書名：巴黎麗思飯店的甜點時刻：邀您進入Ritz Paris世界知名傳奇飯店，收藏年度糕點師的原創配方與獨家糕點

作者簡介

François Perret方索瓦．佩赫
出身於布列斯地區布爾格（Bourg-en-Bresse）的方索瓦．佩赫為了學習來到巴黎。在最知名的飯店：莫里斯（Meurice）飯店、喬治五世（George V）飯店任職後，成為了蘭卡斯特飯店（l’Hôtel Lancaster）的甜點主廚。2010年，他在菲利浦．拉貝（Philippe Labbé）身旁參與了香格里拉飯店（Shangri-La）的開幕，並摘下了2顆米其林星星。
之後，他到巴黎麗思飯店與尼可拉．薩爾（Nicolas Sale）會合，自麗思飯店於2016年6月重新開幕以來，他們兩人便齊力將這間位於凡登廣場（place Vendome）傳奇飯店的美食發揚光大。這對搭檔自相遇的第一年開始，就為劍魚餐桌（Table de l’Espadon）贏得米其林2星；並為劍魚花園（Jardins de l’Espadon）贏得米其林1星，讓巴黎麗思飯店成為世上最著名的美食餐廳之一，方索瓦．佩赫更榮獲《 Le Chef 》雜誌評選為2017「年度糕點師 Pâtissier de l'année」，更贏得2019「全球餐廳最佳糕點師 Meilleur pâtissier de restaurant du monde」殊榮！

榮譽與獎項
★★ 於香格里拉飯店（Shangri-La）L'Abeille獲得米其林2星
★★ 於巴黎麗思飯店（Ritz Paris）Table de l’Espadon獲得米其林2星
★ 於巴黎麗思飯店（Ritz Paris）Jardins de l’Espadon獲得米其林1星
榮獲《 Le Chef 》雜誌評選為2017「年度糕點師 Pâtissier de l'année」
贏得2019「全球餐廳最佳糕點師 Meilleur pâtissier de restaurant du monde」殊榮

書籍目錄

SOMMAIR目錄

Préface de MICHEL TROISGROS
米歇爾．特瓦葛羅的前言
5
FRANÇOIS PERRET
par Marie-Catherine de la Roche
關於方索瓦．佩赫主廚
瑪希凱特琳．德拉何許撰稿

PREMIERS BONHEURS DU JOUR
每天最早的幸福 — 16 —

Brioche perdue布里歐法式吐司 18
Muesli aux fruits 水果燕麥盅20
Gaufres 格子鬆餅22
Chocolat chaud 熱巧克力24
Brioche 布里歐28
Toast de brioche beurré à la mirabelle 黃香李布里歐吐司30
Ma tarte au sucre bressane 我的布列斯甜塔34
Floralie d’agrumes et sauce Suzette 柑橘花宴佐香橙醬36

AU GRÉ D’UN DÉJEUNER
隨午餐所欲 — 38 —

Baba au rhum Zacapa et crème d’Étrez fouettée 薩凱帕蘭姆巴巴佐打發鮮奶油40
Tatin de cerises et crème d’Étrez 反烤櫻桃塔佐鮮奶油46
Tarte Tatin 反烤蘋果塔50
Meringue croquante crémeux au chocolat, sauce Carúpano 酥脆蛋白餅佐巧克力奶餡和卡魯帕諾醬54
Gâteau au chocolat sans farine, crème anglaise 無麵粉巧克力蛋糕佐英式奶油醬60
Rhubarbe en herbes yaourt et baies roses 優格與粉紅胡椒的香草大黃62

LE TEMPS RETROUVÉ D’UN THÉ
重拾午茶時刻 — 64 —

Oursons guimauve 棉花糖小熊餅乾66
Madeleines au miel 蜂蜜瑪德蓮70
Chouquettes vanille 香草珍珠糖泡芙72
Gâteau à la framboise 覆盆子蛋糕74
Florentins 法式焦糖杏仁酥76
Meringue soufflée au chocolat 巧克力舒芙蕾蛋白餅78
Tarte aux figues de ma maman 我母親的無花果塔82
Fenouil râpé, vinaigrette et sorbet citron 茴香絲佐油醋醬和檸檬雪酪86
Tarte mûre-céleri 桑葚芹菜塔90
Asperges vertes & thé Genmaicha 綠蘆筍與玄米茶92
Meringue noisette, vieux parmesan et sauce citron 榛果蛋白餅佐陳年帕馬森乳酪和檸檬醬96

