書名：韓國飲食的素顏： 從泡菜到蔘雞湯，形塑韓國飲食文化的100 個事典

作者簡介

黃教益（Hwang Gyo-ik）
1962年出生於慶尚南道馬山，在那裡一直住到1980年，常吃鯛魚、窩斑鰶、比目魚、粗龍鬚菜、星鰻、無備平鮋、章魚、海鞘、梭子蟹、海參、紅蛤等海產。國小時吃豆沙包、魚乾、冰棒、炸醬麵；中學時第一次吃炸豬排和炸牛排。曾經說不想把食物混在一起吃，結果拿著便當盒被罰站。到了高中喝燒酒配全雞、炒牛小腸、辣燉鮟鱇魚。1980年來到首爾，那一年吃了披薩，喝了維也納咖啡，還在明洞吃了漢堡和雞肉刀削麵。大學在黑石洞，在那裡吃了豬肋排、三層肉、血腸湯、冷麵，花了3年時間才適應三層肉和血腸湯的豬腥味。1987年起在首爾四大門一帶吃飯，午餐已經習慣吃味噌鍋、泡菜鍋、雪濃湯等。1990年代初起用公司的錢四處走訪，品嚐了許多鄉土食物；1990年代中半起一邊寫美食專欄，一邊涉獵知名餐館。就這樣將品嚐過的食物故事，集結成《想要跟著味道走》（2000）、《傳聞中的傳統美食店》（2008）、《味覺的帝國》（2010）等書。2002年起在財團法人鄉土知識財產本部擔任地方特產的地理標示登錄與品牌開發顧問。目前在Navercast連載韓國的特產美食，還在當地品嚐到蔚珍大螃蟹、知禮黑豬肉、長興海苔、靈光黃花魚、三千浦魚乾、清道水芹菜、高興海鰻等等。未來還要繼續吃，繼續寫。

譯者簡介

蕭素菁
畢業於政治大學東語系韓文組，韓國漢陽大學社會學碩士。目前為專職韓文翻譯╱口譯，同時擔任信義社區大學韓語教師。譯作包括《一天》《不可思議的世界文化遺產》《上哈佛真正學到的事》《離開後留下的東西：遺物整理師從逝者背影領悟到的生命意義》《尼采先生之沒禮貌的上班哲學》等四十餘本。目前最大的心願是「核電歸零」。

書籍目錄

01飯與小菜
02飯桌的平等思想
03韓定食
04白飯定食
05南道飲食
06宮中飲食
07鄉土飲食
08進貢品
09立川米食
10米
11廚房
12飯碗
13筷子
14湯匙
15湯
16桶裝瓦斯
17三層肉
18豬肉
19牛
20烤牛肉
21貊炙
22雪下覓
23烤牛排
24烤牛里脊
25牛肉餅
26年糕
27年糕湯
28雉雞
29冷麵
30日式蕎麥麵
31咸興冷麵
32蕎麥涼麵
33辣炒雞排
34蒸雞
35雞
36蔘雞湯
37炸雞
38雞蛋
39品牌雞蛋
40水煮蛋
41核桃餅
42甜燒餅
43 豆沙包
44水餃
45醃蘿蔔
46泡菜
47辣椒
48鹽
49魚蝦醬
50米漬魚醬
51蝦醬
52鯷魚醬
53鯷魚乾
54青鱗魚
55韓國喜麵
56麵疙瘩
57刀削麵
58炸醬麵
59辣炒年糕
60關東煮
61燒酒
62馬格利米酒
63綠豆餅
64煎餅
65血腸
66部隊鍋
67馬鈴薯湯
68馬鈴薯
69蕃薯
70橡實涼粉
71豆腐
72韓式味噌
73醬油
74辣椒醬
75醋
76生魚片
77醋飯
78紫菜包飯
79拌飯
80炒飯
81炒馬麵
82糖醋肉
83豬腳
84斑鰩
85起司
86火腿
87披薩
88漢堡
89可樂
90咖啡
91紅酒
92啤酒
93魚乾
94爆米花
95馬卡龍
96泡麵
97義大利麵
98自助餐
99有機農
100政治
後記 韓國飲食的全球化之路

推薦序/導讀/自序

推薦人
․陳慶德 / (弘光科技大學文創系講師、《再寫韓國》作者)
․彭紹宇/韓國文化觀察者
․次長 /「韓國的筆記」部落客
․郭靜黛(Joyce) / 《走進韓國人的家，學做道地家常菜》作者

