書名：糕點聖經Ⅱ（下冊）－FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校：掌握世界頂尖大師的絕妙食譜與1500個技巧（多層蛋糕．節慶糕點．糖果與果醬．巧克力．裝飾．冰品）

作者簡介

巴黎FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校
巴黎斐杭狄FERRANDI法國高等廚藝學校，是高等廚藝培訓領域的標竿。自1920年，本校已培育出數代的米其林星級主廚、甜點師、麵包師、餐廳經理。位於巴黎聖日耳曼德佩區（Saint-Germain-des-Prés）的斐杭狄FERRANDI每年接收來自全世界的學生，亦為各國提供具品質保證的大師課程。本書由校內的教授和最出色的法國主廚合力所完成。
著有《經典廚藝聖經Ⅰ（上冊）》包括：高湯、原汁、蔬菜濃縮液和醬汁˙蛋˙魚類、甲殼類、貝類和軟體動物˙肉類－羔羊、小牛肉、牛肉，與《經典廚藝聖經Ⅱ（下冊）》包括：肉類－豬肉、內臟、家禽－雞鴨鴿兔、野味˙蔬菜˙穀物˙菇蕈˙麵食與義麵餃˙水果

書籍目錄

SOMMAIRE目錄

Édito編者的話

FERRANDIParis,
l’école française de gastronomie
巴黎斐杭狄法國高等廚藝學校

382 Entremets 多層糕點
385 Introduction引言
大蛋糕的小故事：聖多諾黑（Le saint-honoré）╱芭芭（Le baba）╱歐培拉（L'opéra）╱蒙布朗（Le mont-blanc）╱如何依賓客人數使用蛋糕圈？╱清出冷凍空間╱鋸齒刀萬歲！╱水果與吉力丁╱充分乳化的甘那許╱徹底戳洞╱堅固的基底╱小心脫模！╱製作糖漿的順序╱容易加工的杏仁膏╱不同的杏仁膏╱較容易作為鏡面的焦糖╱為蛋糕鋪上杏仁膏

388 Entremets classiques 經典多層糕點
388歐培拉（Opéra）NIVEAU 1
390歐培拉（Opéra）NIVEAU 2
392童話歐培拉（Il était une fois l'opéra）NIVEAU 3•ANGELO MUSA
394黑森林蛋糕（Forêt noire）NIVEAU 1
396白森林蛋糕（Forêt blanche）NIVEAU 2
398黑森林木柴蛋糕（Bûche forêt noire）NIVEAU 3•NICOLAS BOUSSIN
400草莓蛋糕（Fraisier）NIVEAU 1
402草莓蛋糕（Fraisier）NIVEAU 2
404草莓蛋糕（Le fraisier）NIVEAU 3•ARNAUD LARHER
406千層派（Millefeuille）NIVEAU 1
408千層派（Millefeuille）NIVEAU 2
410千層派（Millefeuille）NIVEAU 3•YANN COUVREUR
412皇家巧克力蛋糕（Royal chocolat）NIVEAU 1
414皇家巧克力二世（RoyalⅡ）NIVEAU 2
416皇家巧克力蛋糕（Le royal）NIVEAU 3•PIERRE MARCOLINI
418聖多諾黑（Saint-honoré）NIVEAU 1
420鳳梨青檸聖多諾黑（Saint-honoré ananas-citron vert）NIVEAU 2
422柑橘聖多諾黑（Saint-honoré agrumes）NIVEAU 3•NICOLAS BERNARDÉ
424水果薩瓦蘭（Savarin aux fruits）NIVEAU 1
426巧克力薩瓦蘭（Savarin au chocolat）NIVEAU 2
428伊斯帕罕芭芭（Baba Ispahan）NIVEAU 3•PIERRE HERMÉ
430香草紅果夏洛特蛋糕（Charlotte vanille-fruits rouges）NIVEAU 1
432椰子百香夏洛特蛋糕（Charlotte coco-passion）NIVEAU 2
434栗子糖漬小柑橘夏洛特蛋糕（Charlotte aux marrons et clémentines confits）NIVEAU 3•GILLES MARCHAL
436蒙布朗（Mont-blanc）NIVEAU 1
438大黃栗子蒙布朗（Mont-blanc rhubarbe-marron）NIVEAU 2
440蒙布朗（Mont-blanc）NIVEAU 3•YANN MENGUY
442甘那許蛋糕（Entrements ganache）NIVEAU 1
444甘那許蛋糕（Entrements ganache）NIVEAU 2
446解構「甘那許」蛋糕（Réinterprétation entrements « ganache »）NIVEAU 1
448摩卡咖啡蛋糕（Moka café）NIVEAU 1
450摩卡蛋糕（Moka）NIVEAU 2
452摩卡蛋糕（Moka）NIVEAU 3•JULIEN ALVAREZ

