書名：來自日本NHK 打造健康身體的食材大全

作者簡介

監修者簡介

池上文雄
　　藥學博士、藥劑師、千葉大學榮譽教授、高級院士、特任研究員、昭和大學藥學院客座教授。千葉大學大學院（研究所）藥學研究科修士（碩士）課程修畢。於東京大學取得藥學博士學位。專長為藥用植物、生藥學或漢方醫藥學。以藥學融合農學為目標，致力於健康科學研究。著有《餐桌上的藥效事典》、《圖解 山珍海味 藥效與藥膳事典》（以上均由農文協む日本最大農業圖書出版社め出版）。

加藤光敏
　　醫學博士、加藤內科診所（東京葛飾區）院長。畢業於東京慈惠會醫科大學、大學院課程修畢。曾留學加拿大渥太華大學。為東京糖尿病協會副會長、日本糖尿病學會認定專門醫師、指導醫師、日本循環器官學會認定專門醫師等。專長為糖尿病、高血壓、脂質異常等生活習慣病、糖尿病藥物療法。

河野　博
　　東京海洋大學教授、農學博士。畢業於東京水產大學水產學院。東京大學大學院農學系研究科博士課程修畢。為日本魚類學會、日本水產學會等會員。透過在東南亞的7年研究經驗，以淺顯易懂的方式推廣魚類學的有趣之處。20多年來，持續致力於東京灣的魚類研究。研究主題有稚魚型態、生態學、魚類相（生活在一個區域的魚類）等。參與編著或監修的作品有《東南亞市場圖鑑（魚貝篇）》（弘文堂）、《東京灣 魚類自然誌》、《東京灣的魚類》（平凡社）、《江戶前（東京灣）的環境學──海洋的享樂．思索．互學12章》（東京大學出版會）、《鮪魚的大規模研究 從生態的不可思議性到飲食文化》（PHP研究所）等。

三浦理代
　　日本女子營養大學榮譽教授、農學博士、營養管理師。畢業於女子營養大學營養學院。於東京大學取得農學博士學位。因致力食材、食品研究，2009年由厚生勞動大臣表揚為營養關係有功人士。著有《有益身體健康 食材搭配的處方箋》（寶島社）、《標準食品學》（ik-publishing）等多本著作。

山本謙治
　　農畜產物流通路顧問、農政與飲食記者。畢業於慶應字塾大學環境情報學院、大學院政策．媒體研究科修士課程修畢。致力於農業．畜產相關商品的開發或市場營運，並採用日本全國的優良食材舉辦活動，推廣各地的鄉土料理或特產。著有《炎的牛肉教室》（講談社現代新書）、《激安食品的陷阱》（KADOKAWA角川學藝出版）、《日本的「食」過於便宜》（講談社+α新書）等多本著作。

譯者簡介

高淑珍

　　輔仁大學日文系畢，長居高雄，擔任日文翻譯20餘載。譯有《50歲以後how to SEX》（晨星出版）、《人體解剖學》（晨星出版）、《人體疾病圖解大百科》（方舟文化）等書。

商品特色/最佳賣點

★ 日本知名營養師、藥劑師、醫學、農學博士、飲食記者聯手出擊。
★ 全彩印刷、條目清晰、快速易查，現代家庭必備的食材百科！
★ 從蔬菜、水果、穀物．豆類、肉．蛋．乳製品、海鮮……無所不包。
★ 完整介紹食材選購、保存法、營養素等，讀完不禁驚呼：「原來如此！」
★ 超值附錄食材產季、烹調搭配法、對症功效、保健專欄，一冊就讀懂！

書籍目錄

序

●前言

●本書的使用方法
●食物裡的五大營養素
●生活習慣病

◎蔬菜

●黃綠色蔬菜

果實類
番茄（茄紅素）╱茄子（色素茄甙）╱南瓜（β-胡蘿蔔素．維生素E）╱小黃瓜（鉀）╱櫛瓜╱青椒、彩椒（?嗪）╱辣椒、青龍椒（辣椒素．甜椒素）╱山苦瓜（苦瓜素）╱冬瓜．佛手瓜．沖繩赤毛瓜╱香瓜．蒲瓜．越瓜╱縞瓜．大黃瓜．葫蘆╱玉米（葉黃素）╱秋葵╱燈籠果（肌醇）．唐鰤子╱荷蘭豆（離胺酸）╱四季豆╱毛豆（葉酸）╱蠶豆╱花生（輔酶Q10）╱扁豆．刀豆．翼豆╱銀杏．菱角．紅棗╱核桃．栗子（錳）╱杏仁果（銅）

