書名：培仁家－簡單的生活，自然的食材，自由的料理

作者簡介

王培仁
師大美術系畢業，曾任教於國中美術老師。因為熱愛烹飪，喜歡與人分享，便在退休後開設「培仁烹調工作室」預約私廚，現轉為教學工作室。
創作風格不拘形式，提倡自然的蔬食料理也可以吃得健康又美味。著有食譜《善食事》、《飲食密碼》、《素食媽媽坐月子》。2019年起，透過網路影片記錄母親的麵食記憶，分享各種蔬食的料理方式，希望讓大家對蔬食印象不再只有清湯寡水。
YOUTUBE頻道請見：培仁蔬食MAMA

相關作者簡介

設計者

霧室

由彭禹瑞與黃瑞怡於2010年創立的設計工作室，擅長纖細設計語彙，觸發觀者的感官與記憶，以接近透明的距離、安靜卻不失存在感地存在著。作品如《獨情信》、《朝一座生命的山》、《成為自由人》、《沈靜而洶湧的大地》等。

「不只是圖書館年度限定票券本」獲2019金點設計獎年度最佳設計獎及年度特別獎綠色設計獎
《氣味島》獲2019金蝶獎銀獎
《朝一座生命的山》獲2019金蝶獎榮譽奬
「城市及其未來海報」、《漂浮之境專輯》獲2018德國IF 設計獎
「城市及其未來海報」並獲第11屆澳門設計雙年展海報設計類優異獎
《鄉愁與流浪的行板》、《遠行與回歸的長路》獲2015金蝶獎金獎

商品特色/最佳賣點

封面設計為特殊印刷，
感光油墨透過陽光照射後產生顏色變化，
如同各種食材經過熬煮成一碗湯，
也是邀請你一起料理的心意。

書籍目錄

●　序

•　家常菜才是正道　　　　王培仁
•　心的典座　　　　　　　葉惠貞


●　回到最簡單的滿足

•　媽媽的味道…………白花椰菜炒蕃茄
•　承擔與責任…………酸菜三絲
•　不怕麻煩…………鳳梨糖醋茄子
•　隨時變化…………宮保杏鮑菇
•　食材的選擇…………紅燒桂竹筍
　
　專欄 培仁家的餐桌


●　調味是呈現心裡的味道

•　做菜的樂趣…………三杯栗子皇帝豆
•　料理的方式…………酒釀炒龍鬚菜
•　事半功倍…………味噌烤櫛瓜豆腐
•　不怕吃苦…………豆豉苦瓜
•　喜歡什麼就做什麼…………醬燒豆腐
•　香料的滋養…………豆子咖哩
　
　專欄 培仁的調味


●　吃食物而不是食品

•　美感的培養…………茭白筍炒豆乾
•　練習刀工…………炒荷蘭豆絲
•　剛剛好…………薑黃碎豆腐
•　吃的喜悅…………紅蘿蔔炒豆皮
•　轉換口味…………麻辣馬鈴薯絲
•　意料不到的嘗試…………紅燒南瓜
　
　專欄 培仁的自在隨性


●　跟著季節　也跟著自己的心走

•　不同味道的平衡…………鳳梨苦瓜湯
•　蔬菜的形狀…………南瓜濃湯
•　不偏食的習慣…………莧菜羹
•　規劃一餐…………紅燒蔬菜湯

　專欄 培仁逛菜市場


●　即使兩人吃也要擺滿一桌

•　品嘗時間的厚度…………麻辣黃瓜
•　面對問題與缺點…………酸辣西洋芹
•　簡單的美…………醃櫻桃蘿蔔
•　水果的原味…………涼拌鳳梨木耳
•　醃漬與保存…………炒酸豇豆
•　日曬與風乾…………辣炒蘿蔔乾

　專欄 培仁過日子


●　不要求完美　而是分享與快樂

•　熟練基本功…………麥片杏仁餅乾
•　經驗的累積…………椰香南瓜派
•　療癒自己…………茶凍
•　用點心…………綠豆糕
•　自由自在地吃…………炸可樂餅

　專欄 培仁的廚房工具


●　活著的每一天 都盡全力去做

•　小時候的記憶…………黑豆小豆腐
•　料理的節奏…………乾煸麵腸
•　邊學邊做…………紅燒烤麩
•　允許例外…………酥炸豆皮
•　提前準備…………梅乾般若燥
•　吃不到的料理…………金瓜米粉

　專欄 培仁吃素


●　料理要為吃的人著想

•　將細節做確實…………花生豆腐
•　慢慢吃 才吃得久…………糖醋臭豆腐
•　做菜與創作…………醬鑲翡翠椒
•　吃各種顏色的食物…………芝麻醬溫沙拉
•　食材本身的特性…………南瓜義大利麵
•　料理的手藝…………豆腐丸子+燴豆腐丸子

