書名：料理研究家的廚房小事百科：從採買備料、食材保存、調理方法到廚具布置，讓做菜成為自在又療癒的事

作者簡介

有元葉子

　　料理研究專家。過去是帶大三個女兒的家庭主婦，因為為家人做的料理大受好評而走上料理研究家之路。不僅善用食材製作簡單美味的料理，具有風格的品味生活，以及開朗的人生觀都受到各個年齡層的熱情支持。與廠商合作開發出的廚具品牌「la base」以簡單好用與機能美感著稱，更有不少忠實消費者；其開設的生活選品店「shop281」也廣受好評。
　　著作《料理就從尋找食材開始》榮獲「世界最佳食譜書」飲食紀行組的大獎。其他還有像是《料理研究家的餐桌生活學》、《沒有人教過的料理祕訣》、《隨手做好常備菜》、《有元葉子的野菜教室》、《不靠食譜就能做好菜》等作品。

　　www.arimotoyoko.com/

譯者簡介

葉韋利　Lica Yeh

　　1974年出生。專職主婦譯者。
　　喜歡吃也喜歡做菜。熱愛翻譯飲食類書籍。
　　譯有：《圖解壽司辭典》、《料理研究家的餐桌生活學》、《神田魂：日本料理精髓的思考》等。

　　FB專頁「譯者葉韋利工作筆記」：www.facebook.com/licaworks
　　譯者葉韋利工作筆記部落格：licawork.blogspot.com/

書籍目錄

前言 讓下廚成為開心、輕鬆的事
Q01天天都得忙著料理三餐，怎麼樣才能輕鬆做菜？
Q02每次做晚餐都會手忙腳亂，如何改善？
Q03對於調味實在沒有自信

第一章 挑選．採買
Q04蘿蔔全年都買得到，最美味的季節是何時？
Q05製作蘿蔔泥，需要先削皮再磨泥嗎？
Q06為什麼同一種蔬菜，有時削皮，有時不削皮？
Q07常聽到時令蔬菜，但我總是搞不太懂
Q08哪些食材有明顯差異，一定要「當季」才美味
Q09我沒有買過蜆仔，可以用處理海瓜子的方式來進行嗎？
Q10「新」的高麗菜和洋蔥，與一般的高麗菜和洋蔥，有何不同？
Q11挑選好吃的番茄，有什麼祕訣？
Q12菠菜和小松菜，是同一類蔬菜嗎？
Q13馬鈴薯的種類繁多，該怎麼挑選才好？
Q14什麼時候的蘋果最好吃呢？
Q15高麗菜和白菜，是不是買一整顆比較好？
Q16買了一大顆或一整株蔬菜，我也沒信心能用完
Q17買了整顆的高麗菜，卻不會剝下完整的葉片
Q18因為沒自信能好好用完一大顆白菜，經常就放棄了
Q19蒟蒻的種類各式各樣，每一種的美味也各有不同嗎？
Q20想在日常飲食中攝取海藻，卻總是找不到機會
Q21好吃的海苔，挑選原則是什麼？
Q22食譜中的「豬肩里肌肉」，可以用其他部位代替嗎？
Q23雞肉的每個部位，有什麼不同？
Q24基本調味料，該準備哪些才足夠？
Q25高品質調味料所費不貲，分批添購該以什麼為優先？
Q26麻油有顏色深淺之分，兩者究竟有何差別？
Q27市售橄欖油的價格落差大，為什麼？
Q28食譜上標示「味醂」的地方，可以用砂糖加酒代替嗎？
Q29食譜上標示的「白酒」，可以用日本酒代替嗎？

