書名：惡臭與芬芳：感官、衛生與實踐，近代法國氣味的想像與社會空間

作者簡介

阿蘭•柯爾本（Alain Corbin）
1936年生於法國奧恩省，先後曾於法國康城大學（Université de Caen）、巴黎第一大學（Université Paris I）等大學擔任教職。也獲選為法國大學科學院（Institut universitaire de France）院士。他被認為是專精於研究人們感覺（情緒、情感）的歷史學家，極力發掘過去的感官世界，大部分的作品著重於分析性、愛、恨與身體對歷史研究所帶來的影響，而研究焦點則放在人們對感覺的使用，以及法國社會和社會想像中所呈現的文化形式。此外，他亦曾為文探討「表象史」（history of representation）在歷史書寫中的理論基礎。著有多本感官歷史的專書：《惡臭與芬芳》、《歡場女孩》（Les Filles de noce: Misère sexuelle et prostitution au XIXe siècle）、《虛空領地》（Le territoire du vide: L’occident et le désir de rivage）等。

譯者簡介

蔡孟貞
1965年生，輔仁大學法文系畢業，法國普魯旺斯大學應用外語碩士。喜歡法文，喜歡法國。譯有《20世紀的巴黎》、《螞蟻》、《肉體的惡魔》、《豹紋少年》、《放手》、《沉淪》、《法蘭西組曲》、《真愛獨白》、《暗夜無盡》、《聖殿指環》、《布拉格墓園》等作品。

