書名：降尿酸，讓你遠離代謝相關疾病：肥胖、糖尿病、脂肪肝、高血壓、失智症等疾病，都與高尿酸血症有關

作者簡介

大衛．博瑪特（David Perlmutter）
大衛．博瑪特醫學博士是一位經過委員會認證的神經科醫師，也是美國營養學院的院士。他經常在世界銀行、哥倫比亞大學、紐約大學、耶魯大學和哈佛大學等機構主辦的研討會上發表演講，並擔任邁阿密大學米勒醫學院的副教授。由於在神經系統疾病方面的創新方法，他獲得了許多獎項，包括萊納斯鮑林獎（Linus Pauling Award）、美國國家營養食品協會的年度臨床醫師獎，以及美國營養學院頒發的年度人道主義獎。
他在DrPerlmutter.com擁有播客節目，並著有以下書籍：《清洗大腦》（Brain Wash）、《無麩質飲食，讓你不生病！》（Grain Brain）、《無麩質飲食，打造健康腦》（Brain Maker）、《無麩質飲食終身計畫》（The Grain Brain Whole Life Plan）、《無麩質飲食食譜》（The Grain Brain Cookbook）、《從學齡前開始養育更聰明的孩子》（Raise a Smarter Child by Kindergarten》、《更好的大腦使用書》（The Better Brain Book）和《強化大腦能力》（Power Up Your Brain）。

譯者簡介

洪禎璐
資深編輯，經手過人文社科、心理勵志、宗教命理、醫療保健、飲食、生活風格、藝術設計、自然科普、商業理財等各類外文翻譯書籍。曾任旅遊雜誌特約採訪記者，合著十多本臺灣旅遊及美食書籍。譯有《完結日．善惡大決戰與回歸的預言》（合譯）、《地球編年史完全指南》、《飲食的哲學：餐桌上的感官認知體驗》、《大腦升級2.0 鍛鍊更強大的自己〈全新修訂版〉》等書。

書籍目錄

導讀：被忽略的尿酸
尿酸不只與痛風有關
尿酸是新的健康領頭羊
自我評估：發現你生活中的隱憂

PART 1 尿酸的基礎知識

第1章 尿酸的最佳濃度
──尿酸與糖尿病、失智症等現代疾病的隱藏關係
人體的脂肪開關
尿酸、新陳代謝與免疫力
關於尿酸的驚人事實
最佳的尿酸濃度

第2章 最胖者的生存
──史前猿類如何讓人類擁有肥胖基因
遠古時代的環境
果糖與健康的關係
脂肪的儲存與燃燒
尿酸和腸道健康

第3章 拆穿果糖謬論
──尿酸如何放大果糖的威脅
關於果糖的假消息
蔗糖與果糖有何不同？
果糖代謝和尿酸超載
果糖劫持了飢餓訊號，使尿酸持續生成
改變情況，承認尿酸的生理作用

第4章 大腦中的原子彈
──尿酸會讓大腦衰退
阿茲海默症是第三型糖尿病

第5章 高尿酸濃度與生活型態
──睡眠、鹽、乾癬、海鮮和久坐的影響
睡眠是身體的良藥
鹽會誘發代謝症候群
藥物也會增加尿酸
少碰酒精和木糖醇
富含嘌呤的食物
有些病症會導致尿酸濃度升高
久坐的後果

