書名：游東運 歐式麵包的究極工法全書
原文書名：
產品代碼：
9789869907361系列名稱：
烘焙職人系列編號：
HD9001定價：
600元作者：
游東運頁數：
208頁開數：
21x26裝訂：
平裝上市日：
20200813出版日：
20200813出版社：
原水(城邦)CIP：
427.16市場分類：
食譜、飲食文化產品分類：
書籍免稅聯合分類：
飲食生活類- ※缺書中
商品簡介
《歐式麵包的頂級手作全書》暢銷修訂版
「2019法國世界麵包大賽Mondial Du Pain」技術認證，
歐式麵包的工序技巧與學理的最強專業指南！
歐式麵包【職人工法全圖解】
解析大師手藝的零距離學習，
從基礎到變化應用，最專業的全面教作，
一本職人養成必備的歐式麵包專書。
終極工法全圖解！
超過千張的實境分解圖片，
詳解天然酵母培養法，魯邦種、液種、葡萄種、法國老麵、蜂蜜種…
細說工序、食材選用、酵種培養，到攪拌、發酵、整型、烤焙，
傳授知識與技法，教您最專業的歐式麵包。
★麵團攪拌、發酵溫度、折疊翻面、整型的製作守則。
★酵母種的特色說明及培養法，麵團保濕、口感再升級的技巧。
★自製餡料食材，無添加、食安且兼具風味。
★握法角度、不損及麵團質地又能刻劃漂亮紋路的切劃法。
★蒸氣烘烤的顏色、外觀，表層薄脆、內部Q彈的絕佳口感。
★內行人才懂的美味搭配，讓風味再升級的變化吃法。
★由淺入深，標示★∼★★★★難易等級，自由選擇想挑戰的難度。
《歐式麵包的頂級手作全書》暢銷修訂版
「2019法國世界麵包大賽Mondial Du Pain」技術認證，
歐式麵包的工序技巧與學理的最強專業指南！
歐式麵包【職人工法全圖解】
解析大師手藝的零距離學習，
從基礎到變化應用，最專業的全面教作，
一本職人養成必備的歐式麵包專書。
終極工法全圖解！
超過千張的實境分解圖片，
詳解天然酵母培養法，魯邦種、液種、葡萄種、法國老麵、蜂蜜種…
細說工序、食材選用、酵種培養，到攪拌、發酵、整型、烤焙，
傳授知識與技法，教您最專業的歐式麵包。
★麵團攪拌、發酵溫度、折疊翻面、整型的製作守則。
★酵母種的特色說明及培養法，麵團保濕、口感再升級的技巧。
★自製餡料食材，無添加、食安且兼具風味。
★握法角度、不損及麵團質地又能刻劃漂亮紋路的切劃法。
★蒸氣烘烤的顏色、外觀，表層薄脆、內部Q彈的絕佳口感。
★內行人才懂的美味搭配，讓風味再升級的變化吃法。
★由淺入深，標示★∼★★★★難易等級，自由選擇想挑戰的難度。
作者簡介
姓名：游東運
18年以上專業麵包職人。
憑著對麵包的熱情與實力致力於新品麵包研發，精進深度烘焙技藝，以追求極致、展現自身風格為目標，在業界擁有高人氣與評價。
追求全方位表現，專精歐法麵包並精通各式甜麵包與酥皮點心。
勇於挑戰，活躍於世界麵包舞台，是獲獎無數的常勝軍。
〔經歷〕
統一企業股份有限公司
台北威斯汀六福皇宮
〔得獎記錄〕
2019世界麵包大賽Mondial Du Pain總亞軍
2019世界麵包大賽Mondial Du Pain甜麵包特別金獎
2018世界麵包大賽Mondial Du Pain台灣區代表選拔冠軍
2016世界麵包大賽Mondial Du Pain台灣區代表選拔亞軍
2015統一烘焙王爭霸賽與人氣王雙料冠軍
2015台灣麵包大使協會Taiwan Ambassadeurs Du Pain台灣區選拔賽季軍
2014路易樂斯福世界盃麵包大賽Coupe Louise Lesaffre台灣區選拔賽優勝
〔證照〕
烘焙丙級
西餐丙級
中餐丙級
書籍目錄
麵包製作的必知原則
麵包製作的工具
麵包製作的材料
麵包製作的必要知識
提升風味口感的發酵種法
