書名：日本料理前菜與組肴
原文書名：
產品代碼：
9789864753048定價：
680元作者：
分シゑ山野崎洋光譯者：
蕭辰倢頁數：
240頁開數：
19x25.7裝訂：
平裝上市日：
20170328出版日：
20170328出版社：
台灣東販股份有限公司CIP：
略市場分類：
食譜、飲食文化產品分類：
書籍免稅聯合分類：
飲食生活類- ※在庫量小
商品簡介
★【名家詳細解析】日本料理權威、雅典奧運代表隊國家級主廚、米其林二星總料理長野﨑洋光，完整解析精湛的烹調技法，得以快速學習大師的第一手知識與經驗。
★【菜色多變豐富】共介紹多達240道以上的前菜與組肴，依照春夏秋冬四季分類，翻查快速方便，馬上就能找到需要的參考菜色。
切成櫻花狀的醋漬蘿蔔佐美味的早春水松貝、
帶有透明感的嫩蓮藕配上綠色的哈密瓜與橘色的海膽、
切成菊花形的山藥搭配醃漬入味的鹽辛香魚內臟、
白板昆布包捲冬季肥美的西太公魚燉煮入味。
當季新鮮食材＋多變的烹調手法＋雅致的擺盤設計，
呈現出日本料理的四季之美。
日本料理向來給人精緻細膩之感，除了運用當季盛產的鮮美食材，搭配豐富多變的調理方式之外，同時佐以講究的色彩搭配與擺盤設計，讓吃的人可以同時享受視覺與味覺的雙重饗宴。本書是由日本知名料理店「分シゑ山」的總料理長野﨑洋光，不藏私傳授前菜與組肴的菜色構思與研發過程，並完整公開店內食譜與烹調技法。
所謂的「組肴」，是集合各類能當成單品料理供應的酒餚，把不同烹調方式的菜餚盛在同一個盤中，呈現出均衡的季節感。在「分シゑ山」的套餐前段，出完開胃菜後會端上「前菜」，後段則會獻上「組肴」。書中分成春夏秋冬四季介紹適合享用的前菜與組肴，並細分成12個月，配合當月盛產的食材與季節特色，各介紹2套前菜與組肴，每套前菜與組肴則分別包含5道料理，總共多達240道以上的菜色。
書中除了介紹食譜與作法之外，野﨑總料理長更大方傳授自己創作全新料理的訣竅、搭配料理的方式，甚至是擺盤設計的要點，對於專業的日本料理師傅來說，可說是一本實用價值極高的必備參考書。
【前言】
自從「シゑ山」在西麻布開幕以來，時光飛逝，三十七個年頭即將過去。
相信對於各位讀者而言，本書書名中的「組肴」，並不是太過耳熟能詳的詞彙。「組肴」跟前菜及八寸很相近，不過這種菜式則會集合各類能當成單品料理供應的酒餚，把不同烹調方式的菜餚盛在同一個盤中，呈現出均衡的季節感。
開胃菜之後上「前菜」，用餐到後半則供應「組肴」──本店目前的這種上菜形式，在剛開幕之際並不存在。在「分シゑ山」開張，接著遷店到南麻布的兩年後，由於客人提出「想要少量品嚐多種菜餚」的要求，我們才開始採用這種形式。
順帶一提，在平成元年（一九八九年）左右，尚未遷店到此處之前的前菜，則是採取分次供應五道小鉢的形式。
「分シゑ山」的套餐料理，除了招牌菜「磯燒鮑魚」之外，每一道都會每週更換。在長年熟客的期待與喜好的影響之下，我的料理想必也不斷變化至今。我會先將套餐料理的焦點放在「前菜」和「組肴」上，再逐步設計組合出前後的其他菜式。
在設計菜單時，由於必須把十多種下酒菜製作成諸多口味及形式，還得增添季節感，其實是相當辛苦的工作。不過另一方面，卻也有著研發新料理的樂趣在。
我感到相當慶幸的是，敝店擁有這數十年來每週都會來店的顧客。當然如果客人未能感到滿意，我也會遭受責備。不過正是因為有客人的光臨，我跟這家店才能夠不斷進步。
雖然未臻完美，但我想這家店之所以能持續至今，都是拜優秀的員工們所賜。他們不只是最了解我跟「分シゑ山」的人，在每天從早到深夜的工作期間也都帶著積極學習的熱情，在保持適當緊張感的同時也從來不曾忘卻笑容。在這個時代裡，這是種難能可貴的姿態。
能夠獲得良客的青睞，得到優秀員工的幫助，我是相當幸運的一位廚師。我從二十七歲開始在吧檯製作料理至今，這期間也從眾多的客人身上受益良多。
於此之中，攝影家秋山庄太郎先生對我特別照顧有加。
