書名：料理滋味創意地圖：法國材料物理化學專家聯手米其林主廚，15種香調、80種常見蔬果食材的氣味因子，探索1,500種創新風味搭配！
原文書名：Atlas des saveurs: 1500 accords créatifs et des recettes inspirantes
產品代碼：
9789864596102系列名稱：
食之華系列編號：
VC0041定價：
799元作者：
拉斐爾．歐蒙Rapha？ピ Haumont/提耶西．瑪斯Thierry Marx譯者：
莫居凡頁數：
240頁開數：
19x26裝訂：
平裝上市日：
20240805出版日：
20240805出版社：
積木(城邦)CIP：
略市場分類：
食譜、飲食文化產品分類：
書籍免稅聯合分類：
飲食生活類- ※在庫量小
商品簡介
不只五味，帶給你更多風味組合的創意料理廚房指南！
法國材料物理化學專家聯手米其林主廚
15種香調、80種常見蔬果食材的氣味因子
探索1,500種創新風味搭配！
地瓜百搭的甜味，慢蒸更能保有花香調！
奇異果肉可以配上乳酪，還能搭牡蠣或啤酒？
番茄的鮮味來自谷氨酸，原來可以和富含麩氨酸的煎茶、海藻搭配！？
綠花椰的硫調香氣可以快煮克服，快煎卻能帶出更多香甜氣息！
⋯⋯更多菜式、意想不到的搭配，探索更多的創新滋味！
這本書濃縮著我們的寶貴經驗，打開它，每個人都可以是創意料理家！
★零基礎食材氣味思考指南：釐清芳香調概念，剖析各蔬果獨特氣息
★以科學為基礎，激盪逾千種食材搭配組合，別再用老方法烹煮蔬菜
★解放各種蔬食料理靈感與實用知識，烹飪建議、香氣運用技巧一把抓
本書由法國材料物理化學專家拉斐爾・歐蒙（Raphaël Haumont）與米其林星級主廚提耶西・馬克思（Thierry Marx）攜手打造，以創新的食品科學方法分析食材的氣味因子，帶領讀者探索食物搭配的奇妙旅程！
透過對80種常見蔬果進行氣味剖析，你能從這本書中學習如何歸納以下15種基礎芳香調：
酸調 木質╱辛辣調 焦糖調 香豆素調 花香調
水果╱甜調 柑橘調 碘調 乳香調 酚類調
硫調 烘培╱燒烤調 鮮味調 綠草本調 綠質豆科植蔬調
以食物配對的科學理論為基礎，利用分子層次的相似性，提供上千種令人驚豔的創意食材組合。無論是餐飲業的廚師、熱愛創作料理之人，或是想要突破口味框架、尋求日常料理靈感的有機蔬食愛好者，都能從本書汲取前所未有的啟發。
此外，本書也跳脫「五味」，以更細膩的感官逐一體驗、描繪食物的多元風貌。透過「三元素食材」裡不同部位香氣的拆解與組合，你將重新認識每種蔬果的獨特性，學習如何運用各種烹調方式釋放或保留特定的香氣質地。
現在，就以嶄新視角和我們一起體驗日常食材不為人知的面貌，以味蕾和鼻腔重新定義「美味」的可能性，踏上滋味的冒險之旅，開拓屬於自己的料理創意版圖！
不只五味，帶給你更多風味組合的創意料理廚房指南！
法國材料物理化學專家聯手米其林主廚
15種香調、80種常見蔬果食材的氣味因子
探索1,500種創新風味搭配！
地瓜百搭的甜味，慢蒸更能保有花香調！
奇異果肉可以配上乳酪，還能搭牡蠣或啤酒？
番茄的鮮味來自谷氨酸，原來可以和富含麩氨酸的煎茶、海藻搭配！？
綠花椰的硫調香氣可以快煮克服，快煎卻能帶出更多香甜氣息！
⋯⋯更多菜式、意想不到的搭配，探索更多的創新滋味！