葉菜類
高麗菜（維生素U）╱菠菜（草酸．鎂．葉綠素）╱萵苣╱大白菜╱小松菜（鐵）╱芥菜．高菜╱油菜花（異硫氰酸烯丙酯）╱水菜．茼蒿╱青蔥（烯丙基硫化物）╱洋蔥（槲皮素）╱薤．火蔥╱韭菜╱空心菜．皇宮菜．菊苣根╱紫菊苣．紅菊苣．菊苣╱番杏．陸羊栖菜．蓴菜╱菾菜．明日葉╱蒲公英．水晶冰花．石蓮花╱花椰菜（蘿蔔硫素）╱白花椰菜╱蘆筍（天門冬胺酸）╱竹筍（酪胺酸）╱西洋芹╱青江菜╱塌菜╱埃及野麻嬰（維生素K）╱菜薊．蕪菁甘藍．大黃╱羽衣甘藍╱食用菊花．食用花卉╱海苔菜．馬齒莧．仙人掌葉╱芽菜╱豆苗．豆芽菜

根莖類
白蘿蔔╱乾燥蔬菜（膳食纖維）╱蕪菁（澱粉酶）╱胡蘿蔔（α-胡蘿蔔素．乳清酸）╱蓮藕╱牛蒡（綠原酸）╱辣根．雪蓮薯╱甜菜根．防風草╱菊芋（菊糖）╱慈菇．百合╱薑黃（薑黃素）╱草石蠶．豆薯．塊根芹╱地瓜（寡糖．紫茉莉苷）╱馬鈴薯（碳水化合物．維生素C）╱芋頭（鉬）╱山藥╱蒟蒻（葡甘露聚糖）
●腸道菌叢的平衡關鍵

山菜
蕗．蕗籉．楤木芽╱蕨菜．紫萁．土當歸

其他的山菜
土筆．行者大蒜．莢果蕨．大葉擬寶珠．豬牙花．漉油．山蒜．蟒蛇草．透莖冷水花╱紅葉笠．萎蕤．虎杖．歪頭菜．艾麻．野萱草．蟹甲草．三葉木通．虎耳草．雞兒腸

香辛料＆香草類
生薑（薑烯酚．薑酮醇）╱山葵╱日本山椒╱蒜頭╱紫蘇（迷迭香酸）╱茗荷．鴨兒芹╱芹菜．艾蒿╱香菜╱西洋菜．香芹╱羅勒．芝麻菜╱薄荷．牛至╱迷迭香．百里香╱蒔蘿．香茅．茴香╱細葉香芹．細香蔥．鼠尾草╱月桂葉．龍艾．洋甘菊╱檸檬香蜂草．香薄荷．檸檬馬鞭草

蕈菇類
香菇（香菇嘌呤）╱舞菇（麥角鈣醇．生物素）╱鴻喜菇．金針菇╱杏鮑菇．黑木耳．金滑菇 ╱洋菇．松茸．松露

人工栽種的蕈菇類
山茶茸．白靈菇．花瓣菇．平菇．白王茸．柳松菇．珊瑚猴頭菇．黃金菇．黑蠔菇．櫻花蘑菇．補血針菇．灰鮑魚菇．鳳尾茸．松蘑菇．雞腿菇

天然的蕈菇類
靑頭菌．毛栓菌．乳牛肝菌．皺蓋羅鱗傘．珊瑚狀猴頭菌．栗茸．風船栗茸．多孔菌科．紅樅乳菇．大球蓋菇．蜜環菌．蠔菇．紫牛肝菌．丹波菇．剝茸
●選對食材做藥膳
●如何預防與改善高血壓？

