書名：故宮宴

作者簡介

苑洪琪
北京故宮博物院研究員。畢業於天津南開大學歷史系，同年進入北京故宮博物院，從事宮廷文物與宮廷史的研究和展覽工作。曾任故宮博物院宮廷部副主任。現負責故宮乾隆花園的文物保護研究專案。
曾主辦宮廷原狀（復原清宮當年的生活）展覽和大型的專題展覽。在主持、策劃展覽的同時，注重對紫禁城建築的使用與宮廷文物的利用、研究，尤其對宮廷史進行研究，提出了清代宮廷飲食的研究課題，對宮廷飲食、帝王養生等有系統的研究。
曾應釣魚台國賓館、台灣中華飲食學會等地邀請，聯合研究、開發清代宮廷飲食。與釣魚台國賓館研究的成果已經成為招待國際貴賓的國宴餐點。

顧玉亮
中國飯店協會烹飪大師、北京中華廚藝研究會副會長、2019義大利駐中國大使館美食主題周星級主廚、中國中央電視台「2018廚王爭霸」獲勝廚王、一廚一範（北京）餐飲創始人、景德鎮美食美器設計院顧問，以及「中國味道」、「回家吃飯」、北京衛視「養生堂」等多檔美食節目特邀主廚。

商品特色/最佳賣點

故宮晶華主廚團隊、美食作家李?澔、暢銷作家馬伯庸、音樂作詞人方文山 重磅推薦！
讓讀者了解習俗、菜餚與宮廷軼事，精選六十七道料理，透過一整年瞭解節慶活動與皇家膳單。
165張彩圖重現皇家美饌與各式宴席，加贈宮廷飲品篇，喚起紫禁城六百年的時光記憶。

書籍目錄

正月 薦新食材：鯉魚、青韭、鴨卵
開篇：新春宗親宴
新年子時第一餐：清代宮廷中有一條不成文的規矩，除夕夜吃素餡餃子。
皇帝也愛吃火鍋：火鍋又稱暖鍋、熱鍋，是溫熟食、煮生食的「炊食合一」用具。
元宵節吃「圓子」：到了清代，無論南方北方，吃元宵已經成為全國的節令象徵。
鑿冰取「金鯉」：清代太廟正月薦新的鯉魚即貢品之一。
哪裡都不能少的餑餑：餑餑是清代宮廷飲食中最富民族特色的食品。
奶茶為「國俗」：清代宮廷筵席所用奶茶的熬製由光祿寺承辦。

貳月 薦新食材：萵苣、菠菜、小蔥、芹菜、鱖魚
開篇：參加國宴是份「苦差事」
鸚鵡菜：藥食同源是中醫藥的傳統。
豆腐御廚：大約到了唐宋以後，豆腐這個名字就被人們廣泛接受了。
桃花流水鱖魚肥：有人將鱖魚比成天上的龍肉，喻其稀少名貴。
廂子豆腐：清代宮廷御膳是五味調和的模範。
節儉的道光帝：道光帝覺得每日供應一顆西瓜浪費，就改為每日供應半顆西瓜。
乾隆帝愛吃筍：乾隆帝喜歡吃的水筍絲的食材就是萵筍。

參月 薦新食材：王瓜、蔞萵、芸薹、茼蒿、蘿蔔
開篇：宮廷素膳
宮廷春日吃春餅：立春日有迎芒神春牛的典禮。
殺菌驅寒食五辛：清代五辛即蔥、薑、蒜、韭、辣芥。
素膳廚役：清代宮廷的節令食品也有食素的講究。
雞米鎖雙龍：隱含吉利、祥瑞詞句的菜餚極受皇帝喜愛。
王天下者食天下：康熙帝、乾隆帝祖孫二人都多次下過江南，江浙地區的河鮮、海味是行一路嘗一路。
蘿蔔：皇帝與后妃的尊卑不同，所得份額多寡有異。蘿蔔的份額明顯不同。

