書名：精品咖啡不浪漫：在台灣經營咖啡館的真實漫談

作者簡介

朱明德
中華精品咖啡交流協會創辦人，十九世紀黑潮雅客店長，曾是多家懷石料理執行長，並經營中山堂迴廊咖啡。長年咖啡教學，培育出多屆咖啡沖煮比賽冠亞軍達人，浸淫咖啡三十餘年，自十七歲起就用他最講究的精神做咖啡實驗，率先走向第三波精品咖啡的風潮。獲《男人幫》、《聯合報》等媒體專文報導，並受邀各機構演講教學。《精品咖啡不浪漫》作者。

周正中
周正中是台灣咖啡拉花冠軍，也代表台灣征戰世界各拉花比賽獲得優異成績。幼年因病導致聽障，而就讀特教班，後因父母仍希望他可以用正常說話方式與人交流，便進入普通班級學習而能讀唇語。他曾擔任飯店廚師，後來因緣際會接觸到一杯好咖啡，打開屬於自己的咖啡生涯。毅然投入咖啡多年後，已經是獲獎無數、開班授課的咖啡專家，現在在桃園經營咖啡店Want Café。
2015 PCA 專業拉花競技台灣總決賽 冠軍
2015 PCA 專業拉花競技亞太區域總決賽 亞軍
2015 PCA 桃園區第四屆拉花賽第三名
2016WCE 世界拉花大賽複賽選手
2016WCE 世界拉花大賽台灣第六名
SCAA美國國際杯測師認證
SCAE歐洲國際咖啡師認證
City&Guilds英國國際咖啡調配師

書籍目錄

推薦序
作者序╱咖啡館的成與敗

I 蕭督圜 ╳ 漫談精品咖啡館的生存之道
．獨立咖啡店的生存之道
．自家烘焙咖啡的重要性
．建構獨立咖啡館的特色魅力
．開立咖啡館前，你應先做好這些創業準備

II 朱明德 ╳ 走一條精品咖啡路
1．關於經營 Managing Matters
．精品咖啡之路
．煮咖啡沒有標準定義
．咖啡館的經營
．咖啡館的規範
．訂價的基本概念
．開店必須有所堅持
．商人的品格
．為什麼收店的是你？
．寧靜成本
．一家獨立咖啡館的開店清單
．咖啡師的精神
．自家沖煮的行家更是精品咖啡的客戶
．門
2．咖啡基本功 Back to the Basics
．手作咖啡的價值
．每次沖煮都像是一期一會的藝術品
．沖煮筆記
．咖啡豆的質量是基本前提
．虹吸的過濾方式
．虹吸咖啡的泡沫觀察
．咖啡的風味輪
．自我練習的九宮格
．豆子的研磨
．咖啡豆的保鮮
．義式配方豆
．手沖修練
．再論手沖
．論烘焙的完美曲線
．烘豆沒有派別，只有修練
．自己設計的小型烘豆機
．設計烘豆機的展場測試
．淺焙豆與水
．咖啡的底和體
．厭氧發酵
．杯具
3．為什麼這些咖啡店能有好口碑 Coffee Shop Selection
附錄╱最難的不是開店，而是堅持 天島咖啡

III 周正中 ╳ 義式咖啡
．談談我自己
．LAGS國際拉花大賽自述
．義大利紀行
．什麼是拉花（Latte Art）？
．義式咖啡與BAR文化
．咖啡師的態度
．創業大問題
．微轉型——六種專業咖啡教學課程
．記咖啡圈兩位亦師亦友的夥伴
．愛上咖啡館——十家咖啡館的經營故事