第6章 培養降尿酸的新習慣
──五種關鍵營養補充品、監測血糖和限時進食
可降尿酸的五種營養補充品
定期進行連續血糖監測
限時進食

PART 2 降尿酸行動計畫

第7章 降尿酸的前奏
──啟動你的引擎
血液檢查
開始服用可降尿酸的營養補充品
益生菌（依個人喜好選擇）
斷食（依個人喜好選擇）
生酮飲食（依個人喜好選擇）

第8章 第一週，以調整飲食來降尿酸
──運用降尿酸飲食法改變新陳代謝
降尿酸飲食規則及清單
各類食物的注意事項
七天降尿酸飲食計畫範例

第9章 第二週，降尿酸的好夥伴
──睡眠、運動、大自然和限時進食
良好的睡眠習慣
透過運動排出尿酸
接觸大自然
實踐限時飲食

第10章 第三週，美好的機會
──學習降尿酸並享受生活
建立自己的節奏
在外用餐的要點
規畫主要餐食
獲得新視角並找到你的機會

第11章 降尿酸食譜
早餐
午餐
晚餐
點心
飲料

結語：飲食是降尿酸的關鍵

致謝
附註

推薦序/導讀/自序

【被忽略的尿酸】（節錄）

尿酸不只與痛風有關
一個多世紀之前，蘇格蘭醫師亞歷山大．海格（Alexander Haig）就提出警告，表示體內的尿酸濃度與偏頭痛、憂鬱症、癲癇、糖尿病、肥胖、肝病、高血壓、心血管疾病、中風、癌症、失智症和風濕病等疾病相關。他的革命性發現最終在1892年出版的一本書，以及1898年《美國醫學會雜誌》（Journal of the American Medical Association）對其第四版的評論中達到頂峰，卻沒有被流傳到下一個世紀。
儘管他的研究具有先見之明，但其思考卻太過超前於當代。因此，尿酸繼續被視為細胞代謝的廢物，而高濃度的尿酸可能導致腎結石和「痛風」這種關節炎。但對於大多數從未有過痛風或腎臟問題的人來說，尿酸被視為一種無害的生物化合物，不值得任何關注。痛風被認為是一種代謝性疾病，過量的尿酸會侵蝕骨組織，並在更年期後，兩者的發病率會趨於一致。
從1960年代到1990年代，美國的痛風患者數量增加了一倍以上，而且還在持續增加中，影響了將近千萬人。痛風是這個時代最常見的發炎和免疫系統疾病之一。有趣的是，肥胖和代謝症候群的盛行率，也與痛風同步增加。這些激增的情況，與人們對導致高尿酸血症（hyperuricemia，尿酸濃度升高）和痛風的食品成分之攝取量上升，是同時發生的；那就是含糖的食品和飲料，包括汽水及果汁（當然還有深受人們喜愛的柳橙汁與蘋果汁）。

認識無症狀高尿酸血症
不過，關於尿酸的討論並不僅限於痛風。據估計，美國有21%的人口患有高尿酸血症，使得他們面臨了一系列的健康風險。換句話說，大約有五分之一的人口有這樣的情況。然而，其中的絕大多數人並不知道這一點，因為他們沒有痛風或腎臟問題。（雖然尿酸濃度檢測通常包含在年度體檢的一般血液檢查中，但患者及其醫師通常很少關注其結果。）
事實上，我將會詳細討論一個專業術語：無症狀高尿酸血症（asymptomatic hyperuricemia），意指尿酸濃度高且沒有任何不良症狀。值得注意的是，該醫學定義中包含的唯一不良症狀，是痛風和腎結石。不過，無症狀高尿酸血症並不只是痛風或腎臟問題的早期訊號。你很快就會了解到，早在無症狀高尿酸血症出現任何症狀之前，就可能會引發一場無休止且不可逆轉的體內風暴，巧妙地引發生物過程，最終導致血糖和血壓升高、壞膽固醇、體內脂肪過多和全身性發炎（systemic inflammation），進而為許多慢性退化性疾病打開大門。
簡而言之，高尿酸血症的發生，早於這些使人衰弱的疾病，而這些疾病一旦生根就變得難以治癒。不過，在人類漫長的演化史中，尿酸濃度升高其實是一種生存機制，稍後我會解釋這一點。
直到過去二十年來，研究科學家才重新審視了亞歷山大．海格博士的發現，並證實他的確發現了許多可預防之疾病的核心機制。當今的醫學文獻中，有大量證據顯示，尿酸濃度升高是許多疾病的先兆，例如第二型糖尿病、過重、肥胖和高血壓等。更重要的是，現今有一些臨床醫師會以專用藥物來治療尿酸濃度升高的情況，以做為控制前述病症的方法。但正如你將了解的，我們有能力透過簡單而直接的生活方式調整，來降低尿酸濃度，而不需要服用藥物。
多年來，我反覆查閱世界各地最好的醫學文獻，希望找出這些疾病的發病率持續飆升的原因。但我們的飲食和生活方式已經改變，因此這個難題的拼圖中還缺了一塊。最終，從最頂尖的期刊頁面上跳出來的確切證據，指出了這些具有挑戰性的情況，是現代生活方式與尿酸之關聯的最終產物。尿酸是我們需要了解的關鍵核心角色。
在二十世紀，我們了解到「C反應蛋白」（C-reactive protein, CRP）能反映人體的全身發炎程度，而發炎與當今困擾人們的許多疾病有關；進入二十一世紀後，我們發現，從長遠來看，尿酸濃度與人體的功能異常和疾病有關。我們都需要控制體重、血糖和血壓，也要控制尿酸。尿酸在人體的化學真相中，並不是一個無足輕重的角色。如果管理不善，它就會成為健康不良的肇因。
不幸的是，大多數醫師還沒有適應以下這個新知識：美國風濕病學會發表的一篇具有里程碑意義的科學論文指出，尿酸濃度升高會導致16% 的全因死亡率，更令人震驚的是，尿酸濃度升高占了心血管疾病總數的39%。（全因死亡率是指任何原因導致的死亡。）
在2017年發表的一篇引人注目的文獻評論中，研究人員寫道：「血清尿酸升高（血液中的尿酸濃度），也是糖尿病最好的獨立預測因子之一，它的出現通常早於胰島素阻抗和第二型糖尿病的發展；這是因為，研究發現有四分之一的糖尿病病例，可歸因於高血清尿酸濃度和該濃度的升高，因此，血清尿酸濃度與胰島素阻抗（又稱胰島素抗性）和第二型糖尿病密切相關。」接著又寫道：「血清尿酸是導致中老年人糖尿病的一個強烈而獨立的風險因素。」
「獨立風險因素」是你會反覆聽到的一個術語。研究科學家用它來定義某種情況或測量值，在本例中則是尿酸濃度對應於它對身體的傷害。正如我即將解釋的，由於尿酸的鬼祟行為，那些尿酸濃度升高，卻沒有其他第二型糖尿病風險因素（例如肥胖）的人，確實可能在有健康體重的情況下罹患糖尿病。

