書名：茶飲世紀踏查：三大茶書之一，探源茶的誕生、流佈、風俗傳奇與不朽文藝，成就最精彩的茶典鉅著！（All About Tea）

作者簡介

【作者簡介】
威廉．H．烏克斯（William H. Ukers，1873∼1945）

二十世紀初美國《茶葉與咖啡貿易》雜誌主編。烏克斯從1910年開始到東方各產茶國實地考察，蒐集茶葉相關資料，並且在初步調查後，又到歐美各大圖書館及博物館收集材料，歷經25年後，於1935年完成茶界的聖經：《All About Tea》（繁體中文版分成三冊：《茶飲世紀踏查》、《好茶千年秘密》、《賣茶如金席捲全球的秘史》）。
此外，烏克斯還撰寫了另一套耗費近20年心血，以「咖啡」為主題的鉅作：《關於咖啡的一切．800年風尚與藝文》、《關於咖啡的一切．800年祕史與技法》。

書籍目錄

推薦序
序言
主題簡述
PART 1 茶飲的誕生與擴張

Chapter 1東方茶飲的起源
西元前2737年的傳奇性起源│傳說由孔子所編選的茶相關文獻
甘露寺與茶的傳說│西元三世紀的茶相關評論
早期較可信的茶相關陳述│茶成為貿易商品
茶成為飲料│第一本茶書與最早的茶稅
泡茶的文化│懸而未決的茶樹起源問題
大自然中的茶園│茶被引進日本
菩提達摩的傳說│由佛教僧侶傳播的文化
日本第一部茶書　

Chapter 2 中國與《茶經》
第一本以茶為主題的著作
陸羽，中國的詼諧劇作家

Chapter 3 日本的茶道文化
茶道的典範│茶道的演進
茶室美學│茶道大師的故事
千利休的訓誡│茶道儀式的細節

Chapter 4 歐洲人愛上茶
探索東方的先驅者│僧侶和旅行者所描述的茶
荷蘭人來到亞洲│英國人抵達遠東地區
茶逐漸被其他國家接受│歐洲大陸關於茶的爭議
法國和斯堪地那維亞的評論

Chapter 5 英國茶館的誕生
英國人首次論及茶│茶首次在加拉維的咖啡館公開販售
茶的第一則巨幅廣告│西元1686年的帕維手稿
皮普斯先生初次接觸茶│倫敦咖啡館中的茶
第一則茶的報紙廣告│英國開始對茶徵稅
茶與咖啡館發行的代幣│英國女士開始喝茶
對咖啡館的打壓│俱樂部的演進
咖啡館的衰退│食品雜貨商開始銷售茶
第一家茶館誕生│茶成為日常飲品
蘇格蘭的早期茶飲文化│早期關於茶的爭議

Chapter 6 歷史上的倫敦休閒花園
沃克斯豪爾花園│拉內拉赫花園
馬里波恩花園│庫伯花園
伯蒙德賽礦泉花園│白色噴泉之家
其他較小的休閒場所

Chapter 7 因茶稅而拒絕茶的美洲
舊紐約的茶│舊費城的茶
導致帝國分裂的茶稅│西元1773年的茶葉法案
殖民地的憤怒│阻擋登陸卸貨的決議
費城的反抗│不滿的情緒擴散到紐約
自由之子組織│波士頓的公眾集會
收貨員拒絕放棄職權│波士頓茶黨事件
格林威治茶黨事件│查爾斯頓茶黨事件
費城茶黨事件│紐約茶黨事件
安納波利斯茶黨事件│伊登頓茶黨事件
一個不喝茶國家的誕生

Chapter 8 稱霸世界的英國東印度公司
東印度公司的開端│早期的艦隊
中國被放進壟斷範圍內│船長的利益
茶葉走私情況│印度壟斷權的終結
東印度公司紀錄中的茶葉相關信件
老東印度公司│商業科學怪人
三個世紀以來的中國貿易│茶與美洲殖民地
巨人的殞落│英國本土的東印度公司
高貴的東印度公司官員

