書名：游東運可頌丹麥麵包頂級工法全書

作者簡介

姓名：游東運
18年以上專業麵包職人。
憑著對麵包的熱情與實力致力於新品麵包研發，精進深度烘焙技藝，以追求極致、展現自身風格為目標，在業界擁有高人氣與評價。
追求全方位表現，專精歐法麵包並精通各式甜麵包與酥皮點心。
勇於挑戰，活躍於世界麵包舞台，是獲獎無數的常勝軍。

〔經歷〕
統一企業股份有限公司
台北威斯汀六福皇宮

〔得獎記錄〕
2019世界麵包大賽Mondial Du Pain總亞軍
2019世界麵包大賽Mondial Du Pain甜麵包特別金獎
2018世界麵包大賽Mondial Du Pain台灣區代表選拔冠軍
2016世界麵包大賽Mondial Du Pain台灣區代表選拔亞軍
2015統一烘焙王爭霸賽與人氣王雙料冠軍
2015台灣麵包大使協會Taiwan Ambassadeurs Du Pain台灣區選拔賽季軍
2014路易樂斯福世界盃麵包大賽Coupe Louise Lesaffre台灣區選拔賽優勝

〔證照〕
烘焙丙級
西餐丙級
中餐丙級

相關著作：《游東運 歐式麵包的究極工法全書》

書籍目錄

製作的基本工具
製作的基本材料
製作的必知要點

酥層裡的美味祕密
自製大理石巧克力片
擀製片狀奶油
手工擀壓折疊麵團
香甜美味的內餡＆抹醬

PART 1 CROISSANT酥脆滑潤，可頌麵包
可頌基本風味麵團
直接種法╱中種法╱法國老麵法
法式經典可頌
法式牛角可頌
法式杏仁可頌
檸檬糖霜可頌
藍紋迷你可頌
脆皮杏仁可頌
法式焦糖奶油酥
荔枝覆盆子可頌
曜黑雙色可頌
艾菲爾可頌塔
繽紛霓彩可頌
漩渦花編可頌
虎紋迷彩可頌
巴黎香榭可頌

PART 2　 DANISH PASTRY鬆脆溫潤，丹麥麵包
丹麥基本風味麵團
直接種法╱中種法╱法國老麵法
雪花焦糖珍珠貝
脆皮杏仁卡士達
丹麥紅豆吐司
巴特丹麥吐司
手撕丹麥波波
橙香草莓星花
栗子布朗峰
榛果巧克力酥
富士山巧克力
歐蕾栗子丹麥
酒釀無花果香頌
粉雪藍莓酥塔
凱旋火腿丹麥
燻雞起司丹麥
夏戀丹麥芒果

PART 3　 MARBLE BREAD鬆軟綿密，大理石麵包
大理石基本風味麵團
直接種法╱中種法╱液種法
檸檬羅斯巧克力卷
黑爵Q心牛角
巧克力雲石吐司
榛果雲石巧克力
大理石杏仁花圈
莓果艾克蕾亞
皇家維也納
夏朵芒果黛莉斯
歐夏蕾覆盆子巧克力
焦糖榛果羅浮
莓粒果圓舞曲
藍莓乳酪巧克力
金莎巧克力華爾滋
咕格洛夫大理石

PART 4　 BRIOCHE軟Ｑ細緻，布里歐麵包
柚香布里歐吐司
米香芒果吐司
雲朵皇冠布里歐
酣吉燒布里歐
潘那朵妮
摩卡巧克力潘那朵妮
培根鄉村布里歐
蘑菇百匯布里歐

推薦序/導讀/自序

〔推薦序1〕
文╱吳諒豐（統一企業股份有限公司 副總經理）
東運師傅是首屆「UniBread烘焙王麵包大賽」的冠軍得主，當時以作品外型、風味一致的傑出表現，獲得評審團，包含法國最佳工藝師（Meilleur Ouvrier de France） Chef Thomas Planchot極高的評價。
過去，台灣的麵包多師法自日本、歐洲國家，但近十年來台灣烘焙日益成熟，像東運師傅這樣的優秀的烘焙職人紛紛站上國內外賽事的大舞台，充分展現了台灣烘焙的軟實力；越來越多不同風格的麵包店，研發出屬於台灣在地特色麵包，不只是嘴裡吃得美味，視覺上亦是另一種享受，消費者是最大贏家。
麵包技藝的創新與傳承，是烘焙上下游應共同努力的，統一集團身為烘焙產業的一員，不僅在製粉、製油的技術上精進，嚴格落實品質與食安把關，更戮力栽培優秀的烘焙職人，希望為台灣烘焙業貢獻更好的素材與人材。這本書中東運師傅不藏私的示範多種傳統的、創新的麵包製作技法，無論是專業職人或業餘烘友皆能從中受益，期待各位讀者們能透過東運師傅的分享，認識更多烘焙工藝之美。

