍
茭白筍_金沙茭白筍
蓮藕_酥炸藕夾
牛蒡_唐揚牛蒡絲海苔捲
山藥_山藥海鮮湯｜紫皮山藥、日本山藥、紫山藥、陽明山山藥
芋頭_芋頭燒小排｜小芋頭、金山芋頭、芋梗、大甲芋頭
豆薯_豆薯飛龍球
菱角_菱角排骨湯
大心菜_豆醬菜心
甜菜根_經典羅宋湯｜糖果甜菜根
白蘿蔔_麻婆蘿蔔丁｜櫻桃蘿蔔、紫皮蘿蔔、白玉蘿蔔、進口白蘿蔔
胡蘿蔔_胡蘿蔔濃湯｜美國進口蘿蔔、金時胡蘿蔔、小胡蘿蔔、彩色胡蘿蔔
馬鈴薯_焗烤馬鈴薯盅｜克尼伯馬鈴薯、紅皮馬鈴薯、美國馬鈴薯、安娜馬鈴薯、愛爾蘭馬鈴薯
荸薺_珍珠丸子
大頭菜_糖醋大頭片
洋蔥_烤洋蔥派｜白洋蔥、紅洋蔥、台灣洋蔥、小紫紅蔥、珍珠洋蔥
慈菇（茨菰）_慈菇燴海蔘
地瓜_甜蜜地瓜球｜紫山藥地瓜、紅肉地瓜、栗子地瓜、日本金時地瓜、竹山黃地瓜、金山黃地瓜
百合根_百合薏仁花生湯
茴香頭_橙味茴香划水

｜瓜果花類｜
青椒_焗烤海鮮青椒盅｜長青椒、紅青椒
甜椒_彩椒香料漬｜黃甜椒、橘甜椒、綠甜椒、彩色甜椒、羊角椒、朱姬
南瓜_梅子南瓜｜東洋南瓜（台灣阿嬤）、南投南瓜、美國南瓜、東昇南瓜、栗子南瓜、胡桃南瓜、大陸南瓜
茄子_涼拌紫茄｜蛋茄、車輪茄、白茄子、美國茄、日本蛋茄
大黃瓜（胡瓜）_大黃瓜優格沙拉
小黃瓜_青龍小黃瓜｜西洋黃瓜、水果小黃瓜
扁蒲（瓠瓜）_扁蒲鮮蚵炒米粉｜長條形扁蒲、花扁蒲
冬瓜_醬燜冬瓜｜芋頭冬瓜
櫛瓜_普羅旺斯燉菜｜圓形櫛瓜、櫛瓜花、黃櫛瓜
青木瓜_青木瓜燉小排
苦瓜_西打苦瓜｜山苦瓜、青皮苦瓜、蘋果苦瓜、翠玉苦瓜
絲瓜_麵托絲瓜｜蘋果絲瓜、長瓜、澎湖絲瓜
越瓜_越瓜炒羊肉
佛手瓜_佛手瓜煎蛋
栗子_栗子燒雞
玉米_奶油玉米｜玉米筍、紫玉米、雙色水果玉米、白糯米玉米
番茄_番茄莎莎盅｜天使番茄、聖女番茄、黃番茄、彩色番茄、黑柿番茄、綠番茄
黃秋葵_高鈣秋葵湯｜紫秋葵
木鱉果
檳榔花_泰式涼拌檳榔花
綠金針_金針雞肉捲｜碧玉筍、乾燥金針
花椰菜_焗烤鯷魚白花椰｜羅馬花椰菜、進口白花椰菜、進口紫花椰菜、進口蘋果綠花椰菜、進口黃金花椰菜
青花菜_原燒青花菜｜青花筍

｜豆類｜
四季豆（敏豆）_乾煸四季豆｜粉豆
荷蘭豆_荷蘭豆濃湯
豇豆（菜豆、長豆）_傳統菜豆飯｜花菜豆（花豆）
甜豆_甜豆炒雞心
皇帝豆（萊豆）_皇帝豆滷麵筋球｜鵲豆
翼豆_豆豉炒翼豆
毛豆_毛豆豆腐

｜菇類｜
黑木耳_黑木耳烏龍麵
白木耳_麻醬白木耳｜乾燥白木耳
杏鮑菇_三杯杏鮑菇｜巴西蘑菇
金針菇_琉璃金針菇｜黃金菇（金茸菇）
香菇_香菇鑲肉｜乾燥花菇
鴻禧菇╱美白菇（雪白菇）╱秀珍菇╱珊瑚菇╱精靈菇╱茶樹菇╱猴頭菇╱草菇
蘑菇_辣炒香料磨菇、百菇養生鍋
鮑魚菇_香蕈瘦肉粥
舞菇╱美姬菇
波特菇_波特菇花園
松本茸_鹽烤松本茸
黑蠔菇╱霜降平菇

INDEX 拼音索引