肆月 薦新食材：櫻桃、茄子、雛雞
開篇：清帝罷珍味
圓與緣：食結緣豆時，還要佐以醬苤藍（大頭菜）、醬胡蘿蔔、藕等。
止葷添素：四月初七，乾隆帝開始吃素。
《詠人參詩》：乾隆帝不但「恩寵」人參，就連服用的方法也特別講究。
平淡無奇的茄子：乾隆帝喜食茄子，還曾為茄子作詩。
南、北果房：為了保證皇帝、皇后有充足的甘鮮果品，宮內設南、北果房。
神州第一奇：康熙帝的一句讚揚使德州扒雞成了神州第一奇。

伍月 薦新食材：桃、杏、李、桑葚、蕨香、瓜子、鵝
開篇：夏日食鮮
康熙帝視蕨菜為「長壽菜」：蕨香即蕨菜，是五月薦新的食材之一。
蜜煎：果品是人類較早用來果腹的食物之一，人類認識果樹的歷史十分悠久。
玫瑰花開香如海：玫瑰以其豔麗的花朵和濃郁的香氣為人們所喜愛。
端午粽子不含糊：北京故宮博物院館藏的《午瑞圖》真實地反映了清代宮廷的端午節景。
乾隆帝喜食鴨：清代皇帝的菜餚幾乎每餐都有鴨子。
明日餑餑換撚轉兒：每到初夏，乾隆帝都要讓御膳房給他做「撚轉兒」吃。

陸月 薦新食材：杜梨　西瓜　葡萄　蘋果
開篇：宮廷冰窖
冰食冷飲：清代宮廷每至夏天，特別是入伏前後，冰食冷飲就提上日程了。
全身是寶的杜梨：在古代，士大夫們飯後用杜梨來消食。
萬歲爺傳咯吱一品：咯吱是老百姓粗糧細做的產物。
康熙帝與御稻米：「御稻米」改寫了長城以北不能種稻的歷史。
慈禧的私廚：慈禧的私廚都是有名的廚師，他們各有絕活。

柒月 薦新食材：梨、蓮子、菱、藕、榛仁、野雞
開篇：替萬歲爺用膳
食英：食英習俗歷代相傳，並根據四季不同選取食用。
陪皇帝用膳的后妃：乾隆帝多次賞賜蓮子鴨給令貴妃。
七夕巧果：生活在宮廷中的後妃們亦有「乞巧」的風俗。
空腹吃燕窩：乾隆帝自中年起，每天早上空腹吃一碗冰糖燕窩，然後才進早膳。
御廚八珍豆腐秘方：康熙帝將八珍豆腐列為自己心愛的御膳菜餚。
堅果之王榛子：榛子不僅香脆味美，還有極高的藥用價值。
傳統菜野雞瓜：野雞瓜是冬天特別耐存儲的小菜，清皇室入關前滿洲軍隊作戰時隨身攜帶，十分方便。

捌月 薦新食材：山藥、栗實、野鴨
開篇：宮廷宴王公自帶酒肉
乾隆生日套餐：乾隆帝的壽辰是八月十三日。
清代宮廷的中秋宴：宮內中秋節較有特色的就數宮廷月餅。
康熙帝的養生之道：康熙帝非常節儉，他滿足於最普通的食物，鼓勵年老者常吃蔬菜。
千果之王栗子：栗子桂花糕調理了慈禧的身體，補益氣血、健脾和胃。
蘇造肉：乾隆帝曾六下江南，深為江南美食所吸引。

玖月 薦新食材：柿、雁
開篇：九月洞庭橘子
櫻桃肉中無櫻桃：乾隆帝常吃的櫻桃肉，實際與櫻桃無關。
九九重陽圍場過：九月九日重陽節，清代宮廷應節食品是重陽花糕
羊西爾占：羊西爾占有團團圓圓的吉祥寓意。
慈禧最愛的菊花火鍋：菊花既可當食物又可當藥材。
柿子：柿子是清代宮廷九月的薦新食材之一。

