書名：巧克力工藝事典：品種、產地、風味、配方、技法，甜點主廚的巧克力專業指南
原文書名：Chocolaterie：het ultieme handboek voor chocolade
產品代碼：
9789864088829系列名稱：
Master Chef系列編號：
1GX730定價：
880元作者：
希迪•德•布拉邦德Hidde de Brabander譯者：
郭騰傑頁數：
256頁開數：
19x26裝訂：
精裝上市日：
20230103出版日：
20230103出版社：
麥浩斯(城邦)CIP：
略市場分類：
食譜、飲食文化產品分類：
書籍免稅聯合分類：
飲食生活類- ※在庫量小
商品簡介
"'2018年Master Pastry Chef糕點大師
2021年34th SVH Master Icecreammaker第34屆SVH冰淇淋大師
希迪•德•布拉邦德帶領你進入巧克力的世界
在甜點界，光是製備和原料就有很大的差異，還有許多細膩的專業技巧，讓這個領域呈現包羅萬象、百家爭鳴的盛況。市面上已經有許多介紹巧克力的書籍，但它們不是太簡單，就是偏向科學，讀起來很艱澀。
本書找到一個黃金平衡，將讓你深入了解巧克力和可可原料。從歷史、品種和起源。再到實際動手做；從加熱巧克力、製作你自己的「Tree to bar」巧克力，到裝飾配件，最後組合完成。
由淺入深、step by step帶您成為巧克力大師！
專家推薦
「希迪在這本書中囊括了可可各種廣泛的用途。《巧克力工藝事典》是一本清晰易懂的指南，無論是裝飾、烘焙、飲用還是綜合應用，它都能帶你領略美味可口的巧克力世界。」——克萊•高登（Clay Gordon），《Discover Chocolate》作者與TheChocolateLife.com網站創始人/版主
「《巧克力工藝事典》又是一本不可或缺的指南，光是那些藝術照片就可以讓你垂涎三尺。」——多米尼克•培松尼（Dominique Persoone），The Chocolate Line巧克力店的布魯日與安特衛普店店主
「可可來自哪裡？可可的口感風味是如何形成的？當你知道可可的產地和品種後，能抱持哪些合理的期待？這是巧克力冒險的開始，而這趟冒險就在各種充滿驚喜的食譜和實踐中逐漸成形。」——瑪麗亞•薩瓦朵拉•西門內斯•羅亞斯（María Salvadora Jiménez Rojas），荷蘭贊丹達恩豪爾（Daarnhouwer & Co.）可可專家暨味覺顧問
「由於可可產量急劇增加，大量熱帶雨林也隨之消失。我們常常把「永續發展」掛在嘴邊，但這個概念的內涵究竟什麼，又是對誰有意義呢？……──巧克力是很複雜的，它的背後有許多故事。我想邀請你一起來關心這個特別的產品。盡情享受這本書吧！」——瑪莉卡•范•桑德福特（Marika van Santvoort），Moving Cocoa Consultancy諮詢公司
專業審訂
顧瑋
專注於台灣食材，創辦「在欉紅」、「土生土長On the Ground」、「泔米食堂」，2018年推出「COFE」，用「吃」品味台灣的精品咖啡跟茶。2011及2014年分別發起「台灣好食協會」及「 台灣好食 Taiwan Good Food X 台灣原味」串連原鄉物產，推廣部落農作。並基於對米的探究與學習，於2017年創辦以米為題的獨立刊物「米通信」。"
"'2018年Master Pastry Chef糕點大師
2021年34th SVH Master Icecreammaker第34屆SVH冰淇淋大師
希迪•德•布拉邦德帶領你進入巧克力的世界
在甜點界，光是製備和原料就有很大的差異，還有許多細膩的專業技巧，讓這個領域呈現包羅萬象、百家爭鳴的盛況。市面上已經有許多介紹巧克力的書籍，但它們不是太簡單，就是偏向科學，讀起來很艱澀。
本書找到一個黃金平衡，將讓你深入了解巧克力和可可原料。從歷史、品種和起源。再到實際動手做；從加熱巧克力、製作你自己的「Tree to bar」巧克力，到裝飾配件，最後組合完成。
由淺入深、step by step帶您成為巧克力大師！
專家推薦
「希迪在這本書中囊括了可可各種廣泛的用途。《巧克力工藝事典》是一本清晰易懂的指南，無論是裝飾、烘焙、飲用還是綜合應用，它都能帶你領略美味可口的巧克力世界。」——克萊•高登（Clay Gordon），《Discover Chocolate》作者與TheChocolateLife.com網站創始人/版主
「《巧克力工藝事典》又是一本不可或缺的指南，光是那些藝術照片就可以讓你垂涎三尺。」——多米尼克•培松尼（Dominique Persoone），The Chocolate Line巧克力店的布魯日與安特衛普店店主
「可可來自哪裡？可可的口感風味是如何形成的？當你知道可可的產地和品種後，能抱持哪些合理的期待？這是巧克力冒險的開始，而這趟冒險就在各種充滿驚喜的食譜和實踐中逐漸成形。」——瑪麗亞•薩瓦朵拉•西門內斯•羅亞斯（María Salvadora Jiménez Rojas），荷蘭贊丹達恩豪爾（Daarnhouwer & Co.）可可專家暨味覺顧問
「由於可可產量急劇增加，大量熱帶雨林也隨之消失。我們常常把「永續發展」掛在嘴邊，但這個概念的內涵究竟什麼，又是對誰有意義呢？……──巧克力是很複雜的，它的背後有許多故事。我想邀請你一起來關心這個特別的產品。盡情享受這本書吧！」——瑪莉卡•范•桑德福特（Marika van Santvoort），Moving Cocoa Consultancy諮詢公司
專業審訂
顧瑋
專注於台灣食材，創辦「在欉紅」、「土生土長On the Ground」、「泔米食堂」，2018年推出「COFE」，用「吃」品味台灣的精品咖啡跟茶。2011及2014年分別發起「台灣好食協會」及「 台灣好食 Taiwan Good Food X 台灣原味」串連原鄉物產，推廣部落農作。並基於對米的探究與學習，於2017年創辦以米為題的獨立刊物「米通信」。"
作者簡介
姓名：希迪•德•布拉邦德Hidde de Brabander
希迪•德•布拉邦德是荷蘭三位「糕點大師」之一。他曾在幾家米其林星級餐廳擔任糕點師。他為Delicious雜誌撰寫食譜已有一年，經常被邀請在相關雜誌上撰寫專欄，並為多家公司創建概念和產品。他的第一本書是《Patisserie》，本書是他的第二本著作。
譯者簡介
郭騰傑
荷蘭文學基金會核可譯者，荷蘭政府認證譯者，文學愛好者。荷蘭文書籍譯有小說《無法平靜的夜晚》、圖像小說《梵高》、繪本《莫瑞鼠》系列等。
書籍目錄
巧克力的歷史
從可可樹到巧克力
可可生產國
意識與責任
賞味
調溫
加工
裝飾
巧克力種類
牛軋糖和堅果、穀類和種籽製備技術
蛋白霜、賽梅爾和小餅乾
鮮奶油結構和甘納許
蓬鬆結構和奶油霜
英式蛋奶醬
冰品
麵團和麵糊
飲品
甜食、糖果和焦糖
果凍和淋霜
詞彙表
取得原料與工具