〔推薦序2〕
文╱許金諺（Lilians House經理）
這幾年之中，我創立了Lilians House這個品牌，位於汐止的一間烘焙教室，我們與各個職人級的烘焙師傅合作，透過工作坊的形式，提供基礎到專業等多種不同層次的課程，使每位參加的學員都能夠深入了解烘焙的藝術。
在這些合作過程中，游東運老師是讓我印象最為深刻的其中一位師傅，他擁有15年以上的專業麵包職人經驗，並且在兩次世界麵包大賽中獲得佳績。大部分參與過他的課程的學員，都是慕名而來，但課後都對於這個課程留下美好的回憶。在我的觀察下，他把自己的職業經驗充分地轉化為一般人都可以接受的語言，深入淺出地一步一步帶著學員們完成每個作品，他在課堂裡講說的每個步驟與細節，都讓我感受到他的細心，這個細心是他照顧到每位參與課程的同學，我想這點是尤其困難的，因為每堂課的同學，都來自四面八方，有著不同的年齡、個性與期待，他在每次與同學們的互動中調整自己講課的步調與方法，卻又沒有失去他原本已經用心規劃好的內容。
麵包這門藝術是非常深奧但同時卻又這麼接近我們的生活，這可能也就是它深深吸引我的原因。記得以前還在唸書時，時常在下課時間跑進合作社裡買那些剛出爐卻又很便宜的麵包，在當時一個菠蘿只要十塊台幣，然而之後有機會到歐洲學習這門技藝的關係，讓我經驗到西方人是如何看待麵包與自己的關係。在法國，有間百年的麵包品牌，以特殊材料製作出的菠蘿，在當地被視為一種時尚，價格超乎我的想像，卻依然屹立於巴黎好幾百年。我想無論麵包價格上的昂貴與廉價，這都無法真正體現麵包的價值，對我來說，麵包真正的價值應該是某種包容力，它可以被我們視為一種生活的必需品，它同時也可以在人類幾百年的歷史下，被發展成為一個非常昂貴的時尚產品，它可以是災區裡保持人們體力的一個補給品，它同時也可以是國際會議上代表某個國家的重要形象。
台灣從經濟起飛後到現在，這塊島嶼上的人們，隨著經濟條件的飽滿，對於品味的要求也愈來愈高，這是一個民族對於自己生活美學的執著，時至今日，在我創立Lilians House以後，透過我們所精心設計的這些課程，我發現現代人渴望著從一個消費者的立場轉換成為一位創作者，我們好像不單單只是期望著要求或是享受那些美味的麵包，跟隨一個職人學習成為創作者，來打造屬於自己的麵包，在這個時代好像顯得更加重要，然而也因為這兩者立場轉化的關係，讓原本只是消費者的我們，有機會從另一個角度來看待自己每天都有可能接觸到的這個食物。
在某個程度上，游東運師傅的這本書，也具有類似的精神，以在家也可製作麵包為基礎，搭配上精要的文字解說，並附上完整的攝影圖片，這些設計不外乎是希望要讓每個人都能透過這本書，在家自己做麵包。對我來說，這本書的推出，是有別於參與工作坊課程的另一種形式的學習，而且更加地深入並且接近我們的日常生活。

〔推薦序3〕
文╱文世成
「要在家做出好吃的可頌丹麥，是不可能的。」也許大家還停留在這樣的觀念想法。更理所當然會覺得「手擀」美味，是遙不可及的事！
在過去烘焙發展尚未純熟，礙於時間速度的掌控，要在家做出口感道地的可頌麵包，還得要有真功夫。不過，放眼現今的烘焙教室，將手擀技術帶入教學也不少，顯然可見手擀的趨勢在專業職人的傳授帶入下，已漸漸深入到家庭中。東運這次的出發立意，無非就是針對一般沒有專業設備的家庭，以及喜愛可頌麵包、或想專精麵包技藝者，所做的「手擀酥層」的技巧與訣竅分享。
提到酥層麵包，不得不深入其主要的結構──折疊麵團。折疊麵團中最重要、也最困難的就是折疊整型的操作，看似細末微小的步驟，卻也是影響口感風味的關鍵，輕忽不得。在這本書中，可看到東運為讀者的細心規劃，無論是技術層面的，或與酥層麵包相關的知識概念，都有清楚而深入的說明。當然，最重要的還有以基礎為出發，結合經典與創意手法運用的成品呈現。在家裡做酥層麵包，就像是隨時在與時間、溫度的競賽，唯有迅速、掌控得宜才能製作出箇中細緻的風味質地，然而，也如同其他麵包製作一樣，熟能生巧！因此，跟著經過經驗累積，與反覆測試的雙重驗證的引領，相信學得會也絕非難事。
這本書，是東運繼《游東運歐式麵包的究極工法全書》之後的力作，書中不但延續第一本的精彩，還有更多融合創意手法的精湛分享，相當值得大家再次收藏。如果你想精進手擀酥層麵包的技術，那麼這本絕對不能錯過！

〔推薦序4〕
文╱陳永信（2015 Mondial du Pain法國世界麵包大賽╱總冠軍）
在2014年的一次比賽中，偶然認識了東運，之後也成了烘焙路上的好友。我所認識的東運，為人謙虛，待人有禮，對於麵包的技術學習更是用心鑽研，時常可看到他有新的創意跟發想，感受到他對烘焙有源源不絕的熱情和堅定的意念。
本書為可頌、丹麥、大理石、布里歐的創新之作，書中有詳細完整的圖解示範，可讓烘焙愛好者，輕鬆入門，感受東運對麵包的創新，是值得收藏的一本書。