造成尿酸濃度升高的原因
毫無疑問的，現代社會中，人們體內尿酸濃度升高的主要原因，是一種便宜又大量的食品成分：果糖，然而，我們被告知這種糖相對「安全」，因為它不會直接升高血糖。
我並不是在詆毀新鮮水果中的果糖，而是指那種精煉的、高度加工的果糖，它存在於許多日常食品中，包括人們喜愛的沙拉醬、醬汁、調味品、烘焙食品、零食和能量棒、包裝食品、飲料，還有那些你以為不含糖的食品。
你可能知道高果糖玉米糖漿對身體不好，但沒有意識到這種成分變得非常普遍，而且你可能會透過吃其他形式的糖，而攝取過多的果糖。
那些揭開果糖真實面貌的科學，在過去十年左右的時間裡，揭露於醫學期刊上，而且它所指的果糖與你祖母所知道的果糖無關。知名醫學雜誌《刺胳針》（The Lancet）在1970年報導了由果糖引起的高尿酸血症，而從那時以來的數年裡，我們已經開始了解果糖的全面副作用。
高糖飲食與各種健康議題有關，已經不是什麼新聞了。但我們還不知道糖為何及如何對人體造成毀滅性的打擊，尤其是它與非天然來源的果糖有關。現在，我們已經了解果糖的生物學機制，以及它與尿酸的隱密關係，有助於解釋這些棘手病症的根本原因，而且其中存在的並不是一種脆弱的關聯。事實上，來自人類和動物研究的證據顯示，餐食用砂糖（dietary sugars）與肥胖之間的關聯，可能主要是由果糖的代謝作用所驅動的。人體處理果糖的方式與尿酸有關，而且直接有利於肥胖的發展。
另一個導致尿酸濃度升高的罪魁禍首，是一類稱為「嘌呤」（purine）的化學物質，它存在於所有活細胞中，有助於健康的生理機能，但它就跟體內的脂肪一樣，過量時也會帶來問題。
嘌呤是細胞用來製造DNA（去氧核糖核酸）和RNA（核糖核酸）之組成部分的有機化合物，當嘌呤被人體自然分解時，就會形成尿酸。由於嘌呤（其中的兩種是腺嘌呤和鳥嘌呤）為DNA 和RNA 的形成提供了骨架（即核苷酸），任何與組織（細胞）分解有關的東西，都會提高尿酸濃度。隨著受損、垂死和死亡的細胞被降解（編註：指被分解為小片段），嘌呤在過程中會被釋放並轉化為尿酸。嘌呤也是其他重要生物分子的成分，例如為人體提供能量的腺苷三磷酸（adenosinetriphosphate，簡稱為ATP），以及維持生命的生化反應所需的輔酶。
嘌呤比人們以為的更加常見。嘌呤除了在細胞更新過程中會由人體自然產生之外，還大量存在於多種食物中，包括某些海鮮、肉類、雜糧麵包、啤酒，甚至是一些豆類和蔬菜。由於這些外部來源的嘌呤會經由人體處理，因此尿酸主要是在肝臟、腸道和血管內的細胞層（稱為血管內皮）合成。
在人們看來，嘌呤普遍存於富人享用的豐盛美食中，使得痛風長期以來被稱為「疾病之王和國王之病」（king of diseases and the disease of kings）。但是，嘌呤也潛伏在許多流行飲食中被吹捧為健康的食物中。在過去的十年中，大型流行病學調查顯示，攝取富含嘌呤的食物，與血液尿酸濃度之間具有關聯性。然而，我們不必責怪蔬菜；儘管某些蔬菜（例如花椰菜、菠菜和蘑菇）可能富含嘌呤，但它們可能不會導致尿酸濃度升高。
半個世紀以來，低嘌呤飲食一直是針對易患痛風和腎結石的人的處方。但這種飲食方案，已經越來越常被推薦給那些想要控制尿酸和體內新陳代謝狀況的人。就算你沒有罹患痛風或腎結石（或是具遺傳因素的疾病），也不代表你不會遭受慢性高尿酸所帶來的後果。我們對這種流經體內的化合物的理解，為解開人類最佳健康之謎，提供了重要的線索。
對於那些採取了各種「經醫師批准的」飲食但收效甚微或毫無效果的人來說，針對尿酸的治療，填補了一個巨大的空白。如果你不考慮尿酸成分，無論是選擇低碳水化合物、純素食、生酮飲食、原始人飲食、魚素飲食、無凝集素（lectin-free，編註：凝集素存在於所有植物中，但生豆類和全穀物的含量最高），甚至地中海飲食，可能不足以幫助你長久減肥或是輕鬆地控制血糖和血壓。此外，這項新科學要求我們改變參考升糖指數，以及攝取某些所謂健康食品的方式。
我們通常可以透過以下方法使尿酸濃度達到平衡：(1)進行簡單的飲食調整，(2)擁有優質的睡眠和充足的運動，(3)盡量減少攝取那些會增加尿酸的藥物，(4) 攝取可減少尿酸的食物，例如酸櫻桃、咖啡、維生素C 和槲皮素等（後面兩種物質存在於許多食物中，也有相關營養品可以食用）。培養體內的微生物群系（microbiome），對於控制尿酸也至關重要，有研究揭示了尿酸濃度升高與腸道的發炎相關有害細菌類型顯著增加具有相關性。我將在本書介紹「降尿酸飲食」（簡稱為LUV，取自lower uric values 的縮寫），讓你學到如何降低尿酸濃度，並維持在理想濃度上。
我從自己的研究所學到的知識，是我不曾在幾十年前的醫學教育中，以及多年來擔任神經科醫師治療患者的經驗中學到的。促使我成為醫師的一個重要原因，就是我的好奇心。好奇心在我所做的事情中，扮演著關鍵角色。我喜歡生活在好奇的邊緣，不斷地問：為什麼患者會出現這些問題？一旦我們解開了這些謎團，該如何改變我們身為醫師的工作方式，以便為患者提供更好的服務？
對我來說，僅僅治療某個問題的症狀，像是使用藥物來降低血壓或平衡血糖，是不夠的。我想要了解這些問題的根源，解決導致問題的原因，而不只是消除表面症狀。正如多年來我常說的話：我真正關注的是火，而非煙霧。