拾月 薦新食材：松仁、軟棗、蘑菇、木耳
開篇：清帝大婚
「山珍」：蘑菇被譽為是集天地之精華，採天地之靈氣的人間珍品。
老虎菜？勞苦菜？：這是一道勞苦大眾吃的重口味的「勞苦菜」。
御膳食品源於民間：鍋塌雞是清代中期皇帝御膳膳單中經常出現的一品菜餚。
餐餐都有的佐餐小菜：冬季，醃菜不僅是民間百姓餐桌上的主角，也是宮廷帝王每餐必備的佐餐小菜。
松仁瓤山楂：松子仁與山楂搭配是宮廷大宴中果桌的常客。

拾壹月 薦新食材：銀魚、鹿肉
開篇：乾隆賞御廚
鹿筋福肉：清代皇帝視鹿肉為珍貴食材，用鹿肉祭祀和賞賜有功的滿漢臣子。
厭於藥、喜於食：清代宮廷的後妃有「冬食茯苓夏食梅湯」的傳統。
豆汁兒入宮：喝豆汁兒是一種享受，主味酸、回味甜，妙不可言。
羊肉進補：羊是人類較早飼養的家畜之一。
糟滷四樣：清代宮廷的糟製食品品項繁多，魚肉蛋菜都有。

拾貳月 薦新食材：蓼芽、綠豆芽、兔、蟫蝗魚
開篇：滿漢席
如意菜：豆芽在乾隆帝的膳單中也是常有的御膳。
祭神肉：參加祭祀是官員資格和待遇的象徵。
臘月初八食臘八粥：歷代飲食習俗不同，臘八粥的選用材料也不同。
「冬至餛飩」是古風：中國的傳統節日都有對應的飲食風俗。
溥儀生日吃西餐：紅牆黃瓦隔不斷溥儀對新鮮事物的嚮往和追求。

附錄：宮廷飲品

推薦序/導讀/自序

推薦序────用料理看見歲月的美好痕跡
傳承中華美食文化一直是我們的理念，經由中式傳統料理，讓大眾吃到經典的皇家菜餚，各菜色在歲月的洗滌下依舊風韻猶存；而每道料理背後的故事更值得細細探尋。《故宮宴》猶如一本皇家膳單，精實紀錄了六十道料理的典故淵源，另加兩類宮廷飲品，是中華飲食文化的最佳寫照。

我們曾在「十全乾隆宴」復刻出乾隆帝愛吃的櫻桃肉，這道菜看似簡單樸實，其實相當費工，而這道菜實際上與水果櫻桃毫無關係，這其中的箇中故事，就等待讀者們往下「細細品味」。書中的如意捲、豌豆黃，也會不定期出現在我們的「多寶閣甜點集」料理中；而這兩道菜源自大清皇室的點心──餑餑，是餑餑眾多品項的其中之二。「糖漬栗子」這道佳餚深受民眾喜愛，相關的料理有其歷史淵源；先人知道栗子能養胃健脾、補腎強筋，而因此創造了多道栗子的宮廷料理，這些都是本書想要帶給讀者的料理文化背景。

透過一道道美食，能洞察大清在北方無法種稻困境下的農業發展、從陸產與海鮮料理的比重看宮廷位置的地理特色，經由份例的分配瞭解皇權和封建等級制度的嚴謹規範……。從「滿漢席」，看民族文化融合與吞併；從「蓮子鴨」的賞賜，看帝王對后妃的寵愛尊卑；從「臘八粥」，看臘月傳統與文化凝聚……。