Chapter 9 茶園占領了爪哇和蘇門答臘
雅各布森的故事│約翰．皮特引進阿薩姆種子
爪哇茶向外擴張│茶園征服蘇門答臘

Chapter 10 廣闊的印度茶葉帝國
茶在印度的起源│印度茶樹的發現
發現茶樹的獎章相關爭議│查爾斯．布魯斯的開創工作
人們對茶園的狂熱與恐慌

Chapter 11 茶園在錫蘭的勝利
茶樹耕種的早期嘗試│從咖啡轉變到茶的過渡
一項偉大事業的萌芽│蜂擁進入茶產業的熱潮

Chapter 12 茶園在亞洲的擴張
臺灣│法屬印度支那│暹羅
緬甸│英屬馬來亞│伊朗（波斯）

PART 2品味茶之美
Chapter 13 茶與藝術
東方圖像藝術│西方圖像藝術
與茶相關的雕刻品│音樂和舞蹈中的茶
中國的陶藝│日本陶藝
歐洲的陶瓷茶具│英國陶瓷茶具
茶具在歐洲與美洲的發展│以銀製成的精美茶具配件

Chapter 14 文學中的茶
早期中國散文中的茶│古代日本散文中的茶
中國詩詞中的茶│日本韻文中的茶
早期歐洲詩文中的茶│現代詩歌中的茶
早期西方散文中的茶│現代散文中的茶
俏皮話和趣聞秘史

附錄：茶葉年表

推薦序/導讀/自序

【具名推薦】
謝哲青 / 作家、旅行家、知名節目主持人

【國內名人推薦】
「究竟是怎麼樣的熱情？！」能讓一個人如此執著地投入生命時光，不悔地四處奔走收集這一切碎散於世界各地、但關於茶的所有資料、事件與故事。
身為一個茶品牌的負責人，我深知茶帶給我的影響是什麼，我也能從茶的身上獲得源源不絕的熱情與樂趣，並且能夠把這些能量透過品牌所做的一切行為，如實的向外傳遞。但是，我仍然由衷敬佩這本書的作者，佩服他為了寫下此書的背後，那令人不可置信與源源不絕的熱情。我深深敬佩作者，謝謝他的奉獻，為這世界，為了茶，留下這些珍貴的資料。這是世界的瑰寶，後世人的福氣。
——王明祥 / 七三茶堂創辦人，《茶味裡的隱知識》作者

這套中文版巨作是源於發行於1936年的百年茶書經典《All About Tea》，作者是美國茶達人烏克斯，這是他費時25年訪查及資料蒐集的研究成果。看到資料的當下，我覺得眼熟，猛然想起過年期間無意中在「臺灣茶學會」網站上瀏覽了一篇文章，是「人澹如菊書院」創辦人，也是資深茶人李曙韻老師所寫的「茶之旅－我的大吉嶺紅茶之行」，敘述她在2004年初，她就是帶著烏克斯的《All About Tea》與一顆朝聖的心，開始她尋訪紅茶之旅呢！
真是欣喜！我找到完整可以幫助我收攏聚合茶的領域寶典了，而且是中文版！
關於茶的一切，數不盡的千年風華。本書在三大主題中，我可以把它當作工具書，收攏聚合茶的知識，輔助我持續在清香流動的茶海優游，也在此推薦給您。
——李絲絲 / The One文化長

如果你是感性的讀者，喜歡用文化與歷史來認識茶，這系列書對東西方的茶葉起源與歷史脈絡都闡述得相當完整，甚至於其他書籍鮮少提到的茶葉文學之美，都收集整理成非常珍貴的資訊，讓讀者更容易觀察出不同文化對於茶的情感。
如果你是理性的讀者，想要認識1910年代不同產茶國的種植技術、加工步驟，都有系統性詳盡的紀錄文字，甚至是地圖、平均氣溫、土壤成分表等科學的資訊可提供給讀者。
如果你是對行銷感興趣的讀者，你可以從書中發現，一棵茶樹如何千變萬化的瘋迷不同宗教、種族與文化。
最後，我完全可以體會作者說出以下文字的心情，因為，畢竟，他是生存於動盪的世界中，而經過疫情後，目前全世界何嘗不是存在精神、物質、國際關係方面的動盪呢？期待這本書能做為讀者們一個認識茶葉美好的橋樑。
——湯尹珊 / 講茶學院共同創辦人