尿酸是新的健康領頭羊
儘管亞歷山大．海格博士的著作在一個多世紀之前就已經發表了，但是，直到2005 年左右，人們才開始認為「尿酸不只是痛風和腎結石的風險標記」。世界各地的科學家透過一項又一項的研究，證實了尿酸會影響人類健康的事實。在日本，「控制尿酸」除了單純用來治療痛風之外，也進入了主流醫學的實踐領域。
我在嘗試了解尿酸之作用的過程中，學到了大量令人驚訝的有力資訊。例如，尿酸濃度升高會直接導致脂肪儲存量增加，其原因可以追溯到數百萬年前，當時我們的靈長類祖先需要高濃度的尿酸來儲存脂肪，以確保他們能在食物和飲水短缺等環境挑戰中生存下來。
然而，我們都知道，對於生活在已開發國家的大多數人來說，並沒有食物短缺的問題。接下來，我將探討的觀點是：人類已經產生了基因突變，導致我們的尿酸升高程度，遠遠超越了靈長類祖先，而靈長類祖先並沒有攜帶這些基因突變。（人類的尿酸濃度也遠遠超越了其他哺乳動物。）尿酸讓早期的人類越來越肥胖，並產生胰島素阻抗的情況，而得以維持生命。
我將檢視這種強大的生存機制如何將這些基因傳遞給後代；正是基因使得人類有能力堅持下去並繁殖後代。然後，我們將會看到，當人類生活在一個熱量豐足的時代中，環境和演化之間如何產生衝突，以及這些基因突變如何對人類的健康造成嚴重的破壞。這是一個引人入勝的真相，最終會讓我們有能力去控制胰島素敏感度、血壓、脂肪產生、腰圍變大和各種疾病的風險。
不意外的，當那一篇關於尿酸對於痛風和腎結石以外的其他疾病之作用的原始研究出現時，主流醫學認為它是愚蠢的。如今，該篇論文已經獲得相當大的關注，而且正在全球範圍內進行探索，因為它有可能影響到這個時代的主要健康問題，包括肥胖、糖尿病、心血管疾病、高血壓和其他慢性發炎、退化性疾病。如果我們想要活得更久、更健康、更健康，並且避免那些可預防卻又會危害生命的疾病，那麼我們都需要聽到這個訊息。