「不論是當一個人，或做一位廚師，都要放眼未來，保持謙遜。」在我二十八歲時，秋山先生對我說了這句話。
「在四十歲之前，一定要接受他人的指教，虛心學習。在那之後，工作時則要懷抱著堅定的個人意志。」秋山先生的教誨，至今仍清楚地迴盪在我耳邊。
我做著自己該做的工作，自然而然地走到今天。在此過程中，我一邊想辦法符合日本的風土民情，同時也配合時代趨勢來做料理。近年來的餐廳風格實在相當多樣化，那不受框架拘束的自由，令人感到相當開心。但不論何種型態的店，在工作方面，最重要的還是「學習」。
「學習」並不僅止於料理。文學、歷史、科學乃至於藝術，對於所有學科請都抱持著興趣去學習。接著則要從中找出自己所需的知識，儲存在自己的頭腦裡。
能夠帶著種種知識來做菜，並站在吧檯邊與客人談話，實在是身為廚師最快樂的事情。這能使一個人創造出屬於自己的語言。不是拾人牙慧，而是誕生自個人的經驗，這些語言則會再醞釀出嶄新的料理。請你一邊享受這個過程，並跟客人共享自己的料理吧！
若本書能在這方面有所助益，實為我的榮幸。
最後，我想對長期替我的料理進行拍攝的專業攝影師小林庸浩先生，致上由衷的謝意。
二○一五年十一月 分シゑ山 野﨑洋光
【目錄】
前言 4
第一章 料理與盛盤的訣竅
前菜與組肴的料理 12
前菜與組肴的擺盤 16
第二章 前菜與組肴 春夏秋冬
春 22
春之歲時記 24
三月 前菜ヾ 26
菱凍 28
櫻花蛋 28
山椒芽櫻鱒燒 28
生海膽與蝦子 淋山葵嫩葉凍 29
土當歸牛肉捲 29
三月 組肴ヾ 30
小蠑螺利久燒 32
賞花水松貝佐櫻花形醋漬蘿蔔 32
山椒芽炸竹筍佐牛蒡鑲星鰻 32
綠豆腐醬拌花蛤 33
櫻花鯛手鞠壽司 33
三月 前菜ゝ 34
鮑魚佐蜂斗菜莖味噌 36
油菜花與魚子醬蝴蝶 36
鯛魚卵錦玉凍 36
櫻香凍 37
羽二重炸烏魚子 37
三月 組肴ゝ 38
顎針魚蜂斗菜捲淋蛋黃醋 40
鯛魚魚膘淋奇異果醋 40
瓢形雙色芝麻豆腐 40
山椒芽鯡魚燒 41
扇貝夾鮟鱇魚肝 41
四月 前菜ヾ 42
小明蝦螢魷淋青松醋 44
九孔奶油乳酪若草燒 44
沙梭魚櫻花乾 44
醬浸山菜佐帶卵昆布 45
竹筍小袖壽司 45
四月 組肴ヾ 46
朧蛋油菜花佐蝶形地瓜 48
海膽醬拌蠑螺 48
水晶花拌毛蛤 48
荏胡麻醬拌紅葉笠 49
山椒芽嫩筍皮醬拌花蛤 49
魚膘拌蠶豆 49
四月 前菜ゝ 50
大瀧六線魚蘆筍捲 52
蜂斗菜花筏 52
山椒花煮蛤蜊 52
土佐炸莢果蕨嫩芽 53
三線磯鱸蒸飯 53
四月 組肴ゝ 54
蠑螺佐蕨菜泥 56
炸竹筍夾乳酪 56
酒糟醬拌蠶豆 56
鮟鱇魚凍佐土當歸淋山椒芽味噌 57
牛沙朗論燒 57
五月 前菜ヾ 58
新茶沙梭魚乾 60
頭盔小明蝦 60
蘆筍豆腐 60
合鴨淋綠醋 61
道明寺炸小香魚 61
五月 組肴ヾ 62
水晶花拌雞胗與莢果蕨嫩芽 64
山椒玉子燒 64
嫩蓴菜淋調味醋與碎秋葵 64
炸櫻花蝦糁薯 65
江之島拌蠑螺茖蔥 65
布袋竹 65
五月 前菜ゝ 66
大瀧六線魚與蕨菜羽二重燒 68
蘘荷嫩芽佐魚肝味噌 68
竹筴魚棒壽司 68
鮑魚脆餅 69
酥炸金合歡花 69
五月 組肴ゝ 70
山椒煮日本鳥尾蛤 72
白蘆筍淋蛋黃胡桃 72
初夏醋拌三線磯鱸 72
秧苗蕎麥豆腐 73
酥炸蘆薈捲 73
夏 74
夏之歲時記 76
六月 前菜ヾ 78
嫩蓮藕夾海膽與疏苗哈密瓜 80
香魚芋梗淋蓼醋 80
毛豆水無月與海鰻卵 80
余蒔小黃瓜佐酒醪味噌 81
炸紫蘇烏賊鳴門捲 81
六月 組肴ヾ 82
枇杷味噌漬蛋 84
玉米豆腐 84
雞肝乳酪燒 84
生薑蝦捲 85
竹筴魚茅卷壽司 85
六月 前菜ゝ 86
疏苗哈密瓜小船 醋拌蓴菜與漬梅 88
新引粉炸沙梭魚與酪梨 88
翡翠蝦凍 89
香魚蓼葉乾 89
蕎麥豆腐佐赤玉味噌 89
六月 組肴ゝ 90