《故宮宴》不只是料理，更是皇權與時代的社會縮影，讓我們經由美食，看見歲月的美好痕跡。

自序
我在故宮工作了四十四年，我所在的宮廷歷史組研究的是宮廷生活和衣食住行。故宮，泛指過去的皇宮。中國是世界上最早誕生文明的國家之一，有近五千年的歷史，清代是離我們最近的一個朝代，它的宴會記錄比較詳細，可以說達到了古代美食的巔峰，也是近現代美食的起點。
很多讀者都非常關注清代宮廷的飲食，民間也有很多傳聞，比如皇帝是不是每頓飯都吃一百零八道菜？皇帝們真的吃得很奢華嗎？他們都吃些什麼呢？我想從薦新這個角度，再結合《膳底檔》的記錄，藉著「故宮宴」三個字，來介紹一下紫禁城裡的清代宮廷美食文化。
四十四年的工作和研究，我看的較多的史料是《御茶膳房》和《內務府遺產》。這裡有用於記錄皇帝每日用膳情況的《膳底檔》。《膳底檔》會將早膳和晚膳的食譜、廚師名單、用膳地點、膳桌擺設、使用餐具以及皇帝是否有賜膳等都詳細記載，不僅是皇帝在宮中的用膳情況，在宮外時也同樣記錄。
什麼是薦新呢？在古代當有新的收穫物時人們並非自己先用，而是先舉行儀式祭拜、敬獻神明和祖先，然後再自己享用，這就叫作薦新禮。薦新在周代時已有了禮儀規定，歷朝歷代統治者都十分重視薦新的禮儀，並逐漸將薦新發展成為每月一次的禮法儀式。每個朝代都會根據時令蔬果和飲食習慣來決定自己的薦新食材。
明代洪武二年「重訂時饗，春以清明，夏以端午，秋以中元，冬以冬至，惟歲除如舊」，一年四季要舉行五次比較重大的祭饗薦新活動，並每月由太常寺主持薦新，凡是薦新未獻太廟者不得私獻家廟。《明史．志第二十七禮五》明確記載：

正月：韭、薺、生菜、雞子、鴨子；
二月：水芹、蔞蒿、薹菜、子鵝；
三月：茶、筍、鯉魚、鮆魚；
四月：櫻桃、梅、杏、鰣魚、雉；
五月：新麥、王瓜、桃、李、來禽、嫩雞；
六月：西瓜、甜瓜、蓮子、冬瓜；
七月：菱、梨、紅棗、葡萄；
八月：芡、新米、藕、茭白、薑、鱖魚；
九月：小紅豆、栗、柿、橙、蟹、鯿魚；
十月：木瓜、柑、橘、蘆菔、兔、雁；
十一月：蕎麥、甘蔗、天鵝、鶿、鹿；

十二月：芥菜、菠菜、白魚、鯽魚。

清代皇室源於東北滿族，入關後由其重視薦新禮儀。據載，薦新太廟的程式僅次於祭天儀式。薦新的物品每月更換，以時令鮮蔬水果以及家禽的蛋、豬、鹿、兔、魚等按月更換。薦新儀式前，皇帝要親自派專人到太廟告知並檢查薦新祭神用的牲畜和物品。
清代薦新物品與明代略有不同，《清史稿．禮志四》的記載是：

正月：鯉魚、青韭、鴨卵；
二月：萵苣、菠菜、小蔥、芹菜、鱖魚；
三月：王瓜、蔞萵、芸薹、茼蒿、蘿蔔；
四月：櫻桃、茄子、雛雞；
五月：桃、杏、李、桑葚、蕨香、瓜子、鵝；
六月：杜梨、西瓜、葡萄、蘋果；
七月：梨、蓮子、菱、藕、榛仁、野雞；
八月：山藥、栗實、野鴨；
九月：柿、雁；十月：松仁、軟棗、蘑菇、木耳；
十一月：銀魚、鹿肉；
十二月：蓼芽、綠豆芽、兔、蟫蝗魚。

清代薦新物品與明代相比特點十分明顯，一是對歷代按照時令節氣將新鮮果蔬奉獻於祖先和神靈一直遵循不逾，二是突出滿族發祥地東北物產，如正月的鯉魚是東北鑿冰取魚的傳統；五月的蕨菜又稱萬壽菜，是長白山的特產；七月的野雞即是東北的樹雞，被清代康熙、乾隆兩位皇帝稱作飛龍的山珍美味。至於蘑菇、木耳、蟫蝗魚那更是道地的東北貨。知時節、吃食宜，遇到各種時令節日，宮廷也與民間一樣享受節令風俗，享受節令食品。這些在《膳底檔》中都有明確的記載。
薦新反映出人們對祖先的崇敬，對大自然的感恩，也演繹出許多吃的禮儀、吃的文化，對我們的生活產生深遠影響。
我也希望透過《故宮宴》這本書能讓大家更客觀、多角度瞭解清代宮廷飲食的文化，由飲食文化看真實的歷史。