★飲食所藏有的故事往往超乎想像，作者的韓食書寫已經進入文化與社會歷史層面，身為一個韓食愛好者，從這個美味視角認識古今韓國，也彷彿更瞭解這些桌上佳餚的真實樣貌。」――彭紹宇/韓國文化觀察者

★食，不僅是果腹，更是文化的痕跡。本書透過韓國的飲食，讓你更多元的認識韓民族。――次長 /「韓國的筆記」部落客

★〈韓食內與外〉近十多年來，韓流風靡全球，也席捲臺灣，除了我們所熟悉的韓國流行音樂K-pop、不輸給好萊塢電影的韓國電影K-movie、以及人們愛看的韓劇K-drama等大眾文化外，在大韓民國第17任總統李明博執政(2008-2013年)時，韓國食物K-food(韓食)也被作為一個國家品牌，試圖推廣到全球，介紹給世人。而今在臺灣國內，要吃到一頓韓國的「石鍋拌飯」、「部隊鍋」，抑或「韓式炸雞」，已非難事。
但在我們品嚐日常生活隨時可得的韓食時，不知道讀者是否如同我一般，有時候會想要知道此道韓食的由來，抑或是韓食之外的歷史故事、文化交流呢？由出身南韓慶尚南道馬山的美食家黃教益，寫作出的《韓國飲食的素顏》，深深地滿足了我在吃完一道道美味韓食後的求知欲。
此書將近全面性地介紹韓國當地常見100道食物，諸如辣炒年糕、韓定食、魚板、韓式煎餅外，還介紹了看似突兀的「外國」食物，如漢堡、馬卡龍、爆米花、糖醋肉等，甚至連食物材料大米與醬油、餐具湯匙與筷子、做菜空間廚房、使用器材的桶裝瓦斯，以及概念式的鄉土飲食、宮中飲食等，也一併收錄到書內介紹—乍看讓人起疑，這些也算是「韓食」嗎？這也是韓食！精準地的說，這也是韓食「文化」的一種。
因為，作者黃教益思考韓食文化的角度與觀察，就我看來，他並非如同一般的歷史學家或美食家，僅僅單純介紹韓食的起源、料理方式、發展種類與歷史(參見如17三層肉)罷了，而是扣緊著「人」來談論韓食文化，這個「人」是他所言的「煮食物是為了吃，吃的人才是真正食物的主體。也就是說，只有當吃的人成為食物主體，食物才可能被認知為是一種文化。」由此觀點出發，寫出「觀察和紀錄下以前及現在吃韓食的韓國人的生活樣貌」的韓食文化，這也連結到上方我所提到的，許多「疑似」與韓食「看似」無關之物，也是韓食文化的一種，被他收錄到書內介紹之主因，而這一觀點是此書最驚艷，與值得推薦給大家之處。
此外，此書也從文化「交流」觀點切入，特別是日本殖民朝鮮半島時期(1910-1945)，言及韓國食物如何受到日本食物影響，而後經人改造創造更適合韓國人之風味(參見如30.日式蕎麥麵等)，這樣的韓食文化交流不僅僅侷限在日本，如西方(參見如87披薩)、中國(參見如82糖醋肉)等各國食物，都曾來到朝鮮半島，影響韓國人，進行過交流，而後增長或削弱，變形誕生出屬於韓國文化圖騰的韓食文化呢。由韓食一例可見，文化並非一夕之間誕生，而是經由長時間的發展與累積而成。
書內所介紹的韓食雖為人們常見常吃，但隱藏在韓食內與外的故事與文化，黃教益作家以深入淺出的口吻娓娓道來，十分推薦一讀，我自己也從此書學到很多，讀得津津有味。今樂見幸福出版社出版此書，以饗國內讀者，敝人慶德在此多言幾句，沾光地推薦此書。謝謝。
――陳慶德 / (弘光科技大學文創系講師、《再寫韓國》作者)



