書名：低溫烹調「肉ソ教科書」無論什麼肉都可以變得非常美味：保證不會失敗的肉類料理法則！零經驗、免顧爐，專業廚師或家庭料理人都能成功
原文書名：
產品代碼：
9789866210969系列名稱：
Joying Cooking系列編號：
161定價：
450元作者：
？口直哉頁數：
128頁開數：
19x26裝訂：
平裝上市日：
20240710出版日：
20240710出版社：
出版菊文化CIP：
略市場分類：
食譜、飲食文化產品分類：
書籍免稅聯合分類：
飲食生活類- ※在庫量大
商品簡介
★ 「當今廚房最重要的創新」LOW-TEMPERATURE COOKING
★ 低溫烹調將「直覺」轉化為「數字」！
★ 每一次都能成功複製出喜好的肉類口感
★ 零失敗＋免顧爐，沒有真空包裝機也OK，無負擔的享受「低溫烹調」的美味
「低溫烹調」的魅力：零經驗也能保證不失敗！
肉的熟度喜好因人而異。是喜歡用叉子就可以撕開的軟嫩，還是更喜歡有嚼勁的口感呢？
是追求多汁，還是享受極致的一分熟呢？
過去，烹調肉類常常是一個依靠「經驗和直覺」的領域，需要熟練的技術。然而，低溫烹調透過精確的溫度控制，不論是專業廚師還是家庭料理人，都能夠次次烹調出同樣美味的熟度與口感，低溫烹調的出現將直覺轉化為數字。除了味道之外，低溫烹調還有一個好處是節省時間。過程中，即使不看顧爐火，也非常安全，因此可以離開廚房做其他事情。
省時、便利、安全，每次都能成功獲得最喜歡的肉類口感
本書是為了那些購買「低溫烹調器（低溫料理舒肥棒）」，最初用它做了烤牛肉或叉燒等菜餚，但漸漸地就不再使用，然後被擱置在櫃子裡的人而寫的。
烹飪科學的權威更將低溫烹調評為「當今廚房最重要的創新」，這是因為它改變了對溫度和時間的烹飪理念。烹飪就是對溫度和時間的掌控，而低溫烹調以恆定的溫度進行加熱，因此更容易調整時間。將低溫烹調融入生活中，可以讓烹飪與工作、烹飪與生活之間的時間界限降低，增加自由的時間。這正好為忙碌的現代生活帶來解方，因此在全世界都廣泛流行起來。
本書詳細列出各種肉類的部位、重量、不同口感，例如：一分熟∼三分熟；軟嫩、多汁；軟到可以用叉子撕開；具纖維感…等，以及與其相對應的加熱溫度和時間，分為：
CHICKEN〈雞胸肉╱雞腿肉╱帶骨的雞腿〉
PORK〈豬里脊╱豬里脊（整塊）╱豬肩肉（整塊）╱豬五花（整塊）〉
BEEF〈牛排用肉（菲力、沙朗）╱燉煮用牛肉（牛腱）╱牛肩里脊╱牛尾〉
LAMB & DUCK〈羊排╱羊肩里脊&羊腿╱鴨胸╱帶骨鴨腿〉
主要介紹從60分鐘∼24小時等，長時間低溫加熱的烹飪方法。即使加熱時間延長了大約10%，對食材的影響也很小，反而更安全，因為這種溫度可以殺菌（使細菌無法繁殖）。因此，你可以將食材放在浸煮器中，等需要時再進行最後的烹調。
每個單元都搭配了應用菜餚的示範與配方，也提供了由加熱過的肉、醬汁和配菜（例如沙拉）組成的料理方案。只要改變肉、醬汁和配菜的搭配，就可以創造出無限的變化，不論是專業廚師或家庭料理人都能成功獲得最喜歡的肉類口感，並且能夠次次複製出相同的菜餚。
★ 「當今廚房最重要的創新」LOW-TEMPERATURE COOKING
★ 低溫烹調將「直覺」轉化為「數字」！
★ 每一次都能成功複製出喜好的肉類口感
★ 零失敗＋免顧爐，沒有真空包裝機也OK，無負擔的享受「低溫烹調」的美味
「低溫烹調」的魅力：零經驗也能保證不失敗！
肉的熟度喜好因人而異。是喜歡用叉子就可以撕開的軟嫩，還是更喜歡有嚼勁的口感呢？
是追求多汁，還是享受極致的一分熟呢？
過去，烹調肉類常常是一個依靠「經驗和直覺」的領域，需要熟練的技術。然而，低溫烹調透過精確的溫度控制，不論是專業廚師還是家庭料理人，都能夠次次烹調出同樣美味的熟度與口感，低溫烹調的出現將直覺轉化為數字。除了味道之外，低溫烹調還有一個好處是節省時間。過程中，即使不看顧爐火，也非常安全，因此可以離開廚房做其他事情。
省時、便利、安全，每次都能成功獲得最喜歡的肉類口感
本書是為了那些購買「低溫烹調器（低溫料理舒肥棒）」，最初用它做了烤牛肉或叉燒等菜餚，但漸漸地就不再使用，然後被擱置在櫃子裡的人而寫的。
