書名：世界白蘭地：歷史文化．原料製程．品飲評論

作者簡介

姓名：王鵬 Paul Peng WANG
國立政治大學斯拉夫語文學士與碩士畢業，國立中央大學法國語文碩士肄業，法國巴黎高等政治學院（l'IEP de Paris, Sciences Po）交換學生，獲有法國波爾多大學與國立葡萄種植暨釀造科學研究院（ISVV）葡萄酒品評能力文憑。專職酒類文化教育，尤其專注品飲研究與教育培訓，獨創後現代品飲學，通曉多種外語，活躍於國際舞台，酒類專業著作豐富，橫跨葡萄酒、啤酒等各式釀造酒與烈酒，是全球酒業罕見的全能型專家，專業資歷完整，在酒類文化與教育等方面，成就卓著。

法國食品協會合作講師、台灣侍酒師協會教育顧問、法國波爾多葡萄酒學院（CIVB）國際認證講師、美國BJCP啤酒評審、德國杜門斯學院認證啤酒侍酒師、法國干邑白蘭地公會（BNIC）國際認證講師、西班牙利奧哈葡萄酒公會（CR DOCa Rioja）國際認證講師、法國隆河葡萄酒公會（Inter Rhône）國際認證講師，蘇格蘭Springbank威士忌蒸餾廠實習結業，獲頒比利時啤酒釀造者協會榮譽騎士勳章（表揚事蹟：文化教育貢獻）。

王鵬常年受邀擔任國際酒類競賽評審，包括世界啤酒盃（World Beer Cup）、歐洲啤酒之星（European Beer Star）、布魯塞爾啤酒挑戰賽（Brussels Beer Challenge）、日本國際啤酒大賽（International Beer Competition）、布魯塞爾世界酒類競賽－烈酒評選（Spirits Selection by Concours Mondial de Bruxelles）以及布魯塞爾世界葡萄酒競賽（Concours Mondial de Bruxelles）。受邀擔任評審的其他區域型賽事，則包括波爾多中級酒莊盃、智利葡萄酒年度大獎、台灣自釀啤酒大賽、南台灣自釀啤酒大賽、美國印第安那州釀造盃、美國加州洛杉磯國際商業釀造大賽。

王鵬曾任國立高雄餐旅大學兼任講師、啤酒廠品飲與釀造顧問、酒商合作講師。近年來擔任布魯塞爾世界酒類競賽《烈酒風味評判準則》編纂計畫總召集人、主筆兼主編。歷年重要著作有學術論文〈法語葡萄酒結構語彙的漢譯〉（2009）、啤酒專書《世界啤酒品飲大全》（2015）、《比利時啤酒：品飲與風味指南》（2008）、烈酒專書《蘇格蘭威士忌：品飲與風味指南》（2018）；譯作包括2010年出版的品飲專著《葡萄酒的風味》（"Le Goût du vin"）與紀錄片《葡萄酒世界》（"Mondovino"）。《世界白蘭地：歷史文化・原料製程・品飲評論》是王鵬的第二本烈酒專書。

書籍目錄

推薦序〈縱貫歷史數千載，橫亙文化六大洲〉
作者序〈藏在角落的精彩，即將回歸的滋味〉

代導論：白蘭地的歷史，歷史上的白蘭地
一部長達7000年的烈酒史前史

    古埃及智慧遺產・中世紀技術演進╱烈酒元年之後・現代蒸餾之前

白蘭地曙光出現之前

    一天一蘋果，國王靠近我╱高加索的葡萄・地中海的傳播╱干邑乘地利之便興起，河運帶來貿易繁榮╱有了葡萄，只欠東風

16與17世紀：蒸餾技術成熟與發展演變

    諾曼第與蘋果，有你才有我╱為了保存葡萄酒，不惜火燒葡萄酒╱魔鬼試煉的惡夢・兩道蒸餾的發跡╱耽誤時程的意外・桶陳培養的契機╱祕魯皮斯科：傻人有傻福╱歐洲人是白蘭地的傳教士

18世紀：水果爭霸戰，第一回合交手

    葡萄酒餾白蘭地擅場，干邑與雅馬邑扶搖直上╱生日快樂！一個新的白蘭地國家誕生了╱同是蘋果不同遭遇，東西兩岸兩樣命運

19世紀：水果爭霸戰，第二回合交手

    干邑白蘭地：叱吒風雲的上半場╱兩個拿破崙：一個是壞蛋，一個是救星╱跨海而來的小蟲，從天而降的災難╱大洋遙遠另一端：祕魯皮斯科的低潮與突破╱美國淘金淘不了金，種起葡萄跟上風潮╱歐洲移民齊聚澳洲，順水推舟來做蒸餾╱蘋果酒重振旗鼓，千載難逢好機會