【作者序】

看看韓國食物的「素顏」

寫美食文章的人，想要炫耀自己的專業知識時，常常會提到這句話。「只要看你吃的東西，就可以知道你是什麼樣的人。」這句話裡，隱含著「我完全可以看透你！」的知識性壓迫，正好適合「肚子有墨水」的人賣弄。這是西方一位美食家所說的話，雖然這樣說沒有錯，但是把這句話掛在嘴邊的人當中，我還不曾見過有哪一位具備足夠的知識能力，可以實際從一個人的飲食偏好去分析那個人。他們多半只是從西方格言或東方的舊文獻當中，找出幾行跟食物有關的文字，然後擺出知識分子的姿態罷了。
　　如果把「只要看你吃的東西，就可以知道你是什麼樣的人。」句子中的「你」改成「我」，就可以成為一句「透過食物認清自己特質」的最佳格言了。當自己喜歡的食物擺在眼前時，如果讓腦海裡的記憶翻攪一下，想想是從什麼時候開始喜歡吃的，是誰做給自己吃或者和誰一起吃的，在這過程中就能面對自己未曾意識到的內在需求和挫折感。
　　用這個模式，試試把「你」的位置代入「韓國人」看看，這是我很久以前就有的想法――「只要看韓國人吃的東西，就可以知道韓國人是什麼樣的人。」會產生這樣的想法，是因為大概在10年前聽到了一場專訪，那是一位韓國傳統食物研究者出版有關宮中食物書籍時接受的專訪。作者提到出版這本書的理由：「美麗的韓國食物逐漸被遺忘，反過來餐桌上的食物卻被豬骨醒酒湯、部隊鍋、牛頭肉湯飯等這類國籍不明的淺薄食物取代，令人感到遺憾。」將韓國人喜歡吃的各種食物視為國籍不明的淺薄食物，這種文化上的傲慢讓人吃驚。李明博政府時期推動的韓食全球化事業，極端助長了韓國傳統食物研究者的傲慢。政府為推動韓食世界化所發行的《100大韓國美食精選》封面，刊登的是韓國人幾乎不曾見過、在家也沒有吃過的神仙爐照片。還有，政府認為應該將韓國人都愛吃的辣炒年糕推廣到世界各地，甚至還出錢設立研究所，結果卻推出醬炒的「宮中年糕」到國民眼前，說這個年糕能夠推廣到全球各地。看到這些不把韓國人日常吃的食物當成韓國食物的行為，我更堅定地認為需要一套「素顏」的韓國食物理論，於是就將長久以來的想法具體化，然後寫了這本書。
　　這本書的內容，從提問「所謂的韓國食物是什麼」開始，接下來再對各種韓國人喜愛吃的食物以環環相扣的方式舖陳，依序讀下來，就能對所謂的韓國食物產生一個巨大的圖像。整篇從頭看到尾，會比挑選章節跳著閱讀來得好。如果讀者能先從「所謂的韓國食物是什麼」這個提問開始讀，慢慢把問題轉移到「吃這些食物的韓國人是誰」，進而享受到知識累積的過程，這是寫書過程中已經享受到知識累積的作者，最樂見的一件事。

文章試閱

辣炒雞排 닭갈비（dak-gal-bi）
　　食物名稱雖然叫辣炒雞排，但食材並不是只能用雞胸部位，雞的所有部位都可以拿來做辣炒雞排。此外它的醬料使用和烹調方式，也與牛肋排和豬肋排不同。辣炒雞排的做法是用辣醬和蔬菜調成糊後，在平底鍋裡拌炒，正確的稱法應該是醬炒雞肉蔬菜才對。
　　辣炒雞排的發源地是江原道的春川，不過在江原道一帶的許多地方都可以發現類似的食物，所以起源地的說法不一定正確，只不過是春川的辣炒雞排比較有名而已。推測辣炒雞排最早的型態，可能是在生鐵鍋裡加入雞肉和蔬菜一起拌炒，一種被稱為「辣燉雞（닭토리탕）的食物。生鐵鍋中間帶有凹處，可以多裝一些湯，肉吃完後還可以炒飯或炒麵，料理方式比起現在使用的平烤盤更有效率。江原地區至今還有一些辣炒雞排店使用這種生鐵鍋。
　　在外食產業大舉擴張的1990年代，辣炒雞排是最受歡迎的人氣餐點，全國的繁華鬧區都有辣炒雞排店進駐。店裡有烤肉的氣氛，而且可以喝酒，最後剩下的醬料可以拿來炒飯，順便解決一餐飯，可說是平民晚餐的最佳選擇。雖然是進駐到鬧區一級商圈裡的辣炒雞排店，但是裡面做為擺設的桌子卻帶有立飲酒吧（站著喝酒）的氣氛，相當特別。店裡沒用使用煤炭火，但卻用大油桶當桌子；不提供煙灰缸，但是允許客人將菸屁股丟在地上弄熄。店家明確地營造了一種平民酒店的形象。
　　 辣炒雞排被稱爲「牛肋排的仿冒品」，消費者自己也清楚，店裡為吃不起牛肋排的平民營造一種把辣炒雞排當牛排吃的氣氛，這種情況反而強化平民式的氛圍，讓客人更喜歡。不過辣炒雞排在1990年代後半開始急遽沒落。有人說人氣已經轉移到蒸雞，但應該說轉移到同為肋排的進口牛肋排會更貼切。以「肋排肉（갈빗살）」名義販售的進口牛肉，其實就是牛肋排肉。

