書名：不負好食光：暢銷200年的食譜，袁枚教你懂吃學做菜

作者簡介

袁枚（1716-1797）

字子才，號簡齋，別號隨園先生。清朝斜槓青年，身兼學霸╱暢銷作家╱退休縣老爺╱老師╱地產達人╱美食家。與蔣士銓、趙翼合稱「江右三大家」，又與紀曉嵐齊名，世稱「南袁北紀」。袁枚二十四歲中進士，但厭倦官場生態，三十八歲便退休還鄉，於金陵小倉山建「隨園」，閒時寫文章、投資地產，還出版許多暢銷書，家財萬貫，度過悠閒美滿的五十年餘生。著有《子不語》、《小倉山房文集》、《隨園詩話》、《隨園食單》等。

相關作者簡介

編注者
許汝紘

國立中央大學畢業，曾任震旦集團雜誌社總編輯、錦繡出版集團文庫出版公司總編輯兼行銷企劃總監、雲門咖啡行銷總監，現任高談文化社長兼總編輯。曾出版「你不可不知道」藝術系列書籍、「重繪經典」系列書籍、《用圖片說歷史》系列書籍、《越古老越美好》系列書籍、《古老商學院》系列書籍。

繪者
曹雲淇

需要聽音樂才可以靜下心畫畫的平面設計師、逛書店都只看書封與版型的路人甲。

書籍目錄

袁枚小傳
序
須知單
先天須知
作料須知
洗刷須知
調劑須知
配搭須知
獨用須知
火候須知
色臭須知
遲速須知
變換須知
器具須知
上菜須知
時節須知
多寡須知
潔淨須知
用纖須知
選用須知
疑似須知
補救須知
本分須知

戒單
戒外加油
戒同鍋熟
戒耳餐
戒目食
戒穿鑿
戒停頓
戒暴殄
戒縱酒
戒火鍋
戒強讓
戒走油
戒落套
戒混濁
戒苟且

海鮮單
燕窩
海參三法
魚翅二法
鰒魚
淡菜
海蝘
烏魚蛋
江瑤柱
蠣黃

江鮮單
刀魚二法
鰣魚
鱘魚
黃魚
班魚
假蟹

特性單
豬頭二法
豬蹄四法
豬爪、豬筋
豬肚二法
豬肺二法
豬腰
豬里肉
白片肉
紅煨肉三法
白煨肉
油灼肉
干鍋蒸肉
蓋碗裝肉
磁壇裝肉
脫沙肉
曬乾肉
火腿煨肉
台鯗煨肉
粉蒸肉
熏煨肉
芙蓉肉
荔枝肉
八寶肉
菜花頭煨肉
炒肉絲
炒肉片
八寶肉圓
空心肉圓
鍋燒肉
醬肉
糟肉
暴醃肉
尹文端公家風肉
家鄉肉
筍煨火肉
燒小豬
燒豬肉
排骨
羅蓑肉
端州三種肉
楊公圓
黃芽菜煨火腿
蜜火腿

雜牲單
牛肉
牛舌
羊頭
羊蹄
羊羹
羊肚羹
紅煨羊肉
炒羊肉絲
燒羊肉
全羊
鹿肉
鹿筋二法
獐肉
果子狸
假牛乳
鹿尾

羽族單
白片雞
雞鬆
生炮雞
雞粥
焦雞
捶雞
炒雞片
蒸小雞
醬雞
雞丁
雞圓
蘑菇煨雞
梨炒雞
假野雞卷
黃芽菜炒雞
栗子炒雞
灼八塊
珍珠團
黃芪蒸雞治瘵
滷雞
蔣雞
唐雞
雞肝
雞血
雞絲
糟雞
雞腎
雞蛋
野雞五法
赤燉肉雞
鴿子
鴿蛋
野鴨
蒸鴨
鴨糊塗
滷鴨
鴨脯
燒鴨
掛滷鴨
乾蒸鴨
野鴨團
徐鴨
煨麻雀
煨鵪鶉、黃雀
雲林鵝
燒鵝
水族有鱗單
邊魚
鯽魚
白魚
季魚
土步魚
魚鬆
魚圓
魚片
鰱魚豆腐
醋摟魚
銀魚
台鯗
槽鯗
蝦子勒鯗
魚脯
家常煎魚
黃姑魚

