書名：餐桌闢謠記：關於食物的謠言與科學真相、拆解商家「養生行銷」背後的邏輯，做個享盡美味與健康的吃貨！

作者簡介

雲無心
清華大學化學生物學碩士，美國普渡大學食品工程專業博士。在國外從事科學研究多年，一直在研發前線奮戰，以嚴謹的態度和科學證據來解析現代食品問題。曾擔任美食紀錄片《舌尖上的中國 第二季》、《我的美食嚮導》、《風味人間》科學顧問。

著有《吃的真相》、《吃的真相2》、《識食物者為俊傑》等科普書，其作品深受讀者喜愛，並入圍「文津圖書獎」推薦圖書名單。

書籍目錄

推薦序――人人都該充實自己的飲食知辨力╱雷小玲營養師
目錄

第一篇：謠言氾濫，哪些可信
有效日期的誤解╱食品添加物，擁抱還是遠離？╱螢光劑會致癌嗎？╱基因改造食品，福音還是災難?╱被人刻意催熟的蔬果╱遭受抨擊的調理包╱白米不需要打蠟╱豬肉上的紅章和藍章╱瘦肉精標準，各國大不同╱火腿腸是用下等肉做的？╱吃隔夜菜的風險╱餐具的材質╱隔夜茶、隔夜水能不能喝？╱正規廠商的瓶裝水可以喝╱食品包裝上的資訊重點

第二篇：烹飪與儲存的正確知識
三高人群電鍋，真能降三高？╱切開後的西瓜怎麼保存？╱這10種食物不能放進冰箱？╱關於洗碗的都市傳說╱「等離子消毒」洗菜機╱如何去除蔬果上的農藥殘留？╱熟食和生食，哪種更容易變壞？╱植物油完勝動物油╱雞蛋存放的禁忌╱蛋殼顏色跟營養價值無關╱溏心蛋VS全熟蛋，哪個更健康？╱白米怎麼儲藏不容易長蟲？╱冷凍的正確觀念╱鮮肉、排酸肉、冷凍肉╱紅褐色的綠豆湯╱豆子怎麼煮才快熟？╱炸不出油炸味的氣炸鍋

第三篇：社群媒體上的以訛傳訛
生酮飲食的減肥原理╱愛美人士追捧的酵素╱超級食物黑巧克力╱清腸排毒法，先諮詢醫生╱喝醋養生，還停在初步研究╱10種空腹不能吃的食物，孰真孰假？╱長輩們喜歡轉發的「食物相剋」表╱柿子是禁忌最多的食物╱木瓜的「3大養生傳說」╱全穀物，貧窮象徵的華麗變身╱紅棗能被這兩種食物取代╱吃雞蛋也有禁忌╱一天可以吃幾個雞蛋？╱痛風的人不要喝火鍋湯底╱結石患者可以吃豆腐╱男性豆漿喝多了，乳房會變大？╱補鈣食物最佳選擇╱骨頭湯其實沒營養╱牛奶會與這些食物「打架」？╱牛奶能不能煮沸？╱還原乳營養價值不如鮮乳？╱乳飲品是飲品，不是乳製品╱每天「必喝」4次水╱保溫杯泡茶有害健康？╱老人不可以喝濃茶╱醉後想知道：濃茶能不能解酒？╱喝酒不能禦寒╱蘇打水，讓喝水更愉悅╱沒有任何一種水能排毒養顏╱喝咖啡，益處超過風險╱甜食一吃，發胖毀容？

第四篇：打著科學名號扭曲的糊弄
「抗氧化」的底層邏輯╱增強免疫力是種安慰劑╱促炎飲食與抗炎飲食╱無糖食品真無糖？╱無麩質飲食，多數人不需要╱激素食品的傳聞╱吃的膠原蛋白不會乖乖跑到皮膚上╱看到口服玻尿酸，先看好自己的錢包╱白藜蘆醇與葡萄籽的功效╱小分子水更好吸收？╱只要飲酒就會增加罹癌風險╱荔枝病╱奶茶的各種騙局╱泡麵的奇怪謠言╱有「FDA認證」一定可靠？

