書名：什麼？我的廚房有毒！（二）：自己煮飯的健康風險更大？

作者簡介

范志紅

　北京食品營養與人類健康高精尖創新中心崗位科學家，中國營養學會理事，中國科協聘科學傳播首席專家，中國健康促進與教育協會全民健康素養巡迴演講特聘專家。
　於中國農業大學食品學院營養與食品安全系任副教授，現為食品科學博士生導師，主要教學和研究方向為烹調加工對食物營養價值的影響、營養食品和營養食譜的設計開發、健康因素對食品選擇的影響等。

獲得獎項/評選：
 2017十大影響力健康醫療大V獎
 2017年度媽媽信賴的養育圖書作者獎
 5名「最受媒體歡迎的科學家」之一

網路人氣：
 個人科普微博「范志紅_原創營養信息」發表文章超過16,500則，粉絲數超過3,250,000人。

商品特色/最佳賣點

★掌握廚房健康關鍵的13個知識
★發現13種食物中的致命陷阱
★超過3,250,000粉絲狂推食安聖經
★作者微博發表文章超過16,500則，本系列集萬餘篇健康科普文章之精華

書籍目錄

PART1管好廚房才能讓家人健康
1. 小心家裡的食品變成毒物。
2. 洗碗為何與食品安全有關？
3. 餐廚用品容易發黴，怎麼辦？
4. 冰箱發熱、結冰還有異味，怎麼辦？
5. 廚房裡有哪些食安隱患？
6. 做備餐，如何保證安全和營養？
7. 上班族如何安全帶便當？
8. 減少油煙危害的10個建議。
9. 有關油煙的7個問答。
10. 哪些食品不用放進冰箱？
11. 哪些食品必須放進冰箱？
12. 你家的炒菜油過期了嗎？
13. 家庭保存湯湯水水的妙法。
14. 網友問答

PART2小心！食物中暗藏陷阱
1. 有關「冷」食品的10個安全提示。
2. 購物也有「最佳順序」？
3. 吃果蔬吞下致病菌、蟲卵？！
4. 為什麼不能喝生水？
5. 遠離可怕的肉毒桿菌
6. 美味葷菜中的污染隱患
7. 節日期間，小心吃出病來。
8. 原來我曾多次遇到食物中毒！
9. 「輕食」中的安全隱患。
10. 如何安全處理剩菜？
11. 蒸鍋水、千滾水、隔夜茶有毒？
12. 吃外食如何保證安全？
13. 吃飯滑手機，原來有這7個危險！
14. 網友問答

文章試閱

小心家裡的食品變成毒物。

到了夏季，食品變壞的速度異乎尋常地快，這也給人們帶來了不大不小的煩惱：留著？食物已經放了這麼久，甚至已經有點變味了；扔了？這麼大一包，浪費東西實在可惜。

據英國的一項調查表明，家庭中的食品浪費比例高達30%左右。這裡就包括了過期、腐敗、變味、長蟲、發黴等各種情況。防止食物在家中變質的最要緊的預防措施，就是不要貪便宜購買大包裝，別讓吃不了的食物佔據你的廚房空間。

現在家庭人口越來越少，三口之家是主導，還有兩人世界、單身貴族。即便家裡有三四口人，也可能老公出差，孩子住校，或者經常在外用餐。所以，做飯做菜的各種原料，使用速度都非常慢。

可是，現在商場的食物包裝，卻都沒有「與時俱進」地縮小，大包裝的食品仍然佔據主導。商場也經常辦「加量不加價」「買一送一」「買10贈2」之類的優惠活動，讓消費者怦然心動，從而大量購買。

如果家庭人口不多，千萬不要被商場的大份量或經濟包裝所誘惑。大桶油、大包米買回家，不僅占地方，而且短期內吃不完會變成雞肋。不是發黴變質，就是氧化劣變，至少是用新鮮食物的價格吃不新鮮的食物。無論當初覺得多便宜，品質下降之後，甚至扔掉一部分之後，價格就會比小包裝更貴！

如果已經買進家門，應當如何讓它們安全度夏呢？這裡就和大家討論一下夏季保存食物的可靠方法。

油脂的保存
油脂以購買小包裝為宜。如果是大桶，打開包裝之後，應定期將一部分倒入乾淨乾燥的油瓶或油壺當中，而把大桶蓋子重新擰緊，儲藏在不見光的櫃子裡。倒進油壺的油，儘量要在1週內吃完；大桶內的油，儘量在3個月內吃完。否則，過氧化值的指標就容易超標。氧化的油脂對身體不僅無益，還可能加速衰老。

