書名：商業人士必備的紅酒素養：新手入門、品賞、佐餐，商業收藏、投資，請客送禮……從酒標到酒杯，懂這些就夠

作者簡介

渡辺順子
Premium Wine股份有限公司董事長。1990年代赴美。在因緣際會下接觸頂級葡萄酒後，從此與葡萄酒結下不解之緣。
之後，遠赴法國留學。2001年，任職於國際老字號拍賣公司「佳士得」的葡萄酒部門，成為紐約佳士得首位亞裔葡萄酒專家。任職期間表現亮眼，負責為各國富豪與企業經營者介紹、講解拍賣精品。此外，也為頂尖的商業人士開設葡萄酒講座。
2009年離職後，回日本自創Premium Wine股份有限公司，致力於推廣葡萄酒拍賣文化。同時，鎖定亞洲的富裕層或律師等舉辦葡萄酒研討會。2016年就任於以紐約及香港為據點的老字號拍賣行施氏佳釀（Zachys），擔任日本代表。負責日本衛星直播拍賣會。提供拍賣委託、競標與頂級葡萄酒之諮詢服務。著作另有《日本的羅曼尼•康帝為何「難以入口」？》。

譯者簡介

黃雅慧
　　兼職譯者，熟悉臺、日、中三地貿易模式與工廠運作，具備商業實務經驗，翻譯領域涵蓋電子、通信、化學、防災與建築等產業，目前旅居日本。

商品特色/最佳賣點

正確的試飲方法S步驟，讓你可以假掰的說口感，
最常見的兩種瓶身：聳肩瓶與.垂肩瓶，有什麼特殊用意？
標籤應該怎麼解讀？怎麼保存？

書籍目錄

世界葡萄酒產地的基礎知識
推薦序　葡萄酒總有那麼一個味道，讓人覺得遇到生命中的知己╱Luke
前言　世界精英的共通語言：葡萄酒

第一部　葡萄酒傳統大國──法國

第一章　波爾多，高級的同義字，用「箱」來囤貨也值得
　　為什麼法國能成為葡萄酒龍頭？
　　品牌守護者「AOC制度」
　　只要來歷清楚，不怕沒有買家
　　法國最受歡迎的酒，荷蘭商人功勞最大
　　拿破崙三世與五大酒莊
　　珍貴的貴腐葡萄酒
　　世上最美的葡萄酒產地
　　波爾多雙雄
　　特有的期酒交易
　　紅酒素養一　六大必學葡萄品種

第二章　布根地，拿破崙與舉世最富小女孩的最愛
　　混釀葡萄酒
　　得天獨厚的馮內•侯瑪內
　　白葡萄酒的聖地──蒙哈榭
　　扶貧濟弱的慈善葡萄酒
　　日本的薄酒萊風潮
　　紅酒素養二　正確的試飲方法：S步驟

第三章　兩大產地以外的最強「地方派系」
　　香檳從一次失誤中誕生
　　隆河區葡萄酒的投資潛力
　　羅亞爾河的改革派讓配角變主角
　　風起雲湧的粉紅酒革命
　　美國心心念念的法國土地
　　歌德青睞的阿爾薩斯
　　紅酒素養三　酒杯厚薄，影響口感

第二部 產量高居世界第一──義大利美酒，自己人喝最多

第四章　入門者的首選，搭配料理更美味
　　寬鬆的分級標準
　　義式佳餚與美酒的絕配
　　皮蒙特兩大巨頭
　　都是名氣惹的禍──奇揚地
　　收藏家的最愛──超級托斯卡
　　一場蟲害，卻讓麻雀變鳳凰
　　梅迪奇家族與阿馬羅內
　　香檳的勁敵──法蘭契柯達
　　紅酒素養四　葡萄酒瓶的形狀：聳肩V.S.垂肩

第五章　西班牙有雪莉、德國有冰酒，英國負責喝
　　翻轉印象，由黑轉紅
　　德國的冰酒
　　葡萄酒是否成功，看英國人喜不喜歡
　　不毛之地的挑戰
　　紅酒素養五　標籤的基本讀法

第三部 葡萄酒新興國

第六章　加州葡萄酒引人膜拜，紐約接著上檯
　　新舊世界的抗衡
　　加州葡萄酒之成名史
　　法國與加州的盲品大賽
　　膜拜酒，特定會員才買得到
　　熱門投資標的──紐約葡萄酒
　　紅酒素養六　國際最有影響力的派克評分制度