【試閱2.】
咸興冷麵 함흥냉면（ham-heung-naeng-myeon）
　　最早的咸興冷麵是以馬鈴薯澱粉做成麵條，加入辣椒粉調味攪拌過後，再舀入明太魚醬一起吃。近來常見以蕃薯澱粉做成的麵條，而且除了明太魚醬之外，也會加入涼拌斑鰩和涼拌明太魚乾一起吃。即使有了這些變化，一樣還是稱做咸興冷麵，不過也有人說：「咸興以前並沒有這樣的冷麵」。這種說法認為最早是在首爾的平壤冷麵店生意好轉之後，才開始將馬鈴薯澱粉做的麵條拌入辣醬，並把它取名為咸興冷麵。馬鈴薯的栽種歷史不算很久，所以「咸興冷麵起源自首爾」一說，也是相當有道理的。
　　使用剪刀剪碗裡的麵條，是從咸興冷麵才開始有的事。用馬鈴薯或蕃薯澱粉做的麵條相當硬，牙齒不容易咬斷，所以剪刀就派上了用場。感受一下麵條的咬勁，也是美食家的工作，不用剪刀剪的話，等一下就會看到狼狽不堪的模樣。咸興冷麵一定要用剪刀，如果能事先在廚房剪到適合入口的程度，這個問題就可以解決，為什麼要搞到這麼複雜呢？
　　冷麵店生意的旺季主要是夏天，如果不趁這時好好地大賺一筆，冬天就會撐不下去。冷麵出餐的速度必須夠快，才能提高翻桌率，所以夏天的冷麵店就好像戰場一樣。這麼說來，店員也不可能再增加人數，因為只要開始刮起冷風，客人就會消失無蹤。所以店家不會在廚房處理這些生硬的麵條，而是由客人自己動手剪，以減輕廚房的工作。
　　咸興冷麵的口味，和一般拌麵沒什麼太大的不同，因為兩者的醬料非常相近。唯一可以稱得上不同的，是咸興冷麵的麵條較硬，不過韓國人卻對有咬勁的麵條感到滿足。無論是哪種麵條，大家總是誤以為咬勁夠才叫好吃，所以咬勁生硬的麵條，就被認為是上品。至於麵條到底是馬鈴薯做的，還是蕃薯做的，大家就不在意了。

【試閱3.】
蔘雞湯 삼계탕（sam-gye-tang）
　　光從食物名稱來看，會感覺像是雞肉加滿人蔘所煮成的湯，但其實裡面還加了糯米、紅棗、蒜頭、甘草、桂皮等各種副食材，人蔘只是各種副食材之一而已。在食物名字強調人蔘，有可能是因為人蔘比較貴，也可能是因為這樣可以做為象徵韓國的健康食品。這道食物在1960〜70年代間被稱為「雞蔘湯」，不過在1990年之後就改稱為「蔘雞湯」。因為人蔘比雞肉價格昂貴，把人蔘兩字擺在前面，會給人一種比較好吃和比較健康的感覺，所以餐館主人及消費者就選擇使用蔘雞湯這個名字。
　　
蔘雞湯是夏季伏日的食物，每到伏日，蔘雞湯店門前就大排長龍，不過蔘雞湯成為伏日飲食的歷史並不長。本來韓國人伏日是吃狗肉湯，在溪谷邊抓到狗後放入大鍋裡煮，聽說可以滋補夏日疲累的身體。李承晚政府時期以狗肉湯不衛生為由，禁止販售。
餐廳為了躲避政府的取締，不再使用개장국（狗醬湯）、구장（狗醬：漢字音）、개장（狗醬：固有語音）等名，而把招牌改叫보신탕（補身湯）。狗肉店只是改招牌，依然躲避不了取締，於是開始隱身到巷弄裡去。李承晚之後的政權對於狗肉店也維持相同的立場，因為狗肉湯只能偷偷賣，所以需要有替代性的伏日食物，蔘雞湯因此而登場。這是1970年代的事。
　　成為夏季伏日食物的蔘雞湯之所以流行，是因為有廉價的雞肉供應。蔘雞湯用的是體型較小的肉雞，做法是在砂鍋裡裝入一整隻雞，做成一人份販售。由於食用的是孵化約20多天大的雞，幾乎還是雛雞的程度。為了減少吃雛雞的罪惡感，後來就改用幼雞（영계）一詞，幼雞原本是指到三個月大的雞。