水族無鱗單
湯鰻
紅煨鰻
炸鰻
生炒甲魚
醬炒甲魚
帶骨甲魚
青鹽甲魚
湯喂甲魚
全殼甲魚
鱔絲羹
炒鱔
段鱔
蝦圓
蝦餅
醉蝦
炒蝦
蟹
蟹羹
炒蟹粉
剝殼蒸蟹
蛤蜊
蚶
蛼螯
程澤弓蟶乾
鮮蟶
水雞
燻蛋
茶葉蛋

雜素菜單
蔣侍郎豆腐
楊中丞豆腐
張愷豆腐
慶元豆腐
芙蓉豆腐
王太守八寶豆腐
程立萬豆腐
凍豆腐
蝦油豆腐
蓬蒿菜
蕨菜
葛仙米
羊肚菜
石髮
珍珠菜
素燒鵝
韭
芹
豆芽
茭白
青菜
台菜
白菜
黃芽菜
瓢兒菜
菠菜
蘑菇
松蕈
麵筋二法
茄二法
莧菜
芋羹
豆腐皮
扁豆
瓠子、王瓜
煨木耳香蕈
冬瓜
煨鮮菱
豇豆
煨三筍
芋煨白菜
香珠豆
馬蘭
楊花菜
問政筍絲
炒雞腿蘑菇
豬油煮蘿蔔

小菜單
筍脯
天目筍
玉蘭片
素火腿
宣城筍脯
人參筍
筍油
糟油
蝦油
喇虎醬
燻魚子
脆冬菜、黃芽菜
萵苣
香乾菜
冬芥
春芥
芥頭
芝麻菜
腐乾絲
風癟菜
糟菜
酸菜
台菜心
大頭菜
蘿蔔
乳腐
醬炒三果
醬石花
石花糕
小松菌
吐蛈
海蜇
蝦子魚
醬薑
醬瓜
新蠶豆
醃蛋
混套
茭瓜脯
牛首腐干
醬王瓜

點心單
鰻麵
溫麵
鱔麵
裙帶面
素麵
蓑衣餅
蝦餅
薄餅
鬆餅
麵老鼠
顛不棱
肉餛飩
韭盒
糖餅
燒餅
千層饅頭
麵茶
杏酪
粉衣
竹葉棕
蘿蔔湯圓
水粉湯圓
脂油糕
雪花糕
軟香糕
百果糕
栗糕
青糕、青團
合歡餅
雞豆糕
雞豆粥
金團
藕粉、百合粉
麻團
芋粉團
熟藕
新栗、新菱
蓮子
芋
蕭美人點心
劉方伯月餅
陶方伯十景點心
楊中丞西洋餅
白雲片
風枵
三層玉帶糕
運司糕
沙糕
小饅頭、小餛飩
雪蒸糕法
作酥餅法
天然餅
花邊月餅
製饅頭法
揚州洪府粽子

飯粥單
飯
粥

茶酒單
茶
武夷茶
龍井茶
常州陽羨茶
洞庭君山茶
酒
金壇于酒
德州盧酒
四川郫筒酒
紹興酒
湖州南潯酒
常州蘭陵酒
溧陽烏飯酒
蘇州陳三白酒
金華酒
山西汾酒

推薦序/導讀/自序

出版序
詩人以：「就像祭祀或宴會的食器，排列得井然有序」，來稱讚周公治國有方，而對於凡伯的無能，也厭惡至極的說他是個「明明應該吃粗食之人，卻反而吃著精糧」。可見得古人對於日常飲食，是十分重視的。至於《周易》中提到的烹飪方法；《尚書》中提到的鹽梅調味料；《鄉黨》、《內則》反覆提到的飲食細節則多不勝枚舉。孟子雖然鄙視過度講究飲食的人，但卻也說過饑不擇食的人永遠不知道食物美味的話。可見凡事都必須依循一定的準則，不可以輕易地就下結論。《中庸》一書中說到：「人都需要飲食，可是真正能夠體會飲食滋味的人實在是太少了。」《典論》中也說:「富有人家的第一代都知道一定要擁有自己的房子，但直到富了三代之後才會開始懂得講究吃與穿。」古人對於吃魚及宰分牛羊的肺葉，都有一定的程序與方法，從來都不會馬虎了事。「孔子和他人一起唱歌，如果人家唱得好，必定也會邀請他再唱一曲，並且學著與對方一同唱和。」孔子對這種小事情都能虛心學習，實在是難能可貴。
我很仰慕這樣的精神，每一次在別的地方飽嚐美食之後，我都會讓家裡的廚師以弟子的身分前去拜師學藝。四十年來我搜集了各家美食的烹製方法，其中有些技巧一學就會，有些也能掌握十之六、七，有的則只能粗略的理解其中的二、三分，也有的就真的完全失傳了。對於這些美食我都會虛心地去請教對方，並且將這些方法一一整理記錄下來。至於有些烹製方法雖然我不太能理解，但也會記錄這是出自於某家或某菜，以表達我的仰慕之意。虛心學習，本來就應當如此。雖然那些陳規陋俗無法拘限名廚的巧手藝，但即使是名家之作也未必都能做到完全與當初的味道吻合，因此，我認為，烹製食物無須拘泥於食譜中所記載的方法。當然，若是能按照書上的步驟來做，至少不會犯什麼大錯。在必須臨時準備酒席時，總是也有方法可以參照。
有人說：「人心各異，就好似千人千面，怎麼能夠保證天下人的口味都和自己的一樣呢？」我認為：「只要依循一定的方法，應該差異不會太大。雖然我不奢求大家的口味都跟我一樣，但卻不妨礙我將自己喜歡的美食與大家分享。飲食這件事雖只能算是一件小事，但基於忠恕之道，我已盡心盡力了，還有什麼可遺憾的呢？」至於《說郛》中所記載的三十多種飲食方法，陳繼儒、李漁也都有飲食方面的著作。我曾經親手嘗試著按照記載去烹製菜餚，但都十分難吃，想必多半是淺陋書生牽強附會的說詞罷了，我在書中並未予以採納。