書籍目錄

各界讚譽
導讀　感官歷史的旗手：阿蘭．柯爾本的認知革命與感覺轉向╱涂豐恩　「故事StoryStudio」創辦人

前言
第一部　認知革命或可疑氣味

第一章　空氣與腐臭的威脅
恐怖的湯
腐敗的氣味

第二章　嗅覺警戒的兩端
大地與惡臭考古學
膿水沼澤

第三章　社交氣味
身體的味道
慾望與排斥的管理
底艙與都市沉痾

第四章　重新定義容忍度
容忍門檻下降
古老芳療法的薄弱依據
對麝香的質疑
香料的淘汰

第五章　重新評量嗅覺帶來的歡愉
玫瑰露與歡愉
自我陶醉的香味

第二部　淨化公共空間

第一章　除臭策略
鋪路、排水、通風
降低密度，預防感染
新策略的實驗場

第二章　氣味暨社會秩序生理學
氣味學的短暫黃金時代，暨拉瓦節革命之後續影響
功利主義與公共空間的氣味
氯化物革命與流量控制

第三章　政策與危害
法令的制定暨嗅覺首要地位的確立
學習容忍

第三部　氣味，社會的象徵與階級

卡巴尼斯與親切感

第一章　窮人的臭味
悲慘的分泌物
牢籠與狗窩
洗淨窮人

第二章　「房屋的口氣」
害怕窒息與遺傳的氣味
衛生專家的要求與新的感受
行為守則與標準

第三章　親密的香水
「持久不懈的清潔」
氣味和優雅的新意涵
肉體訊息的深奧計算
香水史的短暫波動

第四章　陶醉與瓶子
時間的呼吸
閨中香爐
新的慾望節奏管理

第五章　「滿頭大笑」
艱辛的糞便戰役
兩種空氣的概念
油垢的功效
鼻子大解放

終章　「巴黎的氣味」
巴斯德之前的迷思破滅
密閉式迴流或強力水流
滯留或稀釋
尾聲

結語
註釋

推薦序/導讀/自序

專文導讀
涂豐恩　「故事StoryStudio」創辦人

好評推薦
洪廣冀　臺灣大學地理環境資源系副教授
溫佑君　肯園負責人
戴麗娟　中研院史語所研究員
謝金魚　歷史作家

各界讚譽

「阿蘭．柯爾本是當代最具創見的歷史學者。他數十年來著作無數，卻每每能別開生面、推陳出新，打開歷史研究的不同視野與境界。他寫過『沉默』的歷史、也寫過十九世紀法國鄉村的聲音；寫過人們對海與海濱的認知與想像，也寫過草與草地的體驗與記憶。他也參與編寫過『身體的歷史』、『男人的歷史』與『情感的歷史』。在他的筆下，什麼都可以成為歷史研究的主題。如今超過八十歲，仍然筆耕不輟，持續有新作問世。而且，身為學院派的歷史學者，他選擇這些題目，並非只是求新求變、追求趣味，而是有著理論的思考與反省。
《惡臭與芬芳》是他最具代表性的作品，以嗅覺與氣味作為主題，哪怕是在今天，都還稱得上是極為新穎的主題，尤其在啟蒙時代之後，一般認為『視覺』已經成為五官中位階最高者，其他五官重要性相對下降，嗅覺更時常被視為是原始、甚至近乎野蠻的感覺體驗。但柯爾本在1982年便完成這部作品，確實堪稱大膽前衛。」
──涂豐恩「故事StoryStudio」創辦人

「《惡臭與芬芳》的法文版出版於1982年，距今正好四十年前。這本書可說開啟了感官史的新領域，凸顯歷史寫作是如何視覺導向，排除了其他感官的歷史。在柯爾本筆下，我們看到十八世紀法國官員與科學家（當中要角為有『近代化學之父』之稱的拉瓦節），如何為都市中瀰漫的排泄物、精液、汗水、工業污染物等氣味傷腦筋，訂定各種標準來確保一個文明社會該有的味道；我們也看到不同階層的人們如何與之周旋，捍衛自己聞的權利與品味。
在這人人戴口罩的當下閱讀柯爾本這本經典，不免讓人思考，我們已經多久沒有品味周遭人事物的味道？當辛曉琪唱著『思念讓人無處可逃』，而思念又有很大一部分來自外套、襪子與情人身上的味道時，口罩在確保我們的身體得以安頓之時，是否就讓思念無從定錨？如果說如柯爾本所言，嗅覺一直是社會中多方勢力爭相控制的對象，且在該過程中，一種現代的主體與社會想像逐步成形，在這個醒著的多數時候，人們只能聞到自己口腔氣味的當下，什麼樣的主體與社會又會隱隱浮現？
今年（2021）八月，數百人聚集在巴黎街頭。他們多為右翼，受過良好教育，為社會的中流砥柱。他們脫下口罩，高喊著『自由』。即便時代背景與史學發展早不可同日而語，《惡臭與芬芳》仍將持續帶給我們啟發。 」
──洪廣冀臺灣大學地理環境資源系副教授

「在人類的五感中，嗅覺很少被重視，因此嗅覺的歷史研究比日本製的壓縮機還要稀少，但《惡臭與芬芳》卻勾勒出了一幅用鼻子感受的城市史，精彩萬分！」
──謝金魚歷史作家

「本書不僅嚴肅，而且有趣和重要，是那些會深刻改變我們對社會生活和歷史理解的研究。」
──《紐約時報書評》New York Times Book Review

「《惡臭與芬芳》對1750年至19世紀末『巴斯德革命』這段時間，關於氣味和對氣味的感知進行了精湛的闡述……這是一次重要，有時甚至是迷人的旅行……以想像力和勇氣探索了氣味在現代世界的焦慮和對立中的變化作用，柯爾本提醒了我們，社會史長期被淨化過，且往往是空泛的，我們必須為感官騰出空間。」
──《洛杉磯時報書評》Los Angeles Times Book Review

「這個故事從未被講得如此精彩、生動和敏銳。僅此一點就讓柯爾本的書值得一讀。但人們也可以通過閱讀本書，更深入了解現代城市對不健康事物的焦慮來源。」
──《新共和》New Republic