推薦序/導讀/自序

走一條創造流行的「味道」 龔于堯（茶人，《太初有茶》作者）
我的老師曾說：「找工作面試的時候，千萬不要說，我喜歡讀書。所以在圖書館工作是我的嚮往。」因為圖書館員的工作是要協助使用圖書館的人盡快找到他們所需的書或資料。喔，我是圖書館相關科系畢業的。
同理，開一間咖啡館，不能只為了自己喜愛咖啡，而是要讓前來的客人喝到、買到、欣賞到一杯好咖啡，以及享受到咖啡館的氣氛。
為了讓客人「喝到」，那麼如何沖煮一杯好咖啡，這功夫是三個月、三年或三十年修煉而來的呢？
真是一生懸命的功夫。
買到一包咖啡豆，是店家自己烘焙、批發而來都可以，但老闆對於產品、品種、製作流程、烘焙技術的學習、理解、體會，這又是令人敬畏的事了。咖啡的品種多到族繁不及備載，同樣的，品種也因為產區的不同而風味有異。加上製作工序、檔次分級、烘焙的深淺、加溫過程的手法，那麼要賣一磅好咖啡給客人真不容易，更別提每人的口味偏好了。
至於欣賞到一杯好咖啡，每個人的感官功能覺受度不同，此時老闆的引導、啟發是重要的，但同時也可能是對客人的一個打擾。
香氣，虛無縹緲，滋味酸甜苦鹹鮮，這和時尚很相似，有一定流行方向，卻常常在變動。
跟風較順，但是失了自己的風格和風采；自己創造流行很不容易，卻有成就感的滿足。朱明德老師繼《精品咖啡不外帶》之後接著這本《精品咖啡不浪漫》，隱然走著一條創造流行的「味道」。
開一間咖啡館，營造一種浪漫的氣氛，心中盤算房租、水電、雜支、人事費，還要抱著對咖啡的初心，把特別的、精緻的一杯咖啡，用生命燃煮。提供給客人高興的時候，沮喪的時候，孤獨、失意、寂寞的時候，欣喜朋友相聚的時候，情侶相戀、吵架、鬧分手的時候。……咖啡館總是開門相迎，用各種迷人的香氣，變化豐富的滋味，熨貼每個人的心。
嗯，浪漫和不浪漫都在一個銅板上，不會是分離的兩件事。

愛上黑潮雅客咖啡館 許慶武(英業達副總經理)
與朱老闆相識多年，緣自地利之便，每次公司好友小聚，總會想到咖啡香氣與人文滿屋的「十九世紀黑潮雅客咖啡館」。我超喜歡店裡的輕鬆氛圍與古典音樂，聽著朱老闆閒話人生精彩歷練、內斂的思維與談吐，難減其外放的光芒，吸引人的是他的透視、思辨與親力親為的執著。品嚐著他親手料理，對食材鮮度與美味烹調的高標準要求，折服了我們的味蕾。看到朱老闆親手沖煮咖啡的專注模樣，我終於瞭解一杯咖啡的精彩生命，源自於咖啡師的熱忱與信念、專業技法與嫻熟工序。很幸運地，認識一位熱愛生命並將咖啡視為志業的大師，讓我們知道「咖啡是果汁，而不是一杯燒焦的水。」引領我們的味蕾和思緒，細細品味咖啡的風韻，青草味，薄荷香或是水果調性……，時間沉浸在咖啡的芬芳中，也讓我們愛上黑潮雅客咖啡店。
秉持對咖啡一生懸命的信仰與初心，推動咖啡文化升級，發揚虹吸壺技藝，期望將精品咖啡推到50％以上的市場為目標。朱老闆窮其三十餘載的歲月、沖煮二十萬壺咖啡、培養訓練百位咖啡學員們與數十位咖啡師，因為「念念不忘，必有迴響」，沒有私心，只有真心。
第一本書《精品咖啡不外帶》，闡述的概念是喝一杯好咖啡，要講究新鮮度、單一品種、好的莊園、淺的烘焙等等，強調新鮮手作的文化。第二本書《精品咖啡不浪漫》，則是分享咖啡館的經營態度、親身經驗與開店思維。諸如：「一本實話實說，真實呈現咖啡經營原貌的咖啡書」、「在這世道，若你與誰有仇，就誘他開一家咖啡館 -- 因為倒得最快」、「有效的錨定咖啡館的價值，而不是價格。很多店失敗的原因，都是一開始先訂了咖啡館的『價格』，而不是價值」、「在訂價方面，先要認知錨定價格。咖啡的銷售方向包含了店鋪所在的位置，專業咖啡的知名度，最重要的還是做事的態度」、「咖啡館為何經營不善而草草收場？不外乎咖啡的重疊條件，彼此太具相似性，咖啡師的技巧和養成教育不足，地理位置或消費族群旳認定，等等，都關係著一家咖啡館的成與敗」、「大部分的咖啡館變成蛋糕店或是簡餐店，咖啡變成麻木的附餐飲料。這一切都變得理所當然」。
特別是「一家虹吸咖啡館開店的要項」中提到：一、確立店名，二、消費課程，三、人員管理，四、裝潢藝術風格，五、菜單訂定，六、營業項目，七、行銷活動，八、人員訓練辦法，九、培養忠實粉絲，十、成本如何攤提；與企業經營六管的產（4M）、銷（6P）、人、發、財、資，有異曲同工之妙，令人驚嘆。《精品咖啡不浪漫》是一位咖啡館達人的最美好經營經驗與最有溫度的分享，榮幸推薦予您。