導言
人生大贏家――袁枚
他38歲退休，善於理財，坐擁萬金，田產無數，家財萬貫；
他文采飛揚，詩名顯赫，狂放不羈，小妾、男寵無數；
他熱愛大自然，走訪名山大川，遍嘗美食，一生恣意瀟灑……


用現代人的眼光來看，袁枚算得上是一個成功人士，他文章寫得好，為官政績佳；退休後遊遍名山大川，理財有道，為人仗義，行事不羈，隨心所欲，享有高壽，可謂人生勝利組。
袁枚擅長寫詩、寫賦、制藝，也能寫駢體文、小品文、筆記類文章，辭采豐美，評論凌厲，而他又是「清代駢文八大家」、「江右三大家」之一，年輕時被當時的大學士史貽直稱讚為「當世之賈誼」。他的文章與大學士紀昀(紀曉嵐)齊名，當時的人盛讚他們二人為「南袁北紀」。
袁枚當官也當得頗有政績，還很懂得科學辦案的方法。他經常四處探訪民情，並且在自己管轄的縣內安排了大量的耳目，暗中將土豪惡霸、劣紳奸人們通通列冊紀錄管理，每當有案件發生，他就會一一核對名冊，並與地方人士合作破案。他處罰壞人，除了依法用刑之外，還會將他們作奸犯科的惡劣行徑寫成文章，公告在縣衙裡，直到犯人徹底改過，三年不再犯案之後，才會撕毀佈告，因此，想做壞事的人都會心生警惕，不敢輕易的犯法。兩江總督尹繼善就稱讚他說：「可謂宰相必用讀書人矣！」他不懼權貴，推行法治的清新作風，贏得百姓的讚譽，直說: 「吾邑有少年袁知縣，乃大好官也。」
然而這樣的政績美名並沒有讓袁枚迷失了自己，他在38歲時就厭倦了爾虞我詐的官場百態，辭官退休。告別了官場的袁縣令，才有了文壇上的袁才子。他在金陵小倉山買下了荒廢已久的「織造園」，據說這裡就是曹雪芹筆下的大觀園。袁枚曾經這麼形容當時的情景:「園傾且頹，……百卉蕪謝，春風不能花。」買下來之後，袁枚便對園子加以整治，就勢取景，鑿池造林，改名為「隨園」。他在《雜興詩》中描寫了隨園的景致，說這裡：「造屋不嫌小，開池不嫌多；屋小不遮山，池多不妨荷。游魚長一尺，白日跳清波；知我愛荷花，未敢張網羅。」可見隨緣的景致絕對是詩情畫意、美不勝收。
在修築完這座美麗的居所後，袁枚開始了他閒雲野鶴般的暢快人生。他恬淡悠閒，大量蒐集書籍，創作詩文，自由自在地在此度過了將近50年，直到82歲去世。在小倉山的隨園裡，他寫下了《小倉山房尺牘》，這本書與許葭村的《秋水軒尺牘》、龔未齋的《雪鴻軒尺牘》，並稱「清代三大尺牘」。
家財萬貫卻雲淡風輕
袁枚熱愛旅行，不僅經常遊歷南方的名山大川，四處遊山玩水、結交詩友，他還是個經商高手，不僅拆掉隨園的圍牆，無條件開放他美輪美奐的私人庭園，還免收門票，讓大眾隨意參觀遊玩，並大力推廣自家園林的觀光產業。他同時也是一位美食家，乾隆57年〈1792年〉，他寫成了《隨園食單》，這是清朝一部有系統地論述烹飪技術和南北菜點的重要著作。他以《隨園食單》裡的各種名菜，吸引遊客慕名前來隨園觀光。袁枚極力渲染著隨園食物的精妙和私廚的烹飪水準，讓那些熱衷口腹之欲者趨之若鶩。袁枚對於飲食氛圍也極其講究，只要有重要客人來，他都會將餐桌擺到一些景致極美的亭台樓榭裡，並安排自家的美女為客人唱歌跳舞。如此一來，一傳十，十傳百，隨園的飲食生意變得異常火爆。
隨著隨園裡的遊客增多，袁枚也不忘順便賣賣他的個人著作。退休之後的袁枚寫下多部暢銷書，包括有:《小倉山房文集》、《隨園詩話》、《隨園食單》、《補遺》、《子不語》、《續子不語》、《祭妹文》等。他的鬼怪筆記小說《子不語》，還與紀曉嵐的《閱微草堂筆記》齊名。光是他在自己的園子裡賣自己寫的書，一年就可以賺進3000~4000兩白銀，真可謂是當時的暢銷書作家了。