文章試閱

捌月
開篇：宮廷宴王公自帶酒肉
清太祖努爾哈赤建立的後金國是大清王朝的前身。當時處於「創業時期」的後金經濟吃緊，「素無積儲」，「吃飯」成了最大困難，而「吃」也是戰爭年代的最高禮遇。在努爾哈赤、皇太極時期，經常舉行各種宴會，以團結、籠絡人心：打仗取勝後的犒賞宴與慶功宴、政治聯姻的喜慶宴、降兵投誠的招待宴等。舉行宴會需要酒、肉，皇太極規定八旗官兵自帶酒肉赴宴，如沒有酒肉可帶，就折合成銀兩，此規定一直在清皇室流傳。
順治二年元旦，清代皇室入關後舉行第一次國宴，與宴各旗、大臣仍按官職級別分擔一定份額的酒、肉。順治十年正式規定：元旦、萬壽、冬至三大節筵宴，「親王、郡王各進御前筵席牲酒，外藩蒙古王貝勒等各進御前牲酒。如有不足，禮部與光祿寺增設。御宴由尚膳監供辦，王以下各官桌，由光祿寺備辦」。
康熙二十三年進一步完善宮廷筵宴內容「改滿席為漢席（皇帝的萬壽宴除外），不用諸銀器。王等停進滿席羊隻，改進漢席。親王各十六席，世子各十四席，郡王各十席，貝勒各六席，貝子各四席，入八分公各兩席」（入八分公為清朝貴族的一種等級）。
乾隆四十五年再次調整宮廷筵宴內容，太和殿大宴，共擺二百一十席，用羊一百隻，酒一百瓶（每瓶十斤）。皇帝御用桌張由內務府承辦，其他宴桌由王公們按規定恭進，如不符數再由光祿寺負責增備。其規定是：親王每人進八桌，羊三隻、酒三瓶；郡王每人進五桌，羊三隻、酒三瓶；貝勒每人進三桌，羊兩隻、酒兩瓶；貝子每人進二桌，羊兩隻、酒兩瓶；入八分公每人進一桌，羊一隻、酒一瓶。筵宴之前，先行文宗人府，報明大臣的名爵、應進桌張和牲酒的數目，宗人府匯總送禮部核查後奏明皇帝。
宮廷舉行大宴，與宴王公自帶酒肉赴宴是滿族淳樸的飲宴傳統，也是清代宮廷筵宴最大的特色。