真誠的精品咖啡指南 何志偉（中華精品咖啡交流協會榮譽理事長、立法委員）
我喜歡咖啡，不只是它入口的那一瞬間，也不只是它超過九百種的芳香物質，更不止於它超過六百五十種的香味，我還喜歡精品咖啡背後代表的文化，精品咖啡沒有人文，沒有文化，不成其冠冕。
二○一九年，我有這個榮幸，獲邀替朱明德老師的書《精品咖啡不外帶： 寫給職人的咖啡手札》，一年之後，我的身分已經從台北市議員轉為立法委員，但朱明德老師也出了第二本書，而台灣的精品咖啡市場也正欣欣向榮，正好需要這本書來替準備正式投入這個市場的愛好者們指引迷津。台灣的精品咖啡發展也屢屢成為世界的焦點，在台北市的興波咖啡﹙Simple Kaffa﹚更已經連續兩年入選世界五十大咖啡店，更蟬聯第一名的寶座。Simple Kaffa走過十年的成就，讓我身為一個單純的消費者，也覺得與有榮焉。
精品咖啡代表的就是吃穿無虞之後，人們精神上追求更高境界的象徵。你如果只是為了機能性吸收咖啡因，那麼代表你還沒進入可以輕鬆欣賞精品咖啡的境界。同樣的咖啡豆，在不同的咖啡師手中會有著不同的香氣和餘韻，就跟同樣的樂譜在不同指揮家的手中會有截然不同的感受一樣。但本書並不是曲高和寡的只談賞析精品咖啡，而是朱明德、蕭督圜、周正中三位咖啡界的前輩，用畢生功力告訴你，管理精品咖啡店需要的不只是對咖啡的愛，還要有對經營管理的愛，如此才能將你對精品咖啡的愛分享傳遞出去。如果你對精品咖啡有真愛，那麼就得要把這當成你的使命，而不能當作玩票性質的過程。精品咖啡的經營並不輕鬆，當家才知柴米貴，當你的角色要從愛好者轉化成經營者時，要額外考量的事情將會決定一切的成敗。
每年有那麼多的年輕人願意投入咖啡市場，有的甚至終身立志要成為精品咖啡的職人。但我也必須坦誠地說，這也是一個毀滅了許多年輕人夢想的市場，因為最後這一切都必須要回歸人與人之間的互動，你的咖啡再好，也要對方願意坐下來啜飲第一口，然後要願意他回頭第二次光顧，到了第三次才能真正跟對方建立持續的咖啡關係，就像真愛一樣。你要如何從吧檯之後發揮咖啡師的魅力，就是本書作者希望達成的目的，從各種案例和實務的店面來一步一步的引導，讓你可以實踐你的夢想，而不會曇花一現。
想要經營精品咖啡，另外一個重要的部分是品牌，當你選擇開設一家店面時，人們為何要走進這裡，你所設定和其他人的品牌差異性就變得十分重要。這其中一個最好的例子就是位於東京銀座八丁目的琥珀咖啡(Cafe de l'ambre)，它的招牌上寫著珈琲クんソ店，英文則是Coffee only, own roast, and hand drip，只提供咖啡，沒有甜點，自家焙煎，唯一手沖。這是於二○一八年過世，享年一○三歲的關口一郎留給咖啡世界的遺產。關口一郎的概念很簡單，他只是想喝一杯自己喜歡的咖啡，一頭栽入這個市場就是一甲子。他的咖啡店僅此一家，沒有連鎖，沒有分店，咖啡作到極致，不需要跟大眾市場低頭，反而也可以創造出自己的商業市場。
另外一個重要的是隨時抱持學習的心。日本咖啡御三家另一位的標交紀大師，起初剛開咖啡店時，用的也是大廠提供的咖啡豆，但當時日本流行的是淺烘焙的豆子，後味十分短暫，香氣也不明顯。標交紀走在街頭時，聞到烤雞肉串的香味，跟著聯想到許多燒肉店與鰻魚店都是透過味道來吸引客人，進而自己對市面上的咖啡豆再次烘焙之後，發現具有更強烈的香氣，沖泡之後勁更強烈；他才明白除了手沖技術之外，烘焙方法和技巧也可能影響咖啡豆味道甚鉅。他這才開始了改變日本歷史的全日本咖啡之旅，進而成為一代宗師。
光是我所居住的台北，精品咖啡的密度就勝過許多其他國際大都市，這代表我們的心靈和品味都開始在緩緩進化，但我們也應該要培養出一個能讓精品咖啡師安身立命，引以為傲的環境。有朝一日，人們來台北旅遊，我期許他們能夠不只是為了故宮博物院的館藏，而是為了一嘗台灣知名的精品咖啡而來。到了那時候，也許我也會沖泡一杯我滿意的精品咖啡請你喝唷！