除此之外他還是個理財高手及投資專家。他當官八年，除了大量購書之外，剩下的俸祿幾乎都存了下來。退休之後，他將自己的錢財拿來投資，購置大量田產，也招募了許多佃農，從而蓄積了數萬兩銀子，加上他的文采盛名在外，時常為各地的富豪、世族寫跋、撰序、作墓誌銘，光是這些潤筆費的收入就頗為豐厚，林林總總加起來，袁枚算得上是個富翁了。
但袁枚絕對不是一個守財奴，他為人仗義，經常接濟朋友，在好友程晉芳去世的時候，他焚毀了程晉芳所欠的白銀五千兩借據，不僅不向其親人索討欠債，還拿了一筆錢餽贈給程晉芳的遺孤。在袁枚過世時，他留下了「田產萬金，餘銀兩萬」，他將這些錢財委託給專人經營管理，用利息供家族後人讀書生活之用。想想現在許多富豪在過世之後，子女為了爭奪遺產不惜對薄公堂，袁枚可謂高瞻遠矚。
袁枚以「詩」名聞當世，對於詩，有人講神韻，有人重格調，但袁枚提倡「性靈說」。他十分反對清初以來的擬古文風和形式主義的流弊，讓詩壇風氣為之一新，在乾隆時期，他是當時的詩壇盟主。他也是女性文學的倡導者，他收的弟子以女弟子居多；1912年11月24日文學大師卡夫卡(Franz Kafka，1883~1924年)在寫信給當時的未婚妻菲莉斯•鮑威爾(Felice Bauer，1887~1960年)時，就引用了袁枚的《寒夜》：「寒夜讀書忘卻眠，錦衾香盡爐無煙。美人含怒奪燈去，問郎知是幾更天。」《隨園詩話》中有許多這樣的作品，但也有人不喜歡這樣的詩，認為袁枚油腔滑舌，不如他的散文寫的好。
恣意瀟灑過精彩人生
袁枚「好詩、好吃、也好色」，他喜歡聲色的癖好，從來不矯情掩飾，幾乎夜夜流連青樓。他的好友趙翼曾經揶揄他說，如果有來生，袁枚必定會投胎成蜜蜂，可以日日採花蜜。想想當時他身為翰林文人、風流俊雅，自動投懷送抱的人應該也不少，只不過他的好色是男女通吃，小妾成群，女弟子一堆，也不避諱嚮往龍陽之美(男寵)，年過花甲還收了個男弟子，出遊必同行共寢。他的行徑招來許多道統學者寫文章罵他，但對於他人的質疑與腹誹，袁枚一概不以為意。
有著這樣精采人生的袁枚，出生於1716年的浙江錢塘縣（今浙江杭州），字子才，號簡齋，別號隨園老人，當時的人稱他為隨園先生。出生時家中貧困，全都仰賴母親章氏以針線女紅持家，因此袁枚發憤苦讀，12歲就中了秀才，鄉裡都視他為神童；乾隆元年，年僅20歲的他就入京赴考，主考官認為他年紀太小，沒有錄取他；直到乾隆四年，袁枚24歲才中了進士。袁枚的文名極佳，卻不知為什麼不受翰林館的青睞，被外派為知縣。
年輕時袁枚就喜歡追求山林之樂，但由於遵循「父母在，不遠遊」的古訓，一直到他67歲服喪完畢之後，才開始了盡情遊歷山水的旅行。68歲時，袁枚遊歷了黃山，69歲，他跑得更遠，正月出發，臘月底才回家， 71歲還去了武夷山，73歲游江蘇沭陽，77歲二度遊歷天臺山，79歲三度遊歷天臺山，80歲又到了吳越之間遊歷，即便是到了81歲還去吳江遊玩。要知道，當時的交通有多麼不方便，以這麼大的年紀，袁枚還能夠承受舟車勞頓、跋山涉水之苦，卻依舊興致不減。如此頻繁的出遊，可見他身體狀況之佳、精力之充沛，難怪當時有人稱讚他「八十精神勝少年，登山足健踏雲煙」。
袁枚極重親情，侍母至孝，母親臨終之前他跪在床前痛哭失聲，母親用最後的力氣抬手幫他拭淚才死去。他對妹妹也非常珍愛，他的《祭妹文》不知感動了多少人，至今讀來仍然令人心酸。無論用什麼樣的角度來形容袁枚，也不管你對他的行徑認同與否，擁有這樣的人生際遇，如此的豁達胸襟，看待世事雲淡風輕，積極享受快樂的人生態度，成就了袁枚精彩的人生。