20世紀：半個世紀哀愁，半個世紀奮鬥

    難喝，還是得喝！╱擄獲人心靠軟實力，進軍超市有硬底子╱法定產區規範上路，干邑率先重返舞台╱白蘭地世界的民族獨立運動：新的產品名稱，新的身分認同╱你的是我的，我的還是我的╱從調味走向添糖，從添糖走向少添糖╱適得其反的禁酒令╱解禁之後，美國加州白蘭地闖出名號╱西語系國家白蘭地崛起

21世紀省思

    白蘭地是人類世界的寫照



Part1  何為白蘭地？為何白蘭地？



Chapter1 重新認識白蘭地

1-1 白蘭地、葡萄酒與威士忌

白蘭地的學問，不遜於葡萄酒

    白蘭地跟葡萄酒一樣，有不少概念相通的品質要素╱白蘭地不同於葡萄酒，還多了關於蒸餾工藝的學問

白蘭地比威士忌多些大地聲息

    白蘭地跟威士忌一樣，將廠區印記，變成風味╱白蘭地略勝過威士忌，把大地聲息，裝進酒瓶

概念圖譜〈世界酒類體系概念圖譜〉



1-2 什麼是白蘭地？大哉問！

全球白蘭地生產帶——哪兒有白蘭地，就有水果

世界白蘭地分佈——葡萄酒生產帶與水果蒸餾酒生產帶

沒標註卻是白蘭地？有標註卻不是白蘭地？

    （一）水果烈酒不見得是白蘭地╱（二）水果香甜酒，不是白蘭地╱（三）含有白蘭地，不算是白蘭地╱（四）可以是白蘭地，也可以不是白蘭地

概念圖譜〈世界白蘭地體系概念聯想圖譜〉





Part2  白蘭地原料・白蘭地製程



Chapter2 白蘭地的誕生：從果園到裝瓶

2-1 走進一座果園：從種植到採收

走進葡萄園：品種型態與原產地風格標誌

    蒸餾用葡萄品種的多樣選擇：芳香與否，都能做酒！╱為何種葡萄，卻稱為森林區？╱葡萄原產地風格標誌：以法國西海岸為例╱干邑各葡萄種植區的土質結構分布╱葡萄從哪兒來？不是每種白蘭地都反映葡萄原產地╱偏偏就要酸葡萄，機器採收特別好

走進果園：從景觀環境到野生水果製酒

    高低疏落有致的諾曼第果園╱適合的土質結構，相應的果酒生產╱蘋果梨子一家親╱多采多姿的製酒水果：從蜜李到榲桲╱水果採收、熟度要求與蟲害管理╱年份因素與生產節奏



2-2 邊喝邊讀也能懂的蒸餾

蒸餾體系與基本術語

    白蘭地的蒸餾製酒程序╱蒸餾的兩大體系：分批與連續╱為什麼蒸餾器用銅打造？╱必須知道的蒸餾術語名稱

蒸餾器大觀

    （一）夏朗德壺式蒸餾器╱（二）雅馬邑式柱狀蒸餾器・部分連續蒸餾╱（三）蒸氣間接加熱分批單道蒸餾╱（四）棟夫龍卡爾瓦多斯柱式蒸餾器・單道蒸餾



2-3 橡木製桶培養與非桶陳培養

橡木桶知識大補帖

    為什麼要用橡木桶培養烈酒？╱木條風乾消除異味，製桶烘烤得到香氣

烈酒進了橡木桶：邁向熟成之路

    烈酒的入桶濃度╱桶陳培養的動態風味網絡╱等待，並非置之不理╱桶型規格與培養系統：以卡爾瓦多斯為例╱舊酒槽、老酒桶，都還很有用╱桶陳過程的天使稅：愈乾愈熱，喝得愈多╱白蘭地的培養環境與品質影響╱每桶酒都不一樣，添糖不見得是天堂