看到這本書時，發現內容將世界各國茶相關的歷史文化、各國的茶葉加工特性、茶與器、茶與人的行為科學等等，統統都詳細敘述了。
不禁想起1984年，當時臺灣出國旅行是一件艱難的事情，我的老師吳振鐸拿了五千元臺幣，鼓勵我跟著茶葉親善大使團到美國，然後老師說：「幫忙買一本書，Tea of the world。」
然後一直到2023年，書還沒有買到，因為沒有老師要的內容，但這本書的出版，終於讓我可以了了這件長期壓在心頭之事，可以向老師報告：「書買到了！」
建議臺灣靠茶吃飯的茶友一定要買來深入研究，當你知道歷史上各國的茶葉發展因素、各地方需求什麼類型的茶葉，這樣才能正確的拓展自己的產業，尤其是教茶的老師，這是一本非常完整的教學教材喔。
——藍芳仁 / 前亞太創意技術學院茶業技術應用系主任

本書的作者像是一位時空旅人，悠遊於產茶國度阡陌間，巡航於萬千文獻史料中，展開一場壯闊的尋茶之旅，以時間為經、空間為緯，編織出一部令人驚嘆的茶遊記。他從古老神話出發，如同偵探般地考究茶的起源，再條理分明地從歷史、技術、科學、商業、社會、藝術等觀點切入，層層解析茶的身世之謎，深入探討這東方秘藥如何令各國為之上癮，撼動了人類文明，重寫了全球經貿版圖，點燃了藝術家的靈光，改變了世界。
閱讀一本書，就像展開一場旅程，讓自己走進更遼闊的世界，拓展認知的邊界。誠摯地推薦大家翻開這本茶的百科全書，漫步在暗藏茶香的書頁間，探索茶的多重宇宙，開啟一場橫跨數千年的超時空壯遊。
——劉一儒 / 新北市坪林茶業博物館館長


【各國讀者的評價】
這是關於茶的權威書籍。上一本書是陸羽在1300年前寫的，而威廉．H．烏克斯更新了茶葉知識，沒有什麼能超越這本巨著，如果你想了解茶，這本書是最好的。——小克利福德（英國讀者）

儘管寫於1935年，但其內容非常出色，且水準很高。如果我之前找到它，我肯定不會有那麼多茶書，因為這本幾乎什麼都有。——XXXX（西班牙讀者）

這是茶的聖經。它是現存最齊全、用英語編寫的茶知識集合，而且在我讀過的每一本偉大的現代茶書中被多次引用。威廉．H．烏克斯的茶書雖然本身就是一部傑作，但讀起來更像是一本長篇日記或百科全書，而不是一個故事或茶的快速參考指南，它是任何茶學者或茶愛好者的必備書籍。——Dude117（美國讀者）