薦新食材
清代《清史稿．禮志四》記載：
捌月：山藥、栗實、野鴨。

明代《明史．志第二十七禮五》記載
捌月：芡、新米、藕、茭白、薑、鱖魚。


乾隆的生日套餐
乾隆帝八十九歲壽終正寢，但是他只過了七十和八十兩次旬壽。
清代皇帝的壽辰稱為萬壽節，皇太后、皇后的壽辰分別稱為聖壽節、千秋節。萬壽節成為清宮裡與元旦、冬至並列的三大節日之一。清代萬壽節最隆重的是皇帝的旬壽大慶，即滿十年的生日，甲子（六十歲）、古稀（七十歲）甚或更高夀，均要隆慶。乾隆帝八十九歲壽終正寢，但是他只過了七十和八十兩次旬壽。這是因為乾隆帝六十甲子時，七十九歲的母親崇慶皇太后尚健在，他正在籌畫母親的八十大壽。乾隆帝是大孝子，母親八十聖壽，他親捧酒杯為母親慶壽，並帶領眾皇子皇孫跳舞，為皇太后聖壽日增加歡快的氣氛，以博皇太后歡心。《臚歡薈景圖冊．慈寧燕喜》描繪了乾隆帝在皇太后生活的慈寧宮內，親自雙手捧觴為其賀壽的場面。《崇慶皇太后八旬萬壽圖》描繪了六十歲的乾隆帝坐在八十歲的皇太后身邊，為母親祝壽的場面，闔家歡聚，五代同堂，其樂融融。
乾隆四十二年正月，崇慶皇太后以八十六歲的高齡無疾而終。此後，才有了乾隆四十五年的七十歲古稀、乾隆五十五年的八十歲耄耋兩次慶典活動。
乾隆五十五年，紫禁城裡的一件大事就是乾隆帝八十大壽。八月十三日，乾隆帝八旬壽誕日當天，乾隆帝先在太和殿接受文武百官的朝賀，然後在乾清宮舉行盛大的壽宴。
據《乾隆八旬萬壽慶典檔》記載，乾清宮正中擺金龍大宴桌，突出皇帝至高無上的地位。乾隆帝的壽宴桌上，珍饈佳餚豐富多彩，有濃郁的滿族特色，有熱菜二十品、冷菜二十品、湯菜四品、小菜四品、鮮果四品、甘鮮瓜果二十八品、點心及各類糕餅等麵食二十九品，共計一百零九品。大宴桌旁的隨手桌上擺放八個碩大的壽桃，格外引人注目，大壽桃周圍大大小小各種精美別致的子孫壽桃更為壽宴增輝添色。
御膳房為祝賀乾隆帝八旬萬壽，特地用八十斤麵為他蒸烤了八個空心大壽桃，每個壽桃裡面又套裝了九十九個象徵子孫的小立桃。小立桃呈圓饅頭狀，裡面填豆沙餡、棗泥餡、百果餡，在桃的頂端捏出桃尖，用竹刀或刀背從上至下軋出一個桃形槽來，將桃尖略微彎曲，再把桃尖染成紅色，立桃的形象十分逼真。
據說，桃子是仙家的果實，人吃了可以長壽，故桃又有仙桃、壽果的美稱。但是，鮮桃的季節性強。在沒有鮮桃的季節裡，人們就用麵粉做成壽桃給長輩拜夀。無論老人的生日在哪個季節，都能把壽桃獻給老人，祝福老人健康長壽。
壽桃作為常見的壽禮，反映了人們追求延年益壽的普遍心理。清代初期，康熙帝確定了為皇帝隆祝萬壽的標準，到乾隆時期，鑒於乾隆帝期盼長壽的強烈欲望和迫切心情，不僅大搞普天同慶的祝壽活動，打破了康熙時期定的標準，還在壽宴上大搞立桃桌，成為宮廷帝后祝壽的濫觴。

清代宮廷的中秋宴
乾隆時期，中秋宴在乾清宮舉行。
清代宮廷重視中秋節，在乾隆時期卻是個例外。因為乾隆帝的壽辰是八月十三日，也就是中秋節的前兩日，所以對皇帝萬壽宴較中秋節更為重視。從乾隆時期《清宮御膳．節次照常膳底檔》的記載得知，從八月初一開始，宮中就進入皇帝萬壽日的前奏，每天早晚兩膳都擺上有壽桃的餑餑桌，八月十三日的壽宴更達到高潮。壽日過後，膳桌上才出現月餅。中秋節是一年過半的豐收節日，人們用各種祭祀活動來慶祝勞動帶來的收穫。祭祀之後，歡聚暢飲，分享辛勤勞動的成果。因此，中秋節是豐收節、收穫節，要好好地熱鬧一番。
清代宮廷的中秋宴，是時令節日中較熱鬧的節日之一，僅次於宮中的冬至、元旦、萬壽三大節。乾隆時期，中秋宴在乾清宮舉行。乾清宮正中寶座臺上擺皇帝的金龍大宴桌，桌上餐具為金盤、碗，酒饌四十品，擺成五路，每路八品，有關東鵝、野豬肉、鹿肉、羊肉、魚、野雞、肘子等製成的菜餚及蜜餞、水果等。寶座台下妃嬪們酒饌十五品、葷菜七品、果子八品。
清晚期，宮廷筵宴菜品一改樸實簡單的菜名，出現了用燕窩拼吉祥語作菜品名字的現象，如慈禧時期的中秋節家宴，有冷菜（涼菜）四品、熱菜四品、懷碗菜四品、大碗公菜四品和兩個片盤（烤鴨、烤乳豬）。其中四品大碗公菜是：燕窩「慶」字金銀鴨子、燕窩「賀」字什錦雞絲、燕窩「中」字三鮮肥雞、燕窩「秋」字海參燜鴨子，四品菜集在一起是「慶賀中秋」的吉祥語。
宮內中秋節最有特色的就數宮廷月餅。清代宮廷月餅種類繁多，有用香油和麵製成的香酥皮月餅，也有用精煉後的奶油和麵製成的奶酥油月餅，還有豬油和麵的月餅。月餅的餡料也很豐富，有糖餡、果餡（蜜餞果脯）、澄沙餡、棗餡、芝麻椒鹽等甜鹹餡。
據《清宮膳食檔案》記載，御茶房在八月十五日的前後幾日都要趕製月餅，所用木模都為宮廷獨有，月餅木模圖案各異，其尺寸從直徑三寸到兩尺大小不等。宮中的自來紅、自來白和翻毛月餅不用木模，但要用鮮豔的顏色做印記。
清代宮廷中秋宴後，還會在乾清宮前設供案，擺如意月供祭月。當月亮升到天空正中時，皇帝焚香祭月。香盡，送（焚燒）月光碼、撤供。之後，皇帝一家人團坐，飲桂花酒、吃月餅、賞明月。