油壺平日不要放在窗臺或灶臺上，要放在櫥櫃裡，做菜的時候拿出來用，做完了再蓋好蓋子，放回去。紫外線、光、熱、潮氣都會促進油脂的氧化變質。油壺要定期清洗、乾燥之後再用，不能成年累月不清潔。

糧食和豆子的保存
糧食、豆類夏天怕壞，有些人就直接裝入布袋，放在冰箱的冷藏室中，以為這樣可以延長保質期。殊不知，它在冷藏室仍然是會吸潮的。這是因為各種食物的水分會趨於平衡，從冰箱中的水果蔬菜、剩飯剩菜當中，轉移到比較乾的糧食豆類當中。而且，黴菌能夠耐受冷藏室的低溫，時間久了也有發黴的危險。

如果冷藏室確實有空間可以放，也必須先把糧食、豆子裝進不透水的袋子當中，密封之後再放入冰箱。

即便是冷凍室，也有吸潮問題，因為在冷凍狀態下，冰可以直接昇華為水蒸氣，水蒸氣還是會接觸食品。這也是為什麼冷凍食物的時候經常看到表面有白霜的原因。從冷凍庫或冰箱取出食物，表面都要產生水珠，如果不是密閉狀態，反而吸潮很快。

建議在購買糧食、豆子的時候，優先購買抽真空的小包裝。玉米和大米等都是黃麴黴喜歡的食物，但真空條件下，黴菌很難活動。要在晴朗乾燥的天氣打開真空包裝的糧食袋。趁著乾爽，趕緊分裝成短時間可以吃完的小袋。一袋在1.2週內吃完，其他袋子都趕緊擠出空氣，再夾緊袋子，放在陰涼處儲藏，或者放在冰箱裡。

很多家庭喜歡用飲料瓶子保存糧食和豆子。這是個不錯的方法，省地方也漂亮整齊。只是，要先保證糧食是乾燥的，並在乾燥的天氣裝瓶，然後趕緊擰緊蓋子。如果還不太放心，可以加入幾粒花椒，它的香味有驅蟲的作用，前提是你不在意煮飯的時候有微微的花椒香氣。

水果乾和堅果的保存

水果乾在夏天很容易受潮，還容易生蟲。最好找個好天氣，把水果乾攤開曬幾小時，或者用微波爐的最低檔，把其中的水汽除掉，然後再把徹底乾燥的水果乾分放入密封盒中。
放入冷凍室2週，然後再取出來，就不容易生蟲了。記得從冰箱取出來之後，一定要在室溫平衡溫度之後再打開包裝，以免表面產生水汽。

堅果的主要問題是受潮和氧化。只要在陰雨天打開堅果口袋，就會發現它在幾小時之內變軟，這就是吸水了。一旦水分上升，黴菌就會找上門來，容易產生黃麴毒素。所以，必須注意先趁乾燥時分裝，或者烤乾之後分裝。把每個袋子口封嚴，至少用一個很緊的夾子夾住。如果天氣潮濕，最好在開袋後1小時之內吃完。如果發現已經有輕微的黴味，或者有不新鮮的氣味，就要堅決丟棄。有害健康的食物是不值得吃的！

剩飯剩菜的保存

夏天的剩食物要特別小心，在小暑大暑季節，高水分的食物只需4小時左右，就可能因細菌繁殖讓食物發生變質。特別是那些富含澱粉和蛋白質的食物，深受細菌喜愛，壞起來就更快。比如綠豆湯、大米飯、牛奶、豆漿、肉湯、豆腐等。

所以，如果感覺可能吃不完，應當在起鍋的時候馬上把一份食物分裝在乾淨的盒子裡，涼到室溫就馬上放到冰箱裡，這樣可以安全儲藏到第二天。用餐時吃不完，捨不得把剩下的部分扔掉，也應在飯後馬上放入冰箱。這樣並不能保證24小時以上的安全，但是下一餐熱一下吃是可以的。

饅頭和麵包吃不完，應當分成一次能吃完的包裝，先放在冷藏室降溫，然後封嚴，放到冷凍室中凍起來。之後每次取一包，送進微波爐用「解凍」檔解凍1∼2分鐘，就可以了。