書名：21世紀咖啡聖經：跟著Coffee Review創辦人了解全球咖啡新浪潮，從一顆種子烘焙到一杯咖啡的過程及祕辛，理解跨世代咖啡科學與文化的終極指南

作者簡介

姓名：肯尼斯．戴維茲Kenneth Davids
肯尼斯．戴維茲先生在美國的咖啡業界廣受推崇，是數位最具權威的業界先驅之一。他在「咖啡」主題上共撰寫了三本著作，其中包括《Coffee: A Guide to Buying, Brewing & Enjoying》（5次修訂版總銷售量超過27萬冊）、《Espresso: Ultimate Coffee》（目前是第二次修訂版，該書曾獲詹姆士．比爾德獎的提名）、《咖啡自家烘焙全書》（Home Coffee Roasting）。
作者積極參與協助咖啡農尋找咖啡豆批發市場、訓練專業杯測員、為客戶調配各式各樣不同的綜合配方豆。他也會不定期在美國、加拿大、南美洲、歐洲以及日本各地，開設關於咖啡豆購買及評鑑等主題研討會及講習班。並曾參與共同製作、主持《The Passionate Harvest》影帶，介紹咖啡豆生產過程。該影片曾榮獲多項大獎肯定，其中包括著名的「休士頓國際影片節」的白金大獎。
肯尼斯．戴維茲撰寫的咖啡評論文章頻繁發表於各大出版中，其中亦包括其親自主持的得獎網站「Coffee Review」、知名的雜誌月刊《Tea & Coffee Trade Journal》及《Fresh Cup》等媒體。作者的工作動態甚至可在《洛杉磯時報》、《華爾街日報》、《紐約時報》、CNN頭條新聞等媒體中有所聽聞。在1996年，他曾榮獲美國精品咖啡協會（SCAA）頒發「咖啡文學傑出貢獻類別」的特殊成就獎。
個人網站：www.kennethdavidscoffee.com

相關著作：《21世紀咖啡聖經（限量作者親簽版）：跟著Coffee Review創辦人了解全球咖啡新浪潮：從一顆種子烘焙到一杯咖啡的過程及祕辛，理解跨世代咖啡科學與文化的終極指南 》《咖啡自家烘焙全書（暢銷修訂版）》

譯者簡介

姓名：謝博戎

畢業於國立中山大學外國語文學系，咖啡之路始於西元2000年，一路上玩遍各種咖啡烘焙器材，從平底鍋、烤箱、自製奶粉罐、小熱風烘豆機、半熱風專業烘豆機、直火專業烘豆機，直到現今的略大型工業用偏熱風烘豆機，加上對於美味的異常偏執，深入鑽研各種沖煮咖啡的技術，是個十足的咖啡瘋子。
2009年創辦「鳳展商行」，專營頂尖咖啡生豆進、出口貿易，高級精緻咖啡豆烘焙批發、零售，專業咖啡、餐飲業開業前諮詢輔導顧問服務，以及專業咖啡沖煮職人教學課程，期許為國內咖啡文化帶來正向發展的動能，讓台灣的咖啡業能在世界舞臺發光。
譯有《咖啡自家烘焙全書》、《世界咖啡地圖》等書。