DESSERTS GRAND SOIR
晚宴的豐盛甜點 — 98 —

La rhubarbe 大黃100
Le citron Meyer 梅爾檸檬104

Mûre sauvage, meringue et crème fouettée 野生桑葚蛋白霜佐打發鮮奶油110

La crème caramel 焦糖醬114
Caramel et mousse de lait焦糖與牛奶慕斯
Meringue, amandes dorées et croquantes金黃酥脆杏仁蛋白霜
Cigarette russe俄式雪茄餅

La fraise 草莓118
Confiture, burrata, huile d’olive et vinaigre果醬、布拉塔乳酪、橄欖油與醋
Ciflorettes, crème de Bresse et cassonade希福羅特草莓、布列斯鮮奶油和紅糖
Brioche toastée烤布里歐

Le chocolat Jamaya 牙買加巧克力122
Meringue Concorde, granite framboise協和蛋白霜、覆盆子冰砂
Parfait glace en volutes, poivre et sel椒鹽螺旋冰淇淋芭菲
Framboises覆盆子

Le miel 蜂蜜126
Faisselle, confiture d’oignons miellée羊奶酪佐蜂蜜洋蔥醬
Nid d’abeilles蜂巢
Alveoles chocolatées巧克力蜂巢

Le coing 榅桲130
Dim sum點心
Coing poché, cristalline de noix, menthe et crème fouettée燉榅桲佐核桃糖片、薄荷與打發鮮奶油
Gelée de coing榅桲果凝

PETITS ET GRANDS RÉGALS AROUND THE CLOCK
日夜不間斷的各式點心 — 134 —

Barquette noisette 榛果船形塔138
Barquette caramel 焦糖船140
Crème brûlée à la vanille 香草烤布蕾144
Meringue à la vanille 香草蛋白餅148
Cheesecake pomelo 柚香乳酪蛋糕150
L’île flottante qui ne flotte pas 不漂浮的浮島154
Charlotte à la framboise 覆盆子夏洛特蛋糕160
Poire en cage 梨籠162
Entremets madeleine 瑪德蓮多層蛋糕168
Entremets cake marbré 大理石多層蛋糕172
Entremets tout-vanille 全香草多層蛋糕176
Tarte au chocolat truffée 松露巧克力塔180
Tarte Mont-Blanc 蒙布朗塔184
Tarte au citron en légèreté 清爽檸檬塔186
Tablette moelleuse à la framboise 軟芯覆盆子方塊188
MON INSTANT SUCRÉ我的甜點時刻 190
Cake marbré 大理石蛋糕192