山椒煮大瀧六線魚 92
鴨肉蘆筍捲佐黑芝麻鹽 92
海膽拌蠑螺與鴨兒芹 93
柔煮章魚淋芝麻醋 93
小沙丁魚乾握壽司 93
七月 前菜ヾ 94
牛肉生薑捲 96
白帶魚水雲凍 96
帶卵昆布越瓜捲 96
素麵蝦捲 97
鮑魚豆腐 97
七月 組肴ヾ 98
蓮藕鑲雞肝 100
冬瓜花 100
荏胡麻拌海蜇皮 100
唐草烏賊水滴形小黃瓜佐心太 101
星鰻三州燒 101
時雨麩蛋黃燒 101
七月 前菜ゝ 102
蛤蜊魚醬燒 104
章魚茄子淋梅肉醬 104
炸無花果淋蛋黃優格 104
甲魚凍 105
香魚竹葉壽司 105
七月 組肴ゝ 106
石牆芋淋柚子味噌 108
海膽秋葵 108
炸長臂蝦 109
甜煮日本鳳螺 109
素麵捆蓴菜蛋豆腐 109
八月 前菜ヾ 110
番茄鑲扇貝生薑芡汁 112
茄子芝麻凍淋醬油芡汁 112
鮑魚素麵 113
包巾毛豆 113
蛇籠炸蝦 113
八月 組肴ヾ 114
鰻魚印籠煮 116
海鰻卵雙色凍 116
玉米塊海膽燒 116
曉色豆腐 117
煮鴨胸肉淋青松醋 117
八月 前菜ゝ 118
檳榔小茄子 120
蒸鮑魚越瓜淋番茄果凍 120
海鰻壽司醬油煮山椒果實 121
生海膽淋馬鈴薯芡汁醬油凍 121
蘘荷豆腐淋蓼醋味噌 121
八月 組肴ゝ 122
小型芋真砂凍淋柚子味噌 124
葛粉蓮藕與蝦子淋梅肉醬 124
乳酪凍 125
炸奏摺玉米與奏摺毛豆 125
冰柱章魚水雲生薑醋 125
秋 126
秋之歲時記 128
九月 前菜ヾ 130
菊花形長芋山藥佐鹽辛香魚 132
煙燻鮭魚淋梨子蜜 132
秋刀魚菊花燒 132
皮蛋乳酪佐柚子味噌 133
胡枝子蒸飯 133
九月 組肴ヾ 134
水雲凍淋蛋黃芥末 136
香魚脆餅 136
地膚子拌梭子魚醋橘碗 136
菊花蝦肉壽司 137
蛤蜊淋酒盜芡汁 137
浴衣小芋 137
九月 前菜ゝ 138
真砂拌鴻喜菇與茼蒿 140
滿月山藥凍塊月兔海苔搗杵生薑 140
茜煮鴨胸芒草蔥 140
炸藏身松茸 141
秋刀魚菊花壽司 141
九月 組肴ゝ 142
鮭魚卵拌生海膽 144
銀杏粥佐酒盜 144
菊花形胡桃豆腐 144
炸毬果栗子 145
炸柿子夾雞肝 145
烤毛豆糊梭子魚 145
十月 前菜ヾ 146
木通碗牛肉山藥栗子味噌燒 148
鮭魚親子茼蒿捲地膚子 148
松茸壽司 148
醋拌蔬菜佐柿片 149
帶卵香魚甘露煮 149
十月 組肴ヾ 150
河豚脆餅海膽燒 152
鯖魚菊花壽司 152
牡蠣友禪漬 152
紅葉蓮藕 153
秋茄紅豆凍佐花穗與蝦 153
十月 前菜ゝ 154
昆布籠本鴻喜菇與銀杏 156
牛肉紅葉煮 156
水晶花拌白帶魚 156
栗子白秋凍 157
梭子蟹磯邊捲 157
十月 組肴ゝ 158
秋刀魚有馬煮 160
毛蛤錦繡凍淋蛋黃醋 160
松風南瓜 160
銀杏麻糬蝦 161
柚子碗鹽辛香魚魚膘 161
十一月 前菜ヾ 162
山藥珠芽石牆凍佐蛋黃優格 164
蟹麩柚子田樂 164
百合根淋鮭魚卵 164
炭拌毛豆 165
牡蠣蒸飯 165
十一月 組肴ヾ 166
栗子澀皮煮 168
醋拌北寄貝與蘋果 168
牛肉南瓜捲 169
新引粉炸銀杏枯木炸牛蒡 169
猩猩緋拌菜扇貝、本鴻喜菇、鴨兒芹 169
十一月 前菜ゝ 170
酒盜豆腐 172
扇貝淋柿醋 172
炸薄皮百合根 173
方格鮭魚蕪菁 173
栗子蒸飯 173
十一月 組肴ゝ 174
蝦肉真薯糕淋銀杏芡汁 176
松風牡蠣 176
慈菇飛龍頭淋柚子味噌 176
昆布籠盛蓮藕脆餅海參卵巢乾 177
糖煮胡桃 177
冬 178
冬之歲時記 180
年節的插飾 182
十二月 前菜ヾ 184
貝殼盛菜 186
細紋烏賊淋內臟墨汁 186
海老芋佐蟹黃田樂 186
生薑煮鮟鱇魚肝 187