烹飪科學的權威更將低溫烹調評為「當今廚房最重要的創新」，這是因為它改變了對溫度和時間的烹飪理念。烹飪就是對溫度和時間的掌控，而低溫烹調以恆定的溫度進行加熱，因此更容易調整時間。將低溫烹調融入生活中，可以讓烹飪與工作、烹飪與生活之間的時間界限降低，增加自由的時間。這正好為忙碌的現代生活帶來解方，因此在全世界都廣泛流行起來。
本書詳細列出各種肉類的部位、重量、不同口感，例如：一分熟∼三分熟；軟嫩、多汁；軟到可以用叉子撕開；具纖維感…等，以及與其相對應的加熱溫度和時間，分為：
CHICKEN〈雞胸肉╱雞腿肉╱帶骨的雞腿〉
PORK〈豬里脊╱豬里脊（整塊）╱豬肩肉（整塊）╱豬五花（整塊）〉
BEEF〈牛排用肉（菲力、沙朗）╱燉煮用牛肉（牛腱）╱牛肩里脊╱牛尾〉
LAMB & DUCK〈羊排╱羊肩里脊&羊腿╱鴨胸╱帶骨鴨腿〉
主要介紹從60分鐘∼24小時等，長時間低溫加熱的烹飪方法。即使加熱時間延長了大約10%，對食材的影響也很小，反而更安全，因為這種溫度可以殺菌（使細菌無法繁殖）。因此，你可以將食材放在浸煮器中，等需要時再進行最後的烹調。
每個單元都搭配了應用菜餚的示範與配方，也提供了由加熱過的肉、醬汁和配菜（例如沙拉）組成的料理方案。只要改變肉、醬汁和配菜的搭配，就可以創造出無限的變化，不論是專業廚師或家庭料理人都能成功獲得最喜歡的肉類口感，並且能夠次次複製出相同的菜餚。
作者簡介
?口直哉 Naoya Higuchi
是一位作家和料理工作者。1981年出生。畢業於服部營養専門學校，從事料理教室的教學與外燴等工作。2005年以作品《イプスヘヤфэロ》獲得群像新人文學獎而出道，也成為芥川獎的候選作品。除了作家身份外，他還撰寫全國食品製造商和生產現場的採訪報導。作為一名料理人，也參與以地方食材為主的菜餚設計與開發等活動。著作包括『大人Э①Чк』『Зみкソ国ソれ姫様』（シパズ小学館）、『新ウゆ料理ソ教科書―定番ソ “ 当ギベ前 ”メ見直エ』（сヮЖ⑦гヨЗ）、『最高ソれズゐベソ作ベ方』（KADOKAWA）、『New sauce新概念醬汁』（出版菊文化）等，涵蓋了小說到食譜書的多個領域。
書籍目錄
Contents
「低溫調理」的魅力 3
安全地享受低溫調理 6
隨著加熱溫度和時間的肉類變化 8
低溫調理所需的器具 10
廚房的創新 126
CHICKEN
雞胸肉佐芥末籽醬汁
蘋果和芹菜沙拉 14 ╱18
麵包粉雞胸肉佐番茄和草莓油醋醬
蘑菇沙拉 16 ╱19
香醋煎雞腿肉佐迷迭香
馬鈴薯溫沙拉 22 ╱26
雞腿輕燉煮「PIPERADE」
奶油煮青豆和葡萄柚 24 ╱27
煎帶骨雞腿佐檸檬香草碎
杏桃風味的法式胡蘿蔔沙拉 30 ╱34
油封雞腿
醃漬紫高麗菜 32 ╱35
PORK
豬排佐蘋果醬
羽衣甘藍沙拉 40 ╱44
波本威士忌煎豬排
佐煎桃子&四季豆 42 ╱45
自製豬里脊火腿 46 ╱50
烤豬里脊佐西班牙臘腸&鮭魚卵醬汁
燉洋蔥 48 ╱51
BBQ風味烤豬肩肉
鳳梨柚子胡椒莎莎醬 54 ╱58
燉豬肩肉&白腰豆 56 ╱59
義大利肉卷風格的無骨肉卷佐香醋&紅酒醬
芝麻葉沙拉 60 ╱64
燉豬五花佐醬油蜂蜜釉醬
馬鈴薯泥 62 ╱65
BEEF
沙朗牛排佐蕈菇醬
奶油煮櫻桃蘿蔔 68 ╱74
菲力牛排佐香辣綠花椰醬
特雷維索苦苣沙拉 70 ╱76
菲力牛排佐藍紋乳酪醬
焗烤千層馬鈴薯 72 ╱77
厚切牛肩排佐奇米丘里醬
炸薯片 78 ╱84
紅酒燉牛肉
奶油蘑菇義大利麵 80 ╱86
牛肉咖哩
奶油飯 82 ╱87
烤牛舌佐青江菜 & 味噌醬 90 ╱92
燉牛尾むOsso bucoめ
帕馬森乳酪燉飯 94 ╱98
72 小時燉牛腱佐紅酒醬
糖煮胡蘿蔔 96 ╱99
LAMB&DUCK
羊排佐羅梅斯科醬
白花椰沙拉 102 ╱106
麵包粉裹羊排佐橄欖醬、木之芽
烤舞菇 104 ╱107
羊肩里脊佐芥末醬
紫洋蔥泡菜 108 ╱112
咖哩燉羊腿 & 蔬菜
巴西利風味北非小麥 110 ╱115
煎鴨胸佐青蔥醬
煮芋頭 116 ╱118
煎鴨胸佐阿比修斯醬汁 117 ╱119
油封鴨腿佐柳橙醬汁
水芹 & 牛蒡沙拉 120 ╱124
鴨腿 & 烤大蔥燉肉鍋 122╱125
COLUMN
❶以鍋子和微波爐製作。「蒸雞」 20
口水雞╱凱撒沙拉 21
❷不用油也能做到嗎。「雞腿肉的油封Confit」 36
❸驗證低溫烹調和烤箱的火候。「豬里脊（厚度2cm）」 52
炒豬里脊佐薑味醬
玉米飯 52