推薦序/導讀/自序

〔前言〕

MICHEL TROISGROS米歇爾．特瓦葛羅

François方索瓦的蛋白霜、多層蛋糕、蛋糕體…會先以繚繞的香氣招呼你的鼻子，很少糕點能做到這樣，而且帶著一股如新鮮氣流般的清爽感向你襲來。加上蛋糕的奶油餡、各種元素及搭配的色彩，誘發食慾。他的糕點系列優雅、大方，瞬間就令人印象深刻。
它們極具「存在感」，一種不可忽視的份量。這些糕點透過視覺將食慾散播出去，並呼喚大家一同來分享。分享是最重要的，這會增加樂趣。當他28歲至Lancaster蘭卡斯特飯店和我再度共事，並首度擔任主廚的職位時，便已經展現出這樣的氣度。他同時也擁有傑出的技巧，糕點師有一套與我們廚師不同的行為思考程序，這並不是指料理比較憑藉經驗，而是指料理比較不需要試圖深入剖析。在糕點製作裡，尋求技術性的解決方案是行動準則。正因如此，我們形成互補。糕點師讓料理可以發展出對美學的掌控、驚人的設計。Michel Guérard米歇爾．蓋哈曾說過：「若想要擁有出色的廚藝，就絕不能忽略糕點」。這名廚師本身給糕點師自由，讓他們從這種對技術的執著中掙脫出來，能夠展現所屬的感性和情感。
我認識的某些糕點師從不品嚐自己做的東西，他們的目的是做出在視覺上可以打動人心的作品。我認為從這層意義而言，我和François方索瓦的相遇是決定性的一步，讓他能夠掌握對味道、情感的追求，進而成為今日的糕點師。例如他的瑪德蓮蛋糕，便帶有令人難以置信的清爽和精妙。少量的蜂蜜帶來意想不到的苦澀味，一種如此罕見的味道讓人難以抗拒，收服大批食客、廣受歡迎，這是完美平衡的快感。追求味蕾的最大福祉，François方索瓦就是掀起這甜食革命新世代的一份子。有了他，我們遠離了糕點奶油餡、法式奶油霜，因為這些配料太過沉重，會麻痺人的味蕾。每一口都讓人想要再來一點，讓人回味無窮，我們變得飄飄然。然而這也是一種適合所有真正創作者吸引大家圍繞，並沉浸其中的方法。
他的糕點誠摰的述說著故事，並且名符其實。母親的廚房裡飄著塔派的香氣、一幅畫的某個畫面、一段交織的樂音…不論是直接或間接，這些生活的吉光片羽浮現在我們的腦海。在François方索瓦的想像中，船形塔仿若他投下的原子彈，為我們的生活激起一陣陣漣漪！

〔甜點界專業推薦〕（依姓氏排序）
Ying C. 陳穎 / Ying C. 一匙甜點舀巴黎站主
Claire L. 知名法式甜點推廣人
于美芮 法式甜點教師

與世界級大師同行『巴黎麗思飯店的甜點時刻』

巴黎有很多怪物級的甜點主廚，年紀輕輕就掌管豪華飯店的星級廚房，François Perret主廚就是其中一位。不僅如此，他的資歷也閃耀地讓人無法睜開眼睛。在我剛結束Le Meurice的實習時，Cédric Grolet主廚便曾經問我，下一個實習要不要去François主廚的廚房。當時我對François主廚和他的作品認識不多，後來才知道他參與Shangri-La Paris（巴黎香格里拉飯店）開幕、並一舉奪下米其林二星，早就是甜點圈中的風雲人物。在此之前，他幾乎踏遍巴黎最知名的「palace hotel」（宮殿級酒店）與五星級飯店，包括Le Meurice、Four Seasons Hotel George V Paris、Lancaster Paris，一路都在摘星。

後來，在Ritz重新開幕兩個月後，我終於品嚐到François主廚的作品，並為其揉合了纖細與狂放、既慷慨又清盈的風格感到印象深刻。巴黎的甜點一向精緻，但François主廚在此之餘，照顧到了「豐盛」的面向，讓賓客的眼睛與胃袋都獲得滿足，在當地獨樹一格。當時我驚異於「瑪德蓮多層蛋糕」中蜂蜜的使用，後來又陸續看到主廚其他的蜂蜜作品，一直很好奇他用哪些手法處理這個既能柔和、又能極具個性的食材，這些在本書中得到了不少解答。不僅如此，許多食譜也展現了主廚大膽的創意，與將其表現出的精細手法：以蜂蜜炒洋蔥、玄米茶搭配綠蘆筍、桑椹搭配芹菜…等。如非自己設限，誰說甜點有邊界？本書記錄了François主廚的風味追尋之路，也讓讀者能夠與世界級大師同行、一窺他眼中的無邊風景。