◎水果

蘋果（蘋果酸）╱草莓（木糖醇）╱葡萄（白藜蘆醇．OPC）╱柑橘（橙皮苷．柚皮苷）╱香橙╱柑橘類：清見．伊予柑．柳橙．不知火柑（β-隱黃質）╱塞米諾爾橘柚．葡萄柚．夏蜜柑．文旦．白金柚．金柑╱香酸柑橘類：臭橙．酸橘╱酸橙．邪祓．萊姆．萊姆檸檬．酸食．柚香╱櫻桃╱桃子（果膠）╱哈密瓜╱西瓜（瓜胺酸）╱梅子（檸檬酸）╱柿子（單寧酸）╱梨子．西洋梨╱木梨．榲桲╱奇異果（獼猴桃鹼）╱檸檬╱藍莓（花青素）╱覆盆子．黑莓╱蔓越莓．鵝莓╱醋栗．藍靛果忍冬╱香蕉（維生素B6．色胺酸）╱枇杷．無花果╱李子．杏╱鳳梨．芒果╱木通果．軟棗獼猴桃．枸杞╱山茱萸．楊梅．石榴╱木瓜．香檳果．火龍果╱酪梨（泛酸．油酸）╱荔枝．紅毛丹╱香肉果．諾麗果╱刺角瓜．楊桃╱椰子．梨果仙人掌╱芭樂．百香果╱榴槤．山竹╱泡泡果．秘魯番荔枝．鳳梨釋迦╱斐濟果．波羅蜜╱香瓜茄．蛋黃果．羅望子╱樹番茄．西印度櫻桃．麵包樹╱人心果．蛇皮果．神秘果
●使人回春的抗氧化作用

◎全榖物．豆類

稻米（GABA．醣類）╱大麥╱小麥（小麥白蛋白）╱薏仁．黑麥╱黍．粟．麥片╱蔾麥．莧菜籽．稗╱野生稻．黑米．紅米╱芝麻（芝麻木酚素）╱蕎麥（芸香素）╱大豆（大豆皂素．大豆寡糖．金雀異黃酮．大豆異黃酮苷素）╱腰豆（植物凝血素）．紅豆╱大角豆．豌豆╱花豆．天豆．鷹嘴豆
●糖尿病的應對策略

◎肉．蛋．乳製品

牛肉（蛋白質．膠原蛋白）
●食用內臟的好處．牛內臟╱豬肉（脂肪．維生素B1）╱豬內臟╱食用肝臟的好處．肝臟（對氨基苯甲酸．菸鹼酸）╱雞肉（咪唑二肽．玻尿酸）╱羊肉（肉鹼）╱鴨肉．鵪鶉肉．鴿子肉
●野味料理．野豬肉．馬肉
●完整保留肉類美味的冷藏．冷凍法
●血脂異常的預防方法
火腿╱香腸╱培根．牛肉乾．鹹牛肉╱鮮乳（鈣質．甲基硫醯基甲烷．酪蛋白）╱乳酪（乳鐵蛋白）╱奶油．優格╱冰淇淋．煉乳．奶粉╱雞蛋（維生素B2．卵磷脂．膽鹼）

◎海鮮

青背魚（DHA．EPA）╱竹筴魚．沙丁魚╱秋刀魚．鰤魚╱鯖魚．鰆魚╱縞鰺．紅甘鰺╱飛魚．鰊魚．水針魚

紅肉魚（維生素D）╱鰹魚（硒）╱鮪魚

白肉魚（魚肉膠原蛋白）╱真鯛．條石鯛╱甘鯛．金目鯛．石狗公╱赤鯥．三線磯鱸．鱸魚╱鰈魚．比目魚．舌鰨╱梭子魚．笠子．金吉魚╱鮭魚（蝦靑素）╱鰻魚（維生素A）．鮟鱇魚（核酸）╱白魚．素魚．香魚．公魚╱河豚．鈍頭杜父魚．鯰魚╱鱈魚．星鰻．白帶魚╱海鰻．柳葉魚．日本叉牙魚╱少鱗鱚．剝皮魚．大瀧六線魚╱魷魚╱章魚（牛磺酸）╱蝦子（釩）╱螃蟹（幾丁質．甲殼素）