　專欄 培仁與人


●　換個心態 日日如節日

•　燉煮的滋味……………佛跳牆福氣盅
•　鹽的份量…………豆腐丸子酸白菜煲
•　一點一點去改進…………滷豆乾+涼拌滷豆乾
•　和大地連結…………艾草粿
•　節慶的料理…………粽子
•　給家人的心意…………十香菜

　專欄 培仁的節慶儀式


● 編輯筆記
　
•　培仁家的味道　　　　邱怡慈

推薦序/導讀/自序

自序

家常菜才是正道　


每次別人誇獎我推廣素食的努力，我都感到很慚愧，其實我是愛做也愛吃，喜歡跟人分享，一切只是剛好而已。

沒吃過大餐廳的名菜，都是吃媽媽煮的菜。回憶裡最好吃的，就是小學六年級晚上補習後，只吃過一兩次的陽春麵，那熱騰騰冒煙的湯，在寒流中溫暖了我的胃和心，到現在依然難忘那滋味。成家後變成我煮給家人吃，也很少上餐廳；沒學過烹飪課，見不多、識也不廣，每一步都是自己用心去感悟和調整。和人聊天，講到做菜的地方，我就用心聽，不懂就問，再回家試做。比如餃子店的水餃包法，只要有機會看，就站在旁邊偷學，久而久之就學會了。

還在上班時，每天都要為家人做便當，這樣做了三十年，有人問我會不會煩？我說當然不會。因為我從來不要求自己做一百分，也不認為那是自己的責任。我的個性很有主見又叛逆，別人越是要求我越不做，但是碰到完全不要求我的另一半，反而能夠自在地盡情去做。

結婚十年後，我開始吃素，蛋奶魚肉換成了豆腐、麵腸之類，只是食材改變，因此從葷改素很容易就變換過來了。喜歡做就得有人吃，我自己又愛熱鬧，所以常常邀請朋友來家裡。只是經濟並不寬裕，就用最少的預算來準備，同樣那幾樣菜，當心情轉換了，多花點時間料理，做得精緻有變化，自己看著一桌子的菜是非常有成就感的。這時候做的人滿足了，吃的人摸著肚子也喊滿足了，我就覺得超幸福。

為了延續這個快樂，退休後開了烹飪工作室，希望吃素的人能夠吃到不一樣的素食，同時也是讓自己站在專業的位置上，持續努力進步。身邊朋友都勸我，退休了就輕鬆享福過日子吧，不要那麼辛苦了。但我從小就過動，年輕立志要活一天做一天，想起德林老和尚的座右銘――生命不熄，戰鬥不止。讓我心中添了柴火，用這句話給自己打氣，只要還能動的時候都要繼續做下去。

工作室開業時，正好流行無菜單料理，每天用新鮮蔬食規劃菜色，現在回想起來都覺得不可思議，真的開了這麼久了嗎？這十五年間，我能感受到自己的進步。結束營業後，在家料理的時間多了，經過這兩年的沉澱、思考創作，明白餐廳菜不是天天可以吃的，只有家常菜才是百吃不厭。想起小時候媽媽煮的菜，全家圍坐著吃飯，歷歷在目，連是什麼菜都還記得。現在也是盡可能一家人坐在一起吃，我想女兒老了也會懷念吃飯時光吧！

菩薩寺慧光師父說：「不是吃素就好，要給人家吃好吃的素食。」我也一直覺得好吃的素並不難，自己煮也容易方便，出一本關於家常菜的食譜，希望吃素的人，吃的健康又快樂，把我吃素的心得，盡一己之力提供給大家。

文章試閱

媽媽的味道

這是一道標準的家常菜。

記得第一次吃的時候是初中，媽媽跟鄰居學了這道菜，回家一做，家裡每個人都覺得太好吃了吧！用蕃茄汁來拌飯，實在是超級美味，都會多吃一碗飯。然後媽媽就一連做了二十幾天，每天晩上都有一大盤白花椰菜煮蕃茄，吃到全家人都喊投降，跟媽媽嚴重抗議後，這道菜才暫時消失。

家庭主婦最大的困擾，就是不知道要煮什麼菜。當全家人都說好吃，自然就天天煮頓頓煮，但就算是再好吃的菜，一直吃也會膩了。所以做菜時我會提醒自己， 要記得時常變換菜色。

這道菜要做得好吃，還是有一些地方要特別注意：蕃茄要夠多，而水不能加太多，要放少許的糖，鹽也要下得剛剛好，最後要記得——蓋鍋蓋燜燒！


白花椰菜炒蕃茄

材料
． 白花椰菜 ╱ 1顆， 去粗纖維，切成適口大小
． 蕃茄 ╱ 4-5顆， 切塊
． 甜豆莢 ╱ 12個， 去粗絲
． 薑 ╱ 5片

調味料
． 油 ╱ 1大匙
． 糖 ╱ 1茶匙
． 鹽 ╱ 2茶匙
． 胡椒粉 ╱ 適量

做法
1 .取一炒鍋，入油，以中火加入薑片炒香，再依序加入白花椰菜、蕃茄、糖、鹽，蓋上鍋蓋後，轉中小火慢慢地燉煮。
2 .待食材熟後，再將甜豆莢加入鍋中，稍煮一下，最後撒上胡椒粉即可。



