書名：輕鬆打造完美廚藝：新手變大廚的20項關鍵技法&120道經典料理【三版】

作者簡介

邁可•魯曼（Michael Ruhlman）
暢銷飲食作家，曾進美國廚藝學院（Culinary Institute of America，CIA）就讀。勤於筆耕又精於烹飪，堪稱是最有廚師靈魂的作家。
飲食寫作生涯獲獎無數，曾與多位名廚共事，如與美國主廚湯瑪斯．凱勒（Thomas Keller）合作《法國洗衣店餐廳食譜》（The French Laundry Cookbook）、與法國主廚艾力克•里佩爾（Eric Ripert）合著《回歸烹飪》（A Return to Cooking）等書，另著有暢銷書《完美蛋料理全書：世上最好用食材的廚藝探索&105道蛋料理完全食譜》（Egg: A Culinary Exploration of the World's Most Versatile Ingredient）、《完美廚藝全書：一看就懂的1000個料理關鍵字》（The Elements of Cooking）、《大廚的誕生》（The Making of a Chef）、《大廚的靈魂》（The Soul of a Chef）、《美食黃金比例》（RATIO:The Simple Codes Behind the Craft of Everyday Cooking）等十餘部著作。曾在「美國料理鐵人」（Iron Chef America）、「下一個料理鐵人」（The Next Iron Chef）及公共電視的「熱火主廚」（Cooking Under Fire）等美食競賽節目擔任評審。目前和妻子兒女定居俄亥俄州的克里夫蘭高地。作品常發表於《紐約時報》、《洛杉磯時報》、《美食》（Gourmet）等各大飲食雜誌，以及他甚受歡迎的官網www.ruhlman.com。

譯者簡介

潘昱均
美國俄亥俄大學廣電傳播系畢，輔仁大學語言學研究所碩士。譯有《完美蛋料理全書：世上最好用食材的廚藝探索&105道蛋料理完全食譜》、《廚藝好好玩：探究真正飲食科學•破解廚房祕技•料理好食物》【全新增訂版】、《看！情緒幹的好事：哈佛精神科醫師執業40年的良心告白──接受「人生就是不公平」，自豪「不完美的我也是最好的自己」》、《恐懼的力量：為何有人捨身救人，有人惡意病態？一位心理學家探索大腦、神經和行為科學，實證揭露人性善惡真相之旅」》等。

書籍目錄

Contents

前言

1. 思考∣Think：料理起點

2. 鹽∣Salt：最重要的工具
Recipes
焦糖聖代佐粗鹽
櫛瓜沙拉
鼠尾草蒜味鹽漬豬排
鹽漬檸檬
手工培根
柑橘鹽漬鮭魚

3. 水∣Water：廚房中變化莫測的奇蹟
Recipes
鍋蒸甜豆
醃燻辣椒番茄醬
法式紅酒燉雞
完美肉團佐醃燻辣椒番茄醬
醃燻帶骨牛小排
烤雞配蒜苗雞湯
簡易雞高湯

4. 洋蔥∣Onion：大廚的祕密武器
Recipes
傳統法式洋蔥湯
冬季捲心菜濃湯
甜豆玉米洋蔥沙拉佐油蔥醬
香烤紅蔥頭
醋醃紅蔥頭
蘇比斯乳酪洋蔥醬烤通心麵
香檸紅蔥美乃滋或香檸紅蔥法式酸奶油

5. 酸∣Acid：對比的力量
Recipes
印度檸香豆仁濃湯
法式香煎鴨胸佐橙莓醬
拉絲豬肉佐北卡羅萊納東部烤肉醬
酸辣石斑魚塞比切
蘋果醋塔

6. 蛋∣Egg：烹飪奇觀
Recipes
乳酪香蔥炒蛋
奶油乳酪烘蛋
經典紐約乳酪蛋糕
義式培根蛋披薩
乳酪洋蔥配麵包布丁
美乃滋
蒜味蛋黃醬
威士忌酸酒
切達乳酪舒芙蕾

7. 奶油∣Butter：「奶油！給我奶油！一定要用奶油！」
Recipes
發酵鮮奶油和奶油
調和奶油
澄清奶油和印度酥油
奶油醬
蘇格蘭酥餅
奶油蝦佐玉米粥
褐色奶油馬鈴薯泥