—麵包製作的方式
—養菌種、釀酵美味
基本的美味製作
—特別講究之麵粉
Bread1.雋永迷人的法式麵包
高水量古典法國
鄉村法國
回甘法國
蜜釀蔓越莓
蜜蜜情人
桃香無花果
茶釀多果香
黑爵堅果乳酪
活康多榖粒
切達小山吐司
山葵明太子法國
慕尼黑脆腸
義式燒臘
普羅旺斯脆餅
法爵脆皮吐司
芒果核桃長笛
帕瑪森核桃
紫米彩豆吐司
魅力洛神
波爾多田園法國
辛奇韓味泡菜
岩燒雙料起司
星鑽藍莓優格
地中海巧巴達
多美多番茄
Bread2.經典人氣的歐式麵包
美粒果
巴黎香頌櫻桃
柑橘鄉村巧克力
蜂香土耳其
茶香青提子
紫麥能量棒
裸麥起司球
金鑽紅酒法國
歐香乳酪吐司
維也納美莓
森朵蕎麥堅果
布朗休格葡萄
莓果森林
戀夏雪藏芒果
金麥胚芽啤酒
柚香蜜見金棗
蕉心巧克力
薄荷巧克力
艾威特
養生八寶果
貝里斯虎紋
檸檬脆皮香氛
普金南瓜堡
英倫伯爵吐司
大地全麥吐司
美味大變身！美味的變化吃
推薦序/導讀/自序
〔推薦序1〕
擁有十來年的麵包職人生涯的東運，年輕入行，打從學徒做起時，每日勤 奮學習，精進修業，並勇於任事。
職技生涯中，不斷反覆磨練自己所學，不恥下問，平日追求新知，不斷透 過閱讀，學習當前新興烘焙概念、技術…長年下來，奠定自身非凡扎實深厚 的基礎功夫與完熟的烘焙概念。
在職人生涯中，已屬同輩中的頂尖麵包職人同時，並未放下學習，反而不 斷的鑽研世界各國烘焙產業發展與前景，不斷實驗、試做，找尋適合台灣環 境的烘焙模式。近年除工作外，勇於接受各種烘焙挑戰，而榮獲2015年世界 麵包大賽台灣代表選拔季軍、2014年世界盃麵包大賽台灣代表優勝的殊榮！
東運將自己多年麵包製作經驗，與教學經驗寫成此書。內容包含各式歐法 麵包。並依台灣天候風土，考量規劃、設計麵包食譜、以維持上乘的麵包滋 味與口感…此書既為專業職人進修所需、更為一般想要在家烘焙麵包的讀者 設想，精準的配方、與詳細的操作技巧，完全披露於此書。讓您在家也能烘 焙出專業水準的麵包。喜歡烘焙的讀者，千萬不要錯過！
----菲律賓BREADERY經營者兼R&D 蔡元森
〔推薦序2〕
從認識東運到現在，我對他的職業精神印象很深，為了道地滋味的極致追 求，他兢兢業業的不斷研修與摸索，鍛鍊自己在麵包的知識技術，並透 過來自各方的交流、見習，拓展自己的視野，他的毅力與付出的努力讓我感 動不已。
從接觸傳統麵包，到追求深層的道地滋味，他因著麵包，視野與世界越來 越寬廣；對於麵包的高度熱情，一路的成績大家有目共睹，現在，看著一本 集結他多年工作、教學經驗的書即將出版，亦師亦友的我深感榮幸。
專精於歐法麵包的他，即將把累積所學，無私的分享經驗與祕訣。我相 信，在要讓更多的人了解麵包烘焙的製作原理，這樣的立意前提，一定能帶 給同好，以及有志成為專業麵包師傅的人帶來無限的助益。
----е⑦達人手感烘焙創辦人 莊鴻銘
〔推薦序3〕
在我眼中，東運為人謙虛，對烘焙充滿了熱情與執著，尤其對歐式麵包的 技術以及天然酵母方面的運用，有著獨到的見解。他善於就材料、製法 等各個角度切入，從中尋求最適合的相互搭配；以有所堅持的麵團，製作出 豐富滋味的美味麵包。
這些年看著東運逐步邁向成功同時，並將以往所學與經驗毫不保留的藉由 這本書與大家分享，我也深引以為榮。這本書中除了有多款最具代表、別出 心裁的歐法麵包外，在講究滋味的細節也提供了相關的經驗技術，當然也不 乏有各種天然酵母的培養，讓麵包愛好者能更進一步感受各種穀類製作的最 佳風味。 書中結合詳細完整的圖解示範，實用性極高、非常具有參考價值，相信不 論對烘焙初學者，或是專業職人絕對是最好的參考指導。
----經國管理暨健康學院助理教授 文世成