第二章 保存
Q30可以久放的蔬菜和很快壞掉的蔬菜，差別在哪裡？
Q31菇類的保存方法，是什麼？
Q32乾燥蔬菜，在室內也能做嗎？
Q33根莖類蔬菜要放冰箱，還是常溫下保存就可以了？
Q34帶土的蔬菜，要在常溫下保存嗎？
Q35不建議放冰箱的蔬菜，有哪些？
Q36小黃瓜、青椒等夏季蔬菜，是否要放進冰箱保存？
Q37蔬菜放進冰箱會不小心結凍，怎麼辦？
Q38水果要放進冰箱保存嗎？
Q39蔬菜只要外表沒有損傷，是不是就都還能吃？
Q40燙熟的青菜，該怎麼保存呢？
Q41調味料要怎麼保存呢？
Q42買了一整塊奶油，如何妥善保存？
Q43沒用完的小魚乾，該怎麼保存才好呢？
Q44沒用完的薑一下子就乾掉，變得乾癟癟
Q45買回來的麵包如何處置，才能維持美味呢？
Q46用保鮮膜包食物時，有什麼訣竅嗎？

第三章 調理
Q47燙青菜要好吃，祕訣是什麼？
Q48燙青菜該在什麼時機撈起來呢？
Q49青菜在燙之前需要泡水嗎？
Q50蔬菜燙熟後，是不是要泡水比較好？
Q51燙青菜有什麼推薦的吃法嗎？
Q52除了浸高湯之外，還有什麼簡單又美味的燙青菜吃法？
Q53蔬菜該從冷水開始煮，還是用沸水煮即可？
Q54牛蒡的皮該洗到多乾淨呢？
Q55蔬菜切完之後要泡水，為什麼？
Q56薑在使用前需要削皮嗎？
Q57在做不同料理時，同一種蔬菜的切法為什麼不一樣？
Q58每次高麗菜絲都切得太粗，怎麼辦？
Q59油豆皮在使用前，是不是一定要去油才好？
Q60大蒜下鍋爆香時，一不小心都會燒焦
Q61炒青菜有時候口感太硬，有時候卻炒得軟趴趴
Q62炒麵時經常會溢出平底鍋，不知該如何改善？
Q63每次買青椒都用不完，有沒有建議的料理？
Q64如何在食材上均勻撒鹽呢？我老是失敗
Q65為什麼魚在撒鹽之後要靜置一下？肉類也需要靜置嗎？
Q66雞胸肉該怎麼調理，才能輕鬆又好吃呢？
Q67明明雞排表面已經煎到上色，裡頭卻還是生的？
Q68一整尾的墨魚該怎麼調理？
Q69油炸食物時，該怎麼判斷油溫呢？
Q70炸豬排裡頭有沒有熟透，真的很難判斷
Q71油炸料理總是不成功。不是麵衣剝落，就是無法炸得酥脆
Q72在家往往只會做肉類料理，可以教我簡單的魚類料理嗎？
Q73製作蛋花湯時，常常都會變得混濁
Q74味噌湯的「最佳狀態」，如何判定？
Q75經常想不出便當菜，很容易就倚賴冷凍食品
Q76如何在忙碌的早上，做一頓不費時又營養均衡的早餐？
Q77不用靠市售醬汁，也能迅速完成義大利麵？

第四章 工具與清理
Q78挑選菜刀有技巧，怎麼選才好呢？
Q79想讓下廚更方便，什麼調理工具是必備的？
Q80鬃刷及海綿，如何常保清潔呢？
Q81砧板的清潔維護，該怎麼做才是對的？
Q82做完菜收拾清理好麻煩，有提升效率的祕訣嗎？
Q83提不起勁做飯時，該怎麼辦呢？
Q84家裡廚房又小又窄，怎麼做才能變得比較順手？
Q85廚房裡的工具、調味料和食材，經常搞不清楚收到哪裡去

推薦序/導讀/自序

【日本讀者強力好評】
★感謝有元老師的書，讓我能夠挺起胸膛面對料理！……我家今晚的味噌湯就用上了書中「在味噌湯中加入千六本切法的蘿蔔」，在湯中口感細緻軟嫩的蘿蔔獲得了家人的一致好評！──*fraises*