無桶陳與桶陳培養過頭的老化

    桶陳不是一定要：天生麗質的白蘭地！╱無桶陳培養，不等於廉價貨色╱上鎖的天堂：珍稀庫存所在



2-4 品質管理、裝瓶形式與產品創新

裝瓶前的處理與品管

    調配都在玩些什麼？╱裝瓶前的品管，都在做些什麼？╱產品年數標示╱從三顆星到三顆蘋果╱年數，不等於年份

特殊裝瓶與產品趨勢

    特殊裝瓶與最新趨勢：以干邑與雅馬邑為例╱渣餾白蘭地特殊裝瓶╱買酒送水果，泡在酒裡的水果！╱水果白蘭地：木桶與濃度也能玩出新花樣



Chapter3 走進一座蒸餾廠：聚焦不同製程

3-1 聚焦葡萄酒餾白蘭地

從葡萄壓汁到發酵成酒

    葡萄壓汁：阿基米德有錯嗎？╱蒸餾用的葡萄酒，跟直接喝的不一樣╱源自發酵的香氣，白蘭地裡也聞得到

透過蒸餾，從葡萄酒到烈酒

    葡萄酒的沈澱物，可以一起蒸餾嗎？╱帶你走進干邑蒸餾廠



3-2 聚焦葡萄渣餾白蘭地

蒸餾用葡萄渣的特性

    讓我們從「恰恰」開始！╱葡萄渣駕到！

格拉帕製程：連續蒸餾與分批蒸餾

    分批蒸餾三部曲：渣料初蒸、粗酒復蒸、冷凝切取╱兩種分批蒸餾方法，孰優孰劣？



3-3 聚焦水果酒餾白蘭地

從蘋果壓汁到蘋果酒

    把蘋果變成蘋果汁╱從蘋果汁到蘋果酒

從蘋果酒到蒸餾烈酒



3-4 聚焦水果果餾白蘭地

發酵前的處理與果碎發酵

巴林卡蒸餾程序

    現在開火！一眼看不完的巴林卡蒸餾╱壺式蒸餾鍋與柱式蒸餾器的搭配



Part3  白蘭地世界・世界白蘭地



Chapter4 世界葡萄酒餾白蘭地

概念圖譜〈葡萄酒餾白蘭地概念圖譜〉



4-1 法國干邑白蘭地（Cognac）

干邑白蘭地的風格軸線

  廠牌蒸餾特性╱葡萄種植區

主題地圖〈法國干邑白蘭地產區〉

    橡木桶型與桶陳培養年數

綜合比較與評判標準

    認識產區風格╱在老酒裡找陳味╱干邑的評判標準



4-2 法國雅馬邑白蘭地（Armagnac）

主題地圖〈法國雅馬邑白蘭地產區〉

一杯酒同時住著小靈魂與老靈魂

品牌風味特性速寫



4-3 中歐與東南歐的拉基亞（Rakya, Rakia, Rakija）

跨度寬廣，風格多變的拉基亞

保加利亞的拉基亞

主題地圖〈保加利亞葡萄酒餾與葡萄果餾拉基亞產區〉



4-4 南美洲祕魯與智利的皮斯科（Pisco）

祕魯與智利之間的禁忌話題

主題地圖〈祕魯與智利皮斯科產區〉

祕魯皮斯科的類型、葡萄品種與風味線索

    祕魯皮斯科的三大類型╱葡萄品種：祕魯皮斯科的風味線索

智利皮斯科的類型、葡萄品種與風味線索

    多條軸線，交織出多樣化的智利皮斯科╱智利皮斯科的風味特點



4-5 世界其他普級白蘭地與葡萄蒸餾烈酒

「葡萄白蘭地」——兼容並蓄・百家爭鳴

    魔鬼出在細節裡，細節藏在法規裡╱德國風情，重新定義原汁原味╱義大利白蘭地：兩個兄弟，一個務實，一個浪漫╱美日白蘭地——每日的，也是明日的白蘭地╱南非白蘭地：豐富的調配型態╱澳洲不是只有無尾熊與葡萄酒╱似酒餾而非酒餾