文章試閱

第一章 尿酸的最佳濃度（節錄）

你可能沒有聽過一位十九世紀的蘇格蘭醫師，也就是我在前文介紹過的亞歷山大．海格。他就跟其他取得醫學突破的醫師一樣，先在自己身上進行了實驗。他記錄了自己在採取降低尿酸濃度的飲食後，健康狀況獲得了明顯的改善。1800年代晚期，他為了治療長年的偏頭痛而戒掉肉食，結果奏效了。
你很快就會知道，肉類含有提高體內尿酸濃度的成分（也就是嘌呤；詳見下頁的方框內容）。然後，他提出了過量的尿酸不僅可能導致頭痛和偏頭痛，還可能導致憂鬱症和癲癇。最終，他得出的結論是，許多常見疾病都與尿酸濃度升高有關，包括心血管疾病、癌症、失智症、痛風、高血壓和中風。
事實上，海格被認為是最早將尿酸過多與高血壓連結起來的醫師之一，因為他費盡心思地探索了尿酸與血壓和血流的關係。他在1892年的開創性著作《尿酸是致病因素》裡寫道：
「如果我的前提是正確的，推論也是合理的，以及尿酸對循環的影響確實達到了我所相信的程度，那麼尿酸確實主導了人體的血液循環功能、營養和結構，而且達到了在我們的觀念中從未想過的強烈程度，並且其影響代替了一些死後才發現的相對微不足道的纖維組織之結構；尿酸可能真正指揮了我們的發育、生命史，以及所有組織的衰變和消解，包括最重要的神經中樞、最活躍的腺體、指甲的基質，以及皮膚和頭髮的結構。」
儘管海格博士的這本著作修訂了七個版本，並且被翻譯成多種語言，他也為遠至印度和中國等世界各地的患者提供諮詢，但他的成就在二十世紀卻只是傳說。隨後，到了二十一世紀，支持尿酸在西方社會的健康挑戰中所扮演之角色的證據，已經變得多到不容忽視。現在，我們該來重新審視理查．強生博士口中所說的「生理警報信號」了。