8. 麵團∣Dough：麵粉，第一集
Recipes
肉桂糖粉餅乾
肉桂小麵包
荷蘭鍋麵包
披薩麵團
派皮麵團
夏綠蒂的蘋果派

9. 麵糊∣Batter：麵粉，第二集
Recipes
經典巧克力淋面夾心蛋糕
香蕉藍莓麵包
巧克力奶油霜飾
瑪琳的約克夏布丁
巧克力淋醬
熱脹泡芙

10. 糖∣Sugar：由簡到繁
Recipes
焦糖醬
簡易焦糖奶油醬
檸檬萊姆冰沙
焦糖味噌醬
太妃奶油天使蛋糕
糖漬橙皮

11. 醬汁∣Sauce：不只是附帶！
Recipes
烤雞鍋燒醬汁
荷蘭醬
簡易奶油醬
番茄醬汁
雞肉醬汁或火雞肉醬
胡椒干邑奶油醬
蘑菇醬

12. 油醋醬∣Vinaigrette：第五母醬
Recipes
西班牙香腸油醋醬
檸檬胡椒油醋醬
油醋蒜苗
烤牛小排佐香辣奧瑞岡油醋醬

13. 湯∣Soup：最簡單的大餐
Recipes
香腸萵苣湯
芹菜根奶油湯
薄荷蜂蜜冷豆湯
甜椒湯

14. 煎炒∣Sauté：廚房的熱區戰場
Recipes
甜椒炒牛肉
油煎雞胸肉佐龍蒿奶油醬
香煎干貝佐蘆筍
油煎蘑菇
香煎夏日南瓜
香辣培根油煎球芽甘藍
煎培根的方法

15. 烤∣Roast：高與低的藝術
Recipes
烤花椰菜佐褐色奶油
孜然烤四季豆
香烤羊腿佐薄荷優格醬
完美烤雞
盤烤百里香豬里肌
盤烤鱈魚佐香腸油醋醬

16. 燉燒∣Braise：濕熱的煉金術
Recipes
鹽漬檸檬燉羊膝
百里香燉茴香
燉燒鴨腿
燉燒豬五花佐焦糖味噌醬
紅酒燉牛小排

17. 水波煮∣Poach：溫和的熱力
Recipes
水波蛋培根佐芝麻菜溫沙拉
水波淺煮鼓眼魚佐白酒雪利醬
橄欖油泡比目魚
海鮮料湯燙鮭魚
牛高湯泡牛里肌佐根莖蔬菜
油封鴨腿

18. 燒烤∣Grill：火的味道
Recipes
利普的獨門烤肉醬（適合倫敦烤肉和烤牛腰）
基本白酒烤肉醬（適合烤雞烤魚）
蝴蝶雞佐檸檬龍蒿奶油醬
燒烤牛肋排
炭烤春季蔬菜佐義大利黑醋
炭烤梨子沙拉佐蜂蜜核桃醋
炭烤爐魚配茴香球莖檸檬紅蔥頭

19. 油炸∣Fry：熱焰之極
Recipes
迷迭香酪乳炸雞
魚餡玉米餅佐酪梨莎莎醬
香辣玉米炸餡餅佐辣椒萊姆醬
炸豬排佐檸檬酸豆醬
蘋果肉桂甜甜圈

20. 冷凍∣Chill：移除熱度
Recipes
脆燒小牛胸
蘑菇燉飯
魔鬼蛋
藍黴乳酪培根魔鬼蛋
焦糖胡桃冰淇淋
蜜胡桃
葡萄柚冰沙

結語
後記
附錄：工具器皿
參考資料：食材選購
致謝

推薦序/導讀/自序

◆莊祖宜（飲食作家）
魯曼把烹飪的關鍵知識化繁為簡，簡單的原則又教你如何舉一反三。不管是廚房的新手老手，讀了此書肯定都會功力大增。

◆蔡惠民（《裸食》作者暨專欄作家）
邁可•魯曼一直是美國飲食出版界裡，我持續關注的作者之一。他的書總是能在千篇一律食譜集結出版品裡，讓人心跳加快，眼睛一亮。這本新作也不例外，可說是他浸淫飲膳領域外加與名廚切磋多年後，淬煉寫就而成的廚事基本功大全，內容紮實不灌水，行文維持一貫輕鬆不失權威的筆調，再配合攝影師夫人唐娜掌鏡圖解，堪稱是一本不分廚事道行深淺，讀來皆能各有所獲的重量級料理廚藝好書。