生烏魚子炙烤乳酪 187
十二月 組肴ヾ 188
扇貝酪梨捲 190
牡蠣伊達捲 190
味噌煮牛肉 190
銀杏凍淋鮭魚卵 191
炸蝦 191
十二月 前菜ゝ 192
雌松葉蟹 194
甜煮甲魚 194
慈菇蝦 194
海參淋白醋豆腐醬 195
星鰻昆布捲 195
十二月 組肴ゝ 196
鮭魚醋漬冰頭 198
煮河豚凍 198
甜煮諸子魚 198
鰤魚夾蕪菁淋味噌蛋黃醋 199
鴨肉水芹捲 199
一月 前菜ヾ 200
松果慈菇竹形萵筍梅香煮梅花形紅蘿蔔附松竹梅 202
醋漬韁繩 202
包巾黑豆百合根 203
海帶芽鯡魚卵 203
小魚乾糯米紅豆飯 203
一月 組肴ヾ 204
福壽草蜂斗菜莖 206
銀杏麻糬與烏魚子 206
?魚錦蛋捲 206
海參淋海參腸 207
魚膘酒醪燒 207
一月 前菜ゝ 208
錦蛋蝦塊 210
九孔利久燒 210
西太公魚昆布捲 210
炸奏摺銀魚 211
魚膘粥 211
一月 組肴ゝ 212
竹籤串物 214
翁拌螃蟹 214
雪花菜拌油菜花與海參卵巢乾 215
河豚東雲燒 215
炸草袋星鰻 215
二月 前菜ヾ 216
如月沙丁魚 218
蝦子韁繩壽司 218
梅花形蕪菁 218
鶯芡汁拌海參乾 219
新引粉炸銀魚紅梅炸銀魚 219
二月 組肴ヾ 220
百合根豆腐 222
蘿蔔泥拌福氣魚膘與油菜花 222
衹園坊鑲乳酪 223
烏賊蜂斗菜莖味噌燒 223
山椒芽炸牛角蛤 223
二月 前菜ゝ 224
雪花菜蛤蜊壽司 226
鮟鱇魚肝佐綠芡汁 226
鱈魚卵凍 227
蝦肉團淋嫩菜芡汁 227
梅花形博多乃梅 227
二月 組肴ゝ 228
扇貝青色黃豆土當歸泥 230
文錢捲 230
炸白衣章魚 230
細紋香菇捲海參卵巢 231
南瓜鰻魚片 231
球芽甘藍佐酒盜 231
本書使用的醬汁、麵衣、混合調味料與其他 232
食材別菜餚索引 235
【內文試閱】
前菜與組肴的擺盤
前菜和組肴都是拼盤，結合了數道能一口輕鬆吃下的酒餚。盤中會少量盛放多種當下最美味的食物，因此必須依照季節、自然，以及該時節的活動，搭配相應的器皿和墊飾等，呈現出重視四季的日本料理所獨有的華麗感。
準備酒餚時必須考慮器皿的形狀等，透過圓、方與三角使形狀有所變化，同時要做出不同的大小與高低差，使擺盤呈現出均衡感。
有效地使用小酒杯和小碟子也是一種做法。此外還可運用器皿中所繪的花樣來盛放料理。
接下來會試著列舉出數個要點，說明該如何將前菜與組肴盛放得既安定又美麗。
1 準備各種形狀、顏色的料理
配合容器的形狀與料理的數量等，讓擺盤可以取得平衡，搭配圓形、三角形、正方形、長方形等各種形狀，去調整大小及高度。
除了形狀之外，還要搭配符合該季的顏色來展現季節氣息。可以加入紅、黃、綠、黑等顏色，讓盤中料理在視覺上更顯集中。
2 從左側開始盛放
本書將擺盤時的基盤料理稱為「基台」。在數種料理之中，通常會選擇具有高度、體積較大，或盛放起來較華麗的菜餚來當作基台。
擺盤成功與否的關鍵取決於基台的位置，因此一開始就要選定。一般而言會配置在左側後方，以較立體的方式盛放，營造出安定感。決定好基台的位置後再逐步盛入其他料理，配置出均衡的比例。
基於此原則，料理大多會從左側開始往右側擺放。
3 配合器皿的形狀
容器的形狀不同，盛放的要點也會跟著改變。如同前述，基本上會把基台配置在左後方，不過若基台是圓形容器，也可以擺在中央，再以放射狀盛放其他料理。分層製造出高低差，同樣也饒富趣味。
★【名家詳細解析】日本料理權威、雅典奧運代表隊國家級主廚、米其林二星總料理長野﨑洋光，完整解析精湛的烹調技法，得以快速學習大師的第一手知識與經驗。
★【菜色多變豐富】共介紹多達240道以上的前菜與組肴，依照春夏秋冬四季分類，翻查快速方便，馬上就能找到需要的參考菜色。
切成櫻花狀的醋漬蘿蔔佐美味的早春水松貝、