人體的脂肪開關
幾十年來，要找出高血壓和心臟病的根源，一直是令全世界科學家感到困擾的工作；而高血壓和心臟病都是死亡率的驅動因素。有一項始於上世紀中葉並持續至今的變革性研究，激發了新的見解，為現代醫學中的尿酸知識提供了進階知識。我來說明一下。
佛拉明罕心臟研究（Framingham Heart Study）是美國有史以來最有價值且受到尊敬的研究之一，它提供了大量數據，幫助我們了解疾病的某些風險因素，尤其是頭號殺手：心臟病。該研究始於1948年，當時來自麻薩諸塞州佛拉明罕鎮的5209名年齡介於三十歲至六十二歲之間的男性和女性成為受試者，其中沒有任何一人患有心臟病或中風，也沒有心血管疾病的症狀。
從那時起，該研究也將來自原始群體的後續世代加入受試者當中，使得科學家能夠仔細監測這些群體，並且在年齡、性別、心理社會情況、身體特徵和遺傳模式等多種因素的背景下，收集有關生理狀況的線索。儘管這項研究最初是著眼於心臟病，但它對於檢視糖尿病、失智症等其他疾病的發展過程，提供了非凡的機會。
1999年，該研究的作者表示，尿酸濃度升高本身並不會導致心臟病，反而是高血壓會增加心臟病的風險，同時導致尿酸濃度升高。然而，由於研究人員沒有在實驗動物身上測試其假設，理查．強生博士不滿意這個結論，認為它不夠完整。
當時任職於佛羅里達大學醫學院的理查．強生博士，幾十年來一直在研究肥胖、糖尿病、高血壓和腎臟疾病的根本原因，並針對研究發現撰寫了數百篇文章。他所領導的一項研究之主題是：使用藥物提高尿酸濃度，是否也會導致血壓升高或損害腎臟功能。就在幾年前，他證明了「老鼠輕微的腎臟損傷可能會導致高血壓」，這項發現令他和同事感到震驚。該實驗促使他們進行了一系列進一步的研究，揭露了老鼠的尿酸濃度升高後，會透過兩種方式導致高血壓。
首先，高尿酸濃度會引發一系列稱為「氧化壓力」（oxidative stress）的生化反應，將會使得血管收縮。結果，心臟被迫更用力地泵血以使血液循環，血壓就升高了。不過，只要降低尿酸濃度，就可以逆轉這種效應。其次，當尿酸持續過量時，會讓腎臟發生持久的損傷和發炎，進而無法完成工作並排出鹽分。這種鹽分滯留的情況，會進一步導致血壓升高，因為血液中多餘的鹽分會將水分吸入血管中，導致血管內的血液總量（體積）增加。隨著更多血液流經血管，血管內的壓力就會增大，就像軟水管在高壓狀態時一樣。
當理查．強生博士及其團隊轉而研究人類對尿酸濃度升高是否會有類似的反應時，便測量了最近被診斷患有高血壓的肥胖青少年的尿酸濃度。令他驚訝的是，其中有90%的人尿酸濃度較高。然後，他和團隊開始使用「異嘌呤醇」（allopurinol）來治療三十名患者；異嘌呤醇是一種透過阻斷體內產生尿酸所需的酵素，來降低尿酸濃度的藥物。值得注意的是，該藥物僅透過降低尿酸濃度，就能使85%的青少年之血壓恢復正常。
這項啟發性的研究早在2008 年就發表於《美國醫學會雜誌》上，之後，世界各地的其他研究人員（包括針對成人的研究），都多次重複獲得了相同的研究結論。事實上，針對患有無症狀高尿酸血症的成年人所進行的研究顯示，服用異嘌呤醇來降低尿酸濃度，可以改善許多與心血管和腦部功能相關的因素，包括了血壓、血脂和發炎標記物。但科學家需要時間來充分闡明這些驚人發現中的因果關係；他們即將要注意並掌握所有關於尿酸的證據。

發現人類的脂肪開關
理查．強生博士試圖回答一個有爭議的問題：肥胖和高血壓，到底是哪一個先出現的？他想知道，尿酸不僅會引發高血壓，還會引發肥胖嗎？然後，他思考了人類的演化和「最胖者生存」的概念：就像其他靈長類動物，人類生來就會在熱量充足時儲存脂肪，以便為食物短缺做好準備。當食物充足時，人類儲存能量的效率非常高。在某些情況下，人類也會產生胰島素阻抗，以便為大腦節省血液中寶貴的葡萄糖，讓大腦保持完整的功能和靈敏度；這是一種讓人類能夠找到食物和飲水的生存機制。
強生博士將這種特殊的設定稱為「脂肪開關」（fat switch），並解釋道，這是在我們這些智人（Homo sapiens）出現之前，猿類祖先在數百萬年裡發生的一連串基因突變的結果。下一章會提到，在動物王國中，這種生物作用的核心是一種稱為「尿酸酶」（uricase）的酵素，它會將尿酸轉化為其他可以讓腎臟輕易排出的物質。尿酸酶存在於大多數的魚類和兩棲類、一些哺乳類，甚至細菌之中，但在鳥類、大多數爬蟲類或人科哺乳動物（包括人類的化石祖先、猿類和智人）身上，都沒有發現。
人類的尿酸酶究竟發生了什麼事？大自然犯了一個可怕的錯誤嗎？不是的，在演化過程中，猿類為了自身的生存，使得那些製造尿酸酶所需的基因變得無效，讓它們成為「偽基因」（pseudogenes），也就是那種損壞的電腦文件的生物學版本。簡而言之，那些為尿酸酶編碼的基因發生了突變，使人類的遠古祖先和我們完全無法製造這種酵素。為了發展脂肪開關，人類必須停用那些控制著產生尿酸酶之指令的各種基因，來提高尿酸濃度。「尿酸酶減少」等於「尿酸增加」，就能打開脂肪開關。
將尿酸酶基因的功能切斷，以便實現更有效率的能量儲存、更低的飢餓風險，並且獲得更好的生存機會，這是一個相當冒險的演化妥協。失去作用的尿酸酶基因，是人類的血液中尿酸含量比其他哺乳動物多出三倍到十倍的原因，也使得人類容易出現某些健康狀況。
事實上，人類根本沒有演化出生理機能，來處理全年不間斷的大量熱量。其中，果糖特別具有侵犯性，稍後會提到，果糖已被證明可以直接透過尿酸的作用，有效地打開脂肪開關，導致身體囤積脂肪，並提高血糖濃度和血壓。
簡而言之，當身體代謝果糖時，就會產生尿酸，而且，由於人體沒有尿酸酶可以輕易分解所有尿酸，脂肪開關就會保持在打開的狀態，然後果糖就會轉化為脂肪。「從水果到脂肪」的生理學，使得古代靈長類動物免於在漫長而缺乏果實的冬季死亡。但是，環境已經改變了，而人類的遺傳學和生理學卻沒有改變。
更糟的是，尿酸的累積會放大果糖的作用，造成雙重打擊。研究人員發現，與健康飲食的小鼠相比，那些被餵食高果糖飲食的小鼠吃得更多，運動量更少。那些小鼠也累積了更多的脂肪，而牠們體重增加的部分原因，是果糖抑制了瘦素（leptin）這種激素的作用；瘦素會告訴我們何時該停止進食（編註：激素亦音譯為荷爾蒙）。即使是適量攝取果糖，也會對肝臟健康、脂肪代謝、胰島素阻抗和飲食行為，產生巨大的影響。
我很快就會詳述這些生物化學，但現在，首先要知道的是，我們身處於一個充滿熱量的世界，而且基因注定了我們會變胖，所以我們必須有意識地選擇這些熱量，並知道這些熱量並非生來平等。另外，我們可以決定如何利用身體的重要支柱：睡眠、運動，以及限時進食（timerestricted eating，簡稱TRE，又稱間歇性斷食）。