◆韓良憶（作家）
看了這本書，我只能說：「受教了。」從開宗明義第一章，作者提出在廚房中思考的重要性，我當下便決定，要把這本書放進廚房書架上最方便拿取的位置。

◆亞馬遜書店
難得有廚藝書可重新定義我們的煮食方式，更難得出現像邁可•魯曼這樣的知名作家及料理權威以輕鬆技法及專業知識為我們做這件事。他累積十餘年烹飪、寫作及與世界頂尖大廚工作的豐富經驗和心得，匯集成20項料理基礎概念，從食材到料理程序再到烹飪態度，保證可讓每位下廚者的表現更上層樓。無論是烹煮多道菜色的大餐，還是最多汁的烤雞，或只是想做真正美味的炒蛋，魯曼將廚師不敗的壓箱寶整理成20項必備的料理要點。發揮備受敬重的美食記者專業精神，透過由湯品到甜點的120道食譜，說明每項要點的做法及原因，更強調個人發現，所有細節透過300張照片完整呈現，不同程度的廚師都會為魯曼顛覆遊戲規則的20項要訣陶醉不已。

◆湯瑪斯•凱勒（Thomas Keller），「法國洗衣店餐廳」（The French Laundry）老闆暨主廚
邁可是天生充滿好奇和智慧的廚師，積累多年料理及飲食寫作經驗，收集大量烹飪知識。而這本新書就是他將多年累積去蕪存菁，匯集成料理最重要的20項技法，幫助你建立在廚房工作的扎實技巧和正確觀念。是絕佳參考書。

◆雅頓．布朗（Alton Brown），美食節目「Good Eats」主持人暨《我吃故我在》（I'm Just Here for the Food）作者
我不清楚魯曼到底是會做菜的好作家，還是會寫作的好廚師，但不管是哪個，他總在經營我最在意的事：說理清楚有見地。在這本書中，他讓廚房裡的大小事都有意義，融會成20項最重要的料理概念，十足簡明又實用。

◆朵麗•葛林斯潘（Dorie Greenspan），《我的法式餐桌》（Around My French Table）作者
從本書各章精采內容，你可學到聰明、有用又重要的知識。無論你是做菜做了大半輩子，還是剛進廚房的新手，勢必都受惠本書而改變提升。

◆蘇珊•張（T. Susan Chang），飲食作家
本書是廚藝世界的最佳技法指南，可愛迷人的廚藝百寶箱，最真摯不欺的萬用寶典。魯曼觸及初學者的需求，懷抱指導他們的動力，有時真讓我覺得他像21世紀版的廚藝名家爾瑪•倫鮑（Irma Rombauer，她在初版的《料理之樂》（Joy of Cooking）中寫道「面對爐子，好好站著」）。難道讓表皮金黃酥脆極盡完美還有別的辦法？讓雞胸肉燒成多汁熟嫩還有其他捷徑可走？焦糖胡桃冰淇淋的胡桃酥脆只能靠想像？也許吧！但他們可能無法像魯曼走得如西藏雪巴人一樣踏實。因為他強調一致的結果及近距離的觀察，在技術導向的廚師中，魯曼已成為試金石。看到他極度講究味道，卻不在乎得用16匙奶油的態度，真讓我印象深刻。