454 Entremets de saison 季節性多層糕點
Les entremets de printemps春季多層蛋糕
454泰國羅勒鳳梨蛋糕（Ananas-basilic thaï）
456酸櫻桃馬斯卡邦乳酪蛋糕（Entremets griotte-mascarpone）

Les entremets d’été夏季多層蛋糕
458紅果主廚盛宴（Régal du chef aux fruits rouges）
460皇后靠墊（Le coussin de la reine）

Les entremets d’automne秋季多層蛋糕
462秋日蛋糕（Entremets automne）
464薑香榅桲蛋糕（Entremets coing-gingembre）

Les entremets d’hiver冬季多層蛋糕
46655 FBG, W.H.蛋糕（Le 55 FBG, W.H.）
468焦糖占度亞榛果鉗蛋糕（Casse-noisette gianduja-caramel）

470 Occasions festive 節慶時刻
473 Introduction引言
節慶糕點的小故事：La galette des rois國王餅╱La bûche de Noël聖誕木柴蛋糕╱Le croquembouche泡芙塔╱卡士達杏仁奶油餡（FRANGIPANE），還是杏仁奶油餡（CRÈME D’AMANDE）？╱溫度適中的翻糖

474 Gâteaux de fête節慶糕點
474 咖啡木柴蛋糕（Bûche café）NIVEAU 1
476 香蕉巧克力木柴蛋糕（Bûche banane-chocolat）NIVEAU 2
478少女系翻糖木柴蛋糕（Bûche fondante girly）NIVEAU 3•CHRISTOPHE FELDER）
480杏仁奶油烘餅（Galette à la frangipane）NIVEAU 1
482開心果酸櫻桃烘餅（Galette pistache-griotte）NIVEAU 2
484粉紅葡萄柚烘餅（Galette pamplemousse rose）NIVEAU 3•GONTRAN CHERRIER）
486泡芙塔（Croquembouche）NIVEAU 1
488可可粒芝麻奴軋汀泡芙塔（Croquembouche à la nougatine de sésame aux éclats de grué de cacao）NIVEAU 2
490泡芙塔（Croquembouche）NIVEAU 3•FRÉDÉRIC CASSEL

492 Mignardises精緻小點（雞尾酒茶點、奢華系列）
492柑橘迷你塔（Tartelettes aux agrumes）
494茉香檸檬迷你塔（Tartelettes citron-jasmin）
496堅果巧克力迷你閃電泡芙（Caroline chocolat mendiant）
498香草覆盆子修女泡芙（Religieuse vanille-framboise）
500開心果酸櫻桃小點（Mignardises pistache-griotteI）
502巴黎布列斯特費南雪軟糕（Moelleux financiers paris-brest）
504香蕉巧克力迷你塔（Tartelettes banane-chocolat）
506莫希托（Mojito）
508百香果棒棒糖（Sucettes passion）
510覆盆子棒棒糖（Sucettes framboise）

512 Confiseries & confitures 糖果與果醬
515 Introduction引言
糖果的小故事：牛軋糖╱帕林內果仁糖╱棉花糖╱鹹奶油焦糖╱糖果與果醬（熟糖）╱適合的糖╱白利度（BRIX）與波美度（BAUMÉ）╱用手指還是溫度計？╱溫度計校準╱當心燙傷！╱煮糖

520 Confiseries糖果
520煮糖（Cuisson du sucre）
522麵包抹醬（Pâte à tartiner）
524鹹奶油焦糖抹醬（Pâte à tartiner caramel beurre salé）
526牛軋糖（Nougats）
530水果軟糖（Pâtes de fruits）
532鹹奶油焦糖軟糖（Caramels au beurre salé）
534棉花糖（Guimauve）
537巧克力焦糖杏仁和榛果（Amandes et noisettes caramélisées au chocolat）
540橡皮糖（Bonbons gélifiés）
545玫瑰果仁糖（Pralines roses）
547烘焙堅果醬（Pâte de duja）
548乾煮焦糖帕林內（Praliné au caramel à sec）
550以搓砂法（sablage）製作的帕林內（Praliné）