後　記――科技進步帶來的「餐桌之變」？

推薦序/導讀/自序

推薦序
人人都該充實自己的飲食知辨力

臺北醫學大學公共衛生博士╱雷小玲營養師

民以食為天，而臺灣又是「美食天堂」，美食人人愛。我們不用每天吃藥，但飲食可是天天都需要的，所以「懂」吃絕對關係到人生的幸福。美食的安全與營養必須兼顧，吃得營養固然非常重要，但吃這件事情，我們應該先考慮安全再顧及營養。現代經常強調的許多營養素，是否有被過度誇大，或攝取的必要性，也需要重新考量。
尤其現代資訊發達，通訊軟體人人皆有，每天藉由各平臺及社群傳送的食品訊息不計其數，其中更有許多似是而非的訊息被廣發流傳，經常使得民眾無所適從，充滿擔心或過度焦慮，不只造成認知上的混淆與誤導，還會耽誤身體健康。
在生活中，本來就沒有完全零風險的事件，食品也是一樣。政府制定的相關管理方式及法規，以及各種添加物的安全劑量規定，這些都是以研究結果或科學數值為依據，所訂定出來的安全劑量標準。只要遵照標準使用，或控制食物攝取量，就能保證安全，並且讓大眾放心。
隨著食品科技的進步，我們除了能享受更多樣化的飲食，全球化也讓各國飲食文化密切交流，各種食品唾手可得，選擇也越來越多元。新時代的多元飲食下，要兼顧美味與健康，充實自己的飲食知辨力是絕對必要的！
在審閱本書的過程中，我深感作者的用心，作者在國外從事科學研究多年，也一直致力於研發工作，以嚴謹的態度解析現代食品問題。他將生活化的飲食疑慮或迷思，用科學與客觀的方式釐清來龍去脈，並搭配數據資料及邏輯推理，為大眾解答最關心的各種食安疑慮，一一破解各式各樣真假難辨的飲食資訊及都市傳說；提綱挈領又不藏私的從食品話題切入，提供大眾正確的食品安全及營養觀念，並清楚解析其中的原理及風險概念，好讀易懂，讓人忍不住想要一篇接著一篇看下去。
知識就是力量，這是一本兼具生活化及實用性的好書。在這個食品資訊氾濫的時代，這本實用好書能夠幫助民眾找回自己的健康飲食自主權，讓大眾有趨吉避凶的能力，同時明辨「食品真相」，強化自我保護。讓自己能吃得開心與放心，既快樂養生又輕鬆健康，本書絕對是熱愛美食、關心健康的人都應該擁有的生活必備手冊。

文章試閱

清腸排毒法，先諮詢醫生

現代都市生活中，人們對健康越來越關注，各種養生、保健方法層出不窮，「清腸」就是其中很流行的一種。有些人為腸道做「水療」，吃保健食品；有些人放棄雞鴨魚肉，改吃素食；有些人，不吃米飯，只吃粗糧……
與「清腸」如影隨形的概念是「宿便」。人們認為「便」是汙穢的，所以必然含有很多「毒」。當它們「宿」於體內，那些毒就會被吸收從而危害身體，所以就有必要透過清腸把那些宿便排出，並且把附著於腸壁的那些「便」與「毒」也一起清除掉。
實際上，現代醫學中並沒有宿便的概念。宿便與腸毒都只是臆想，並不符合科學事實。
食物在胃裡進行「預消化」，然後進入小腸進行充分的消化和吸收，剩下的殘渣進入結腸。這些殘渣中的電解質和水分會被進一步吸收，而膳食纖維會被腸道菌分解一部分，剩下的殘渣到達直腸就變成了「便」。
從小腸到達直腸的時間較長，所以殘渣的組成與身體狀態都會影響便的狀態。如果通過得比較快，吸收得少，大便就會比較軟，極端情況就會出現腹瀉；如果通過得很慢，水分被吸收得過多，殘渣就會比較硬，極端情況就會出現便祕。
大便是食物的殘渣，消化吸收的過程並不會產生毒素，進入大腸被腸道菌發酵，正常情況下也不會產生毒素。也就是說，「大便中有毒素」本身只是臆想。對於食物中可能存在的毒素，一般很難在形成「大便」後被吸收。
既然毒是臆想出來的，清腸排毒自然就沒有必要。大便在體內「宿」多久，跟食物和身體狀況有關。但只要不是便祕，能夠正常排便，就沒有必要去糾結它「宿」了多久。
即便沒有必要，「清一清」會怎樣？這就需要根據「如何清」來討論。
比如腸道SPA，即大腸水療，號稱可以「排出體內毒素，改善便祕、腹瀉，調節腸道菌群結構，預防結直腸癌，並有美容、減肥、調節內分泌等作用」，基本上就是堆砌了各種跟健康有關的時髦用語。這種療法是讓純淨水或者含有藥物的水經過結腸流進流出，從而促進排便，並把腸「清洗乾淨」。但是，大便在大腸中的停留是有健康意義的。
人體要從中吸收水和電解質，而「有便意」的時候大腦會發出指令，從而完成排便。透過水療，相當於強行制止了腸道對水和電解質的吸收，並且透過刺激腸道欺騙大腦發出排便的指令。
人體本來有自己的運行方式，偶爾干擾問題不大。但如果經常強行干擾，它會在你的「精心呵護」中變得混亂。
市面上還有許多清腸的保健食品。但其實很多清腸保健食品都是透過添加藥物來刺激腸黏膜神經，引起排便反射，從而促進排便。如果真的是嚴重便祕，使用藥物也是合理的選擇。不過要不要選擇藥物、選擇什麼樣的藥物，最好諮詢專業醫生，不要只是透過廣告和推銷，去選擇那些被吹得天花亂墜的保健食品。