書籍目錄

【推薦序】咖啡大探險家的終極代表作╱喬治．豪爾

第1 章 【前言】關於本書
第2 章 咖啡的歷史：四條故事脈絡與一個時間軸
第3 章 咖啡的交易方式：如何進行生咖啡豆買賣
第4 章 採購咖啡豆：咖啡專業術語與咖啡的現實面
第5 章 如何品嚐咖啡：從日常習慣轉變成風味探索
第6 章 進階品嚐：實務練習與相關圖表
第7 章 風味成因：從品種與變種說起
第8 章 風味成因：風土條件、農園管理與至關重要的採收方式
第9 章 風味成因：去除果皮，以及生豆乾燥程序
第10 章 風味成因：從「乾式打磨」、「分級制度」再到「缺陷豆」的定義
第11 章 味道與地域等因素的關聯性：剖析咖啡地圖
第12 章 剖析咖啡地圖：中美洲及南美洲
墨西哥╱瓜地馬拉╱薩爾瓦多╱宏都拉斯╱尼加拉瓜╱哥斯大黎加╱巴拿馬
哥倫比亞╱厄瓜多╱秘魯╱玻利維亞╱巴西╱牙買加╱波多黎各╱海地╱多明尼加╱夏威
夷州╱加州
第13 章 剖析咖啡地圖：非洲與葉門
葉門╱衣索比亞╱肯亞╱坦尚尼亞╱蒲隆地與盧安達╱烏干達╱剛果民主共和國╱尚比亞
╱馬拉威╱辛巴威
第14 章 剖析咖啡地圖：亞洲與大洋洲
印度╱印度尼西亞╱印尼╱蘇門答臘島╱蘇拉威西島╱爪哇島╱峇里島╱巴布亞紐幾內亞
╱東帝汶╱泰國╱越南╱中國╱台灣
第15 章 咖啡行業蘊含的目標：經濟╱慈善、環保永續性層面
第16 章 由烘焙帶來的轉變
第17 章 令你頭疼的問題：咖啡新鮮度與研磨
第18 章 客制化你的專屬風味：沖煮建議
第19 章 是毒藥是靈藥：咖啡與健康
第20 章 後記：談談Espresso
參考資料
感謝名單
索引

推薦序/導讀/自序

【推薦序】咖啡大探險家的終極代表作╱喬治．豪爾（George Howell）

在過去數十載的所有咖啡書籍作家中，僅有肯尼斯．戴維茲一人以純粹作家的身分，一路自1970年代全程参與咖啡這個領域至今，在這超過50年的時間裡，他見證了「精緻咖啡運動」從萌芽到成長一路上的發展?程，足跡踏遍咖啡生產國與消費國，行遍歐、美、非，亞四大洲（包括葉門），一步一腳印地蒐羅各種咖啡資訊。

打從1970年代起，戴維兹就開始親身浸淫於每一波的咖啡新浪潮直到今日，我敢說他絶對是這個星球上品嚐過最多元種類及各種烘焙風格咖啡的人，他從1997年到現在持續經管的咖啡評鑑機構Coffee Review造就了這一切。戴維茲從不滿足於他已然知曉的一切知識，因此他總是往新的岸邊駛去，品嚐來自各個不同世代咖啡烘焙師的作品，見識傳統品種與最新品種搭配不同後製處理法而產生的萬種風情，甚至從平價膠囊K-Cups到要價一杯破千美金的比賽優勝咖啡，他都涉足其中。

本書是這位咖啡大探險家的最新大作，也是我認為他寫得最棒的代表作，透徹地描繪出當下仍在持續不斷拓展的咖啡世界。本書是他珍貴的畢生心血結晶，只要你是熱愛咖啡或是想知道更多的人，我認為你們的書架上都必須要有這一本。


※本文作者「喬治．豪爾」是精緻咖啡業界資歷將近50年的領航者與創新者，他已獲得美國精緻咖啡協會（SCAA）頒發「終身成就奨」，以及歐洲精緻咖啡協會（SCAE）頒發的最高榮譽「更好的咖啡世界獎」。