歐洲經典葡萄酒餾白蘭地

主題地圖〈法國葡萄酒餾╱酒渣蒸餾白蘭地產區〉

主題地圖〈羅馬尼亞葡萄酒餾白蘭地產區〉

主題地圖〈伊比利半島葡萄酒餾白蘭地產區〉

    佩內德斯白蘭地╱赫雷茲白蘭地╱業界觀察：葡萄酒廠兼產葡萄酒餾白蘭地



 Chapter5 世界葡萄渣餾白蘭地

概念圖譜〈葡萄渣餾、果餾與混餾白蘭地概念圖譜〉



5-1 義大利格拉帕（Grappa）

產區特性、類型與桶陳培養

    義大利格拉帕的產區特性

主題地圖〈義大利格拉帕產區風格〉

    格拉帕的型態分類

格拉帕製酒葡萄品種的風味潛力

格拉帕與桶陳培養



5-2 世界葡萄渣餾白蘭地（Worlds Pomace Brandies）

主題地圖〈世界葡萄渣餾白蘭地〉

法、西、葡、保加利亞、匈牙利與希臘

    法國葡萄渣餾白蘭地╱伊比利半島葡萄渣餾白蘭地╱保加利亞與匈牙利葡萄渣餾烈酒╱希臘的葡萄渣餾白蘭地——茨庫迪亞與濟普羅

大西洋彼岸的葡萄渣餾白蘭地



5-3 似渣餾非渣餾：從葡萄果餾到葡萄乾製酒

保加利亞、匈牙利葡萄果餾烈酒

    保加利亞、匈牙利的葡萄果餾烈酒╱匈牙利的葡萄果餾巴林卡

從地中海沿岸到大西洋彼岸的葡萄果餾烈酒

葡萄乾蒸餾烈酒



Chapter6 世界水果蒸餾白蘭地

概念圖譜〈非葡萄水果白蘭地概念圖譜〉



6-1 法國諾曼第卡爾瓦多斯（Calvados）

諾曼第靈魂飲品・世界蘋果酒之王

名稱考據、種類與風味特徵

主題地圖〈法國諾曼第卡爾瓦多斯產區〉

    卡爾瓦多斯分類與風味特徵



6-2 水果白蘭地的四大天王：蜜李、櫻桃、蘋果、梨子

多瑙河畔多煩惱？——只為斯里沃維茲

主題地圖〈蜜李白蘭地—斯里沃維茲的國度〉

酒精濃度高，不見得果味濃



6-3 歐洲水果白蘭地重點產國

主題地圖〈水果白蘭地主題地圖——德法義奧〉

德國、法國、義大利與奧地利

主題地圖〈匈牙利巴林卡產區〉

匈牙利及其鄰國



6-4 葡萄酒餾白蘭地的變奏

智利葡萄果餾皮斯科

保加利亞果餾拉基亞





Part4  品味白蘭地・白蘭地品味



Chapter7 學習品味白蘭地

7-1 白蘭地品飲程序與周邊實務

準備杯子，注意溫度，開始倒酒！

    「白蘭地杯」不是首選！╱冰不冰，有關係！╱不同類型白蘭地的相對適飲溫度╱白蘭地開瓶後的保存

白蘭地的品飲程序與特點

    那麼刺鼻，怎麼聞？╱複雜度，我抓得住你！╱一口喝多少？一口喝多久？╱優雅吐酒，是優雅品酒的一部分╱酒色不迷人，迷惑的是你的心╱苦盡甘來？白蘭地也會回甘？╱你遇過嗎？白蘭地的酸鹹好滋味╱別只顧味道，也要注意口腔觸感╱品飲程序總結與回顧



7-2 白蘭地感官評述與風味溯源

白蘭地品飲語言速成班

    找到合適的語言表達

〈干邑白蘭地風味溯源輪盤〉

    原料製程的氣味線索

〈溯源品飲羅盤——白蘭地的風味線索〉

品飲習題大補帖

    產區基礎個性╱葡萄種植區的風味潛力與陳年變化╱清澈酒汁蒸餾與帶渣蒸餾╱蒸餾效果與純淨哲學╱橡木品種、用桶策略與風格設計╱你準備好，踏上追尋之旅了嗎？



7-3 白蘭地調飲基礎與風味遊戲

白蘭地加冰、調製大杯冷飲與風味平衡

    冰塊，令人欲拒還迎╱調酒的心法：風味平衡與創造

全世界都在喝白蘭地配咖啡！

    以酒涮杯：北義咖啡杯不用水洗╱干邑火焰咖啡

推薦序/導讀/自序

「我們不讀中文，但是我們一致推薦王鵬！」
“We don’t read Mandarin, but we recommend the author!”