文章試閱

須知單
做學問的道理，在於先學會了知識再動手去執行，飲食烹調的道理也是如此。因此撰寫了《須知單》。

先天須知
世界上所有的事物都有其先天的特質，就像人一樣，各有各不同的天資與稟賦。若是人的稟性愚昧低下，就算是讓孔子、孟子親自來教導，也是無濟於事的；同樣的道理，如果食物材料本身的品質就不夠好，即使讓易牙這樣的名廚來烹調，也很難做出美味佳餚來。
概括來說：豬肉要以皮薄的為佳，不可以有腥臊味兒；雞最好選用閹過的嫩雞，不要用太老或太小的雞；鯽魚要以身扁肚白的比較好吃，黑背的鯽魚，肉質較硬，盛盤之後賣相必然不佳；鰻魚以生長在湖水、溪水中的比較好，生長在江水裡的鰻魚，骨刺交錯，魚刺多得像樹枝枒一樣；用谷米餵養的鴨，肉質白嫩肥美；施過肥的土地中長出來的竹筍，筍節較少而且味道鮮甜。同樣是火腿，好壞之間有如天壤之別；同樣產自浙江台州的魚乾，味道也如同冰火兩重天。其他食物原料也可以依此類推。
大體而言，一席佳餚，廚師的手藝占有六成的功勞，而採買人的水準則占了四成。

作料須知
廚師所使用的調味料，就跟女人的衣服和首飾是一樣的。有的女人雖然仙姿貌美，化妝術高明很會擦脂抹粉，但如果穿得破破爛爛的，即使她貌美如西施，也很難讓人發現她的美貌。擅長烹調的名廚，用醬必用夏日三伏天製作而成的醬料，還必須親自嚐一嚐是否味道甘美；用油則一定會用香油，而且還必須辨別究竟是生油還是熟油；酒則一定會用發酵過後的米酒，而且還得將酒裡的糟粕過濾掉；醋則使用米醋，味道要清爽甘醇。
而且，醬有清、濃之分，油有葷、素之別，酒有酸、甜之分，醋有新、陳之異，使用時千萬不可有絲毫的差錯。其他的例如蔥、椒、姜、桂、糖、鹽等等調味的材料，雖然使用的不多，但也應該挑選品質最好的。蘇州店鋪所賣的醬油，分成上、中、下三種等級。鎮江醋顏色雖然不錯，但是酸味不足，失去了醋的本意。醋還是要以板浦醋的品質最好，浦口醋次之。

洗刷須知
食材的清洗也要講究方法，就像燕窩要剃除殘留的燕毛，海參必須徹底清除腔中的泥，魚翅要仔細刷掉沙子，鹿筋要除去難聞的腥臊味。豬肉上的筋要用刀子剔除乾淨，烹調時才能將它燒得酥軟；鴨腎臊味很重，一定要切掉才會乾淨；魚膽只要一破，整盤魚都會發苦；如果鰻魚的黏液沒洗乾淨，整碗都是腥味；韭菜要去掉葉子留下白莖，白菜要去邊留著菜心。《禮記•內則》上說:「魚去鰓與腸，鱉去鱉窍。」諺語說：「若要魚好吃，洗得白筋出。」就是這個道理。