＜Ying C. 陳穎 / Ying C. 一匙甜點舀巴黎站主＞
高端甜點師轉身，華文世界首位以系列深度專文拆解法式甜點奧祕的作者。歷經巴黎米其林星級廚房 Le Meurice、Saint James Paris 及知名甜點店 Carl Marletti 等嚴格淬煉，擁有法國專業甜點師資格認證。著有《法式甜點學》、《巴黎甜點師Ying的私房尋味》、《Paris for the Sweet Tooth》巴黎甜點電子導覽。
長期為商業周刊、國內外雜誌 、以及 BIOS Monthly、博客來OKAPI 等媒體撰寫甜點專欄。常居巴黎，是當地社群媒體界知名意見領袖（Instagram @applespoon），持續第一手引介與開拓法式甜點的專業知識與趨勢，攝影作品亦散見國際媒體。
畢業於「廚藝界的哈佛」Ferrandi 高等廚藝學校。在成為甜點人之前是行銷人與社會學家，擁有台大商研所、荷蘭 Utrecht University 社會研究雙碩士學位與數年國際品牌行銷經歷。
個人網站：ying-c.com/ Facebook www.facebook.com/yingc.paris/ Instagram：www.instagram.com/applespoon/


法國甜點界的一顆閃亮巨星

方索瓦．佩赫（François Perret），現任巴黎麗思飯店甜點主廚。擅長以大膽創新的手法重新詮釋法式經典甜點，一直以來是巴黎宮殿型五星飯店當中極具代表性的靈魂人物。曾經被《Le Chef》雜誌評選為2017｢最佳年度糕點師」。並於2019年獲得由「世界頂級餐廳聯盟」頒發的「全球餐廳最佳糕點師」殊榮。

他知名的創作如：「梨籠」，以極為細膩的巧克力裝飾圍邊出名；「瑪德蓮」，重新詮釋法國最具文學性的甜點，將常溫蛋糕瑪德蓮變身為多層次的慕斯蛋糕，同時也是對曾經長居於麗思飯店的大文豪普魯斯特的致敬。此創作更被當代甜點大師代表皮耶．艾曼譽為「世紀傑作」；亦或是以土司巧克力造型呈現的慕斯蛋糕。

不論是怎樣在大眾眼中有既定印象的甜點，在他的巧手之下皆能玩出新意。

本書以五個章節，從「每天最早的幸福」、「隨午餐所欲」、「重拾午茶時刻」、「晚宴的豐盛甜點」、到「日夜不間斷的各式點心」，將方索瓦．佩赫作為麗思飯店甜點主廚的每日工作細節與作品完整呈現。讓甜點迷得以一窺這間自1898年創立以來，一直帶有神秘貴族氣息的飯店之核心。

獲得無數獎項肯定的方索瓦，還在2020年遠赴美國洛杉磯拍攝了《The chef in a truck》紀錄片，儼然已成為法國甜點界的一顆閃亮巨星。相信這位才華洋溢的甜點大師還會持續在巴黎的甜點舞台繼續發光發熱的。在此，誠摯地推薦『巴黎麗思飯店的甜點時刻』給所有法式甜點的愛好者。

＜Claire L. 知名法式甜點推廣人＞
台大外文所畢，巴黎第八大學女性與性別研究博士班。旅居法國八年，學藝於藍帶學院，雷諾特短期主題課程進修。曾於2016年創辦Bonheur Bonne Heure甜點茶沙龍概念店，除了創作甜點外，亦開授「甜點法文課」、「甜點日文課」、「甜點手作專業課程」、「法文甜點雜誌讀書會」、「日文甜點雜誌讀書會」等多項專業課程。並受邀於專業美食線上雜誌《Nom Magazine 》與《料理·台灣》雜誌撰寫甜點專欄。 　　
致力於甜點界的國際交流，擔任過法國MOF與世界甜點大賽冠軍等法國甜點大師之隨行翻譯，並採訪無數當代日本法國甜點大師。 現為法國雷諾特廚藝學院（École Lenôtre）台灣代表。為新一代推動法式甜點台日法交流的甜點大使。

Ritz Paris巴黎麗思飯店偉大的廚房

Ritz Paris巴黎麗思飯店甜點主廚François Perret方索瓦．佩赫出書了，哇！寫推薦序的是米其林三星餐廳Le Bois sans Feuilles主廚Michel Troisgros米歇爾．特瓦葛羅。隨著書讓時光倒流，勾起了多年前從l'école Escoffier廚藝學校畢業後，進入Ritz Paris 巴黎麗思飯店甜點廚房接受魔鬼訓練的實習點滴。