作者序╱咖啡館的成與敗 朱明德

在這世道，若你與誰有仇，就勸誘他開一家咖啡館吧！因為倒得最快、最綁著人的時間，每天有很多煩惱，就算是閒時也不能離開，這樣，你所有的仇都報了﹙一笑﹚！
不知是從哪一年開始，開咖啡館變成一種羊群效應與從眾效應。這兩種效應，本質都差不多，以字面上的解釋，羊群是要有人帶領，而從眾則是跟著大家一起走，要走到何處也不知道，這就是盲目的跟隨；這是比羊群更可悲的事。羊群效應最大的缺點，以咖啡館而言就是只要有人登高一呼，就自然產生了從眾心理，其實我們在乎的是登高一呼的人。若是領頭人心態正確，我們是有理由跟隨的。但往往卻不是如此。有人曾說一句很經典的話，用在這裡也貼切了；「跟著蒼蠅走，一生都在找糞；跟著蜜蜂走，才能找到甜蜜的花朵。」
有一個笑話是閻羅王與孟婆的故事。有一天孟婆見了閻王，告訴閻王，「我孟婆在這位子經歷了幾千年，看盡了人間悲苦，實在夠了，我想解職了。」閻王想了想，說，「也對，你辛苦了，那我准你去職。這樣吧，你喝一碗孟婆湯，就去投胎吧！」孟婆遂高高興興地一口氣喝完了孟婆湯，把所有的過去都忘了。這時，閻王看到孟婆已經是個全新的人，就告訴她，「你在人間表現很好，正好，這裡缺孟婆一職，就讓你來做吧。」原來的孟婆很是高興，當了新的孟婆，也忘了過去幾千年的悲苦。而閻王私下跟黑白無常說，孟婆湯真好用。
這笑話跟開咖啡館有什麼關係呢？倒了開，開了倒，完全沒有記取教訓、檢討失敗的原因，就如同有一次孟婆在煮孟婆湯，想試試口味，結果自己嚐了一口就忘了，又再喝、直到喝完了一鍋孟婆湯，還在問自己，湯去哪了。

不要忘記失敗的原因
開一家咖啡館，除了多汲取成功的經驗之外，更重要的是不要再三地忘記失敗的原因。
若是沒有特出的條件，想開連鎖店，那麼你會失敗得更快，結束你的夢想。我一直在教咖啡，不賣孟婆湯。我教的是品味咖啡、沖煮咖啡，但我並不鼓勵學員們開咖啡館。一旦開了一家，你想要的咖啡可能就會走味。因此，在我的這第二本咖啡書《精品咖啡不浪漫》，我們想呈現的就是一本實話實說，真實呈現咖啡經營原貌的咖啡書。不要讓讀者看了美輪美奐的咖啡書後，像是喝了孟婆湯一樣，懷著浪漫的思維貿然進入這一行，屢戰屢敗。
第二本書我一直想延續第一本書，第一本叫《精品咖啡不外帶》，為什麼第二本書會取成《精品咖啡不浪漫》呢？因為開店這本身就是一件很苦的差事，你必須要有很多的熱誠，才能做好這樣的準備開一家店。之前說第三波咖啡精神，我想把精神二字換成革命，既然是革命，就應該是拿命去拚的。
希望讀者能夠珍惜這一些初衷，也歡迎那些在了解各種真相後仍有勇氣、企圖心與毅力的人才，進來挑戰，這樣才會讓咖啡業界更為蓬勃壯大。
本書同時也簡短的介紹其他咖啡館，就是想告訴大家，這些店家無論是義式的、複合式、或其他各式沖煮的咖啡館，這幾家的經營模式都各有特色，有與市場作區隔的、多元化經營的，也合乎台灣的人情風俗及用餐習慣。市售的咖啡開店相關書籍，有七、八成都是翻譯自其他國家的咖啡館經營，或是經營調性太高的開店模式。我想建議大家應該多從在地經驗出發，來談開店經營這件事。除了專業取勝及高知名度之外，更要配合風土民情，找到自己該走的路。