貝類
蛤蜊（鈷）╱蜆（鳥胺酸）．牡蠣（鋅）╱蠑螺．鮑魚．扇貝．文蛤╱淡菜．北寄貝．青柳貝．鳥蛤．魁蛤．海膽

海藻類
昆布（碘．麩胺酸）╱裙帶菜．馬尾藻（褐藻素．褐藻醣膠）╱紫菜（維生素B12）╱海蘊．羊栖菜（鉻）
●骨質疏鬆怎麼辦？

◎調味料
醬油（鈉）╱味噌╱醋╱味醂╱酒╱麴╱鹽╱糖╱芝麻油╱橄欖油

其他油品．沙拉油╱紫蘇油．紅棕櫚油．葡萄籽油．米糠油．花生油．棉籽油．紅花油╱菜籽油．大豆油．玉米油．葵花油．大麻籽油．椰子油．亞麻仁油╱綠茶（咖啡因．兒茶素）╱靑茶．紅茶（茶黃素）

●五大營養素於食材中的含量排行
●各式食材搭配的對症功效
●食品標示相關規範（臺灣篇）

●食材索引╱營養素索引
●監修者簡介╱參考資料

推薦序/導讀/自序

中文版審定
臺北醫學大學食品安全學系副教授╱楊惠婷

專業推薦
台灣營養學會榮譽理事長╱王進崑
台大營養學博士╱吳映蓉
人氣營養師╱高敏敏
型男主廚╱詹姆士
《健康2.0》主持人╱鄭凱云

推薦
日本知名營養師、藥劑師、醫學、農學博士、飲食記者聯手出擊！
一次讀懂各類食材的營養與療效，現代家庭必備的食材百科決定版！

日本亞馬遜讀者五顆星推薦：

★★★★★也太齊全了吧！
關於單一食材的解說相當詳細，
就連營養成分、熱量都一覽無遺。
雖然之前有買過類似的食譜百科，
但還是最喜歡這本食材大全。

★★★★★每個家庭都要有一本！
這本書花了許多篇幅介紹每個食材，
卻又不會生澀難懂，誰都可以輕鬆閱讀。
我有時候看著其他食譜，總會冒出：
「咦？為什麼要這樣做？」的困惑，
但這本食材大全都能替我解答。
所以我都把食材大全放在廚房裡，
跟其他食譜一起比較使用。

★★★★★實用又有趣的料理知識！
不只羅列了從日本常見的食材，
也包含歐洲、東南亞等地的在地料理知識。
讀起來相當有趣又實用，讓每餐都能吃得更健康。

【前言】

　　自古有云：「醫食同源」，人吃下了什麼，就會逐步決定身體的樣貌。換句話說，想要延命養壽，除了培養良好的生活型態，日常飲食更是重要關鍵，而一旦有了基礎知識，便能攝取均衡的營養、打造健康的身體。
　　近來很常看到各種討論「健康壽命」的議題，所謂健康壽命，指的是身心獨立、能夠健康生活的期間。人人都希望健康活到老，本書除了詳盡介紹各類食材的營養價值，如何利用這些知識聰明地享用食物，也是全書欲傳達的要點。各位不但能從中學習食材的營養與療效，還能透過飲食改善日常生活，實為現代版醫食同源入門指南。