前言
這本書寫的是今日廚房工作的基本技法，還加入食譜。最重要的是，這本書也探討食物。一切烹飪之事都基於一套基本技法，如果你知道這些技巧，就少有在廚房裡做不出的菜餚。萬幸的是，這些基本技法並沒有成千上萬，甚至連100個都不到。我列出20項，你只需要這20項基礎就可以做出其餘種種。
本書的目標顯而易見：（1）定義並描述廚師所需和使用的全部基本技法，不論他們的技術如何，類別為何。（2）描述清楚這些技法的細微之處，包括如何運作，為什麼重要，以及到底是什麼機制讓它們廣被接受，如此有用。（3）拍下這些技法，讓大家更了解它們的本質、如何運作和為何有用。（4）設計食譜提供實際做法，展現這些基本技法影響深遠之處。
當你看到我所列的技法清單，你會發現有些像是食材成分，而不是烹飪技術。然而與其說它們是食材，倒不如說是工具，而最好的工具總是多用途。運用這些工具，如：鹽、水、酸、洋蔥、雞蛋、奶油、麵粉、糖，其實就是技法所在。每項食材都有多種用途。了解單一食材的所有用法，就像是為你的廚藝肌肉注入類固醇。
其他章節則說明如何做出多變的風味，包括醬汁、高湯，以及增添風味的各種靈丹妙藥。
最後由烹燒方法作結，也就是料理的用火之法，知道什麼食物要用什麼烹燒法，要燒多久，還有常見的何時關火問題。
我將廚藝的基礎整理成20個技法，提供給現代家庭的廚房運用。而烹飪的起點則始於思考。