－廚房像手術房－
進入Ritz飯店廚房第一天，首先要做冰淇淋。當我從冰箱拿出解凍後的冰淇淋液真空包，走到冰淇淋機旁，正常來說，地上會流下幾滴水，我想：等下去擦，然而，就在我將溶液倒入冰淇淋機的這ㄧ分鐘之內，竟然有四位甜點師輪流朝我走過來，輕拍我的肩膀溫和的說：『地上很髒』。甚麼！！這叫做很髒？？？難以相信大家對清潔的絕對要求和刻不容緩，廚房的清潔程度只有醫院的手術房能夠比擬，難怪只有VVVVIP的主廚餐桌，能被擺在廚房外面，一邊享用美食一邊欣賞廚房景象。
第二天起，我便拿著拖把，邊走邊拖地，確保做到地板乾淨如新。

－崩潰的薄餅－
簡單的東西，在Ritz Paris 巴黎麗思飯店廚房怎麼變得特別難？比方說：薄餅（crêpe）。煎薄餅有甚麼難的呢？殊不知，麵糊特別稀，煎出來的薄餅，是ㄧ般薄餅1/3的厚度，副主廚對我說，薄餅越薄，越能顯出高級口感。

某天早上，副主廚對我說：『單點薄餅一份』，他瞪著我，下令：『同時煎兩片薄餅』，手上的兩隻鍋子一大、一小，兩口爐火力也不同，滿身大汗、滿臉通紅的我，專注認真的把薄餅糊舀入平底鍋內，誰知，熱呼呼的平底鍋預熱後，稀麵糊瞬間凝固，不斷造成破洞，副主廚說：『再來，再來』…
大約10多次之後，他終於忍不住溫柔的對我說：『薄餅是吃的，不是要丟的』，那句話，如同壓垮駱駝的最後一根稻草，心情整個大崩潰，想哭又哭不出來，自信在那一瞬間瓦解，一心只想從頭開始，把薄餅煎好。

－精準測量後的美味－
在廚房，快樂時間就是有各種機會能品嚐到各式甜點，每ㄧ道甜點在製作上，要求嚴謹，每一個甜點組合，嚴格要求必須和主廚所設計，如同一個模子刻出來的一樣。比方：我灌好閃電泡芙內餡，每一個秤量，確保重量一致。組合草莓蛋糕，也不能馬虎，編排草莓放入蛋糕體上的毎ㄧ顆草莓，除了大、小相輔，並緊靠著，保證咬每一口都能吃到草莓。

－這本書像藏寶藝術圖－
我從這本書上去認識主廚François Perret，透過這本精彩的高級甜點之旅，隨他巧妙運用換位思考，讓甜點恍若離開地球，又從外太空折返般的熟練經驗和完美技術，再結合上口味調整後的新概念，每道甜點都能升起太陽般的黃金光芒和毫無保留的驚艷。

主廚，也不吝嗇在書中分享他與家人的情感與從小的家庭味道，這讓廚房新手很放心，按照食譜就能還原主廚一家人的尋根甜點喔。

Ritz Paris 巴黎麗思飯店甜點主廚François Perret出版的甜點書『巴黎麗思飯店的甜點時刻』，對我來說像是一張藏寶圖，每一道甜點都像是一件不可多得的珍貴寶物，如果你願意嘗試離開製作甜點的舒適圈，只要拿起書，按著書上去製作甜點，保證一定能挖到寶，當然探險路上會有甚麼挫敗和打擊，也是因人而異，也是挖寶之前的準備喔！

＜于美芮 法式甜點教師＞
法國巴黎廚藝學校學習法國甜點與法式料理三年，2008返台從事相關餐飲業界工作，擔任美食顧問與產品研發，也在海內外各廚藝教室教學並出版數十本美食相關書籍。

2008年 法國藍帶（Le Cordon Bleu ）廚藝學院法式甜點與法式料理之大證書畢業。
2007年 巴黎麗思飯店旗下的廚藝學院，艾斯考廚藝學院（l'école Escoffier），法式甜點畢業。
2008年 法國專業甜點學院Bellouet conseil 專業課程結業。
2009~2013年法國專業甜點學院Bellouet conseil 專業課程結業。
於巴黎任職Eric kayser麵包店、Ritz Paris巴黎麗思飯店點心房、Angelina咖啡店。