文章試閱

高麗菜
——營養價值極高的健胃蔬菜

英文名：Cabbage
別名：甘藍
熱量（100g中）：23kcal
含醣量（100g中）：2.6g

　　高麗菜富含維生素，營養價值極高。包括可增強免疫力、調整肌膚狀態的維生素C、可止血或製造骨骼的維生素K，以及保護胃腸功能的維生素U（又稱Cabagin，高麗菜精），是許多胃腸藥的必要成分。無論維生素C或U皆屬水溶性，泡水過久容易流失且不耐熱，故建議快速洗淨後生吃較為營養。除此之外，高麗菜也含有具殺菌、防癌效果的異硫氰酸烯丙酯。
　　高麗菜起源於地中海沿岸。古希臘人和古羅馬人已廣泛種植。至中世紀以後廣泛傳遍全世界。十五世紀時，高麗菜由荷蘭帶到當時的荷屬臺灣，荷蘭語為「Kool」，故高麗二字源自荷蘭語，與古韓國的高麗王朝並無關係。
　　高麗菜於江戶時傳入日本，最初的品種有著葉牡丹的外型，並不會結球。到了明治時期後，隨著飲食習慣西化，高麗菜越來越受歡迎，結球品種也於此時引進。高麗菜雖全年可見，但會隨著季節呈現不同風味。通常春天至初夏的春季高麗菜菜葉較軟，葉子捲度不明顯。但秋天後的當令冬季高麗菜，葉片變厚且捲度增加，口感較鮮甜。

選購要點
葉片硬挺有光澤，色澤鮮綠。質感水嫩，未見變色或受損。

保存方法
若是整顆未切的高麗菜可放塑膠袋保存；若已切塊則包保鮮膜置於冷藏室保鮮。也可挖掉高麗菜芯塞入濕紙巾，方便長期保存。

大火快炒有助溶出β-胡蘿蔔素
高麗菜內含微量脂溶性β-胡蘿蔔素，即使受熱也不會被破壞。因此高麗菜適合與油品一同以大鍋大火快炒，不但能促使β-胡蘿蔔素溶出，也能縮短烹調時間，將維生素C保留其中。

各種營養成分的保健效果
高麗菜含有麩胺酸、天門冬胺酸和蘇胺酸三種胺基酸。麩胺酸和天門冬胺酸可作為即時的熱量來源，消除身體疲憊感；蘇胺酸則可幫助酵素合成。高麗菜亦含有山奈酚，具消炎、抗癌、抗過敏、抗憂鬱等許多功效。另外，高麗菜還含有異硫氰酸鹽，可降低致癌物的毒性，有效預防肺癌和食道癌。

以袋裝高麗菜絲為攝取基準
每日所需的蔬菜攝取量是350公克，但光是知道數字還是很難想像具體分量有多少。這時可用袋裝高麗菜絲作為基準，每袋的重量差不多是100∼150公克，一天蔬菜攝取量大約是三袋高麗菜絲。

不同產季的營養價值
實際調查高麗菜整年度的生長狀況後發現，冬、春季生產的高麗菜維生素C數值較高；夏、秋季的維生素C則低於標準值。β- 胡蘿蔔素的含量則不太隨季節變動。

高麗菜切絲生吃較佳
將高麗菜切絲生吃，可充分攝取維生素C和維生素U，且因為高麗菜絲內的異硫氰酸烯丙酯容易揮發，要食用時再切較能留住養分。話雖如此，腸胃蠕動較差或容易脹氣的人，建議還是將高麗菜煮熟再吃。

菜芯比菜葉還要營養
一般人都是食用高麗菜的葉子，但若仔細比較營養成分， 高麗菜芯的鈣、鉀、磷、鎂等礦物質含量皆為葉子的兩倍，營養更高。換句話說，食用高麗菜芯既不浪費食材，同時還能攝取更多營養。烹煮時建議將菜芯切成薄片或細絲會更容易軟化。

高麗菜絲配豬排的好處
吃日式炸豬排時，店家通常都會搭配高麗菜絲一起上桌。這是因為高麗菜含有豐富的膳食纖維，可避免身體吸收過多油質，也能幫助消化。

意想不到的奇妙藥方：高麗菜貼布
將高麗菜葉當作貼布，是世界各地的民俗療法之一。當腰痛、關節痛或扭挫傷導致發炎時，先貼上高麗菜生葉；後續再以泡過熱水的葉子敷於患部，就能使有效成分透過皮膚滲透至體內，達到舒緩症狀的效果。

維生素U——純天然的腸胃藥成分
維生素U 是從高麗菜發現的維生素，故又稱高麗菜精。維生素U 的學名是碘甲基甲硫基丁氨酸，可作為抗潰瘍藥劑，並促進細胞分裂、活化蛋白質合成，加速修復受損的胃黏膜組織。此外，維生素U 還能抑制胃液過度分泌，可預防、改善胃潰瘍或十二指腸潰瘍，是許多胃腸藥的必要成分。值得注意的是，甲狀腺功能失調者及腹脹者不宜大量食用高麗菜。