結語
不久前，我在《哈芬登郵報》（Huffington Post）為一位常上電視的廚師辯護。這位頗受歡迎的廚師因為在她「從零開始」的食譜中使用了加工食品而備受美食圈嘲笑。我要說的是，當我開始做菜，我也用配方粉做大多數的基本備料，因為我不知道還有更好的選擇，而配方粉對我也無害。幾十年來，我們已經被跨國食品公司訓練成買現成的加工產品就好，而不是吃我們自己烹調的食物。
但這是危險的：如果年輕廚師只會用奶油白醬調理包和布朗尼蛋糕粉，他們就學不會做出自己的菜餚，甚至不知道料理粉包只是一種選擇。但是料理包的粉料，倒也不失為讓人願意持續做菜的一種機會。越常下廚，就做得越好，而你做得越好，就越想達到更高的境界。就像你現在讀這本書，只因為你喜歡做菜，或你想做得更好，或兩者皆是。越做越好是下廚最讓人歡喜的事。而做菜還有一個事實是，不論你屬於哪種程度，是初學者，還是四星級餐廳大廚，一定都會越做越好的。年輕的那個我也是，在用夠了奶油白醬料裡包後，也不免揣想真正的奶油白醬是什麼樣子，我要怎麼樣才做得出來。
但要如何積極而不被動地越做越好呢？
你已經在做了，因為你正在看這本書，思索廚藝的種種。你藉由自問自答食物與廚藝的相關問題，藉著比較同一道菜在兩本食譜上的異同，了解它們在食材和手法上又有何差別，而更增進手藝。
你也可以因為跟著食譜做而變得更好，而不是靠著死記硬背。食譜不是操作手冊，不像你做樂高直升機時的指示說明。食譜就像樂譜，是無數細微動作的書面描述。如果你是只會按照食譜一步一步做的廚師，我建議你，先讀食譜，了解相關步驟，把每個步驟的動作在腦海裡想一遍，買齊適量食材，然後闔上書，依照腦海中融會貫通的食譜用手做出來。
一面努力成為更好的廚師時，還要盡量買最好的食物。所以你必須知道什麼才是好食物。好好運用你的五感，這是最重要的常識。好好評估食材：它看來好嗎？聞起來好嗎？是否來自好的商家？
「垃圾進，垃圾出」，這句餐廳廚房常用的慣用語，對家庭廚房也一樣適用。如果你買的生菜已經在賣場放了一個禮拜，之前卡車運送又花了一個禮拜，那你做出來的沙拉最好也就如此。但如果你買的生菜剛剛才自當地農場摘下，基本上你可不費什麼力氣就成為世上最棒的廚神。就連廚神也無法將飼料豬做出的豬排，變成像自家飼養人工宰殺的豬排一樣好吃。但食材來源的好壞卻很難說。大賣場裡也可能有精美的產品，知名農場也可能養出乏善可陳的牲畜和植物，甚或粗心照料牠╱它們。
所有大廚和家庭廚師都該知道，買好菜就像其他廚藝技巧一樣需要培養。這是精進廚藝的第一個祕密。
如果你是初學者，我建議你熟練基本功，也就是所有烹飪都依賴的基本技法。這些基本技法主要出現在第2、14到20章。其他章節則視情況附帶說明。糕點烘培師傅首要熟悉麵粉。一旦你了解這些基本功，就要練習熟能生巧，越做越好。
如果你已經可以憑直覺及本能做菜和烘焙，就該做中學，這是增進手藝的最快方法：一面做一面觀察發生什麼事。如果你了解基本功，也知道這些基本功的原理，就可以把書丟開，創造自己的食譜。或者也可以像其他大廚一樣，在書中尋找靈感和創意，或是特殊的搭配和不太常用的技巧。
磨練基本功時，一定要深入，不能只做表面工夫。也就是說專注在一項新的備料方法或技巧，而不要同時練習好幾個。如果你從來沒做過披薩或天使蛋糕，請不要在同一餐中嘗試做兩樣。只要做披薩就好了，然後點心就做Auntie Em's餐廳的檸檬小方糕，這個點心你已練習無數次，閉著眼睛也能做。
只要記得別永遠閉著眼睛做檸檬方糕就好。這方糕可是花了你好多時間才做得完美的。可是，為什麼那些主廚這麼棒？不是因為那些大廚的天賦比你高，而是因為他們一遍又一遍地烹煮菜餚。他們不是藝術天才，只是非常努力。大廚一開始做的菜決不會像他在餐廳端給你吃的那樣好吃。你也應該一遍又一遍地重複做同一道菜，然後這道菜就會越做越好。變化菜色時，也要留意各種變化如何影響每道菜。
留意，留意，再留意。最好的廚師永遠比隔壁廚檯的廚師更加警覺。每個人，在廚房，生活中，都該時時保持警覺。有人總是忘東忘西，有人卻像後腦勺也長了眼睛，對周遭狀況處處警覺。而大多數人介於中間，但我們可以越來越警覺，只要我們對周遭事物更仔細更留心。
成為更好廚師的最後方法，我很少看到有人提及，那就是：牢記。
牢記你剛剛做的事。牢記當你把卡士達拿出烤箱的樣子以及後來塌陷的樣子；把現在的狀況和你上個月或去年記得的狀況加以比較。牢記你把牛排離火時是多麼柔嫩，靜置多久時間，當你一刀切下，牛排的狀況又是如何？看來肉汁四溢嗎？還是沒有肉汁？與你之前做的4塊或40塊牛排比較。
我記得牢記的重要，因為我很清楚這點。有一次我在舊金山「祖尼咖啡」（Zuni Café）的廚房閒晃，這是我最喜歡的餐廳之一。餐廳主廚茱蒂•羅傑斯（Judy Rodgers），是我所知最好的主廚作家之一，跟我說了件烤羊腿的事。她很了解羊，知道當羊肉經過45分鐘的燒烤後，如果內層溫度達到38℃（100℉），她就毀了！沒有什麼方法可以把羊烤好，外層一定會在內層烤好前就乾了。「我知道。」她說：「我在『聯合餐廳』（The Union）有兩年時間每個禮拜都要烤一隻羊腿。」
她在那家餐廳把所有羊腿都用心研究過了。她記得昨天的羊腿長得什麼樣，幾個月前那隻完美無缺的羊腿又如何，還有一年前那隻好像永遠烤不熟的羊腿到底怎麼了。她努力思索為什麼那些羊腿會這樣？是因為進烤箱時烤箱溫度太冷嗎？還是因為擺在炎熱的廚房一小時的緣故？或者那時候加太多鹽了？還是捆羊時繩子紮得不對？茱蒂歲歲年年都在烹飪，但她記得烤過的每隻羊，還記得每次使用的全部材料。
你也辦得到。廚師在這方面很像醫生。醫生看過無數不同案例後學到如何診斷，好像在腦海中發展出病例檔案夾，所以當他們診斷新病例，立刻浮現經年執業中已收集好的病況模式。而廚師運用經驗評估現況的方法就很類似醫生。
下廚做菜很簡單，只要你了解基礎，並憑五感料理。一旦我們為自己做上一餐，世界就變得更美好。