感官歷史的旗手：阿蘭．柯爾本的認知革命與感覺轉向
涂豐恩╱「故事StoryStudio」創辦人

阿蘭．柯爾本是當代最具創見的歷史學者。他數十年來著作無數，卻每每能別開生面、推陳出新，打開歷史研究的不同視野與境界。他寫過「沉默」的歷史、也寫過十九世紀法國鄉村的聲音；寫過人們對海與海濱的認知與想像，也寫過草與草地的體驗與記憶。他也參與編寫過「身體的歷史」、「男人的歷史」與「情感的歷史」。在他的筆下，什麼都可以成為歷史研究的主題。如今超過八十歲，仍然筆耕不輟，持續有新作問世。而且，身為學院派的歷史學者，他選擇這些題目，並非只是求新求變、追求趣味，而是有著理論的思考與反省。
《惡臭與芬芳》是他最具代表性的作品，以嗅覺與氣味作為主題，哪怕是在今天，都還稱得上是極為新穎的主題，尤其在啟蒙時代之後，一般認為「視覺」已經成為五官中位階最高者，其他五官重要性相對下降，嗅覺更時常被視為是原始、甚至近乎野蠻的感覺體驗。但柯爾本在一九八二年便完成這部作品，確實堪稱大膽前衛。那年他四十六歲，正是精力與創造力都極為旺盛的年紀。
本書自出版後，被翻譯成多國語言，受到熱烈討論，英國著名的醫療史學者波特（Roy Porter）曾為本書撰寫序言；哈佛大學出版社的英譯本誕生時，紐約時報還曾刊登書評，給予極高評價，也說明本書的讀者不限於學術界。而今《惡臭與芬芳》有了中譯本，而且是從法文直接翻譯而來，作為深受這部作品影響與啟發的讀者，不免深為感動，儘管距離法文原版首度問世已經四十年，但終於讓中文世界的讀者也能接觸到這部歷久彌新的經典之作。
阿蘭．柯爾本時常被視為法國年鑑學派的成員，不過，他的主要取徑與年鑑學派的要角布勞岱爾（Fernand Braudel）與其徒子徒孫那種運用大量資料、統計，重視自然環境、地理、氣候，並且企圖寫出無所不包的全史（total history）的風格有所不同。他毋寧是更接近年鑑學派在一九二○年代創始者之一的費夫賀（Lucien Febvre），重視歷史中人們的「心態」，講究從歷史資料中挖掘出不同時代中一般人的感受與思考。但柯爾本做的也並非只是復古而已，他把心態史研究又進一步深化，而成為當代「感覺史」研究的旗手。《惡臭與芬芳》的出版，更奠定了他在這個領域的地位。
《惡臭與芬芳》寫了些什麼？柯爾本在前言中解釋，在十八世紀末葉開始，人們對於氣味的「認知與分析方法」出現改變，特別是對惡臭、特別是都市中的臭氣，「忍耐限度」愈來愈低；相對地，這些都市居民開始使用各種手段，除去城市中象徵不潔與令人不安的氣味。柯爾本問道：

嗅覺感知變得警覺敏感，代表了什麼樣的意義呢？令人費解又疑懼的除臭行動，讓人們開始排斥所有可能打破周遭環境嗅覺沉默（silence olfactif）的事物，那麼這些行動又是如何進行的呢？這些屬於人類學範疇的深層改變，又可分成哪些階段？這種評判模式和象徵制度的突然轉變，背後又隱藏著什麼樣的社會隱憂？

不過，他在書中並沒有用以簡單枯燥的分析方式回答以上問題，反倒是帶我們跟著那個時代的不同人物進入他們的生活世界中，看看他們對於各種氣味的認知如何逐漸出現變化。
本書的優點與缺點是一體兩面的，就是內容極為駁雜，柯爾本對於當時各種氣味有關的資訊和材料，一一做出討論，卻也不免讓人感覺時時岔開了話題，各章節之間的連結關係也不算強烈。但換個角度想，也許正是因為氣味的歷史太有趣，過往的研究又太為稀少，讓柯爾本忍不住要趁這個機會好好細數一番。所以柯爾本不只講了十八、十九世紀人們對氣味的厭惡，也談了香料與香水的發展、身體與疾病理論的發展、城市空間的變化、社交與社會階級。在這樣一本豐富的著作中，每個人都可以在其中找到自己感興趣的議題。讀者若非專業的研究人員，不妨也抱持著這樣的心態閱讀。
《惡臭與芬芳》為往後研究氣味歷史的人不只開了一扇窗，更打開了一座大門，讓人們可以繼續前去探索。許多學者受到柯爾本啟發，繼續追尋他口中「認知革命」在不同時代、不同區域的變化。對於柯爾本提出的論點，也多有辯論。我曾寫過一篇研究回顧式的文章〈感覺的歷史：理論與實踐〉（收錄於蔣竹山編，《當代歷史學新趨勢》，聯經出版），感興趣的讀者不妨參照。
文中我也提到加州大學柏克萊分校的歷史學教授傑伊（Martin Jay）為美國歷史學界最具代表性的刊物《美國歷史評論》（The American Historical Review）組織了一個紙上論壇，名為「歷史中的感覺」，邀請各界學者分析不同感官歷史研究的現況。作為組織者的傑伊也自信地宣稱歷史學正在迎接新一波的「感覺轉向」（sensory turn），宣告了歷史學的新趨勢。如果要理解這股新趨勢，《惡臭與芬芳》是個最好的起點。