宇格・阿姆斯隆Hugues AMESLAND（法國雅馬邑白蘭地專家）
荷塞・拉菲爾・阿蘭戈・歐多尼茲José Rafael ARANGO ORDOÑEZ（哥倫比亞蒸餾師）
史蒂芬・波蒙Stephen BEAUMONT（加拿大籍啤酒作家與烈酒評審）
大衛・布瓦洛David BOILEAU（法國干邑白蘭地公會大使）
卡洛斯・波爾布瓦Carlos BORBOA（墨西哥籍葡萄酒與烈酒作家）
歐利維耶・夏普Olivier CHAPT（法國籍烈酒化學分析與感官評鑑專家）
克里斯瓊・德魯安Christian DROUIN（法國諾曼第蘋果發酵與蒸餾專家）
羅德利寇・佛羅雷斯・科提斯Rodrigo FLORES CORTÉS（智利皮斯科公會大使）
珍妮・嘉爾登Jenny GARDENER（英國籍烈酒專家）
沃伊切・高戈林斯基Wojciech GOGOLIŃSKI （波蘭《世界酒類百科全書》作者）
提耶里・安斯Thierry HEINS（布魯塞爾世界烈酒大賽總籌）
迪米特里・辛德里克Dimitri HINDRYCKX（比利時籍烈酒專家）
威廉・浩伊胥曼Willem HUIJSMAN（荷蘭籍酒類專業顧問）
岩田 渉 IWATA Wataru（日本籍專業侍酒師）
克里斯瓊・基馬伊爾Kristian KIELMAYER（匈牙利農業部首席顧問）
亞尼斯・科羅維希Yiannis KOROVESIS（希臘籍專業餐飲講師）
伊凡・拉札列夫Ivan LAZAREV（俄國籍酒類文化教育工作者）
斯維特林・米爾契夫Svetlin MIRCHEV（保加利亞拉基亞專家）
巴拉胥・穆沙Barash MUSA（保加利亞拉基亞蒸餾師）
阿賀居・奈戈勒Arthur NÄGELE（奧地利籍烈酒文化教育工作者）
烏力克・耐斯Ulric NIJS（德國籍烈酒專家與調酒顧問）
西田 惠NISHIDA Megumi（日本籍酒類媒體工作者╱烈酒評審）
亞美利科・佩列拉Amèrico C. PEREIRA（葡萄牙籍葡萄酒與烈酒專家）
布魯諾・皮爾澤Bruno PILZER（義大利格拉帕蒸餾師╱農學研究院技術顧問）
斯考特・羅森鮑姆Scott ROSENBAUM（美國紐約大學餐飲文化講師）
基歐爾奇・薩瑪尼胥維利Giorgi SAMANISHVILI（喬治亞國家酒業協會主席）
強尼・舒勒Johnny SCHULER（祕魯國家品酒師協會主席）
瑪麗─克勞德・塞居爾Marie-Claude SÉGUR（法國雅馬邑白蘭地公會顧問）
貝恩哈德・雪弗Bernhard SHÄFFER（德國籍全方位烈酒專家）
羅吉妲・蒂瓦里Rojita TIWARI（印度籍烈酒與餐飲專業顧問）
侏塞佩・瓦卡里尼Giuseppe VACCARINI（義大利專業侍酒師協會會長）
克里斯瓊・維赫吉耶Christian VERGIER（法國籍白蘭地生產技術培訓顧問）


〈縱貫歷史數千載，橫亙文化六大洲〉
葡萄酒作家╱飲料學者 鍾正道

誠然，蒸餾製得上好的白蘭地──生命之水，是一門技術與藝術。許多人的觀念裡，只要標籤上有Cognac這個字，就稱得上逸品、美酒，但是白蘭地的內涵，遠非如此而已。

王鵬《世界白蘭地》這本著作，開門見山就說了，我們平常所稱呼與認識的白蘭地，事實上是狹義的白蘭地。除了葡萄酒蒸餾而得的烈酒之外，其他水果包括梅子、櫻桃、梨子、覆盆子等，經過發酵與蒸餾，得到的烈酒也都屬於白蘭地。而且各有專屬名稱，如Mirabelle（黃李）、Quetsch（藍李）、Slivovitz（蜜李）等，雖然名字不同，但都是李子白蘭地。櫻桃稱為Kirsch，而梨子被叫作Poire。要辨別區分這些水果白蘭地，最好從原料和製程方法切入。本書詳細論述，讀者們能夠很快掌握白蘭地的真髓。

這本書也有條不紊地，講述白蘭地悠久的歷史、多樣化的製酒方式，以及世界各地不同的白蘭地文化。在本書第一章，我看到王鵬不厭其煩地說明「何為真正的白蘭地？哪些不屬於白蘭地？」從躍然紙上的文字裡，我讀到他內心殷切的願望，期盼讀者可以藉此進入白蘭地繽紛多彩的世界，而不至於迷失方向。

這是一本涵蓋歷史地理、風土人文、生產製程以及品飲實務的全方位好書，內容豐富，值得收藏，再次恭喜王鵬。

縱貫歷史數千載，橫亙文化六大洲，縱橫酒海唯王君。