★書中介紹的蔬菜保存技巧與簡單食譜真的很棒，好喜歡有元老師讓廚房簡潔清爽的技巧！──れグヒゴん

★很感謝書中傳授的料理基礎中的基礎。不論是找時間預先準備、基本調味料的使用（鹽、醬油、醋、味噌、酒、糖和味醂）、鹽與油是好東西、葉菜類汆燙時間要短、菜刀的選擇方法（三德刀和小菜刀）、確保廚房的作業空間等。絕對是一本你會想買的書！──テヘモコ

文章試閱

【Q2】每次做晚餐都會手忙腳亂，如何改善？
【A】花時間跟費工夫的原因是什麼呢？我每天都會思考這個問題，並找出解決方法。

在做菜這件事上，為什麼總是得花上大把時間呢？我建議可以試著從客觀的角度來觀察自己的行動。是因為事前處理食材耗費太多時間嗎？還是受限於廚房動線的問題，使得做菜的效率變差呢？又或者有其他的狀況？令人意想不到的是，有不少人是因為在清洗食材時，一次放了太多在瀝水籃裡，才會導致做菜的作業停頓，沒能順暢進行。
以我個人的經驗來說，「比起後面燉煮、燒烤的階段，其實最花工夫的反而是食材的事前處理，要是這個步驟沒弄好，就會打亂做菜的節奏。」
我經常會找時間事先處理晚餐要使用的蔬菜。小松菜清洗之後，泡在冷水裡讓口感爽脆，再把菜葉和莖部切開，分別放進冰箱；傍晚回家後，油鍋一熱，加入油豆皮，再放進小松菜一起炒就行了。根本連「累到不想做飯」這句話都還沒說完，一盤美味的炒青菜已經上桌。
如果晚上打算做馬鈴薯燉肉，早上就先將馬鈴薯削皮，切好之後泡在水裡，再將整個調理盆放進冰箱；洋蔥也是，把外皮剝掉後，整顆泡在水裡放進冰箱。只要先進行到這個步驟，晚上炒了牛肉，再加入馬鈴薯和切好的洋蔥，用預先冷凍的高湯及調味料一起燉煮，就能做出馬鈴薯燉肉。
規劃廚房動線及收納方式時也一樣，我經常會調整、變換櫃子裡各項物品的位置，「這樣好像比較方便取用。」自己動手調整廚房，用起來更簡潔、方便、舒適，在調整的過程中也能自得其樂。
無論做菜的節奏，或是廚房的使用方式，調整時的訣竅可能是一步一步來，而非一下子大刀闊斧。每次察覺到就稍微改善一點，畢竟下廚這檔事沒有正確答案，親手打造出適合自己，讓自己用起來方便的環境就是好的。


【Q15】高麗菜和白菜，這些是不是買一整顆比較好？
【A】蔬菜會從切口開始腐敗。整株、整顆購買能夠保存比較久。

如果能夠一次用完的話，買半顆或四分之一顆的高麗菜、白菜也無所謂，我有時會這樣。不過，若要分幾次才用得完，或是先買了放著，「有庫存才安心」的話，建議還是買整顆會比較好。
蔬菜只要一切開，難免就會從切口開始腐敗。切口因為接觸到空氣，氧化之下會讓蔬菜變質。丟進冰箱不管的話，也會愈來愈不新鮮。
從這一點來看，如果買一整顆，就只有最外層的葉片直接接觸到空氣，內側的葉片仍能保持新鮮。葉片會自行完整包覆、保護好內層的葉片。
如果特地買了一整顆高麗菜或白菜，記得別在保存時一刀切成兩半，製造出「切口」。使用的時候將葉片一片片剝下來，更能長保新鮮。
一整顆高麗菜或白菜雖然很大，但用報紙包起來放在陰涼處就能保存，置於家中陰暗冷涼的地方或是冰箱蔬果室都可以。