文章試閱

除臭與感知歷史

在閱讀法國醫生艾勒（Jean-Noël Hallé）的《回憶錄》（les Mémoires）時，我有了一個念頭，想編纂一部以嗅覺知覺為主體的歷史書。艾勒是舊制度時代（Ancien Régime）皇家醫學會（Société Royale de Médecine）的成員，也是一七九四年巴黎開辦公共衛生講座時，首位開講的教授。
艾勒戮力消除噁心惡臭，因此一場去味除臭大戰於焉展開。一七九ま年二月十四日，在同僚的推舉下，他沿著塞納河（Seine）河岸邊坡搜尋異味，那可是一場不折不扣的實地河岸氣味丈量行動；1另一天，他則與當時法國科學界響叮噹的人物，一同到某條公認水質腐敗得特別嚴重的排水溝旁，監看污水排放的情況，並同時測試臭味防治的可能方案。2這只是他日常工作的其中一項而已。艾勒教授回到醫院後，便埋頭分析，為每一種熏天臭味賦予精準的定義。他能從室內環境的氣味中，明確地辨識出該空間聚集了男性、女性還是孩童。行經巴黎西南近郊的比塞特（Bicêtre）時，他寫下：「這裡有淡淡的善良窮苦人家的味道。」3
他的這些行動並非單打獨鬥。若我們仔細閱讀這時期的文獻，會發現許多人在這方面超級敏感。十八世紀，當人們陶醉於眼前的英式花園美景，抑或完美的城市街廓4所帶來的喜悅之時，對同時撲鼻而來的都市惡臭卻是深惡痛絕。氣味方面，確實有落後當代的跡象。自從艾勒勞心勞力的調查至今，人們對於氣味的認知與分析方法已有所改變。此即本書的主旨所在。
嗅覺感知變得警覺敏感，代表了什麼樣的意義呢？令人費解又疑懼的除臭行動，讓人們開始排斥所有可能打破周遭環境嗅覺沉默（silence olfactif）的事物，那麼這些行動又是如何進行的呢？這些屬於人類學範疇的深層改變，又可分成哪些階段？這種評判模式和象徵制度的突然轉變，背後又隱藏著什麼樣的社會隱憂？
大家都知道法國歷史學家費夫賀（Lucien Febvre）對這個問題也有涉獵。嗅覺知覺史亦名列他所開闢的眾多歷史分徑當中。5但在他之後，卻是視覺史和味覺史擄獲了多數人的關注，前者受到了偉大的全視野夢想的發現所激勵，而且有美學當後盾；後者則是以想要分析日常生活中的社交與禮儀為庇護。於是，跟之前一樣，氣味再度經歷被冷凍的命運，但消除公共場所強烈惡臭的出擊態勢，已然出現雛形。6
嗅覺的沉默再次不請自來。感官的用處，還有對各個感官的高下之分，眾說紛紜。在這方面，各家並呈，誰也不讓誰。由此看來，專家對嗅覺的忽略可說是毫無理由，而對於臭味的否定，絕非單純地因為除臭技術的進步。身體芳香劑和噴霧劑並不是跟著臭味一起出現，它們反映的是長久以來人們對於身體氣味的困擾，進而興起一股久遠的風潮。
回顧這場知覺歷史戰役的時刻到了，我們必須深入探究引發這場戰役的意象系統之間的協調。這麼做的同時，必然會連帶地被迫面對社會的結構與多樣的知覺行為。宣稱要研究壓力與衝突，卻不考慮與這些衝突環環相扣的多種感知模式，無異是白費心力。嫌惡有它自己的力量，如同令人作嘔的垃圾會危及社會秩序，而令人寬心的衛生勝仗和沁人的芳香，則凸顯出社會的穩定。
嗅覺感知在科學上與在法令規章方面的論述分析、學者定義的行為社會學並賦予的主觀闡釋，以及上述一切共同形塑出來的公眾態度，使得嗅覺感知在極其複雜的背景下，經歷了難以忍受、令人欣喜或志得意滿的種種階段。另外，加上權責機關施行的種種策略，這一切讓感知史的研究變得零碎而無章法，交雜了真實與想像。這使得那些不計任何代價，只想著一刀釐清所有的企圖，無疑是癡人說夢。
面對這樣深廣的範圍，理智告訴我們必須縮小目標。在等待研究感知歷史的同仁得出一個全面性行為理論的同時，我願意提供自己耐心整理並標注了所有研究學者出處的參考資料，期盼他們的分析方法有助於日後發展出真正的心理史學。