522 Confitures果醬
製作果醬的原則為何？╱什麼是果膠？╱果膠的添加╱添加檸檬汁並非為了味道╱任何水果都能用來製作果凝嗎？╱密封罐的正確準備方法╱有趣的組合：如何為果醬增添香氣？

Printemps-été春–夏
552覆盆子果醬（Confiture de framboises）
554草莓果醬（Confiture de fraises）
556蘭姆香草鳳梨果醬（Confiture d'ananas à la vanille au rhum）CHRISTINE FERBER

Automne-hiver秋–冬
558柳橙果醬（Confiture d'oranges）
560杏桃果醬（Confiture d'abricots）
562焦糖蘋果醬（Confiture de pommes au caramel）CHRISTINE FERBER

564 Chocolat 巧克力
567 Introduction引言
什麼是「覆蓋COUVERTURE」巧克力？╱什麼是調溫巧克力？╱調溫的階段有哪些？╱適當的大小╱正確的隔水加熱法╱攪拌，但不要過度╱那比例呢？╱巧克力調溫的溫度╱調溫曲線╱巧克力調溫的方法原則有哪些？╱失敗排除：巧克力塑型時常見的問題╱良好保存：讓巧克力保持新鮮

570 Chocolat巧克力
570隔水加熱巧克力調溫法（Mise au point due chocolat au bain-marie）
572大理石巧克力調溫法（Mise au point du chocolat par tablage）
574半球巧克力塑型（Moulage de demi-oeuf en chocolat）
576模塑巧克力磚（Moulage tablette au chocolat）
578岩石巧克力球（Rochers）
580金箔巧克力（Palets or）
582松露巧克力（Truffe）
584千層帕林內果仁糖（Pralinés feuilletines）
586占度亞榛果巧克力（Giandujas）

588 Décors 裝飾
591 Introduction引言
歷史上的圓錐形紙袋╱材料或備料的裝飾用途

592 Décors裝飾
592巧克力雪茄（Cigarette en chocolat）
593扇形巧克力（Éventails en chocolat）
594巧克力刨花（Copeaux en chocolat）
596巧克力轉印紙（Feuille de transfert chocolat）
598圓錐形紙袋（Cornet）
601杏仁膏裝飾（Décors en pâte d'amandes）
606糖脆片（Opalines）

608 Glaces 冰品
611 Introduction引言
冰淇淋與冰淇淋夾心甜點的小故事╱Vacherin冰淇淋蛋糕╱冰淇淋不只是水而已...╱為何要組合不同的糖？╱脂肪在冰淇淋中扮演的角色╱為何有時我們會加入脫脂奶粉？╱穩定劑搭配乳化劑的作用為何？╱製作冰品時的熟成有何作用？╱自製冰淇淋可保存多久？╱自製冰淇淋與專業冰淇淋的差異在哪？╱冰淇淋與冰淇淋夾心甜點的小故事：Parfait芭菲╱Omelette norvégienne烤冰淇淋蛋白甜餅╱Nougat glacé牛軋糖雪糕╱Profiteroles小泡芙

614 Crèmes glacées 冰淇淋
614新鮮薄荷冰淇淋（Glace à la menthe fraîche）
618香草蛋冰淇淋（Glace aux ?ufs vanille）
620鹽之花焦糖冰淇淋（Glace caramel à la fleur de sel）
622巧克力冰淇淋（Crème glacée au chocolat）

624 Sorbets 雪酪
624梨酒冰砂 （Granité à l'alcool de poire）
626異國雪酪（Sorbet exotique）
630柳橙霜淇淋（Oranges givrées）
632檸檬雪酪（Sorbet citron）
634覆盆子果粒雪酪（Sorbet plein fruit framboise）（無穩定劑）

636 Entremets glacés 冰淇淋夾心甜點
636咖啡冰淇淋芭菲（Parfait glacé au café）
638牛軋糖雪糕（Nougat glacé）
640烤冰淇淋蛋白甜餅（Omelette norvégienne）
642小泡芙（Profiteroles）
644香草覆盆子冰淇淋蛋糕（Vacherin vanille-framboise）

648 Lexique 詞彚表
652 Index 索引
656 Remerciements 致謝

推薦序/導讀/自序

〔校友推薦〕
(以下按畢業年份排序)

Ying C. 一匙甜點舀巴黎站主
- Ferrandi Paris, Intensive Professional Program in French Pastry, September 2012 Session
巴黎斐杭狄高等廚藝學校糕點專業密集班2013年畢業（2012秋季入學、2013年畢業）
- Le Meurice、Saint James Paris 等米其林星級廚房及其他巴黎知名甜點店實習與工作
- 一匙甜點舀巴黎站主