想了解更多關於茶的知識嗎？關於茶的一切都在這裡，在這本書中。對於想開始了解茶的人來說，這絕對是一本經典的書。——Chu Chen（美國讀者）

雖然它很貴，但很值得購買。我對其中描述的細節印象深刻。——ロЗУсみ（日本讀者）

因為我渴望閱讀很久了，所以我很欣慰。用這本書學習茶知識是一種快樂。——奧山美知子Michiko Okuyama（日本讀者）

文章試閱

◎第一本茶書與最早的茶稅
儘管茶的繁殖在西元六世紀變得更普及，但是與茶樹種植相關的園藝及其他各方面的資訊，直到西元780 年才首次被發表在一本以茶為唯一主題的專書中。那一年，著名的中國作家兼茶道專家陸羽，應茶商之請寫下了《茶經》。
《茶經》中探討了茶這種飲料的特質與作用。在一則寓言中，《茶經》引用一位漢代帝王的話：「我喝茶的量增長速度驚人：我不知道這是如何發生的，但我的想像力被喚醒，而我的精神如同飲酒一般振奮。」這足以證明，茶在陸羽的時代已經從早期以未殺菁的綠茶葉片熬煮之藥汁的地位，發展成令人垂涎的浸泡產物。以書中建議的方法改善所製成之茶葉後，就能獲得品質更佳、更美味的茶飲，不再需要為了改善口味而加入香料等特定原料。書中也展現了泡茶藝術方面的逐步改進，因為陸羽在《茶經》中特意強調了水的選擇以及滾沸的程度。事實上，由於茶在這個時期的飲用傳播得如此廣泛，以至於在西元780年，即唐德宗永貞元年時，朝廷將茶納入徵稅的對象，這是最早出現的茶稅。這項政策可能遭到了反對，因為在施行後不久便遭到廢止，但在十四年後的西元793年，同樣是唐德宗統治期間，茶稅再次被徵收。
因此，在隋文帝時代（西元589∼620年），茶開始被飲用，一直到唐德宗開徵最早的茶稅為止，茶在兩個世紀的時間內逐漸普及。大約在西元850年時，兩名走訪中國的阿拉伯旅行者，提供了一段關於當時茶飲製作法的記述。在談到茶的時候，旅行者將它描述成中國一種常見的飲料，同時還講述中國人如何將水煮沸，再將滾燙的水倒在茶葉上，並補充說明道：「泡製出的茶水能讓他們免於所有疾病與失調。」（《兩位九世紀回教徒旅行者在印度與中國地區旅遊的記述》，尤西比烏斯．雷諾多〔EusebiusRenaudot〕著，西元1733年於倫敦出版。）顯然在西元九世紀時，中國人沖泡茶葉的方式與現在大同小異，而且一直認為茶是具有藥效的。

◎菩提達摩的傳說
日本神話將茶在中國的起源歸功於菩提達摩。神話內容講述這位佛教聖人在冥想中對抗睡意時，將自己的眼皮割下並丟在地上，它們在那裡生根並長成茶樹。事實上，茶已經成為日本社會與文化生活的一部分，以至於日本歷史學家很難想像佛寺曾經經歷庭院中沒有茶樹生長的時期，他們很習慣在談到茶的時候，認為它一直是日本文化的一部分。根據日本的權威性歷史紀錄《公事根源》及《奧儀抄》的記載，西元729年（聖武天皇天平元年）將抹茶餽贈給百名被召喚來皇宮、連續唸誦佛教經典四日的僧人。這種罕見且昂貴的飲料，被介紹給這些精通禮儀的僧人之後，顯然在這個群體中引發了想要自己種植茶樹的渴望，紀錄中顯示，行基和尚（西元668∼749年）藉由建造四十九座佛寺，並在佛寺庭院中廣植茶樹，圓滿達成自己一生的志業。這是茶樹在日本栽種的最早紀錄。
然而，並非只有佛教僧侶渴望擁有這種中國的神聖植物，西元794年（延曆十三年），桓武天皇於平安京建立皇家宮殿，他採用中式建築，並將一片茶園圈入宮殿範圍內。為了管理茶園，桓武天皇還在醫藥署之下設立官職，顯示茶樹在當時被視為一種藥用灌木。

◎日本第一部茶書
雖然上層階級是因為茶的藥用效果才廣泛使用它，但茶飲逐漸成為日本首都平安京最受歡迎的社交飲料，不過，它在隨後遭遇了一次戲劇性的挫敗，由於日本爆發內戰，茶被遺忘了將近兩百年之久，喝茶的習慣被忽視，茶的栽種也完全未獲得關注。隨著和平時期的回歸，飲茶的習慣在西元1191年（建保二年）時，由日本茶歷史中最為睿智的人物、死後被尊稱為「千光祖師」的禪宗臨濟宗創始人榮西禪師再次復興。榮西禪師將茶樹重新引進日本，從中國帶來新茶樹種子，把它們種在福岡的背振山山麓，以及博多聖福寺的庭院中。
榮西不僅培育茶樹，還將之視為仙藥的來源，撰有日本第一部以茶為主題的著作《喫茶養生記》，宣稱茶是「養生之仙藥也」，有延壽的功效。從此之後，原本侷限在少數僧侶及貴族成員間的飲茶風氣，開始普及到平民階層。此外，一樁引人注目的事件也促使了茶的風行，讓茶以神奇萬能藥的角色受到萬眾矚目。大將軍源實朝（西元1203∼1219年在位），曾因宴飲過度而突發急症，榮西被召喚前來為其祝禱。這位堅信祈願功效的善良禪師，要在祝禱時加入最喜愛的飲料，於是緊急派人將種在寺廟中的茶取來。他為病人奉上一杯親手準備的茶，結果大將軍的命被救回來了。源實朝想對茶有更多了解，榮西便將他的著作進獻給源實朝，隨後這位征夷大將軍也成了茶的愛好者。茶這種新興藥物因此聲名遠播，人民無論貴賤都尋求茶的療癒功效。
由技藝嫻熟的陶藝家敏郎所製作的茶具之外觀，也增添了茶做為社交媒介的吸引力，他從當時處於宋代的中國引進一種特殊的釉料並用在茶具組上，這也有助於飲茶風俗成為時尚潮流。大約在此時期，榮西將一些茶樹種子贈送給鄰近京都的栂尾華嚴宗高僧明惠上人，還提供了種植與製茶的說明。明惠上人小心地遵照說明進行，並將產出的茶葉用在自己的寺院等處。
隨著茶飲日益普及，茶樹的種植也逐漸擴大範圍到仁和寺、醍醐、宇治、葉室及般若寺等地區，後來更擴張到伊賀的羽鳥、伊勢的河合與神尾寺、大和的室生、駿河的清見，以及武藏的川越等地。這樣的擴張是為了滿足對茶葉不斷增長的需求。
西元1738年（元文三年），人稱「三之亟」的永谷宗圓發明了製作綠茶的工藝，為茶樹在日本帝國境內每個角落的普及，提供了決定性的推動力量。