調劑須知
調味的方式，全因食材而定。有的菜必須用酒和水，有的則只須用酒不用水，有的卻只用水不用酒；有些菜，鹽和醬油要一起用，有的只用醬油不用鹽，有的只用鹽而不用醬油；有的食物太過油膩，要先用油煎一下；有的食材氣味太腥，要用醋噴一下；有的食材必須先用冰糖去腥取鮮；有的食物最好要將汁燒到乾，汁味滲入食物，味道更好，一般煎炒的菜就是這麼做的；有的菜則貴在湯汁多，能讓食物的味道融在湯汁中，一般來說，都是一些清爽而容易浮在湯上面的食物。

配搭須知
諺語說：「男女談婚論嫁，要衡量自己的條件，選擇合適的婚配。」這是所謂的門當戶對；《禮記》上也說：「同類、同輩的人才能相互做比較。」烹調方法與上述的說法有什麼差異呢？烹調任何一道菜，都必須有恰當的配料來搭配。最好是用清淡的配料來搭配清淡的菜餚，味道濃郁的菜餚搭配味道濃厚的配料，柔軟的菜色配合柔軟的配料，口感較有嚼勁的配合味道強烈的配料，這樣才能做出美味的菜餚。食材中，可以葷燒也可素燒的食材有蘑菇、鮮筍、冬瓜等；可以配葷不可配素的調料是蔥、韭、茴香、生蒜等；可以搭配素菜不可以搭配葷菜的，則有芹菜、百合、刀豆等。常常看見有人把蟹粉放入燕窩中，把百合和雞肉、豬肉一同烹調，這就好比聖賢明君與亂臣賊子一起對坐似的，簡直荒謬至極。但是也有葷菜、素菜放在一起烹調，反而錦上添花、相得益彰的菜餚，例如炒葷菜用素油、炒素菜用葷油的搭配。

獨用須知
味道濃烈的食材，只適合單獨使用，而不適合跟其他食物搭配。就像李贊皇、張江陵一類強硬派的人才，只有單獨任用，才能充分發揮他們的才幹。食物中的鰻魚、鱉、蟹、鰣魚、牛羊肉等，都應該單獨食用，不可另外搭配其他食物。這是為什麼呢?因為這些食物的味道濃厚、力道足，但缺點也很多，必須以五味來調和、精心調製，才能取其長處避開短處，得其美味。哪裡會節外生枝，捨棄其本來的滋味呢？南京人喜歡用海參配甲魚，魚翅配蟹粉吃，我一看見就不禁眉頭緊蹙。甲魚和蟹粉的味道，不足以改變或為海參和魚翅增添滋味，但海參和魚翅的味道，甲魚和蟹粉的味道一但沾上，原有的味道就全變了。

火候須知
烹煮食物最重要的就是要掌握好火候。有的必須用大火，例如煎、炒之類，火太小菜就不脆了，顯得軟趴趴的。有的要用小火來煮，例如：煨、煮之類，火太大食物就會乾掉變形。有的則必須先用大火然後再改用小火的，就像燒好之後需要收湯汁的菜，性子太急，火侯不夠的話，就會外表焦了而裡面還不夠熟。有些食物會越煮越嫩，例如：腰子、雞蛋之類的食物。有些菜稍微煮一下就會變老，例如：鮮魚、蚌蛤之類。炒肉時起鍋太慢，肉就會由紅色變成黑色；魚起鍋晚了，魚肉就會由鮮肉變成柴肉，不好吃。烹煮時不斷掀鍋蓋，菜餚就會變得泡沫多而香味少。中途熄火再燒，就會走油而失去滋味。道家煉丹講究九轉成仙，儒家把不要太過、也不要不及奉為中庸之道。廚師必須瞭解火候而小心掌控，那就基本掌握烹飪的要領。魚一上桌時，色白如玉，魚肉富有彈性而不鬆散，這是新鮮的魚；如果色白如粉，魚肉散開而不緊實，那就是不新鮮的死魚。明明是鮮魚，卻把它烹煮成死魚，實在是太可恨了。