本書另一作者
本書一樣與周正中合著，我很開心，新任的中華精品咖啡交流協會會長周正中，可以繼續支持這個課程，也有深厚的咖啡學養，能夠號召更多人來接觸、傳揚好的理念。認識周正中之後，我一直想告訴他，雖然我們以師生相稱，他的生活經歷卻讓我感動。尤其當我們一起前進大學演講時，他的一段話：「你的人生有多精彩，全看你想創造多少不平凡的事」，更讓我重新思考未來的咖啡路該如何調整。
我自詡自己人生經歷過太多不平凡，但與他相比，仍少了他那一段的不凡。他從一個家、一個地區、一個市、一個國，到能站在全世界的舞台上，在咖啡館的舞台上，沒有一天放鬆，我們全看在眼裡。
從上一本書到這本書，我一直很慶幸能有這段亦師亦友的感情，很多事便拉著他一起做一起推動。對我來說，無論是他的學習態度、人生處境，都是勵志的感動，就如同他告訴我的初衷，注定是永不退卻的咖啡情懷。我們兩人都洞悉精品咖啡的多種層面，無論是經營、沖煮各種方式，或咖啡的推廣及營生。這樣，出這本書的意義就不同了。
最後，祝所有有志於咖啡路的人，開店成功。

文章試閱

獨立咖啡店的生存之道 蕭督圜
對咖啡產業認識不足、咖啡專業能力不足。這兩個不足，是過去幾年諸多懷抱「小確幸」夢想而開店的年輕人被打敗的主因。
近年來獨立咖啡館在台灣各地如雨後春筍般林立，筆者多年來偕同朱明德老師推動精品咖啡的教育及人才養成，欣喜精品咖啡館逐漸在台灣孕育新風華之餘，也不禁擔憂這些投入咖啡界的朋友是否真的懂得如何找到自己的生存之道。畢竟精品咖啡的發展是與社會經濟的發展結構相生，環顧全球精品咖啡產業成熟的國家，多是先進的已開發國家居多，沒有足夠的經濟能力支撐，較高單價的精品咖啡就難以被社會接受。因此不論是在亞洲或是國際上，日本是精品咖啡產業發展相對成熟的國度，至今仍是吾輩咖啡人學習交流的重鎮。
第二波咖啡革命的延續
當前的台灣咖啡市場，主戰場依然是引領過去第二波咖啡風潮的商業咖啡館，如星巴克、伯朗咖啡、路易莎咖啡等連鎖咖啡館；以及由無處不在、無所不能的便利商店所打造的城市咖啡廳。許多咖啡的初學者與年輕同好，往往在喜好咖啡的基礎上過分想像開咖啡廳的美好而進入到這個市場，最後卻不敵現實殘酷的市場考驗，不僅鎩羽而歸，還失去了對咖啡原本的愛好。究其因由，一方面是因為對咖啡產業認識不足，另一方面則是咖啡專業能力不足。這兩個不足，是過去幾年諸多懷抱「小確幸」夢想而開店的年輕人被打敗的主因。
事實上，第二波咖啡風潮咖啡館的主軸是以義式咖啡機為基礎，販賣大眾喜愛的拿鐵咖啡、摩卡咖啡或濃縮咖啡為主。但隨著近年來台灣咖啡市場轉向精品化的趨勢，這些店家也開始推出單品咖啡、冷萃咖啡或是手沖咖啡，來搶攻第三波精品咖啡的市場。但即使開拓領域販賣不同類型的商品，第二波咖啡風潮咖啡館的特色依然是根植於咖啡機帶來的標準化、效率化等因素，而非特殊化、個性化、客製化等加值觀點，故而僅能以相對平實的價格來販售咖啡。但平實的價格要維持咖啡館的生存，就必須仰賴足夠的來客量，也因此就僅能在紅海的市場中努力殺出血路，發生廣告不實、以劣充優事件的層出不窮也就不難理解。
取得證照不代表有開店能力