范雯（Pia）稻町森法式甜點舖主廚兼創辦人
- Ferrandi Paris, Intensive Professional Program in French Pastry 2013
巴黎斐杭狄法國國立高等廚藝學院 甜點專修班畢業2013年畢業
- 2013年任職於巴黎知名甜點店Carl Marletti
- 2014年創辦稻町森法式甜點舖

Camille Cheng 芙芙法式甜點創辦人
- Ferrandi Paris, Intensive Professional Program in French Pastry 2014
巴黎斐杭狄法國國立高等廚藝學院 甜點專修班畢業2014年畢業
- 2014年法國巴黎四季酒店( George V Paris) 任職
- 2016年STAY by Yannick Alleno Taipei 任職
- 創立Escape From Paris Sweet Lab, Taipei芙芙法式甜點


〔推薦文〕
(以下按畢業年份排序)

Ying C. 一匙甜點舀巴黎站主
Ferrandi Paris,Intensive Professional Program in French Pastry, September 2012 Session
巴黎斐杭狄高等廚藝學校糕點專業密集班2013年畢業（2012秋季入學、2013年畢業）

本書不僅值得收藏，也能放在手邊隨時翻閱解惑，我誠心地推薦給大家
當學校在2014年推出《FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校－經典廚藝聖經》時，我和眾多校友與甜點愛好者在讚嘆之餘，便開始翹首盼望它的甜點版。盼了三年，終於在去年10月等到了。那時我在自己的Facebook粉絲頁分享這個消息，許多台灣讀者就一直在問中文版什麼時候會推出。大境文化一定是聽到了大家的殷殷期盼，才一年的時間，就把完整翻譯的中文版《糕點聖經》帶到我們面前。

這本書延續了Ferrandi出版品一致的嚴謹編輯邏輯與品質，在呈現方式上也秉持著一貫的詳實細緻，包括130個專業技巧的步驟圖文詳解，更有經典法式甜點食譜與主廚提供的訣竅。每一種甜點都有三種層次與難度的變化，在最具挑戰性的食譜中，有數十位當今法國最具知名度的甜點主廚（其中有許多正是Ferrandi校友！）與MOF（法國最佳工藝職人）等分享他們的私房食譜，這樣的黃金陣容大概也只有號稱為「甜點界哈佛」的Ferrandi能辦到。

法文甜點食譜的翻譯不容易，因為中文世界其實很缺乏甜點詞彙、也沒有像法文一樣精確的術語與表達方式，這本繁體中文版的《糕點聖經》翻譯是由相當有經驗的法文甜點食譜譯者與編輯合作完成，雖然有些地方可以再做討論，但整體而言非常流暢、品質也很值得信賴。對甜點初學者、愛好者、或是想要更深入進階瞭解法式甜點的專業人士來說，本書不僅值得收藏，也能放在手邊隨時翻閱解惑，我誠心地推薦給大家。

Ying C. 一匙甜點舀巴黎站主
- Ferrandi Paris, Intensive Professional Program in French Pastry, September 2012 Session
巴黎斐杭狄高等廚藝學校糕點專業密集班2013年畢業（2012秋季入學、2013年畢業）
- Le Meurice、Saint James Paris 等米其林星級廚房及其他巴黎知名甜點店實習與工作
- 一匙甜點舀巴黎站主
甜點人，巴黎養成。2013 年自巴黎斐杭迪高等廚藝學校畢業後，陸續於米其林星級廚房如Le Meurice、Saint James Paris 及其他巴黎知名甜點店實習及工作。目前以甜點、攝影、與文字穿梭巴黎與台北兩地。除持續撰文深度解析法式甜點奧秘外，更以Instagrammer ＠applespoom身分活躍於巴黎社群媒體界。 著有《巴黎甜點師Ying的私房尋味》。


范雯（Pia）稻町森法式甜點舖主廚兼創辦人

Ferrandi Paris, Intensive Professional Program in French Pastry 2013
巴黎斐杭狄法國國立高等廚藝學院 甜點專修班畢業2013年畢業

這絕對是太棒的一本工具書，準確、踏實，還很美，並牽動著於我記憶中的各種共鳴。
在巴黎走跳的那年其實沒有想得很多，有幸進入一個美感和風土文化交織 的飲食重鎮，傳統麵包店和現代甜點店這樣落在各個街角，從一日日的生活對應課程理解法國餐飲界瞬息萬變的脈動，跟呼吸般簡單又自然。