薑黃
——有益肝臟並預防失智

英文名：Turmeric
別名：毛薑黃、毛薑黃、鬱金
熱量（100g中）：312kcal

　　薑黃的種類眾多，包括秋天開花的秋薑黃、春天開花的春薑黃，以及切口為紫色的紫薑黃等。一般指稱的薑黃是秋薑黃，將秋薑黃肥厚的地下莖磨成粉後，就是咖哩香料常用的黃色薑黃粉。
　　薑黃大約於室町時期引進沖繩，當時稱之為「鬱金」，但與鬱金香並無關係。當地人將薑黃視為珍貴的藥草，至今沖繩地區仍會喝薑黃茶防宿醉。薑黃除了含有可促進肝功能的薑黃素，也富含膳食纖維、鈣、鎂、鐵、鉀等礦物質。薑黃素為脂溶性，與油脂一起烹煮可提高吸收率；若與黑胡椒一同食用，胡椒鹼亦可提高薑黃素的吸收率。

選購要點
表皮有光澤。

保存方法
用濕報紙包起來後，放入塑膠袋內置於冷藏室保鮮。也可洗淨後磨成泥，分成小袋冷凍保存。

以薑黃粉取代番紅花
烹煮西班牙海鮮燉飯需要使用昂貴的番紅花，目的是為了上色，可取薑黃粉代替。烹調時加點薑黃粉、奶油和鹽巴，就能煮出色香味俱全的薑黃飯。

薑黃粉與薑黃酒
將洗淨的薑黃切薄片、晒乾後碎成粉末，篩掉粗纖維就成了薑黃粉，可放密封罐保存。若將切片薑黃加上砂糖和酒浸泡，就成了薑黃酒。浸泡約一年左右就能飲用，可消除疲勞、強身健胃。

薑黃素——促進肝功能、預防宿醉的多酚化合物
薑黃素是一種多酚化合物，尤其秋薑黃裡含量特別多。薑黃素除了抗氧化，還能促進肝功能、預防宿醉，並增加膽汁分泌以降低膽固醇。薑黃素還可避免蛋白質過度囤積，在預防阿茲海默症的功效上頗受矚目。除此之外，薑黃素還能降低輻射線危害，故也被應用於太空食物的咖哩中。薑黃素一日的成人攝取量，建議以每公斤體重3 毫克計算。在安全考量下，每日攝取量在200 毫克內較為保險，可避免攝取過多產生反效果。

櫻桃
——美麗的鮮紅色，有助抗氧化

英文名：Cherry
別名：西洋實櫻、甘果櫻桃
熱量（100g中）：60kcal
含醣量（100g中）：14.0g

　　日夜溫差若不夠大， 即使只有一天，櫻桃就不容易變甜，且產地受限、栽種費時，因此櫻桃一直都是高價位的水果，被譽為紅寶石。櫻桃的蘋果酸、檸檬酸、葡萄糖與果糖等營養成分含量平均，此外，櫻桃還富含可生成膠原蛋白的維生素C、排除體內多餘鈉的鉀，具有消除疲勞、美化肌膚的效果，還能預防高血壓。櫻桃裡的紅色色素為多酚化合物花青素，可抗氧化、消除眼部疲勞，同時預防生活習慣病，延緩老化。
　　日本的櫻桃品種很多，但流通期有限，選購時盡量以當季品種為主。世界上大多數地區的水果市場，都是銷售歐洲甜櫻桃（Prunus avium）。儘管歐洲酸櫻桃（Prunus cerasus）的栽培較廣，但不適合直接食用，一般多加工成罐頭、飲料、甜點等。