第七章　買進葡萄酒不是為了喝，比投資黃金還值得
　　美國市場的急速成長
　　雷曼風暴與中港的崛起
　　葡萄酒的投資現況
　　葡萄酒的熱門商機
　　魯迪假酒案
　　日本也是假酒的溫床
　　紅酒素養七　葡萄酒七大保存準則

第八章　葡萄酒產地的未來與展望
　　一流酒莊與智利的開疆闢土
　　潛力無窮的紐西蘭
　　中國人最愛的澳洲葡萄酒
　　葡萄酒界的優衣庫
　　日本葡萄酒的國際市場
　　紅酒素養八　葡萄酒與商業禮儀

結尾　葡萄酒不只用來喝，更能拓展人脈

推薦序/導讀/自序

推薦人
《兩酒之間》版主╱Luke　推薦
《葡萄酒新手選》版主╱林澧竣 Eric　審定兼推薦

前言　世界精英的共通語言：葡萄酒

2006年，日本前首相小泉在幾經周折後，終於如願訪美。同時，在國際媒體面前展現他與美國前總統小布希親密的互動。小泉首相是貓王艾維斯•普里斯萊（Elvis Aron Presley）的忠實粉絲。但讓我印象深刻的是，當小布希總統招待小泉前往貓王位於田納西州的豪宅時，《華盛頓時報》極盡能事的諷刺喜不自禁的小泉，與一旁不知如何是好的布希。
就在小泉參訪貓王豪宅的前一天，白宮舉辦一個國宴。宴會中提供的是飛馬酒莊（Clos Pegase）的白葡萄酒「Mitsuko's Vineyard」。飛馬酒莊是1984年設立於美國加州納帕谷（Napa Valley）的葡萄酒廠。國宴上所提供的白葡萄酒「Mitsuko」，其實是酒莊主人日籍夫人的芳名。先不論這個葡萄酒的味道如何，單單從酒名就足以看出白宮的用心。這個細節也讓小泉首相倍感溫馨。
然而，對於這個美日的蜜月期，網路上也有人吐槽：「小泉就是個路人甲。真的那麼重要的話，就該喝『瑪雅』（Maya）啊！」
瑪雅是達拉•瓦勒酒莊（Dalla Valle Vineyard）出產的葡萄酒，莊主是一位日本女性。瑪雅是該酒莊的招牌，嚴選頂級的葡萄所釀造而成。瑪雅不僅是拍賣會中的人氣酒款，甚至榮獲葡萄酒評論家羅伯特•派克（Robert M. Parker）百分滿點的評比，被視為頂級葡萄酒之一。
或許因為預算所限，所以當天的國宴請不起瑪雅。但話說回來，在小布希總統與法國前總理薩柯吉（Nicolas Sarközy）的晚宴上，喝的卻是可與瑪雅匹敵的多明納斯（Dominus）。多明納斯是法國頂級酒莊之一的彼德綠堡（Chateau Petrus），在加州納帕谷所釀造的高級葡萄酒。於是便有人議論：「真的要展現美日的良好關係，就不應該選擇飛馬酒莊，而是達拉•瓦勒酒莊才對啊。」
2014年法國前總統歐蘭德（Nicolas Hollande）訪美時的國宴酒單，也曾是社會大眾討論的話題。晚宴上提供的維吉尼亞州氣泡酒，當時的名氣並不高。當法國人知道美國竟然給他們的總統喝這種默默無聞的葡萄酒時，舉國上下一片譁然。
當時的八卦雜誌正沸沸揚揚的報導歐蘭德與女明星的緋聞，當天的晚宴他在夫人的缺席下，形單影隻的赴宴。但即使如此也沒有像葡萄酒般引起社會大眾的關心。讓人不禁感嘆葡萄酒在法國人心目中的地位。