令人不安的學術不確定性

乍看之下，艾勒的行動非常符合他那個時代的思想信念。格外看重感官數據的他，反映了感覺主義（sensualisme）主宰當時科學界的現象。這個信念承自英國哲學家洛克（John Locke），並於一七ま九年在法國作家默貝克（Antoine Maubec）的《人類理智跟情感的物理性原則》（Principes physiques de la raison et des passions des hommes）7一書中初次出現輪廓。之後，又有哈特利（Hartley）近一步詳盡闡述這個理論，他的書在一七五五年即有法文譯本問世，慢慢成就了一套邏輯系統。同時間，法國哲學家孔狄亞克（Étienne Bonnot de Condillac）出版了兩部重量級巨作：《論人類知覺起源》（l’Essai sur l’origine des connaissances humaines,1746）以及《感覺論》（Traité des sensations,1754）。過去一直以洛克為代表的「獨立自主且具自發性」8的智力，走向了孔狄亞克認為的「靈魂運作的整體或組成表現」。判斷、反思、慾望、激情都只是感覺的不同變化，大家應該都記得《感覺論》裡那尊吸入玫瑰芬芳而有了生命，同時也產生困惑不安的雕像吧。
自此，所有學者、哲學家開始面臨到感覺主義的挑戰，儘管他們持保留的態度，仍不得不受它的宰制。這部分屬於啟蒙時代哲學史的篇章，不是我們這裡研究的重點。9我們關注的是人們的感官覺醒。感覺的「分析愈來愈盛，人體感到的歡愉和厭惡，其級別劃分得益發精細」。10始終嚴謹戒慎的艾勒，嗅到了氣味中隱含的致病威脅，相反地，樂觀的法國普呂什神父（Noël-Antoine Pluche）則邀請大家恣意享受大自然的奇觀。11
儘管如此，氣味仍是哲學界的冷門領域。學界的忽視印證了費夫賀的觀點：進入現代，嗅覺式微。12此外，有關這方面的科學論述，也開始語帶保留，甚至尷尬得陷入正反矛盾之中，進退無據。鼓吹和貶抑嗅覺數據的拉鋸戰，凸顯出學者們的想法存在著令人不安的不確定性。語言的貧乏不足以表述的窘迫，13加上氣味本質的令人費解，以及某些人堅持捍衛芳醇氣體說（l’esprit recteur），凡此種種使得學說發展停滯，論述隱晦不明。14
有幾個相當簡單的典型描述，指出了氣味相關學說的矛盾。慾望、食慾、本能等知覺時常被蓋上獸性的印記，15嗅聞味道的動作因而被認為近似野獸的行為。就算假設嗅覺凌駕所有感官之上，但無法用言語轉譯這些氣味帶來的感受所產生的無力感，也讓人覺得自己深深受到外界的束縛。16由於嗅覺感受轉瞬即逝，難以持久幫助思考成形，嗅覺敏銳度的發展與智識的發展方向，可說是完全背向而馳。
嗅覺與聽覺和視覺不同，後兩種感覺之所以受到重視，乃根基於柏拉圖學派累世重申的偏見；而不受青睞的嗅覺，在社交關係上的用處極少。「嗅覺（對於人）比較不重要。人生來就是要抬頭挺胸往前走，以便遠遠地就能發現賴以為生的食物，而群體生活與交談能啟發我們，挖掘自身想要培養的生理強項」，瑞士生理學家哈勒男爵（Albrecht von Haller）如是說。17證據就是，野生動物的嗅覺敏銳度比文明人類高。法國植物學家泰賀德神父（Jean-Baptiste du Tertre）、18法國人類學家拉菲陶神父（Jean-François Lafitau）、德國自然科學家洪保德（Alexander von Humboldt）、英國航海家庫克（James Cook）等人類學先驅，19對於這件事的看法全都有志一同。如果說上述的某些說法聽起來有些異想天開，但若我們觀察野孩子的行為舉止，同樣印證了遠離群體環境成長的人，嗅覺的確較優。20