許多對咖啡產業不熟悉的朋友，天真的以為修習過坊間的咖啡課程、取得咖啡證照就代表有開店營業的能力，這真的是美麗卻又致命的誤會。過去幾年來我們時常看到，許多朋友因愛品咖啡就對經營一家自己的咖啡館產生憧憬，進而租下店面、展開裝潢、購買咖啡器具，卻往往在一年內就黯然歇業。經營咖啡館的美夢絕非只是有漂亮裝潢、高價咖啡機就能支撐的，他們忽略的事隱藏在他們沒看到也不理解的產業結構中，而這正是勝敗的關鍵。筆者有感於近年看到的失敗案例實在不勝枚舉，希望能提供一些經驗與建言，讓有志於經營咖啡館的朋友三思而行，立於不敗之地。
你會品咖啡，但你真懂得經營咖啡館嗎？
自近年第三波咖啡風潮勃興，許多咖啡愛好者們著迷於各種新興咖啡莊園及其特殊的後製方式，大家不僅能輕易的判別水洗豆、日曬豆，對各種密處理法、厭氧發酵法、木桶發酵法、浸漬發酵法等也都如數家珍。此外，對於咖啡的萃取方式大家也都有更多認識，不管是熱處理的傳統摩卡壺、虹吸壺、土耳其咖啡壺、法式壓力壺、咖啡機到手沖滴漏法，亦或是冷處理的冰滴法、冰萃法，許多愛好者都曾購買器具在家當起業餘玩家，其專業程度不下於咖啡達人水準。但如此專業的咖啡知識及萃取技術，真能確保轉戰咖啡產業就一帆風順嗎？或許自詡為達人的你還要再想想。
精品咖啡是從豆子到咖啡的歷程
筆者常對學生說，精品咖啡由於是從一顆咖啡豆到一杯咖啡的歷程，這過程簡單說來包括了咖啡的種植、後製、烘焙與萃取，必須要能滿足全部的要項才能稱作是精品咖啡。
一般來說，隨著近年咖啡產業的興盛與種植技術的不斷提高，咖啡在種植與後製的過程大概已經決定了一杯精品咖啡六成的風味。其次，搭配不同的豆種及產區的特性，即使已設定烘焙程度的深淺，但透過不同的烘焙方式與技巧，諸如直火、半熱風與全熱風的烘焙機特性，大火快炒、小火慢焙的烘焙選擇，烘焙曲線及時間的準確拿捏，種種因素的揉合，大概又決定了精品咖啡一成五的風味。再而，咖啡師以不同的器具進行研磨、萃取，個人對最適宜風味的選擇與判斷，又決定了品咖啡一成五的風味。最終的一成風味，決定在咖啡館經營者的精神與文化層次，還有經營者本人給顧客的感受。
綜合以上所說的重點，為何我常和學生分享，一間好的精品咖啡館絕非只是擁有好的萃取技術就能達成。從過程鏈往前推，若能學會自己烘焙，當能更明確掌握豆子的風味特性，有助於形塑更有特色的咖啡風味。從過程鏈向後思考，如何營造一間有個人特色的環境，同樣是一間成功咖啡館的重要因素。尤其當前的咖啡產業情境，內有群雄並起、外有強手環伺，要如何在如此艱困的環境下生存並非易事。但過去許多咖啡玩家轉換跑道進入咖啡產業，為何屢遭打擊，即是因為忽略了在萃取環節外的相關配套。
個人多年來觀察國內外咖啡產業發展趨勢及咖啡館經營生態變遷，要能成功經營一家精品咖啡館，「能知悉時代的變化，感受到時代發展的趨勢」是非常重要的因素。從而能思考獨立精品咖啡館的定位與角色，並打造自己的特色與不可取代性，避免一窩蜂的盲從跟風，相對就能營造自己的忠實客群。畢竟筆者一再強調，經營咖啡館不能基於興趣嗜好，這是一門生意、也是工作，僅依賴興趣而開店多數難以成功。日本職人常說「一生懸命」，就是因為他將全部的心思投注在他熱愛的事業上，也賴此維生，所以如何讓這個工作及生意長期經營下去，就不能不多加思考及費心。