我曾為高盛舉辦葡萄酒講座

我在美國紐約佳士得（Christie's）拍賣公司的葡萄酒部門，做了十幾年的專員，接觸過不少企業老闆與富豪。因此深切體認葡萄酒已經成為歐美社會中根深蒂固的文化。葡萄酒就如同美術或文學一樣，是日常生活中教養的一環。下從學校，上至商業場合等，各行各業都重視葡萄酒的教育。
當然這個現象不僅限於葡萄酒傳統大國法國或義大利。連英國鼎鼎大名的劍橋與牛津大學也有一場舉辦超過60年的盲品對抗賽（Blind Tasting）。那些躍躍欲試的學生平時就接觸葡萄酒，記住不同的酒味與香氣，學習葡萄園與年份（vintage，葡萄採收的年份）所產生的微妙差異。
例如那些在瑞士寄宿學校（全天候寄宿制）的16歲（瑞士的飲酒法定年齡）女孩，對葡萄品種的特色與釀酒師的風格瞭若指掌。葡萄酒列為必修課程，她們從十幾歲就開始接觸葡萄酒。即使中午聚餐，她們也習慣配合菜色。選擇自己喜歡的葡萄酒。
以美國而言，商業界的精英也興起一股學習葡萄酒的熱潮。對於這些活躍於國際的精英而言，葡萄酒不單單是「酒」，也是周旋世界各國必備的社交禮儀。
特別是在國際色彩豐富、各國人物匯聚的紐約，宴會招待的客戶並不僅限於白人。近年來，亞洲或印度人也成為主要商談對象。因此，宴客時如何配合客人的身分背景提供合適的葡萄酒，需要相當的技巧。
話說回來，如果能夠聰明且精準的選對葡萄酒，反而有助於推廣業務。而且，如果客人對主人用心選擇的葡萄酒能適時拋出一些感想的話，就能縮短雙方的距離，鞏固事業情誼。
所以說，葡萄酒的相關知識是商業精英推廣業務的重要工具，也是讓文化水準現形的「照妖鏡」。
我在紐約的佳士得服務的時候，曾為高盛（Goldman Sachs）公司辦過內部的葡萄酒研討會。當時，我先從「頂級葡萄酒」說起。為了讓這些來自倫敦與歐洲、對葡萄酒並不陌生的精英們卸下心防，首先要讓他們知道什麼是「一流的葡萄酒」。於是，我透過試飲，讓他們體驗波爾多（bordeaux）、布根地（Bourgogne）或納帕谷等一流產地與酒莊所釀造的葡萄酒有什麼不同。
此外，除了葡萄酒的種類或產地等普通常識以外，研討會中還穿插一些葡萄酒的趣聞與小知識等，宴會中派得上用場的談話材料。
研討會最後一日，某位員工說：「我覺得頂尖的業務雖然需要左腦發揮商業手腕，但也需要右腦展現葡萄酒的感性。」這句話總結了整個研討會，讓我至今難忘。

最強的商業破冰潤滑劑

當我們將葡萄酒視為一種素養時，就需要方方面面、綜合性的學習。橫向而言，葡萄酒的知識涵蓋地理、歷史、語言、化學、文化、宗教、藝術、經濟與投資等領域。因此，藉由葡萄酒可以獲得豐富的國際常識。而這些知識將是溝通時的強而有力武器。
特別對於歐美而言，這些知識最派得上用場。因為人種的多樣化，除了政治與宗教以外，想法也會因民族性而不同。因此，任何與時事有關的話題都不宜輕易碰觸。而與業務相關的也可能牽涉內部交易，所以也不適合談論。
所以，大家為了明哲保身，只好說一些體育、音樂、電影或葡萄酒等相關話題了。對於習慣喝葡萄酒的歐美人士而言，只要是主管階層談到葡萄酒，都能侃侃而談，幾乎超乎我們想像。
有關此點，外派的日本人特別感同身受，因此才會有志一同的學習葡萄酒。
我曾經在紐約的某家高級餐廳，親眼目睹某韓國某電子大廠5、6個員工暢飲葡萄酒的盛況。侍酒師跟我說：「他們是店裡的常客，除了用餐以外，也很熱心的學習怎麼喝葡萄酒。」由此可見，這些亞洲精英相當清楚，想在美國拓展人脈，葡萄酒是必備的素養。
除此之外，透過心得分享更能顯現葡萄酒的存在價值。當一群好友分享一瓶葡萄酒，抒發感想時，就能拉近彼此的距離。例如，「下次來嚐嚐那一種葡萄酒」，或「我有一位朋友也喜歡喝葡萄酒，改天介紹你們認識」之類的，逐漸拓展交友圈。即使語言不通，葡萄酒也能做為共通語言，縮短彼此的距離。
事實上，葡萄酒不同於其他酒品，具有一種凝聚的神奇魅力。
我本身就是透過葡萄酒成功拓展商機與人脈。例如與大名鼎鼎的葡萄酒收藏家麥可•洛克斐勒（Michael Clark Rockefeller）或與經濟雜誌《富比士》（Forbes）的老板史蒂夫•富比士（Steve Forbes）一同參加品酒會。這些對我們小老百姓而言，如同雲端般的人物，只要透過葡萄酒便能圍坐一起，打破國籍或社會地位的藩籬，分享共同的興趣。
如上所述，葡萄酒扮演商業的潤滑劑與拓展人脈的功能。目前日本商業界的精英因為察覺到這個事實，而紛紛學習如何喝葡萄酒。
如果各位讀者與這些精英同桌時，能對餐桌上的葡萄酒適時發表一些得體的意見，或者由你負責挑選的葡萄酒都能讓大家滿意的話，我想一定能夠增進彼此的關係。
本書的目的是用深入淺出的方式，為葡萄酒入門者講解這個國際公認的最強商業工具。書中除了葡萄酒的基礎知識以外，還穿插不少歷史、趣聞或小知識等基本的葡萄酒素養。我相信只要讀完本書，定能具備商業人士最基本的葡萄酒知識。
期望本書能幫助各位讀者透過「葡萄酒」練就一身好本事，有助於開拓國內外的交流，讓事業蒸蒸日上。