康熙帝的養生之道
康熙帝是一位知識廣博的君主，他不僅精於治國，還深悉醫理、講求養生。

凡人飲食之類，當各擇其宜於身者……每兼菜蔬食之則少病，於身有益，所以農夫身體強壯，至老猶健者，皆此故也……
諸樣可食果品，於正當成熟時食之，氣味甘美，亦且宜人。如我為大君，下人各欲進其微誠，故爭進所得出鮮果及菜蔬等類，朕只略嘗而已，未嘗食一次也。
必待其成熟之時始食之，此亦養身之要也。──《庭訓格言》

在康熙帝看來，為了養生、為了預防疾病，「節制飲食，謹慎起居，實卻病之良方也」。要想延年益壽，在日常飲食上，就不能亂吃，而是要「各擇其宜於身者」，選擇適合自己吃的食物。
康熙帝曾指出，南北地區差異很大，生活習俗各異，人與人的腸胃也有所差別，導致人們在飲食上也各有不同。因此，在飲食選擇上，不同的人一定要各有側重。所謂「各人所不宜之物，知之當永戒」，就是對於不適合自己吃的食物，一定要謹記在心，不能貪嘴。即使對於「宜於身者」，也「不可多食」，否則胃口吃不消，身體也會生病，不利於養生。
到康熙晚年，他根據自己嚴選食材的飲食生活習慣還提出了一條特別針對老年人的飲食理念——「高年人飲食宜淡薄，每兼菜蔬食之則少病，於身有益」。他看到民間百姓年老的人仍在田間耕作，十分感慨：「山翁多耄耋，粗食並園蔬。」「淡泊生津液，清虛樂有餘。」這與他在《庭訓格言》中提倡的清淡飲食、粗茶淡飯對身體有益的觀點相同。康熙帝雖然提出了飲食宜清淡的主張，但對肉類並不拒絕。在日常的飲食中，肉類、蛋類製品也是需要定量補充的。
法國傳教士白晉在他撰寫的《康熙皇帝》一書中也描繪了康熙帝每日的膳食情況：「他滿足於最普通的食物，絕不追求特殊的美味。而且他吃得很少，在飲食上從未看到他有絲毫鋪張浪費的情況」。所謂的普通食物，無非就是豬、羊、雞、魚等普通肉類，而我們想像中專屬帝王的山珍海味，事實上康熙帝是很少吃的。