精品咖啡之路 朱明德
堅持只做精品咖啡對我來說是一件非常孤單的事。剛開始也是很寂寞的工作。但我熱愛其中的品味，及消磨時光的方式。
咖啡的精選過程和現實中的消費需求有很大的差異，我一直想了解，為什麼有差異？漫長的時間不停的流逝，我想這對我的咖啡立基有相當大的幫助。這給了我對於咖啡的想像空間，反而讓我更能沉靜於對咖啡的思考，從而也就不斷地找出自我的萃取方式。由於失敗次數太多，總是有很多的細節上的困擾，我也只能當作是磨練自己最好的辦法，反覆反覆地做，對我來說其實是件很好的事。
從二○一一年開始，就是個人的幸運年。認識了很多咖啡同好，還收了很多優秀學生，在全國各大咖啡沖煮比賽都有相當好的成績，並且奪冠。二○一九年一月並出版了個人的第一本著作：《精品咖啡不外帶》（以下簡稱《咖啡》）。然而，在《咖啡》一書中所言述的概念，喝一杯好咖啡要講求的新鮮度、單一品種、好的莊園、淺的烘焙等等，這種強調新鮮手作的文化，看似與市場有所對立，卻絕對不是為反對而反對。我並不知道可否扭轉喝咖啡的觀念，只是把我相信的理念誠懇誠實地呈現。
內在的咖啡學理及技巧，我並非唯一也非專有，在準備新書發表的前夕，如何在當天分享學習及授課的經驗，我該做些練習，但是這麼自然的情境，放開就好，我想隨之變化就好。咖啡產業快速的變遷當中，把咖啡當成一種流行的職業生活的收入，因而感到驕傲，為什麼可以驕傲，只因為是流行嗎？流行是不是值得驕傲？流行是很廉價的平台，不需要信仰跟精神。
目前市場上在教學方面強調的咖啡文化，就是用不同的數據，不斷地在制式化製作流程，把煮咖啡當成數學或是時間的沖煮模式，這是讓人遺憾的事。我一再有感地說︰當我們接觸過無數次的沖煮或是烘焙，都該知道，當每一次無論是豆子、烘焙、質量、品種、水質、淬取方式等等都有所不同時，你怎麼可能會期待得到同樣的結果？
什麼是精品咖啡館？
假如我是一名精品咖啡師，但沒有經費裝潢，只能盡量呈現我要的風格，這家店仍可以是精品咖啡館。精品咖啡可以用任何方式呈現，也可以做美式咖啡，只要使用精品豆，好好沖煮即可。但如果一家號稱精品咖啡館，賣的飲品卻不是精品咖啡，只有器具和裝潢是精品，那如何能稱為精品咖啡館。很多人以為咖啡很容易入門，屢倒屢開，前仆後繼，忘記教訓，就像喝了孟婆湯，每年都換一批新的孟婆。甚至，就連早午餐店有些也自稱咖啡館，讓咖啡讓人感到這麼平價、這麼低價，所以很多人都把咖啡當成附餐飲料，這非常可悲。因此我希望，用這本書來告訴大家，請把精品咖啡劃分清楚。有些人喝咖啡就是為了談事情找地方坐，這些人只需要一個空間，可以去連鎖店、去速食店，他們不是精品咖啡店的客人。
精品咖啡店必須以價制量，錨定價格。有品牌支撐的名店，一杯咖啡可以三、五百元。但是咖啡人、咖啡客絡繹不絕，他們不但不覺得貴，還覺得非常值得。為什麼？因為咖啡師夠專業，有風範、態度，有問必答，他的所有姿態和店內的氛圍都令你感到不虛此行。又比如我在中山堂的迴廊咖啡，甚至提供一杯一千六百元的品項。這類精品咖啡店，就算一天只服務三、五位顧客，也能達到基本的營業額，完全與連鎖咖啡店做出區隔。又比如即使供餐，我的店裡就只用預約的方式接待用餐客人，食材講究新鮮，就連附餐咖啡紅茶都使用精品。我更鼓勵顧客帶著自家烘焙的豆子回去自己煮，回家去複製他喝到的風味，他不需要懂得開店，內行的顧客才是精品咖啡店的對象。
不論是拉花、手沖或虹吸，我覺得一個咖啡師必須三者的技能兼具，都必須要有專業認知。義式咖啡也可以是精品，也就是用精品豆而非商業豆去製作。假如差不多等級的兩家店，甲店賣八十五元的拿鐵一杯，乙店賣一百三十元一杯，差別在哪？前者可能是冰磚奶的拿鐵，後者可能是鮮奶拿鐵。冰磚奶並非鮮奶，因為台灣乳品的產量一年才三、四十萬公噸，根本不敷市場需求，因此很多業者用濃縮奶或奶粉來製作成的還原奶，降低成本。為了讓還原奶的口感接近鮮乳，就會加入很多鮮奶油或鹿角菜膠這類添加物。雖然是合法添加物，但是純鮮奶當然比還原奶成本更高、更健康，風味更好。這其中的差別就在於訊息的告知，除了咖啡師本身的技能之外，也要充分告知消費者，他們喝到的是什麼食材。有些知名的咖啡師、得獎的咖啡師，為了短暫的利潤出賣自己的名號來為商業咖啡代言，大家都看在眼裡，實在令人傷心。
看了市售的咖啡開店相關書籍，有八、九成都是翻譯自其他國家的咖啡館經營，或是經營調性太高的開店模式，我想我們應該從自己的地區出發來說一下開店經營這件事。除了專業取勝及高知名度之外，更要配合風土民情，找到自己該走的路。