推薦序
葡萄酒總有那麼一個味道，讓人覺得遇到生命中的知己
《兩酒之間》版主╱Luke

某天晚上，我一如往常的進行例行作業——睡前飲一杯酒。這時我收到大是文化的推薦邀請，這個酒海人生的初體驗，讓我的心情也比平常更加興奮。沒想到有此榮幸將本書推薦給廣大已入坑、未入坑和正在入坑路上的酒迷們……一想到這裡，我忍不住又多倒了一杯酒來壓壓驚，還把睡到流口水的妻子挖起床，以確認這應該不是新型詐騙，也不是酒精的催化作用？得到妻子冷淡的回應後，讓我確信自己不是在作夢，能與廣大讀者分享葡萄酒之美好的喜悅心情頓時爆炸！
本書的作者渡邊順子於1990年留美時，遇到人生第一瓶頂級葡萄酒，就此踏入葡萄酒的世界。深入酒海的經驗總是相似，總有那麼一個味道、那麼一個瞬間，讓人覺得終於遇到生命中的知己；而這本書可就是這段相似相識的媒介，翻開來，便能遇見美好的事物。
對於歐美人士來說，葡萄酒的知識與文化或許已是稀鬆平常，然而對臺灣，或整個亞洲來說，葡萄酒素養才正起步而已。隨著貿易全球化，多了各種以葡萄酒為主的交際應酬場合。葡萄酒不再是印象中那麼高高在上、遙不可及，現在在各大賣場也買得到，而酒類銷售通路更是本著「荷包在手，世界我有」的精神，推廣來自大江南北、世界各地的酒款。
不論是應酬交際或是送禮自用，本書能幫助讀者迅速了解基本知識，包含產區歷史、葡萄品種、品飲技巧、商業禮儀……等，相信比起不斷繳學費摸索或是道聽塗說來的資訊好用太多了。入坑好一陣的朋友，也有好多寶藏可以挖掘，像是書中介紹了40款以上的名莊、名家之作（還附了精美彩圖），讓我們在品飲葡萄酒的路上有著指標性的代表作可以追尋！
再來則是資深酒友也會感興趣的葡萄酒投資。本書作者曾任職於拍賣公司「佳士得」葡萄酒部門，她身為首位亞裔葡萄酒專家，絕對有資格給予建議，讓有興趣的讀者把握最美味的投資！
全本共三部八章的篇幅，不管想怎麼看都很方便，即使任意翻閱一個篇章也是收穫良多，願此書帶領我們在浩瀚的酒海中相遇。

文章試閱

西班牙的葡萄酒產量位居世界第三，跟法國或義大利一樣，自古釀造葡萄酒為生。
西班牙有寬廣的土地與充沛的陽光，從西元前就開始種植葡萄。西班牙從古希臘人手中學會怎麼釀造葡萄酒，再學習羅馬帝國釀酒技術，以提高品質，現在西班牙的葡萄種植面積或葡萄酒產量，已經與法國或義大利並駕齊驅，成為一個葡萄酒大國。