文章試閱

第2章 咖啡的歷史：四條故事脈絡與一個時間軸
有一個關於咖啡起源的傳說，你絕對也聽過，也可能真的很常聽到。很久以前，在阿拉比亞．腓力克斯（Arabia Felix，「葉門」古地名）的土地上（換成衣索比亞人說故事時，發生地就會被改成「在衣索比亞的土地上」），有一位名叫卡爾第（Koldi）的小男孩，他是個牧羊人。有一天夜裡，卡爾第的羊群一直沒回家；隔天早上，他找到羊群時，發現牠們圍繞在一叢有油亮葉子、深色葉子、紅色漿果的矮樹旁，充滿活力地跳著舞。卡爾第推測，大概是那些紅色漿果讓羊群有這種反常行為，因此他也吃了一些，不久後，他也跳起舞來了。
讓山羊直接參與實測
傳說發生後的數個世紀，我在1998年參訪了葉門山區的咖啡農園，也就是阿拉比亞．腓力克斯版本中卡爾第的家鄉。當時我對於卡爾第的故事非常好奇，因此我說服一位牧羊人將他的羊群帶進一座咖啡園裡，把鏡頭架設好之後，我開始記錄這充滿戲劇感的咖啡祕史重現的場景，我請牧羊人投餵咖啡果實給羊群。
羊群只是疑惑似地嗅了嗅咖啡果實，然後就轉身去嚼食一旁樹叢間看起來不太可口的乾草了。
其後，我也對另一組更飢餓的羊群做了相同測試。這次我提供3種選項：新鮮咖啡果實、乾草、卡塔葉（葉門人常在下午為了提神而嚼食的一種植物葉片）。羊群的偏好順序是：首選卡塔葉、乾草次之，最後才是咖啡果實。
也許我測試的羊群只是太倔強，因為山羊真的挺固執的；又或許，這些祕聞原本就不是要讓人驗證的。我應該做個補充說明，在稍晚的衣索比豆行程裡，我看見另一群山羊很開心地嚼食一位女士投餵的新鮮咖啡葉，可能衣索比亞的山羊比葉門的山羊更樂意食用咖啡吧，這也代表衣索比亞的山羊用行動投票，卡爾第可能是衣索比亞的牧羊人，而非葉門的牧羊人。
環球航行的咖啡
在阿位伯世界中，咖啡最早被提及是「藥用植物」，其後則被蘇非教派信徒用來在冥想或與宗教禮拜相關活動中的飲品。在那之後，咖啡飲用的風氣就往市井街道上移動，創造出了一種全新的場所，近似於今日的咖啡館，自世界各地來到開羅（Cairo）及麥加（Mecca）咖啡館的遊客，品嚐過咖啡的滋味後，阿拉比卡種咖啡的散播速度又更加速了（以17世紀的標準來看）。
因為葉門有個傳統，當時控制葉門咖啡貿易的商人，拒絕讓帶有繁衍能力的種子外流，所以在出貨前都會脫除咖啡種子的「外層硬殼」（專業術語為「羊皮」或「內果皮」），或是用沸水燙過「殺青」。但凡事總有意外，這時來了一位名叫巴巴．布丹（Baba Budan）的穆斯林印度朝聖者，他可能從葉門偷偷採了一些種子帶走。傳說在1650年時，他將7顆咖啡種子纏綁在肚皮上，一回到印度家鄉的修道院──南印度的契克馬加盧縣（Chikmagalur）附近的丘陵地洞穴中──他將帶回來的咖啡種子種下，然後任其繁衍，一直到19世紀末，全印度爆發了嚴重的咖啡葉鏽病疫情為止。
法國、荷蘭、葡萄牙全都對這個具賺錢潛力的咖啡栽培很有興趣，但經過數次嘗試，讓咖啡樹在歐洲的繁衍計畫都以失敗告吹，因為咖啡樹無法抵抗霜害。荷蘭人最終將自印度（可能是巴巴．布丹最初種下的7顆咖啡種子的後代）摘取的咖啡種子帶往錫蘭（Ceylon，現今的斯里蘭卡），之後也帶往爪哇島（Java），經過一番努力，終於在18世紀初，在這兩地建立了可連續商業化生產的咖啡種植產業。
大約也是從這個歷史性的一刻起，每日都能享用咖啡這種奢侈品的行為，成了代表歐洲人都很富裕的象徵。當時的咖啡不是從摩卡港（Al-Mukhā，或拼作Mocha）就是從爪哇島來的，因此誕生的知名配方「摩卡．爪哇」（Mocha-Java blend），在那個時期就代表「在一杯咖啡裡就能喝到全世界」。