【試閱4.】
辣椒 고추（go-chu）

　　辣椒約在壬辰倭亂（1592~1598年）期間進入韓半島，也就是說歐洲人開始帶著美洲大陸的辣椒傳播，經過100年後才來到韓半島。辣椒普遍使用在全世界的餐桌上，但是韓國人吃得特別多，幾乎每道食物都會用到辣椒。
　　根據韓國學中央研究院周永河（Joo Young-ha）教授的說法，認為辣椒大量使用於韓國食物是為了要取代鹽。他認為韓國人的主食是米飯，為了多吃飯，必需要有鹽，但是鹽比較貴，只好加入辣椒煮成辣味食物來配飯。如果觀察鹹菜（짠지）演變至泡菜（김치）的過程，周永河教授的推論看起來頗為適切。
　　推論起來應該是辣椒具有防腐效果，在鹹菜加入辣椒粉做成泡菜的過程中，鹽的使用量會大幅減少。加上朝鮮時期的鹽是專賣品，在交通不發達的地區難以取得鹽，所以離海較遠的農村便努力栽培辣椒，想以辣椒來取代鹽。
　　不過周永河教授的見解卻難以解釋，為何在鹽充分供應的今日，韓國人飲食習慣上的辣椒消費量卻依然增加。日帝強佔期製作了天日鹽，鹽已經比以前便宜，加上交通及商業發達，鹽在任何地方都可以輕易取得。即使後來鹽的生產及供應情況有所改善，韓國人的辣椒消費量卻依然持續增加。以2000年末的乾辣椒為基準，韓國人每年每人消費了四公斤的辣椒，達到世界最高的水準。
　　也就是說我們可以推論，朝鮮時期因為鹽缺乏，導致辣椒攝取過量，幾乎到了辣椒素中毒的程度，這種情況至今仍然持續中。但是還有另一種推論，認為在韓戰後急速的都市化過程中，住在都市的韓國人只能取得低價食材，為了要掩蓋這些食材的味道，便使用大量的辣椒粉將食材料理成美味的食物。因為只要有辣椒粉、糖、鹽這三樣調味，就可以做出可口美味的食物。


【試閱4.】

魚蝦醬 젓갈（jeot-gal）

　　魚蝦醬是韓國人餐桌上歷史最悠久的配菜之一。韓半島的舊石器時代遺址大多分佈在海邊，就是因為海邊食物較多的緣故。尤其從貝塚可以看出，當時的人有食用大量的蛤蜊和牡犡。蛤蜊和牡犡只要有適當的鹽分，就可以發酵出香醇的美味。韓國人的祖先有可能就是一邊吃著各種穀物，一邊吃著將蛤蜊和牡犡用海水淋過、使其發酵成魚蝦醬的配菜。
　　《三國史記》裡有記載，西元683年神文王迎娶王妃時，所準備的聘禮中有「醢（해）」，這裡的「醢」可以解釋為魚蝦醬。此外在慶州雁鴨池出土的統一新羅時代的木簡上，也出現「醢」字，同時出土的還有甕缸，說不定這就是盛裝魚蝦醬用的甕缸。
　　朝鮮時代辣椒開始登場，魚蝦醬也有了新的任務，就是和辣椒一同幫忙將鹹菜變身為泡菜。蔬菜鹽漬後成為鹹菜，鹹菜和魚蝦醬一樣都是韓半島上歷史悠久的配菜。由於蔬菜做成的鹹菜含有水分，加到魚蝦醬裡會使魚蝦的蛋白質成分容易腐壞，所以早期的鹹菜不能與魚蝦醬加在一起。但是有了辣椒之後，情況就不同了，因為辣椒裡的辣椒素可以防止魚蝦醬的蛋白質腐壞。泡菜和世界各地鹹菜的關鍵性差異，就在於鹽漬蔬菜裡加入動物性的魚蝦醬使其發酵產生乳酸菌。因此對韓民族來說，沒有魚蝦醬就不可能有泡菜。
　　鹹的食物對健康不好的說法廣為流傳，韓國人餐桌上的魚蝦醬也逐漸消失中。要讓魚蝦醬本身帶有適度發酵的味道，魚蝦醬一定要鹹。如果沒有低鹽的新魚蝦醬出現，魚蝦醬在韓國餐桌上的比重就會漸漸減少。