帶有透明感的嫩蓮藕配上綠色的哈密瓜與橘色的海膽、
切成菊花形的山藥搭配醃漬入味的鹽辛香魚內臟、
白板昆布包捲冬季肥美的西太公魚燉煮入味。
當季新鮮食材＋多變的烹調手法＋雅致的擺盤設計，
呈現出日本料理的四季之美。
日本料理向來給人精緻細膩之感，除了運用當季盛產的鮮美食材，搭配豐富多變的調理方式之外，同時佐以講究的色彩搭配與擺盤設計，讓吃的人可以同時享受視覺與味覺的雙重饗宴。本書是由日本知名料理店「分シゑ山」的總料理長野﨑洋光，不藏私傳授前菜與組肴的菜色構思與研發過程，並完整公開店內食譜與烹調技法。
所謂的「組肴」，是集合各類能當成單品料理供應的酒餚，把不同烹調方式的菜餚盛在同一個盤中，呈現出均衡的季節感。在「分シゑ山」的套餐前段，出完開胃菜後會端上「前菜」，後段則會獻上「組肴」。書中分成春夏秋冬四季介紹適合享用的前菜與組肴，並細分成12個月，配合當月盛產的食材與季節特色，各介紹2套前菜與組肴，每套前菜與組肴則分別包含5道料理，總共多達240道以上的菜色。
書中除了介紹食譜與作法之外，野﨑總料理長更大方傳授自己創作全新料理的訣竅、搭配料理的方式，甚至是擺盤設計的要點，對於專業的日本料理師傅來說，可說是一本實用價值極高的必備參考書。
【前言】
自從「シゑ山」在西麻布開幕以來，時光飛逝，三十七個年頭即將過去。
相信對於各位讀者而言，本書書名中的「組肴」，並不是太過耳熟能詳的詞彙。「組肴」跟前菜及八寸很相近，不過這種菜式則會集合各類能當成單品料理供應的酒餚，把不同烹調方式的菜餚盛在同一個盤中，呈現出均衡的季節感。
開胃菜之後上「前菜」，用餐到後半則供應「組肴」──本店目前的這種上菜形式，在剛開幕之際並不存在。在「分シゑ山」開張，接著遷店到南麻布的兩年後，由於客人提出「想要少量品嚐多種菜餚」的要求，我們才開始採用這種形式。
順帶一提，在平成元年（一九八九年）左右，尚未遷店到此處之前的前菜，則是採取分次供應五道小鉢的形式。
「分シゑ山」的套餐料理，除了招牌菜「磯燒鮑魚」之外，每一道都會每週更換。在長年熟客的期待與喜好的影響之下，我的料理想必也不斷變化至今。我會先將套餐料理的焦點放在「前菜」和「組肴」上，再逐步設計組合出前後的其他菜式。
在設計菜單時，由於必須把十多種下酒菜製作成諸多口味及形式，還得增添季節感，其實是相當辛苦的工作。不過另一方面，卻也有著研發新料理的樂趣在。
我感到相當慶幸的是，敝店擁有這數十年來每週都會來店的顧客。當然如果客人未能感到滿意，我也會遭受責備。不過正是因為有客人的光臨，我跟這家店才能夠不斷進步。
雖然未臻完美，但我想這家店之所以能持續至今，都是拜優秀的員工們所賜。他們不只是最了解我跟「分シゑ山」的人，在每天從早到深夜的工作期間也都帶著積極學習的熱情，在保持適當緊張感的同時也從來不曾忘卻笑容。在這個時代裡，這是種難能可貴的姿態。
能夠獲得良客的青睞，得到優秀員工的幫助，我是相當幸運的一位廚師。我從二十七歲開始在吧檯製作料理至今，這期間也從眾多的客人身上受益良多。
於此之中，攝影家秋山庄太郎先生對我特別照顧有加。
「不論是當一個人，或做一位廚師，都要放眼未來，保持謙遜。」在我二十八歲時，秋山先生對我說了這句話。
「在四十歲之前，一定要接受他人的指教，虛心學習。在那之後，工作時則要懷抱著堅定的個人意志。」秋山先生的教誨，至今仍清楚地迴盪在我耳邊。
我做著自己該做的工作，自然而然地走到今天。在此過程中，我一邊想辦法符合日本的風土民情，同時也配合時代趨勢來做料理。近年來的餐廳風格實在相當多樣化，那不受框架拘束的自由，令人感到相當開心。但不論何種型態的店，在工作方面，最重要的還是「學習」。
「學習」並不僅止於料理。文學、歷史、科學乃至於藝術，對於所有學科請都抱持著興趣去學習。接著則要從中找出自己所需的知識，儲存在自己的頭腦裡。