這樣的學術認定，等於把有關嗅覺功能的研究打進了冷宮。舉凡有關聞嗅行為、嗅覺敏銳度、偏愛動物性濃重氣味，或闡釋氣味在肉慾上扮演何種角色之研究，無一不引發質疑。聞嗅這種類近似野蠻人的行為，經證實為最接近獸類、缺乏教養、不合群體規範的行為。總之，那人就是沒有學好社交定義下的禮儀。嗅覺跟它的難兄難弟──觸覺──一起被擺進了認知感官的末位，康德（Immanuel Kant）更是信誓旦旦地說它毫無美感可言。
艾勒的感官認知行動指出了這些指稱的謬誤。這裡我們看到了關於氣味的第一個悖論。嗅覺屬於獸類感官認知之說，其實完全源自觀察所得。然而，一項劃時代的重要任務終於交到了氣味之衛兵（Odorat-sentinelle）的身上。人們發現，鼻子（嗅覺）總能比味覺早一步，偵測出毒藥。21之後，這當然不再是嗅覺最要緊的任務了，因為人們開始透過氣味來檢測大氣潛藏的危機，且至今仍被視為空氣品質的最佳分析員。化學和感染醫學的興起，使得氣味益顯重要，一度重振了費夫賀之後凋敝的嗅覺認知研究。氣味能預測潛藏的威脅，能遠遠地偵測出對人體有害的腐物和瘴氣。氣味承載了人們對所有腐敗物質的厭惡。對空氣品質的重視，同樣地推昇了嗅覺的地位，順勢讓這個能夠偵測出危機所在的首要警戒感官，在新興的現代化學科學領域中，重新取得一席之地。
第二個實際研究上的悖論更讓人無所適從：氣味轉瞬即逝，而且常常是，氣味帶來的感受嘎然中斷，消失無蹤，使得人們根本無從去儲存氣味，進而分析比較氣味給人帶來的感覺。以至於所有教導人們領略氣味感受的嘗試，總是以失望告終。更何況，人們在規劃英式花園時，從來不曾將氣味納為考量重點，但這些花園正是學習領略氣味，和感受它所帶來的幸福感覺的最佳地點。
儘管如此，自古以來還是有醫生不斷重申，在所有的感覺器官當中，鼻子最靠近大腦，所以鼻子是「感覺的源頭」。22此外，「鼻子所有的神經末梢，和每個末梢上互不相連的突起之間，都充滿了思想，然而一般的常識法則反而認定，離鼻子這個源頭較遠的神經末梢比較可靠」。23這就是嗅覺感受的極致敏銳度，而這樣敏銳的感受，會隨著個人的知識程度變高而增強，這完全與原先認定野蠻人嗅覺敏銳度高的說法相反。今天，花朵的醉人芬芳「看來似乎是專為人類而生」。24
盧梭（Jean-Jacques Rousseau）認為，情感的認知與其奧祕可與想像和渴望相比擬。25相較於視覺影像和聽覺聲音，氣味能更深刻打動人心，因為嗅覺彷彿能深入生命根源。26很快地，氣味成為追溯模糊記憶的首要感官，是個人與這個世界共存的揭示，一種純粹私密的感覺。就像害怕腐臭空氣會造成染疫與防治傳染病學的發展，自我陶醉的意識27似乎也站在看來最沒有威信的感官──嗅覺──這一邊。
專研氣味的學說論述，織造了一張交織著動人禁忌和玄祕吸引力的網。從腐臭瘴氣帶來的警覺，到花朵醉人的芬芳、自我陶醉的馨香，進一步地蓋過對獸性肉慾本能的排斥。迷戀視覺和聽覺繽紛的我們，若逕自將氣味擱置在知覺歷史的洪流之外，未免流於太過急躁。
我的本意在探索這些未定理論中相關的人類行為。因此，先讓我們回到艾勒開拓的路徑上吧。