◎陸羽，中國的詼諧劇作家
當時，茶商四處尋找能將茶產業中所有零碎知識整合的人選，後來靈機一動想到了陸羽，他是有著高超能力及廣博才藝的有趣名士。從中國文學作品中逸散在四處的引文裡，我們可以拼湊出陸羽大膽創新的人生故事。
陸羽是一個棄兒，他的奇特出身故事，類似《聖經》中摩西被藏在蘆葦叢裡的情況。陸羽是湖北復州人（註：今湖北天門），相傳是被一位僧侶發現並收養。後來，陸羽拒絕皈依佛門後，便被分派去擔任僕役（註：伽藍役，即廟中的工人）的工作，希望藉由戒律馴服他驕傲的靈魂、教導他真實的人性，並讓他能融入古板且循規蹈矩的當代風氣。但是，陸羽始終我行我素，厭倦了這些低下卑賤的工作，最後聽從廣闊世界道路的召喚並逃離寺院。他成為一名丑角，這是他長久以來追求的目標。他所到之處，開心的人群都因為他詼諧滑稽的舉止而對其讚譽有加，但是他一點也不快樂。
他的故事類似於將憂愁悲傷的心情掩蓋在丑角外衣下的古老熟悉故事。然而，陸羽感到不滿足的原因，來自於追求學識的野心遭遇挫敗。陸羽深切地渴望知識，而其眾多崇拜者之中的一位官員成為他的資助者，為陸羽的自學提供了各式書籍。儲藏了大量古代智慧的中國古籍世界，對陸羽打開了大門，自此，陸羽迸發出更強烈的雄心壯志；他想要為民族的知識庫存添磚加瓦，甚至渴望進行創新，而茶商的請求正是陸羽一直在尋求的機會。
茶商需要一個能將其日益發展茁壯的行業中，那些凌亂無系統的知識整合起來的人才，也需要這個人的才智將茶業由粗陋的營利主義中解放，並引導茶業的發展達到最終理想化的目標。陸羽在喝茶的儀式中，發現了同樣支配控制著所有事物的和諧與秩序，成為第一位茶的傳教士。他在《茶經》中為贊助者寫下「茶論」，是第一位為茶制定規範法則的人，後來日本人根據這套規則發展出日本茶道。
陸羽的崇拜者將他尊為茶聖，而且從此被視為中國茶商的守護神明。就像拉斯金（Ruskin）所說的，「一個人所能成就的最偉大的事，便是對某事有所領會，並以最簡單的字彙表述此事」，無人能夠否認陸羽在那些流芳百世的人物中應該擁有一席之地。
陸羽的晚年生活是愜意的，他被皇帝以朋友之誼相待，而且無分貴賤的所有人都對他十分崇敬。
但是，陸羽為了尋找生命奧秘的解
答，重返隱居的狀態，回到最初的原點，使他的人生成為一個完整的圓。這不就是偉大的孔子所說「知之者不如好之者，好之者不如樂之者」嗎？
就這樣，在西元775年，陸羽成了一位隱士。五年後，《茶經》刊行，而陸羽在西元804 年辭世。
《茶經》分為三卷， 共十章。陸羽在第一章中論及茶樹植株的性質，第二章談到採茶的工具，第三章敘述製茶的工藝。第四章列舉並敘述煮茶裝備的二十四種用具，我們可以發現陸羽對道教象徵符號的偏愛，以及茶對中國瓷器的影響。陸羽在第五章描述了泡茶的方法。剩餘章節則論及常用的喝茶方法、茶相關歷史資料的總結、著名的茶葉種植地，以及飲茶相關用具的圖示。