翻轉形象，由黑轉紅

西班牙有歐洲各國欽羨的日照量，所以過去釀造的葡萄酒酒精濃度較高、單寧成分較濃（按：葡萄酒的酒精是從葡萄的糖分轉換而來，日照決定了糖分集中度，進而影響釀成葡萄酒酒精濃度）。為了突顯這個特色，西班牙習慣在釀造過程中，加入在法國、德國等陰涼地區所生產味道較弱的葡萄酒，以製成適合長期儲藏、行銷海外的葡萄酒。
這種西班牙式活力充沛的釀酒傳統，至今仍然脈脈相傳。
例如雪莉酒（按：Sherry，僅雪莉三角洲生產可冠名）就是安達魯西亞（Andalucía）自治區的名產，不僅是西班牙傳統的葡萄酒，也是世界三大加烈（按：加強酒精濃度）葡萄酒之一。雪莉酒加入酒精濃度較高的白蘭地之後，可以提高葡萄酒的糖分與酒精濃度（按：15％∼22％），產生香醇的口感。因此，可以配合TPO作為飯前酒、飯後酒或雞尾酒等，提供各種不同的樂趣。
另外兩個知名的加烈葡萄酒，是葡萄牙釀造的馬德拉酒（Madeira）以及波特酒（Port Wine）。這些酒之所以要提高酒精濃度，是因為葡萄牙或安達魯西亞地區氣候炎熱，為了防止葡萄酒氧化或變質所採取的應變方法。
日本的西班牙酒館常有桑格莉亞（sangría）調酒，也是西班牙或葡萄牙的特有喝法—將水果或香草浸泡在葡萄酒（按：即加味酒，aromatised wine）—只不過當地習慣熱飲。
桑格莉亞酒原本是一種廢物利用的概念，透過加工讓風味欠佳的葡萄酒起死回生。最近，更流行在葡萄酒裡加上一些水果或果汁調製成雞尾酒。
西班牙雖然有這些獨具特色的葡萄酒，但國內的情勢不穩定，導致釀酒業長期低迷。不可否認的，品質就是落後於法國與義大利。與之相比，西班牙缺乏代表性的酒莊也是不爭的事實。
即便如此，西班牙還是有幾個鮮為人知的優秀酒莊。例如，1879年成立的庫尼（Cune）酒莊，這裡釀造的葡萄酒就是西班牙的珍品。對於葡萄酒的品質，西班牙也如同布根地一樣依土地區分等級，有嚴格的規定。而庫尼酒莊在最高等級「DOCa」（Denominacion de Origen Calificada）的利奧哈（Rioja）土地上，擁有自家的葡萄園。
特別是2013年，當庫尼至尊特級陳釀（Cune Imperial Gran Reserva）榮獲美國《葡萄酒鑑賞家》的年度葡萄酒時，立即在美國的葡萄酒商店銷售一空。
近年來，即使是比DOCa低一等級的DO（Denominacion de Origen）也有一些不錯的葡萄酒。舉個例子，如1864年在DO產地設立的貝加•西西里酒莊（Vega Sicilia）推出的尤尼科（UNICO），與努曼西亞酒莊（Numanthia）推出的帝曼希亞（Termanthia），都是其中之一（見圖5-1）。
尤尼科因為產量稀少而成為拍賣會中的熱門酒款。特別是1962年產的葡萄酒隨著熟成，身價更是年年高漲。2012年，尤尼科榮獲派克的大弟子尼爾•馬丁（Neale Martin）百分的評比時，他甚至稱讚：「這絕對是世上最棒的西班牙葡萄酒。」另外，帝曼希亞也在2004年，榮獲葡萄酒評鑑雜誌《葡萄酒代言人》）Wine Advocate）百分滿點的殊榮，甚至成為社會討論的話題。
西班牙特有的氣泡酒卡瓦（Cava）也是世界聞名的西班牙葡萄酒之一。將近95％的卡瓦在加泰隆尼亞（Catalonia）區釀製，而且與法國的香檳一樣採用瓶內兩次發酵。
所謂二次發酵並不是指在酒槽內進行發酵或加入碳酸，而是一種耗時費事的製程。也就是在小心翼翼的步驟下，才能製造出細緻的氣泡。
目前，卡瓦氣泡酒的銷售量（臺灣參考售價新臺幣500元至600元╱瓶）每年約有兩億瓶，再加上部分釀造廠堅持量少質精的經營模式，因此不管在質或量上，都對香檳產生威脅。
此外，1990年代後半，西班牙出現嶄新型態的葡萄酒，如義大利的超級托斯卡尼或巴羅洛男孩一樣，西班牙也有頂級西班牙（Premium Spanish）或現代西班牙（modern Spain）等。新興的酒莊透過時髦的標籤下呈現經典形象，並且在評論家的推崇下華麗登場。
這些酒莊都不拘泥於當地的葡萄品種，堅持釀造量少質佳的葡萄酒。在大量生產且葡萄酒強韌的西班牙中，掀起一股新浪潮。
特別是最近受到各界矚目的，於加泰隆尼亞的普里奧拉（Priorat）所釀造的葡萄酒。普里奧拉邊臨法國，本來就是一個繁榮的葡萄酒產地，但在19世紀卻因為蟲害而讓葡萄園一夜之間全軍覆沒。
普里奧拉雖然因此消沉了一段時日，但適合種植葡萄的優渥土壤，仍吸引不少釀酒廠回歸，於是重建往日榮光。這些廠家將法國與當地固有品種混釀，創造出傳統與創新兼具的全新風格。
嶄新的普里奧拉葡萄酒獲得評論家的一致好評，目前的三十八號甚至榮獲派克98到百分的評比。