早晨迎接涼涼的空氣踏進位於六區 Ferrandi 斐杭狄專業廚藝學校的廚房， 理論和實作交錯滿載在這些一天又一天，所有看似很複雜的甜點類別還有內餡種類，漸漸地、漸漸地，在實習每天跟法文工作用語戀愛的狀態一樣一樣歸位。

記得幾年前學校先出了廚藝系列專書，心中許願盼阿盼地，終於等到甜點特輯出世，還譯了繁中版。翻著這厚厚的兩本，像是跨回學校充滿發酵奶油香的空氣裡，甜點依大品項分類至細節小品，同時依難易度分級，再搭配這些年當紅主廚最新大作，好像聽到當班 Chef 呵呵笑的聲音，還有那些廚房用語的一字 一句。嗚呼！跟記憶裡同樣清晰美好。

至於能夠和一群好得要命的夥伴，在稻町森這樣充滿彈性的平台，走過各種大大小小的旅程，需要感激的人事物太多太多，每每需要與誰走入法式甜點工藝精巧的世界，這絕對是太棒的一本工具書，準確、踏實，還很美，並牽動著於我記憶中的各種共鳴。

好開心人生中的每個決定都足夠精彩，至少我是這麼覺得地。

感謝進入 Ferrandi 的那一年，敬2013。

范雯（Pia）稻町森法式甜點舖主廚兼創辦人
- Ferrandi Paris, Intensive Professional Program in French Pastry 2013
　巴黎Ferrandi法國國立高等廚藝學院 甜點專修班畢業2013年畢業
- 2013年任職於巴黎知名甜點店Carl Marletti
- 2014年創辦稻町森法式甜點舖


Camille Cheng Escape from Paris 芙芙法式甜點

Ferrandi Paris, Intensive Professional Program in French Pastry 2014
巴黎斐杭狄法國國立高等廚藝學院 甜點專修班畢業2014年畢業

如同身歷於巴黎廚藝學院般的法式甜點圖文百科全書
回憶起在巴黎六區街道上，迎面撲來冷颼颼的涼意，踏著路上的枯葉，小奔跑著只為了趕上早晨的第一堂課。

翻開此書，細細品味著美味的文字解說，感受如同當初在課堂裡老師親自示範教學的每一步驟；步步皆是邏輯性的編排及文字描述，彷彿回到了當年在教室裡的感受。耳邊聽到主廚大聲訓斥手拙學生的吆喝聲，身旁的同學雙手沾滿了巧克力不知所措，爐火上正在沸騰著等等課堂要考試的果餡，攪拌機迅速的轉動著，大夥匆忙的來回奔跑希望趕上課堂的進度，只為了做出心目中理想的法式甜點。

依序著排列起老師按部就班耐心地教導我們每一步驟，希望能步上專業甜點師的軌道；從塔皮、千層派皮、甜麵包、甚至是巧克力裝飾或冰淇淋製作，搭配著詳盡的圖文解說，一一在腦海中刻畫出屬於自己的記憶。全部於教室中的回憶都完整仔細且真實的編排於本書中。

「糕點聖經」集結了法式甜點的實用基礎至進階配方，並且詳細記載了法國甜點相關歷史及起源。本書中每道配方清楚的標示材料，搭配上詳盡的製作過程。

自己最喜歡的地方是，每道甜點還附上了專業主廚的小技巧與訣竅，彷彿真有一位法籍主廚在身旁指導著，絕不會出錯！果真是一本法式甜點濃縮精華的百科全書，相信無論是初學著或是專業級甜點師都能在閱讀此書過程中不斷的找到新知識，奠定下扎實的甜點製作理論與基礎。

推薦給所有喜歡製作、品嚐抑或是欣賞法式甜點的讀者。

Camille Cheng Escape from Paris 芙芙法式甜點
投身於法式甜點界之前，在美國完成碩士學位，鑽研微生物理工領域與商業管理，工作數年後依然執起法式甜點製作一途。
- Ferrandi Paris, Intensive Professional Program in French Pastry 2014
巴黎斐杭狄法國國立高等廚藝學院甜點專修班畢業2014年畢業
- 2014年法國巴黎四季酒店( George V Paris) 任職
- 2016年STAY by Yannick Alleno Taipei 任職
- 2016年 參加法國 Fou de Pâtisserie 巧克力塔主題競賽入圍前三名 進入決賽
- 2016年創立Escape From Paris Sweet Lab, Taipei芙芙法式甜點
- 2018年 代表台灣參加法國歐盟乳製品協會年度發表會
- 2018年 受邀法國 Fou de Pâtisserie 雜誌發表創新甜點作品