選購要點
果梗新鮮，有彈性與光澤，未見黑點。

保存方法
用保鮮膜密封後放冷藏室保鮮。因風味流失得快，應盡早食用完畢。

優異的美容效果
櫻桃的鐵質與葉酸含量較多，不僅可防貧血、促進細胞生長，還能活化新陳代謝。此外，櫻桃還富含山梨糖醇，可促進排便並美化肌膚。

迷人的櫻桃香氣實為人工香料？
市面上充滿櫻桃風味的飲料、口香糖等加工製品，裡頭的香甜氣味，其實來自人工香料合成苯甲醛，屬於有機化合物。杏仁豆腐裡的杏仁味也來自這種成分，據說具有抗癌效果。

櫻桃籽可用於熱敷
櫻桃的種子中間有空洞，裡頭的空氣能發揮優異的保溫效果。古代歐洲會將櫻桃籽裝成一小袋， 做為熱水袋使用，現代亦有類似的商品。雖然櫻桃籽當中含有些微扁桃甙毒性，不過並不會對人體有太大影響。

雞肉
——脂肪含量低，較無腥臭味

熱量（100g中）：204kcal（雛雞帶皮）
含醣量（100g中）：0g（雛雞帶皮）

　　相較於牛肉與豬肉，雞肉脂肪含量少，罹患生活習慣病的機率較低，可說是現代人最常食用的肉類。早在西元前六世紀，巴比倫便已有食用雞肉的記載，但日本在江戶時代末期前，都將雞隻視為報時鳥，或當作鬥雞賞玩娛樂。直到一八五四年開港通商，卡斯提拉蛋糕（Castella）與圓鬆餅等西式點心傳入後，人們開始廣泛食用雞蛋，並積極培養適合取蛋飼育的雞隻品種。
　　第二次世界大戰後，日本開始食用雞肉；後續更引進肉雞（Broiler），使品質優異的雞肉更趨平價，各式雞肉料理紛紛出現，並普及於一般家庭。
　　在營養方面，雞肉富含優質蛋白質蛋胺酸，同時也是人體的必需胺基酸。雞隻各部位的營養素都不太一樣。例如雞胸富含可抗老化、消除疲勞的咪唑二肽（又稱肌肽或甲肌肽）；雞皮或雞軟骨則富含膠原蛋白，可維護血管或皮膚的健康；雞冠則含有天然的玻尿酸，有助肌膚保濕與美容。

雞肉也像牛肉分等級嗎？
要將牛隻養肥需花14∼20 個月；豬隻則需6個月左右，飼養環境、水質、飼料、出貨時機等都會影響肉質。此外，肉品的外觀或油花（脂肪）多寡、步留率（各部位可供食用的肉量）等因素，亦會決定等級。相較之下，雞的飼養天數較短，特別是肉雞之間幾乎沒有明顯差異，故雞肉並無等級之分。

如何有效攝取雞肉的營養？
雞肉帶骨煮時可加些醋或檸檬汁，以酸性成分溶出骨骼內的鈣質，連同雞湯一起享用。又因維生素C可增加膠原蛋白的吸收率，因此吃炸雞時建議先淋上檸檬汁。

法國人認為雞胸肉最美味？
一般人都喜歡吃雞腿肉，口感Q彈且美味多汁。但在法國餐館，若點了一整隻雞，似乎都會優先將雞胸肉分給女士或貴賓，或許法國人認為雞胸肉其實最美味。

咪唑二肽——可抗氧化與消除疲勞的有效物質
咪唑二肽又稱肌肽或甲肌肽，屬於二肽成分的一種。每100公克的雞胸肉含量多達1230毫克，可抗氧化與消除疲勞。一天只要食用50公克（雞肉串燒兩串）的雞胸肉即可補充必要攝取量。

玻尿酸——含保濕成分，有助養顏美容
玻尿酸是體內可與蛋白質結合的一種多醣類，大多存在於皮膚、眼睛水晶體、關節液與關節軟骨等細胞與細胞之間，可留住水分，或當作緩衝保護細胞。玻尿酸若與水結合便會呈凝膠狀，有助維持皮膚的軟嫩感，故常用於保養品裡的保濕成分。人體裡的玻尿酸濃度，會隨著年紀增長逐漸降低，故愛美人士多會藉由施打玻尿酸填補皺紋、調整老化的臉部組織。