色臭須知
眼睛和鼻子，與嘴巴相鄰，也是嘴巴的媒介。一道好菜，眼睛一看，鼻子一聞，它的顏色和氣味的區別立刻就顯現出來。有的菜餚像秋天的雲彩那般乾淨清爽，有的菜餚顏色如琥珀般豔麗，當菜餚的芳香之氣撲鼻而來時，不必用牙齒咬，不需要用舌頭去嘗，便可以知道它的美味。但是，要使菜顏色鮮豔，就不可以用糖來炒，要給菜餚提香，就不能過度使用香料。一味地追求用調味來粉飾，就會傷及食物的原味。

遲速須知
一般人請客，通常會在三天前就事先約好，這樣就有充裕的時間可以用來採購各種食材與擬定菜單。如果突然來了客人，急需準備便餐；或者乘船住店，作客在外，怎麼來得及取東海之水來救南海之火？所以必須準備一些應急的菜餚，例如：炒雞片、炒肉絲、炒蝦米豆腐或者是糟魚、火腿之類的菜餚，以備不時之需。凡是能在短時間上桌，又能博得客人的稱讚的菜式，廚師絕對不可不知道這些訣竅。

變換須知
每一種食材都有其獨特的味道，不可混在一起以求同。就像聖人教授學生，講究因材施教，不會拘泥於同一種形式。這就是所謂的君子有成人之美。現在有些不太講究的廚子，動不動就把雞、鴨、豬、鵝放在一鍋湯裡一起煮，這樣的做菜方式人人都會，味道雷同，味同嚼蠟。我想，如果這些雞、豬、鵝、鴨有靈，恐怕會到枉死城中去告狀吧。會做菜的廚師，必定會使用不同的鍋具，例如：鍋、灶、孟、缽之類的來盛裝，讓每一種食物都能各顯其特色，每一道菜都各有其滋味。這樣，即使是挑剔的食客，他的嘴巴也是忙不過來的，自然是心花怒放，吃得無比盡興。

器具須知
古話說：美食不如美器。這句話說明了盛裝食物的器具是麼的重要。然而明代宣德、成化、嘉靖、萬曆年間的瓷器都極為昂貴，如果拿來盛菜，會擔心造成損壞，倒不如用官窯燒製的瓷器，這類瓷器也十分清雅秀麗。只是該用碗盛的時候就用碗，該用盤盛的時候就用盤，該使用大的器皿就用大的，該用小器皿的時候就用小的。各種器皿參差錯落地擺放在桌上，才會讓美食增色。如果刻板地局限在十碗八盤這樣的老規矩，就顯得愚笨庸俗了。總體說來，珍貴的菜肴適宜用較大的食器來裝盛，普通的菜餚適合用小型的器皿來盛裝。煎炒的菜式適合裝盤，湯羹之類的菜餚適合用碗來裝。煎炒的菜式宜用鐵鍋來做，爆煮燉湯的菜餚則適合用砂罐來煨煮。

上菜須知
上菜的正確方法是：味道鹹的要先上，味道清淡的要後上；味道濃郁的先上，味道清爽的後上；無湯的菜餚應先上，有湯的食物要後上。天底下的食物原本就有五種味道，不可以只注重在一種味道上，而忽視了其他的口味。想來客人吃飽了之後，脾臟也疲累了，這時就要用辛辣的味道來調動食慾；考慮到客人酒喝多了，胃也疲憊了，那就要用酸甜的食物來提神醒酒才行。

時節須知
夏季的白天既長而且炎熱，禽畜宰殺得過早，肉就容易腐敗變質。冬季的白天短而且寒冷，烹飪的時間與火侯不夠，菜餚就不容易熟透。在冬天時適合吃牛羊肉，如果移到夏天食用，就會不合時宜。夏天適合吃乾臘的食品，移到冬天去吃，也不是對的時機。至於調味料的選擇，夏季應當使用芥末，冬季應當選用胡椒。冬天醃製的鹹菜原本不太值錢，但在三伏天能吃到，也會將它視若珍寶。行鞭筍本來也是一種廉價的食物，但在秋涼時節能拿來烹調，也會被人視為上等的佳餚。有些東西在季節前提前食用，味道會更美，就像在三月份時吃鰣魚的道理一樣。也有晚於季節就覺得更好吃的食物，就像四月份吃芋艿。其他的都可以類推。有些東西過了時節就不能食用了，例如蘿蔔過時就成空心的，山筍過時味道就苦了，鳳尾魚過時了骨頭就會變硬。所以，萬物生長，四時有序，當季的時節一過，精華散盡，光彩已不再。