千果之王栗子
乾隆帝更愛栗子雞。
栗子，其味甘性溫，甜糯爽口，有「千果之王」和「木本糧食」的美譽。栗子是八月薦新食材之一。
《黃帝內經》所宣導的飲食原則是五穀為養，五果為助，五畜為益，五菜為充。其中五果指棗、李、杏、栗、桃五種果實，栗子是其中之一。中國是栗子的故鄉，栽培栗子的歷史悠久，可追溯到西周時期。《詩經》有云：「栗在東門之外，不在園圃之間，則行道樹也」；《左傳》也有「行栗，表道樹也」的記載，說明在當時栗樹就已被植入園地或作為行道樹。在西安半坡新石器時代遺址中，已發現有栗子的實物遺存，距今已有六千多年的採食歷史。
栗子可以生吃、熟吃，也可以做菜餚、煮粥等，其中流傳最廣的是「糖炒栗子」和「栗子雞」。乾隆帝寫過一首《食栗》的詩，內容是對糖炒板栗的描述。

小熟大者生，大熟小者焦。大小得均熟，所恃火候調。
惟盤陳立幾，獻歲同春椒。何須學高士，圍爐芋魁燒。

乾隆帝更喜歡吃栗子雞。御膳檔案中經常有栗子雞的記載。栗子養胃健脾、補腎強筋，有活血之功效；雞肉溫中益氣、益五臟、補虛損。栗子與雞配伍，既有營養，又有助於消化，對身體是非常好的。
宋代蘇東坡晚年腰腿痛，重視食療，他養成了暮年食栗的習慣。每天早晚將栗放在嘴裡嚼出白漿，然後分幾次慢慢吞咽入腹，久而久之，其病自癒。南宋陸遊晚年有齒根浮動之症，他深諳此屬腎虛所致，晚食栗調治。
清代晚期，兩次垂簾聽政的慈禧身體多病，由於脾胃虛寒引起了腹瀉溏便。雖御醫每日診脈，卻不見好轉。為此，內務府向全國各地懸賞名醫為她看病，蘇州名醫曹滄洲被舉薦進宮。曹滄洲在蘇州臨行前帶了蘇州的兩樣特產——松仁粽子糖和桂花栗子糕。慈禧看到粽子糖眼前一亮，認為「粽子」和「眾子」發音近似，能使清晚期同治、光緒無子嗣的煩惱得到緩解，感到病狀好了一半。曹滄洲又為慈禧獻上了他帶來的桂花栗子糕，粉質細膩、香糯可口，使得慈禧食欲大振。慈禧經桂花栗子糕的調理，脾經和胃經得到滋補，進而達到了補益氣血、健脾的功效。僅一個多月的時間，慈禧的病情便有了好轉，面容紅潤，神清氣爽。
為此，名醫曹滄洲得到了重重的賞賜，身價倍增。但是，他治得了慈禧身體的病，卻治不了慈禧的心病。清代同治、光緒及遜帝溥儀都無子嗣。慈禧的心病只能是一生的遺憾。

蘇造肉
乾隆帝曾六下江南，深為江南美食所吸引。
在清代宮廷御膳中，「蘇造」的烹飪菜品很多，有蘇造肉、蘇造肘子、蘇造丸子、蘇造鴨子、蘇造雞、蘇造醬等。「蘇」是指蘇州，「造」同「灶」，是指廚房。清代宮廷曾設「蘇造局」，「蘇造」味美多樣，後來名滿京城。
乾隆帝曾六下江南，當時蘇州織造府的官員為討好乾隆帝，特派織造府廚師張東官跟隨皇帝，隨營供膳。後來乾隆帝把張東官帶回京，在御膳房做了十九年御廚。蘇造肉是張東官較為擅長的菜餚之一，在宮廷中流傳至清末，成為清宮御膳房的主打菜餚之一。蘇造肉精選紅白相間的五花肉，切成方子，做法與燜肉略同，不同之處是多用酒、香料重、軟爛湯多。吃起來的特點是肥而不膩、瘦而不柴、入口即化、軟糯留香。
辛亥革命後，御膳房大部分廚師流落民間，宮廷蘇造肉的製作方法也流入民間。
民國時期，在紫禁城外西北角的城隍廟，有一家專賣蘇造肉燉火燒的店鋪，掌櫃姓周，所做蘇造肉肉爛湯濃，很是有名。暫住在紫禁城裡的遜帝溥儀和皇后婉容也愛吃蘇造肉，他們想吃時就到周家鋪子來取。因為溥儀覺得這家鋪子的蘇造肉比御膳房做得口味更好。