德國的冰酒

在日本1980年代的泡沫經濟期，只要提起葡萄酒絕對非德國酒莫選。雖然當時日本進口一堆甜膩、便宜的德國貨，但之後又一面倒的偏向法國，德國葡萄酒的影響就越來越小。德國葡萄酒之所以無法受到日本市場青睞，除了味道太甜膩以外，還牽扯到它的「難言之隱」。
德國葡萄酒根據甜味區分等級，其中，最甜的品種有個讓人很難記住的名稱：逐粒枯萄精選貴腐酒（Trockenbeerenauslese）。大部分的業者一致以為，像天書一般難讀、難懂的標示，才是阻礙德國葡萄酒打開國際市場的主因。
除此之外，目前德國葡萄酒雖有四分之一銷往美國，但在過去，紐約店鋪裡的德國葡萄酒卻乏人問津。這是因為在紐約從事酒類交易的，多為猶太人。就歷史背景而言，當時抗拒德國葡萄酒進口也是其來有自。
拗口的酒名、缺乏親切感與歷史背景，都讓德國葡萄酒處於劣勢，於是打造不出聞名世界的品牌。
話說回來，根據2018年8月的資料顯示，其實德國有166款葡萄酒曾經榮獲派克98點以上的評分，可見其品質絕對精良。
德國是世上最北的葡萄酒產地，陰涼的氣候與土壤的性質釀造出來白葡萄酒以乾型為主。陰涼的環境降低了葡萄的糖分，因此酒精濃度較低也是德國葡萄酒的特色之一。
德國的葡萄品種以麗絲玲為主，種植面積高居全球的60％。新世界之所以開始種植麗絲玲，其實也是因為德國移民的緣故。紐約州北方的哈德遜河谷（THudson Valley）自從湧入德國移民以後，便開始種植麗絲玲。哈德遜河谷目前已成為美國最大的麗絲玲葡萄產區。
此外，德國的冰酒（ice wine）世界聞名。這款甜點酒（dessert wine）稀罕珍貴，其他國家難以模仿。
冰酒其實是200年前偶然的產物。話說當時的德國突然寒流來襲，讓所有葡萄都凍結在樹上。但德國的釀酒廠卻不能因為連續的天荒而認命。因此，他們便嘗試著將這些結凍的葡萄釀成葡萄酒。
出乎意料的是，釀造出來葡萄酒竟然有濃郁的果香，而且酒味芳醇。於是，冰酒便成為德國文化的一部分。及至現今仍然是德國的招牌。
順帶一提，冰酒的製程其實需要異於常人的體力。例如在烏漆墨黑的寒夜裡，用手採收結凍的葡萄，且收成後必須立即壓榨。因為即使葡萄結冰，也不會影響果糖的型態，因此能夠將水分與果糖分離，釀造出的葡萄酒才會甜膩。
這麼辛勤的勞動，也只能釀造出10％的葡萄酒，更突顯它的難能可貴。
雖然不乏一些釀造廠將收成後的葡萄冰凍起來，但這些取巧的做法都不能稱為「冰酒」。想要能夠冠上冰酒等級（Eiswein），需要通過嚴格的法律規範，德國政府與釀酒廠都嚴格守護著貨真價實的冰酒。