承擔與責任

　　以前上班，要給全家裝便當的時候，需要考慮的是：哪道菜適合帶便當？通常晩餐的菜就是隔天的便當菜，菜炒好先將便當裝好，剩下的就是晩餐。如果要求我一早起床，再做新鮮的便當給家人帶出門，我會崩潰。
　　酸菜三絲吃起來是酸酸鹹鹹又清脆，帶便當超下飯！炒這道酸菜，要注意使用的是梗的部分，先片薄再切絲；若買的有帶葉，葉的部分就切碎另外炒。炒酸菜一定要比炒其他菜多放些糖，鹽也是多一些，才好吃。
　　一天做一餐，晩上全家坐在一起吃飯，享受家庭的溫暖。第二天中午每個人都有家裡做的便當， 這些是我所能承擔而無怨言的家務事，所以就這樣一路做，做到退休為止。
　　我一向奉行做了就不抱怨，不想做就不要做，不找自己麻煩，更沒有什麼是當老婆、當媽的責任。但多做總是會有回饋，對我來說，幾十年晩餐做下來，收穫是我想像不到的多。


酸菜三絲

材料
． 酸菜心 ╱ 150克
． 金針菇 ╱ 3/4包， 去除根部後切兩段
． 豆乾 ╱ 2塊， 片薄後切絲
． 黑木耳 ╱ 60克， 切絲
． 薑 ╱ 適量， 切絲
． 辣椒 ╱ 適量， 切絲
備註：酸菜心使用只有梗沒有葉的；金針菇1 包約 200克

調味料
． 油 ╱ 4大匙
． 醬油 ╱ 2大匙
． 糖 ╱ 1大匙
． 鹽 ╱ 1茶匙
． 胡椒粉 ╱ 適量

做法
1. 酸菜心先切段， 厚梗的部分要片薄， 再全部切成細絲。
2. 取一炒鍋， 入油， 中火加入薑絲、 豆乾絲翻炒， 再下醬油、 糖
拌炒一下， 接著加入酸菜絲、 黑木耳絲、 金針菇和鹽拌炒。
3. 起鍋前， 加入辣椒絲與胡椒粉拌勻即可。



專欄


培仁家的餐桌


　　不論有多少人吃飯，就算只有自己一個人，只要在家裡我都會做菜。想想今天幾個人吃、家裡有什麼食材，可以做哪道菜、怎麼搭配，都讓我樂在其中。最喜歡把整張桌子擺得滿滿的，看到大家吃得開心，我就開心，最好把菜都吃光光。
　　
　　思考菜色時，最重要的就是營養均衡還要美味好吃。餐桌上一定要有足夠的蔬菜、蛋白質、澱粉，均衡攝取，這樣才營養。還要搭配紅燒、清炒、煎烤、水煮，有時候放縱一點來點炸的，各種料理方式都有，就覺得很豐富。善用各種工具，也能在請客的時候，節省料理時間，更快出菜上桌。
　　
　　年輕時喜歡請朋友吃飯，可以做滿滿一桌菜，做得過癮，吃得也過癮。現在聚餐人少，要取捨可以做哪道菜，就變得很困難，什麼都想做，兩人份做完總是變成四人份。
　　
　　當然自己吃就會簡單些，將剩餘食材搭配在一起，看要做成湯麵還是炒飯合適，但是一定會把蔬菜跟蛋白質的量補足。常常跟先生兩個人，不知道在外面能吃什麼，就在家裡看看有哪些食材，即使簡單吃一餐，也覺得怎麼這麼幸福呀！
　　
　　開工作室的時候，一早從市場買菜回來，就先列好菜單，貼在冰箱門上，大家看著備菜才快。一份套餐的菜，三個人從進廚房就一分鐘都沒停下地備菜，客人到了，再慢慢出菜。買菜時看到好的食材還是會多買，遇到客人臨時說不吃什麼的時候，就有食材可以替換。
　　
　　每盤菜在呈現時，我會把驚喜安排在口味上，只想用天然食材，用心料理。 不喜歡過度包裝，也不愛華麗的擺設，簡單用老盤子裝，就是我想表現的美感。 而選擇的調味料，都是我自己平常在用的，客人吃的也就是我吃的，因為客人就是家人，有這樣的心態，才會盡心盡力，自然也就吃得營養健康。
　　
　　工作室停業兩年來，原本的經典菜色，平常根本不會出現在家裡餐桌上，就算有客人時，也只是少少地做一兩道。但是家常菜卻是百吃不厭，又快又簡單， 一家人圍著餐桌一起，吃的家常菜就是王道。