談談我自己 周正中
二○一○年，我在偶然的機緣下接觸了咖啡世界。當時因為父親病逝，必須放棄台北晶華酒店的主廚工作，返回桃園中壢的家鄉與家人住在一起。
那時候我已經萌起想要創業的念頭，想開一家專賣義大利披薩的料理店，可惜在過去的相關工作性質都是廚房內場的經歷，並未有站過吧檯的經驗，所以對於相關的飲料完全是外行人，更別說咖啡與調酒。
在我幼年的時候因為生了一場重病﹙腸病毒﹚，造成後天性的聽損障礙，無法與正常人溝通。加上個性很內向，內心也相當的封閉，因為聽不見外在的聲音，與人溝通也會有些許的困難，所以出社會後都是找內場相關的職務，因此，做咖啡的天賦一直遲遲都沒有被發掘。二○一○年因為想創業，不得不自掏腰包去餐飲補習班學習飲料相關的課程，課程中包含了果汁製作、手搖茶飲、調酒飲品、手工咖啡、義式咖啡……等，花了兩年時間鑽研。那時候才真正的接觸到咖啡領域。
咖啡的啟蒙
在還沒有真正接觸咖啡時，我一直都是很排斥咖啡的，因為印象中的咖啡對我來說是又苦又澀。通常我都是去便利商店買罐裝的咖啡當提神飲料，從來沒去過咖啡館真正品嘗過道地的咖啡，當時對咖啡的印象是要有加糖才好喝。
因為聽損障礙的關係，在過去找工作一直都很不順利，在學習過程中也非常的不容易，本來是想開一家義大利披薩專賣店，沒想到因為接觸到咖啡文化領域，一頭栽進去就無法自拔，於是開始探索咖啡的世界，直到今日也有十年了。
在我學習咖啡飲品的過程中，因為聽不見，那一整年為了滿足求知慾，特別請上課的楊海銓老師讓我重複上三輪的課程，一上就上了將近快一年。那段日子我不斷的學習，用各種方法吸收不足的常識，回想起來覺得學咖啡真的很辛苦，完全沒有操作過義式咖啡的我，也是趁著上課時間拼命地實務操作，練習再練習。
二○一一年的夏天，我買了一本咖啡書籍，上面介紹許多咖啡館，在好奇心的驅使下第一次踏入真正的咖啡館品嘗咖啡，這是我走進咖啡世界的第一步。並在二○一二年創辦了 Want Café 玩咖咖啡館，到二○二○年之間，已經在國際上榮獲許多頭銜，被列為台灣咖啡界的代表人物之一。
所幸多才多藝的能力並沒有因我聽障的殘缺而埋沒，憑著精巧的雙手，在台灣的拉花界闖出了名號，也曾經歷過世界咖啡大賽的洗禮，拿下許多優異成績；並在二○一九年遠赴義大利米蘭參賽，拿下世界最高榮譽國際LAGS金牌認證﹙世界第四位，台灣第一位拿下LAGS國際拉花金牌認證﹚。之後我舉辦過咖啡拉花比賽活動，參與各大學學校的分享會。現任CSCA中華精品咖啡交流協會會長，以及咖啡大賽的主辦人與評審，未來也將盡心竭力去推廣精品咖啡文化。
真正能支撐夢想的人只有自己
「與其懷疑自己的能力，不如去證明自己的能力。」這句話一直都是我心中的座右銘。
許多人以為，夢想是需要被支持的，但是真正能支撐夢想的人只有自己。所謂高處不勝寒，這是一條孤獨的旅程，當你要做一件事情，一定會有許多異聲。
每個人都會拿自己的標準來衡量你，來自不同的批評與異樣眼光……喜歡我的人跟討厭我的人一樣多，甚至有的人也會在你的背後放冷箭，所有情緒的負面能量時時刻刻圍繞你身旁，這是相當考驗內心深處的堅持與信仰。你必須學會關閉耳朵，細細聆聽自己的聲音，也必須為自己點一盞燈，溫暖內心疲憊，然後告訴自己：我可以做到的！
每一個夢想的旅程，都不盡相同，就像每一位的生活圈都是不一樣的。不要太在乎別人的眼光和批評，只要不是壞事，何不為自己全力以赴呢？人生哲學最重要的就是：「看待自己的價值」，你的高處在哪裡，就努力去爭取。自己的路自己走，勇者無懼。遇到挫折就站起來往前走，曾經傷害過你的人不需要說謝謝，真正要謝謝的人是你自己……因為是你選擇了不放棄自己。
曾經幫助過你的貴人一定要懂得感恩，夢想的旅程從來都不是一個人能完成的！一定要感恩幫過你的朋友與貴人，因為朋友與貴人終有一天也會變過客。要謝謝自己的努力，不輕易放棄的自己，因為你也讓生命充滿精彩。
大家好，我叫周正中，我是一位聽障咖啡師。過去，我曾放棄過自己，曾經迷惘過……現在，我努力鼓舞著自己，繼續夢想的旅程！