尿酸是健康的核心要素
2016年，土耳其和日本的一組研究人員，在一篇論文的標題中直言：「代謝症候群裡的尿酸：從無辜的旁觀者到核心參與者」，指出尿酸「與許多慢性病狀態有關，包括了高血壓、代謝症候群、糖尿病、非酒精性脂肪肝和慢性腎臟病。」他們的結論內容相當豐富：「雖然尿酸曾經是痛風或腎結石患者獨有的晚餐話題，但現在它被評為全球肥胖、糖尿病和心腎疾病之交響樂中潛在的總指揮家。」（心腎疾病是指一系列涉及心臟和腎臟的疾病。）「總指揮家」一詞用得非常貼切。
2020年，日本有一項規模更大的研究，研究人員在七年的時間裡追蹤了超過五十萬名年齡介於四十歲到七十四歲之間的人，觀察了血液中的尿酸濃度與心血管疾病和全因死亡率的關聯。他們發現，「男性的血清尿酸濃度大於或等於7 mg/dL，女性的血清尿酸濃度大於5 mg/dL時，全因死亡率的風險就會顯著增加。在心血管疾病的死亡率上，也觀察到了類似的趨勢。」研究顯示，即使血液中尿酸濃度只是略有升高，也是男性和女性死亡的獨立風險因素。此外，男性和女性的尿酸相關死亡率閾值，可能不同。
雖然我們還沒有討論過這些數值，但我想先讓你知道，無論你是男性、女性還是兒童，都應該將尿酸濃度保持在5.5 mg/dL 或以下。這個建議的數值，比現有醫學指南設定的正常標準更加嚴格，但請記住，我們的目標是理想的更高標準。儘管男性的尿酸濃度通常比女性更高（並且患有高尿酸血症和痛風的總體風險更高），但這並不代表男性不可能將尿酸濃度維持在5.5 mg/dL 以下，而是有一些男性必須比女性更努力地排出尿酸，因此更應該遵循我們提出的調整計畫。
別忘了，我在導讀中簡單強調了一項開創性研究，該研究發現，在八年的時間裡，尿酸濃度升高者的全因死亡風險增加了16%，心血管疾病死亡風險增加了將近40%，缺血性中風（向大腦供血的動脈阻塞了）的死亡風險增加了35%。此外，研究人員還發現了滾雪球效應，一旦血液中的尿酸濃度超過7 mg/dL，死亡風險就會增加8%至13%。這是一項規模不小的研究，總共有四萬多名男性和近五萬名女性參加，從三十五歲開始被追蹤了八年。
我發現，真正值得注意的是，該研究顯示，尿酸升高所導致的死亡風險，比有冠心病病史的人更高！而另一個驚人之處是：你可能沒有高血壓、肥胖或糖尿病，甚至也不吸菸；然而，尿酸濃度升高（即使是最低限度）也會增加過早死亡的風險。