◎倫敦咖啡館中的茶
十七世紀的紀錄一致顯示，茶飲真正被引進英國始於倫敦咖啡館，茶在咖啡館中與咖啡、巧克力和冰凍果子露（sherbet）一起供應給顧客。然而，如同加威指出的，以前茶在英國的使用被限定在罕見的「治療方子」上，以及供一些達官顯貴在特殊場合款待他人之用，而現在茶則在咖啡館中被重要人物享用。很快地，茶成了城市中的熱門話題。
其他的倫敦咖啡館趕緊接納了這種新的飲料。有些人主張這些各自有商人、專業人士或文人學士等清楚客群的獨特聚會場所，之所以被叫做「咖啡館」而不是「茶館」，是因為咖啡飲料在英國公開銷售的時間比茶提早數年，而這樣的說法其實還算正確。
作為現代倫敦俱樂部會所先驅的咖啡館，與英國人的性格是如此契合，讓它們迅速為自己贏得了有希望流芳百世的地位。當時的每一項政治議題都會在咖啡館中被討論；而且因為經常光顧這些新興休閒場所的人，除了上流階層還有中產階級的顧客，因此公共事務的消息獲得廣泛的傳播。
西元1650年，一位出身黎巴嫩、名為雅各伯（Jacob）的猶太人，在牛津聖彼得教堂教區的天使神蹟處開設了英國第一家咖啡館，而英國古文物研究作家安東尼．伍德（Anthony Wood, 1632-1695）說：「一些喜愛新奇事物的人在那裡飲用咖啡。」（《安東尼．伍德的一生》，西元1848年由安東尼．伍德本人於牛津撰寫，第四十八頁。）
安東尼．伍德被誤以為曾經在西元大英博物館 山繆．皮普斯（1633-1703）著名的《日記》中，最早紀錄在冊的事件之一是，西元1660年他所喝的第一杯茶。1650年宣稱雅各伯的咖啡館「也販賣巧克力和茶」，不過伍德的著作中從未出現這段敘述；但有充分證據顯示，英國人就跟伍德所提到的一樣，相當喜愛新奇的飲料，因為很快地，咖啡館便出現在各大城市的各個角落，並且遍布整個國家，沒過多久，它們全都開始供應茶及其他軟性飲料。

◎西方圖像藝術
最早以茶為主題的歐洲圖畫是現在很少見的鋼板雕刻，大多被用於印刷，以圖像說明對茶樹這種中國植物的早期記述。其中一份於西元1665年在阿姆斯特丹印刷的圖像，顯示一座中國茶園以及從茶樹灌木採摘茶葉的方法。前景中的兩株茶樹被大幅地放大，以便顯示茶樹灌木與其葉片的植物學結構。以一種在其他狀況下正確的視角，放大一株或更多植物的想法，似乎曾受到早期歐洲雕刻家的歡迎，這個時期現存的已出版茶樹植株圖片都表現出這個特徵。
在接下來的一個世紀裡，茶在北歐與美國成為一種時尚的飲料，因此，類型藝術家經常繪製在新環境中喝茶的情景。倫敦知名十八世紀諷刺藝術家威廉．賀加斯（1697-1764）居住在著名的沃克斯豪爾茶飲花園附近，並為其中的房間繪製了許多畫作。那些作品沒有一幅是以茶為主題，但賀加斯先畫後雕刻的其他三幅作品，則顯示了喝茶情境與當時所使用的小巧茶杯。