能夠帶著種種知識來做菜，並站在吧檯邊與客人談話，實在是身為廚師最快樂的事情。這能使一個人創造出屬於自己的語言。不是拾人牙慧，而是誕生自個人的經驗，這些語言則會再醞釀出嶄新的料理。請你一邊享受這個過程，並跟客人共享自己的料理吧！
若本書能在這方面有所助益，實為我的榮幸。
最後，我想對長期替我的料理進行拍攝的專業攝影師小林庸浩先生，致上由衷的謝意。
二○一五年十一月 分シゑ山 野﨑洋光
【目錄】
前言 4
第一章 料理與盛盤的訣竅
前菜與組肴的料理 12
前菜與組肴的擺盤 16
第二章 前菜與組肴 春夏秋冬
春 22
春之歲時記 24
三月 前菜ヾ 26
菱凍 28
櫻花蛋 28
山椒芽櫻鱒燒 28
生海膽與蝦子 淋山葵嫩葉凍 29
土當歸牛肉捲 29
三月 組肴ヾ 30
小蠑螺利久燒 32
賞花水松貝佐櫻花形醋漬蘿蔔 32
山椒芽炸竹筍佐牛蒡鑲星鰻 32
綠豆腐醬拌花蛤 33
櫻花鯛手鞠壽司 33
三月 前菜ゝ 34
鮑魚佐蜂斗菜莖味噌 36
油菜花與魚子醬蝴蝶 36
鯛魚卵錦玉凍 36
櫻香凍 37
羽二重炸烏魚子 37
三月 組肴ゝ 38
顎針魚蜂斗菜捲淋蛋黃醋 40
鯛魚魚膘淋奇異果醋 40
瓢形雙色芝麻豆腐 40
山椒芽鯡魚燒 41
扇貝夾鮟鱇魚肝 41
四月 前菜ヾ 42
小明蝦螢魷淋青松醋 44
九孔奶油乳酪若草燒 44
沙梭魚櫻花乾 44
醬浸山菜佐帶卵昆布 45
竹筍小袖壽司 45
四月 組肴ヾ 46
朧蛋油菜花佐蝶形地瓜 48
海膽醬拌蠑螺 48
水晶花拌毛蛤 48
荏胡麻醬拌紅葉笠 49
山椒芽嫩筍皮醬拌花蛤 49
魚膘拌蠶豆 49
四月 前菜ゝ 50
大瀧六線魚蘆筍捲 52
蜂斗菜花筏 52
山椒花煮蛤蜊 52
土佐炸莢果蕨嫩芽 53
三線磯鱸蒸飯 53
四月 組肴ゝ 54
蠑螺佐蕨菜泥 56
炸竹筍夾乳酪 56
酒糟醬拌蠶豆 56
鮟鱇魚凍佐土當歸淋山椒芽味噌 57
牛沙朗論燒 57
五月 前菜ヾ 58
新茶沙梭魚乾 60
頭盔小明蝦 60
蘆筍豆腐 60
合鴨淋綠醋 61
道明寺炸小香魚 61
五月 組肴ヾ 62
水晶花拌雞胗與莢果蕨嫩芽 64
山椒玉子燒 64
嫩蓴菜淋調味醋與碎秋葵 64
炸櫻花蝦糁薯 65
江之島拌蠑螺茖蔥 65
布袋竹 65
五月 前菜ゝ 66
大瀧六線魚與蕨菜羽二重燒 68
蘘荷嫩芽佐魚肝味噌 68
竹筴魚棒壽司 68
鮑魚脆餅 69
酥炸金合歡花 69
五月 組肴ゝ 70
山椒煮日本鳥尾蛤 72
白蘆筍淋蛋黃胡桃 72
初夏醋拌三線磯鱸 72
秧苗蕎麥豆腐 73
酥炸蘆薈捲 73
夏 74
夏之歲時記 76
六月 前菜ヾ 78
嫩蓮藕夾海膽與疏苗哈密瓜 80
香魚芋梗淋蓼醋 80
毛豆水無月與海鰻卵 80
余蒔小黃瓜佐酒醪味噌 81
炸紫蘇烏賊鳴門捲 81
六月 組肴ヾ 82
枇杷味噌漬蛋 84
玉米豆腐 84
雞肝乳酪燒 84
生薑蝦捲 85
竹筴魚茅卷壽司 85
六月 前菜ゝ 86
疏苗哈密瓜小船 醋拌蓴菜與漬梅 88
新引粉炸沙梭魚與酪梨 88
翡翠蝦凍 89
香魚蓼葉乾 89
蕎麥豆腐佐赤玉味噌 89
六月 組肴ゝ 90
山椒煮大瀧六線魚 92
鴨肉蘆筍捲佐黑芝麻鹽 92
海膽拌蠑螺與鴨兒芹 93
柔煮章魚淋芝麻醋 93
小沙丁魚乾握壽司 93
七月 前菜ヾ 94
牛肉生薑捲 96
白帶魚水雲凍 96
帶卵昆布越瓜捲 96
素麵蝦捲 97
鮑魚豆腐 97
七月 組肴ヾ 98
蓮藕鑲雞肝 100
冬瓜花 100
荏胡麻拌海蜇皮 100
唐草烏賊水滴形小黃瓜佐心太 101
星鰻三州燒 101
時雨麩蛋黃燒 101
七月 前菜ゝ 102
蛤蜊魚醬燒 104
章魚茄子淋梅肉醬 104
炸無花果淋蛋黃優格 104
甲魚凍 105
香魚竹葉壽司 105
七月 組肴ゝ 106
石牆芋淋柚子味噌 108
海膽秋葵 108
炸長臂蝦 109
甜煮日本鳳螺 109
素麵捆蓴菜蛋豆腐 109
八月 前菜ヾ 110