【Q25】高品質調味料所費不貲，分批添購該以什麼為優先？
【A】鹽。然後是油。只要這兩種用得好一點，做出來的菜一定會更好吃。

料理調味的基本就是鹽。鹽扮演了最關鍵的角色。
仔細看看鹽的包裝袋，標示了「海水」、「日曬海鹽」的鹽，會帶點黃色或是灰灰的。如果舔一下這類使用自然材料、以傳統方式製作的鹽，會發現不只是鹹味，還有一種說不出來的柔和甘甜。
另一方面，人工精製出的雪白食鹽，舔一口會感覺到刺激的鹹味。有時候也會添加鮮甜的旨味，也就是俗稱味精之類的成分。
做菜時，請你務必使用天然鹽。不只能增加鹹味，料理的味道也會變得柔和有層次。但即使是「天然鹽」，也分成日曬海鹽、岩鹽等不同材料與製造方式，味道完全不同。最好的方法就是親自試試味道，選用自己覺得好吃的。除此之外別無他法。
此外，還有一個會讓料理味道變得截然不同的，就是油。
油也是天然沒有混合的最好吃。無論是麻油、菜籽油、棉籽油、荏胡麻油、葵花油、橄欖油、葡萄籽油等，挑選喜歡的原料製成的油即可，重點在於務必選用單一材料且未經過化學處理的油品。仔細看看包裝上的標示，就能知道是怎麼製作的油品。


【Q35】不建議放冰箱的蔬菜，有哪些？
【A】其實，所有蔬菜不放冰箱都會比較好吃。

現代社會，人人都很忙碌，沒辦法每天抽時間去採買。因為習慣一次購買大量，為了長期保存而把所有東西都放進冰箱，讓冰箱塞得滿滿……這樣的家庭應該不在少數。
以前很少會有﹁從冰箱拿出蔬菜來料理﹂這種狀況，買回來的菜就放在廚房角落，需要時直接拿了就煮。如果只買當天或隔天需要的量，確實可以這麼做，但現實狀況卻不容易辦到。
不過，講真的，最好還是少依賴冰箱。你要有個認知，就是多數食物一放進冰箱就會變得不好吃。在秉持這個觀念之下，妥善利用冰箱。
整顆高麗菜或白菜都可以放在室溫下保存。雖然最外層的葉片會變軟，但因為有這層變軟的葉片，能保持內部的水潤新鮮，使用時只要把最外層的葉片剝掉就好。
馬鈴薯、小芋頭、甘薯等薯芋類也是，因為澱粉會出現低溫障礙，變得不好吃，所以千萬別冷藏。其他像洋蔥、大蒜，連夏季都可以在室溫下保存。不過，春天的新洋蔥雖然也是洋蔥，但因為水分含量高，建議放進冰箱。


【Q48】燙青菜該在什麼時機撈起來呢？
【A】一旦青菜的綠色變得鮮濃，就是起鍋的時機。燙得好的青菜，吃起來的口感就是不一樣。

青菜要燙得好吃，從青菜一下鍋就要仔細觀察。像是菠菜一入沸水就馬上變成鮮綠色，真的差不多就是幾秒鐘時間。燙青菜的時候，每秒鐘狀況都不同，葉菜類只要一變色就要立刻撈起來。
小松菜的話，葉梗和菜葉燙熟所需的時間不同，用夾子先夾著菜梗入鍋，隔幾秒再加入菜葉。然後夾起菜梗摸摸看，覺得稍微變軟就可以撈起來，反之就再燙一下，可以像這樣用觸感來確認汆燙的熟度。如果是青花菜的菜梗，也可以用竹籤刺看看，確認是否煮軟。
至於豌豆莢，我會輕輕咬一口確認硬度。這麼說應該就能了解，吃的時候口感有多重要了。
菠菜、小松菜這些葉菜類，要知道燙得好不好，擰一下就知道。用力擰乾水分時，如果纖維會被扯斷，就代表燙得過頭了。即使用力擰了，青菜仍能保持整株筆直，就是最理想的加熱狀態。汆燙得恰到好處的青菜， 泡在高湯裡、簡單調味之下，可以充分品嘗到蔬菜的甘甜與微苦，真的好美味。