這本書濃縮著我們的寶貴經驗，打開它，每個人都可以是創意料理家！
★零基礎食材氣味思考指南：釐清芳香調概念，剖析各蔬果獨特氣息
★以科學為基礎，激盪逾千種食材搭配組合，別再用老方法烹煮蔬菜
★解放各種蔬食料理靈感與實用知識，烹飪建議、香氣運用技巧一把抓
本書由法國材料物理化學專家拉斐爾・歐蒙（Raphaël Haumont）與米其林星級主廚提耶西・馬克思（Thierry Marx）攜手打造，以創新的食品科學方法分析食材的氣味因子，帶領讀者探索食物搭配的奇妙旅程！
透過對80種常見蔬果進行氣味剖析，你能從這本書中學習如何歸納以下15種基礎芳香調：
酸調 木質╱辛辣調 焦糖調 香豆素調 花香調
水果╱甜調 柑橘調 碘調 乳香調 酚類調
硫調 烘培╱燒烤調 鮮味調 綠草本調 綠質豆科植蔬調
以食物配對的科學理論為基礎，利用分子層次的相似性，提供上千種令人驚豔的創意食材組合。無論是餐飲業的廚師、熱愛創作料理之人，或是想要突破口味框架、尋求日常料理靈感的有機蔬食愛好者，都能從本書汲取前所未有的啟發。
此外，本書也跳脫「五味」，以更細膩的感官逐一體驗、描繪食物的多元風貌。透過「三元素食材」裡不同部位香氣的拆解與組合，你將重新認識每種蔬果的獨特性，學習如何運用各種烹調方式釋放或保留特定的香氣質地。
現在，就以嶄新視角和我們一起體驗日常食材不為人知的面貌，以味蕾和鼻腔重新定義「美味」的可能性，踏上滋味的冒險之旅，開拓屬於自己的料理創意版圖！
作者簡介
姓名：拉斐爾•歐蒙Raphaël Haumont
於巴黎薩克雷大學（Université Paris-Saclay）擔任材料物理化學研究員兼教授，主持該大學的「未來料理講壇CUISINE DU FUTUR」。並和提耶里•馬克思一同創辦法國創新廚藝中心（Centre français d’innovation culinaire）。
姓名：提耶里•馬克思Thierry Marx
米其林星級廚師，撰寫過許多關於美食、飲食和管理的著作。為法國烹飪學院（Collège culinaire de France）的創始成員，後來創立了餐飲與烘焙學校「Cuisine Mode d’Emploi(s)」。此外，他也關心時事，曾發起過對社會和環境深具影響的呼籲和行動。
相關著作：《馬克思的家常菜：54種常見食材X 2道超簡單食譜 =108道法式佳餚，米其林大廚讓你天天端出驚人美味！》
譯者簡介
姓名：莫菲
生物學領域博士班畢業後，轉而一頭栽進法文世界。因為遇上一本心愛不已的法文讀物，便開始做著想成為譯者的夢。目前定居法國，持續在譯者之路上一點一滴實現夢想。
書籍目錄
序言
香氣元素
（※以下按原文首字字母排序）
杏桃╱藻類╱鳳梨╱朝鮮薊╱蘆筍╱茄子╱酪梨╱香蕉╱甜菜根╱牛皮菜╱青花椰菜╱胡桃與各式南瓜╱胡蘿蔔╱芹菜╱櫻桃╱洋菇╱栗子與馬栗╱高麗菜、花椰菜、布魯塞爾捲心菜╱檸檬、萊姆與柚子╱榅桲╱小黃瓜╱櫛瓜╱苦苣╱菠菜╱茴香╱無花果╱草莓╱覆盆莓╱百香果╱蜜李╱鵝莓╱四季豆╱奇異果╱莢果╱荔枝╱玉米╱芒果╱桑葚╱藍莓╱蕪菁與白蘿蔔╱小馬賽椰子╱柳橙、橘子與克里邁丁紅橘╱酸模╱葡萄柚╱防風草根╱木瓜╱西瓜╱番薯╱水蜜桃╱豌豆╱梨子╱韭菜╱蘋果╱馬鈴薯╱梅子╱葡萄╱大黃╱沙拉菜╱大豆與豆腐╱番茄
注解與參考資料
索引