番茄鑲扇貝生薑芡汁 112
茄子芝麻凍淋醬油芡汁 112
鮑魚素麵 113
包巾毛豆 113
蛇籠炸蝦 113
八月 組肴ヾ 114
鰻魚印籠煮 116
海鰻卵雙色凍 116
玉米塊海膽燒 116
曉色豆腐 117
煮鴨胸肉淋青松醋 117
八月 前菜ゝ 118
檳榔小茄子 120
蒸鮑魚越瓜淋番茄果凍 120
海鰻壽司醬油煮山椒果實 121
生海膽淋馬鈴薯芡汁醬油凍 121
蘘荷豆腐淋蓼醋味噌 121
八月 組肴ゝ 122
小型芋真砂凍淋柚子味噌 124
葛粉蓮藕與蝦子淋梅肉醬 124
乳酪凍 125
炸奏摺玉米與奏摺毛豆 125
冰柱章魚水雲生薑醋 125
秋 126
秋之歲時記 128
九月 前菜ヾ 130
菊花形長芋山藥佐鹽辛香魚 132
煙燻鮭魚淋梨子蜜 132
秋刀魚菊花燒 132
皮蛋乳酪佐柚子味噌 133
胡枝子蒸飯 133
九月 組肴ヾ 134
水雲凍淋蛋黃芥末 136
香魚脆餅 136
地膚子拌梭子魚醋橘碗 136
菊花蝦肉壽司 137
蛤蜊淋酒盜芡汁 137
浴衣小芋 137
九月 前菜ゝ 138
真砂拌鴻喜菇與茼蒿 140
滿月山藥凍塊月兔海苔搗杵生薑 140
茜煮鴨胸芒草蔥 140
炸藏身松茸 141
秋刀魚菊花壽司 141
九月 組肴ゝ 142
鮭魚卵拌生海膽 144
銀杏粥佐酒盜 144
菊花形胡桃豆腐 144
炸毬果栗子 145
炸柿子夾雞肝 145
烤毛豆糊梭子魚 145
十月 前菜ヾ 146
木通碗牛肉山藥栗子味噌燒 148
鮭魚親子茼蒿捲地膚子 148
松茸壽司 148
醋拌蔬菜佐柿片 149
帶卵香魚甘露煮 149
十月 組肴ヾ 150
河豚脆餅海膽燒 152
鯖魚菊花壽司 152
牡蠣友禪漬 152
紅葉蓮藕 153
秋茄紅豆凍佐花穗與蝦 153
十月 前菜ゝ 154
昆布籠本鴻喜菇與銀杏 156
牛肉紅葉煮 156
水晶花拌白帶魚 156
栗子白秋凍 157
梭子蟹磯邊捲 157
十月 組肴ゝ 158
秋刀魚有馬煮 160
毛蛤錦繡凍淋蛋黃醋 160
松風南瓜 160
銀杏麻糬蝦 161
柚子碗鹽辛香魚魚膘 161
十一月 前菜ヾ 162
山藥珠芽石牆凍佐蛋黃優格 164
蟹麩柚子田樂 164
百合根淋鮭魚卵 164
炭拌毛豆 165
牡蠣蒸飯 165
十一月 組肴ヾ 166
栗子澀皮煮 168
醋拌北寄貝與蘋果 168
牛肉南瓜捲 169
新引粉炸銀杏枯木炸牛蒡 169
猩猩緋拌菜扇貝、本鴻喜菇、鴨兒芹 169
十一月 前菜ゝ 170
酒盜豆腐 172
扇貝淋柿醋 172
炸薄皮百合根 173
方格鮭魚蕪菁 173
栗子蒸飯 173
十一月 組肴ゝ 174
蝦肉真薯糕淋銀杏芡汁 176
松風牡蠣 176
慈菇飛龍頭淋柚子味噌 176
昆布籠盛蓮藕脆餅海參卵巢乾 177
糖煮胡桃 177
冬 178
冬之歲時記 180
年節的插飾 182
十二月 前菜ヾ 184
貝殼盛菜 186
細紋烏賊淋內臟墨汁 186
海老芋佐蟹黃田樂 186
生薑煮鮟鱇魚肝 187
生烏魚子炙烤乳酪 187
十二月 組肴ヾ 188
扇貝酪梨捲 190
牡蠣伊達捲 190
味噌煮牛肉 190
銀杏凍淋鮭魚卵 191
炸蝦 191
十二月 前菜ゝ 192
雌松葉蟹 194
甜煮甲魚 194
慈菇蝦 194
海參淋白醋豆腐醬 195
星鰻昆布捲 195
十二月 組肴ゝ 196
鮭魚醋漬冰頭 198
煮河豚凍 198
甜煮諸子魚 198
鰤魚夾蕪菁淋味噌蛋黃醋 199
鴨肉水芹捲 199
一月 前菜ヾ 200
松果慈菇竹形萵筍梅香煮梅花形紅蘿蔔附松竹梅 202
醋漬韁繩 202
包巾黑豆百合根 203
海帶芽鯡魚卵 203
小魚乾糯米紅豆飯 203
一月 組肴ヾ 204
福壽草蜂斗菜莖 206
銀杏麻糬與烏魚子 206
?魚錦蛋捲 206
海參淋海參腸 207
魚膘酒醪燒 207