無症狀高尿酸血症是無聲殺手
你可能會想問：為什麼我們以前沒聽說過這件事？正如我先前提過的，從歷史上來看，人們只聽過尿酸濃度升高與痛風和腎結石有關。不過，現在我們終於證明了這個無聲殺手：無症狀高尿酸血症。尿酸濃度偏高確實會對身體造成傷害，但你不會知道它正在發生，因為你沒有出現相關症狀，也沒有痛風或腎臟問題。然而，透過無症狀高尿酸血症，可以預測高血壓、肥胖、糖尿病、慢性腎臟病和非酒精性脂肪肝疾病的發展。
非酒精性脂肪肝疾病（Nonalcoholic fatty liver disease, or NAFLD）是最常見的慢性肝病之一，而且被稱為「高血壓的新興驅動因素」。非酒精性脂肪肝疾病的盛行率在過去二十年增加了一倍，在西方國家從24%增加到42%，在亞洲國家從5%增加到30%。再一次，尿酸在其中扮演了重要角色，因為它會直接增加肝細胞中脂肪的產生，最終導致非酒精性脂肪肝疾病。
脂肪肝常見於酗酒者，因為過量飲酒會導致肝臟脂肪過多。但是，許多不常喝酒甚至不喝酒的人，可能會因為以下的過程而面臨相同的問題：身體的新陳代謝遭到破壞，使得肝臟中脂肪累積，削弱了肝臟的功能，並可能導致不可逆的結瘢（scarring）和硬化。
眾所周知，非酒精性脂肪肝疾病的主要原因是肥胖、糖尿病和胰島素阻抗。高血壓和高尿酸濃度也與此疾病相關，而且新的研究顯示，不同於流行觀點，你不必過重或肥胖，也會罹患非酒精性脂肪肝疾病。如今，許多人雖然保持在理想的體重，卻帶有嚴重的脂肪肝。事實上，有些醫師僅使用藥物和生活方式策略來降低尿酸濃度，就減緩了患者的非酒精性脂肪肝疾病的發展。這說明了問題之所在。
連結這些疾病的潛在力量之一是「發炎」。尿酸濃度升高和全身性發炎密切相關，因為高尿酸濃度會加劇發炎情況。許多人都知道，慢性發炎是嚴重健康問題和死亡的根本原因；它與冠狀動脈疾病、癌症、糖尿病、阿茲海默症，以及你能想到的其他慢性病有關。
現在沒有人爭論這個事實，但不久前，我們還無法理解撞到腳趾（及之後經歷的嚴重發紅和腫脹，也就是明顯的發炎跡象），與阿茲海默症（其核心機制是看不見且難以察覺的發炎）之間的共同點。這並不是在說，撞到腳趾會導致阿茲海默症，而是這兩個問題都有相同的潛在現象：發炎。同樣的，心臟病和癌症是兩種不同的疾病，但也有一個共同點：發炎。
2004年2月23日，《時代》（Time）雜誌的封面圖片是一個著火的人體剪影，搭配大膽的標題：「祕密殺手」。該專題報導的主題是「發炎與心臟病、癌症、阿茲海默症及其他疾病之間的驚人關聯」。當時，這個概念只是一個「理論」，大多數證據都是「近似的」，但「看起來相當不錯」，因為醫師開始注意到，當患者有這些疾病時，大多都受益於抗發炎藥物而有了顯著的改善。
回想起來，我們直到將近二十年前，才開始了解慢性病的根本原因。更令人驚訝的是，人類的身體在幾千年以來一直使用相同的發炎策略，來抵禦微生物的入侵，並且幫助開放性傷口的癒合，但它可能會超出我們的控制範圍，導致長期發炎。從演化的角度來看，我們似乎已經成為了人類成功生存下來之機制的受害者。發炎不再是一種短暫且有益的免疫防禦機制，而是變得持久且有害，最終阻止我們活到老年。
我喜歡借用好友兼同事，哈佛醫學院的營養研究員、醫師暨教授大衛．路德維希（David Ludwig）所描述的體內火焰：「想像一下，你用砂紙摩擦手臂，不久後，那個部位就變得紅腫且敏感，這就是急性發炎的跡象。現在，想像一下，這種發炎過程在你的體內發生了很多年，原因是不良飲食、壓力、睡眠不足、缺乏足夠的運動和其他的暴露情況，影響了所有的重要器官。慢性發炎可能不會立即帶來痛苦，但它悄無聲息地成為了這個時代最大的殺手。」