長輩們喜歡轉發的「食物相剋」表

大多數人都聽過食物相剋的傳說，食物的成分有很多種，可以互相組合發生的反應理論上也有無數種。兩種食物一起吃，出現「相剋」的不良後果，在邏輯上是有可能的。

■ 菠菜與豆腐
這或許是流傳最廣的相剋組合。傳說其相剋理由是豆腐中的鈣和菠菜中的草酸（Oxalic Acid）會結合生成不溶性的草酸鈣（Calcium Ethanedioate），在體內形成結石。
雖然這個化學反應確實存在，但是當我們吃下它們時，發生反應的場所並不是形成結石的場所。如果單獨吃菠菜，那麼草酸就會被人體吸收，然後進入腎臟。腎臟中鈣濃度如果足夠高，草酸就可能與之結合形成結石。對於腎臟功能健全的人，這些草酸能被處理掉，不用擔心，但對於那些腎臟功能不健全，或者本來就有腎結石的人來說，菠菜中的這些草酸就是雪上加霜了。但菠菜和豆腐一起吃下，形成草酸鈣也是在胃腸道，會被直接排出，對腎影響很小。另外，草酸易溶於水，在烹飪處理的過程中，草酸也會大大減少。

■ 豆漿與雞蛋
豆漿與雞蛋相剋的理由有二： 一是豆漿中有胰蛋白酶抑制劑（Trypsin Inhibitor），能夠抑制蛋白質的消化，降低營養價值；二是雞蛋中的黏性蛋白與豆漿中的胰蛋白酶結合，形成不被消化的物質，大大降低營養價值。
大豆中的確含有胰蛋白酶抑制劑，其作用是抑制胰蛋白酶的消化作用，從而降低對蛋白質的吸收。但我們不會喝生豆漿，在煮熟豆漿的過程中，蛋白酶抑制劑就被破壞了，不會影響對蛋白質的消化。
所謂「黏性蛋白與胰蛋白酶結合」純屬以訛傳訛。胰蛋白酶是人體的胰腺分泌的酶，作用是分解蛋白質，在植物中並不存在，豆漿中自然也不會有。

■ 維生素C與海鮮
維生素C與海鮮相剋的理由是「海鮮裡的五價砷會被維生素C還原為三價砷，從而使人中毒甚至死亡」。
實際上，海鮮裡的砷主要以有機砷的形式存在，無機砷的含量在海鮮裡的占比非常低，且多是五價砷，少量是三價砷。有機砷對人體無毒，五價砷在特定條件下有可能被維生素C還原為三價砷。但人體不是化學反應器，這個反應在體內條件下能否發生、反應效率，也都未知。按照最壞的情況來估計，砷含量超標幾倍的海鮮，其中的無機砷要完全轉化成三價砷，也得一下子吃下幾百公斤的海鮮才能中毒致死。

■ 海鮮與啤酒
海鮮與啤酒相剋是指二者同吃會導致痛風。其實海鮮和啤酒一起吃並不會生成有害物質，只是海鮮和啤酒這兩種痛風風險因素疊加了而已。
從理論上看，本來無毒的兩種東西碰到一起，需要發生複雜的變化才可能產生毒性。而烹飪、混合或者攝取，食物成分之間發生的反應都很簡單。
即便是一些在「理論上可能」產生毒性的反應（比如五價砷轉化為三價砷），食物中的反應物也非常少，遠達不到產生毒性的地步。
很多所謂的相剋，僅僅是一些食物成分之間發生反應，生成的產物不能被人體吸收而已。其會隨著腸道排出，可能會影響某些營養成分的吸收，但並不會像傳說中的那樣，會產生有毒物質。
廣為流傳的食物相剋傳說幾乎都被解析過，甚至還有科研機構對其中的一些流言進行了臨床試驗，但並沒有發現哪一種搭配能產生毒性。