一月 前菜ゝ 208
錦蛋蝦塊 210
九孔利久燒 210
西太公魚昆布捲 210
炸奏摺銀魚 211
魚膘粥 211
一月 組肴ゝ 212
竹籤串物 214
翁拌螃蟹 214
雪花菜拌油菜花與海參卵巢乾 215
河豚東雲燒 215
炸草袋星鰻 215
二月 前菜ヾ 216
如月沙丁魚 218
蝦子韁繩壽司 218
梅花形蕪菁 218
鶯芡汁拌海參乾 219
新引粉炸銀魚紅梅炸銀魚 219
二月 組肴ヾ 220
百合根豆腐 222
蘿蔔泥拌福氣魚膘與油菜花 222
衹園坊鑲乳酪 223
烏賊蜂斗菜莖味噌燒 223
山椒芽炸牛角蛤 223
二月 前菜ゝ 224
雪花菜蛤蜊壽司 226
鮟鱇魚肝佐綠芡汁 226
鱈魚卵凍 227
蝦肉團淋嫩菜芡汁 227
梅花形博多乃梅 227
二月 組肴ゝ 228
扇貝青色黃豆土當歸泥 230
文錢捲 230
炸白衣章魚 230
細紋香菇捲海參卵巢 231
南瓜鰻魚片 231
球芽甘藍佐酒盜 231
本書使用的醬汁、麵衣、混合調味料與其他 232
食材別菜餚索引 235
【內文試閱】
前菜與組肴的擺盤
前菜和組肴都是拼盤，結合了數道能一口輕鬆吃下的酒餚。盤中會少量盛放多種當下最美味的食物，因此必須依照季節、自然，以及該時節的活動，搭配相應的器皿和墊飾等，呈現出重視四季的日本料理所獨有的華麗感。
準備酒餚時必須考慮器皿的形狀等，透過圓、方與三角使形狀有所變化，同時要做出不同的大小與高低差，使擺盤呈現出均衡感。
有效地使用小酒杯和小碟子也是一種做法。此外還可運用器皿中所繪的花樣來盛放料理。
接下來會試著列舉出數個要點，說明該如何將前菜與組肴盛放得既安定又美麗。
1 準備各種形狀、顏色的料理
配合容器的形狀與料理的數量等，讓擺盤可以取得平衡，搭配圓形、三角形、正方形、長方形等各種形狀，去調整大小及高度。
除了形狀之外，還要搭配符合該季的顏色來展現季節氣息。可以加入紅、黃、綠、黑等顏色，讓盤中料理在視覺上更顯集中。
2 從左側開始盛放
本書將擺盤時的基盤料理稱為「基台」。在數種料理之中，通常會選擇具有高度、體積較大，或盛放起來較華麗的菜餚來當作基台。
擺盤成功與否的關鍵取決於基台的位置，因此一開始就要選定。一般而言會配置在左側後方，以較立體的方式盛放，營造出安定感。決定好基台的位置後再逐步盛入其他料理，配置出均衡的比例。
基於此原則，料理大多會從左側開始往右側擺放。
3 配合器皿的形狀
容器的形狀不同，盛放的要點也會跟著改變。如同前述，基本上會把基台配置在左後方，不過若基台是圓形容器，也可以擺在中央，再以放射狀盛放其他料理。分層製造出高低差，同樣也饒富趣味。
作者簡介
野﨑洋光（HIROMITSU NOZAKI）
1953年生於日本福島縣石川郡古殿町。自武藏野營養專門學校畢業後，進入東京大飯店（Tokyo Grand Hotel）的和食部門。歷經5年磨練，進入八芳園工作。1980年就任東京西麻布「シゑ山」之料理長。1989年於距離「シゑ山」步行2∼3分鐘處開設「分シゑ山」，成為總料理長。2003年遷店至南麻布至今。
主要著作有《魚調理ソアコ》、《図解魚ソイタわ方》、《新味新鮮 魚料理》、《野菜料理 前菜ろヘЫЕみЬネザ》、《?立必? 日本料理秘伝帳》、《完全理解日本料理ソ基礎技術》、《日本料理 材料別?立便利帳》、《日本料理 味コん便利帳》、《野﨑イモソれゆウろイ増ウФユリЧЬяЁз》（皆由柴田書店出版）、《美味ウゆ方程式》、《イヘズ美味ウゆ方程式》（皆由文化出版局出版）、《和ソれろォ決定版》（世界文化社出版）、《池波正太郎ソ江戸料理メ食トペ》（朝日新聞出版）、《野﨑洋光ソ縁起食》（櫻雲社出版）等，以每年5∼6本的步調出版著作。
除此之外，也經常於電視節目或雜誌中登場。對於日本飲食文化歷史有著極深的造詣。守護日本料理傳統的同時，也因應時代不斷追尋嶄新的烹飪技法。