多寡須知
在同一道菜當中，貴重的食材應該多放一點，而便宜的食材，用量要減少。煎炒的菜餚，食材放太多，則容易火侯不夠，肉質不夠酥脆。因此，一盤葷菜，豬肉不可以用超過半斤，雞、魚不可以超過六兩。如果有人問說：「不夠吃怎麼辦呢?」只需回答他：「等吃完之後再另外炒一盤就是了。」有些菜餚，必須食材的量夠多才會美味，例如白煮肉，不到二十斤以上，就顯得淡而無味。粥也是如此，下鍋時沒有用到一斗米，粥漿就不夠黏稠，而且還要控制好用水量，水太多米太少，則粥的味道就淡薄了。

潔淨須知
切過蔥的刀子，不可以再將它拿去切筍子；搗過辣椒的臼，也不能再拿來搗芡粉。如果聞到菜裡有抹布的味道，那一定是抹布沒洗乾淨；聞到了菜裡有砧板的氣味，那是因為砧板已經髒了。「工欲善其事，必先利其器。」優秀的廚師要勤於將刀鋒磨利、勤於更換抹布、勤於刮洗砧板、勤於洗手，然後再去處理食材。至於抽煙的煙灰、頭上冒出的汗水、爐灶上的蚊蠅、鍋子上的煙煤，一旦沾汙了菜餚，即使再精心製作的食物，也會像西施臉上沾了不乾淨的東西那樣，人人都會掩鼻而過。

用纖須知
「纖」就是俗話說的豆粉(芡粉)，也就是拉船用的纖繩，顧名思義便可以知道它的作用。例如製作肉團時不容易黏合成團，想做羹湯時想要不過分油膩，可以用芡粉使這類食物變得黏稠。煎炒肉類食，考慮到肉類容易沾黏鍋底，變得焦老，因此可用芡粉來處理。這就是「纖」的用處所在。能理解芡粉的作用，就能夠恰到好處的使用在食物上。否則，亂用芡粉就會弄得一塌糊塗。古書《漢制考》上把麯麩叫作媒，媒就是現在所說的芡粉。

選用須知
選用食材的方法是：小炒肉要用後臀上的肉，做肉丸要用前夾心肉，煨燉肉則用硬短肋骨下方的肉。炒魚片一般使用的是青魚、鱖魚，做魚鬆則使用草魚、鯉魚。蒸雞就用小母雞來蒸，燉雞則用閹過的公雞來燉，煲雞湯要用老母雞來煨；母雞才嫩，公鴨才肥；莼菜用上方的嫩葉，芹菜、韭菜則宜用根莖......這些都是不變的定理。其他食物的選材方法，可以依此類推。

疑似須知
食材的味道要做得濃郁芬香，但不可以太過油膩；味道要清甜鮮美，但不可淡薄寡味。這其實是很難掌握的烹調技巧，往往「差之毫釐，失之千里」。所謂味道濃郁芳香，就是取其精華去其糟粕的意思。如果只是貪圖肥膩，還不如專門去吃豬油算了。味道清甜鮮美，就要突出食材本來的味道，而不沾染雜味。如果一味貪戀清湯寡水的飲食，那還不如直接去喝白開水罷了。

補救須知
名廚烹調菜肴，必定鹹淡適中，老嫩恰到好處，原本就不需要去做任何補救措施。但我還是不得不對一般人說一些補救的方法：調味時寧可選擇清淡也不可以太鹹，淡可加鹽來補救，鹹則沒辦法讓菜再變淡；烹調魚料理時寧可嫩也不可太老，嫩了可以加火補救，老了就無法再去做任何改變。這些奧妙，在做菜下料時，只要仔細觀察火候就能清楚明白了。

本分須知
滿人做菜，大多用燒煮的方式，漢人做菜則喜好羹湯，他們從小就是這樣學習的，因此做菜的方法各有擅長。漢人宴請滿人，滿人宴請漢人，都會各自使用擅長的菜餚招待賓客，這倒是讓人覺得吃起來很新鮮，不會像邯鄲學步一樣，丟失了自己的特色。很多人都忘了本分，刻意去討好客人。漢人請滿人時用滿菜，滿人請漢人時用漢菜，結果反而成了依樣畫葫蘆，有名而無實，真是所謂的畫虎不成反類犬。秀才進考場應試，只要專心寫好自己的文章，竭盡自己的全力，自然會遇見賞識自己的人。如果一味地模仿某位宗師的文章，或者刻意模仿逢迎某位主考官的風格，那樣只能學到皮毛，終身難以考中功名。