書名：告訴我你吃什麼，我就知道你是誰：吃速食長大的一代不知道的食物真相

作者簡介

愛莉絲．華特斯（Alice Waters）
美國名廚。一九七○年代在崇尚自由的北加州柏克萊開起一家集合業餘人士（詩人、演員、潦倒畫師、哲學系學生等）的小餐廳「帕妮絲之家」，讓大家享受她過去在法國遊學時簡單、新鮮的小館菜餚。在一點一滴的經營過程中，她鼓吹使用小農家的新鮮蔬果，進而帶動了北加州的有機農業，並且打破大經銷商的運銷結構，在全美推動自產自銷的農夫市集。並在美國校園推行中小學生種菜、做菜，扎根式地推動簡單、新鮮的飲食觀。身為一個著名的廚師與經營者，她的飲食態度、烹飪技巧，都深深影響了一般人。二○○九年美國總統歐巴馬就任後，她竟然靠著一封又一封的信件，成功打動了美國第一家庭，在白宮花園中開闢了一塊菜園子。

•1986《法國美食和美酒》雜誌列為世界十大名廚之一
•1992獲詹姆斯•比爾德基金會（James Beard Foundation）美國最佳廚師獎，是第一位獲得此獎的女性
• 2004獲頒詹姆斯•比爾德基金會終身成就獎
• 2007帕妮絲之家獲選世界最佳50餐廳之一
• 2007–2010帕妮絲之家獲選米其林一星
• 1997獲詹姆斯•比爾德基金會人道主義者獎
• 2008年全球環境公民獎
• 2007年當選為美國藝術與科學院院士
• 2008入選加州名人堂
• 2009獲頒法國榮譽軍團勳章
• 2014名列《時代》雜誌百大人士
• 2017 年入選全國女性名人堂

譯者簡介

曲巧琳
台大國企系畢、倫敦帝國理工學院翻譯碩士。從事文字與影視翻譯多年，喜歡琢磨與品味文字。嗜好是閱讀小說與精油調香，近期則沉迷於動漫中不可自拔，心願是帶著網購技能來去異世界種田慢活。

書籍目錄

作者序：從慢食運動開始

【速食文化】

便利性
我們一旦將便利內化為自己的價值觀，便落入了被動與無知的窠臼，其影響將擴及到生活中的各個層面，如今我們常常都懶得自己動腦，連思考的能力都拱手讓人。

一致性
一昧追求一致性會減少食物的多樣性，我們逐漸捨棄了特殊又難養的作物，或是淘汰過於小眾、罕見的食物，並改為推廣可以大量、快速生產的食物和作物，造成我們能取得的食物種類越來越少。

唾手可得
「任何事物都唾手可得」的扭曲觀念不但會慣壞我們，還會讓時間和空間的界線變得模糊；既然有些東西一年到頭都買得到，那何必在乎節令呢？

廣告話術
當我們將廣告訊息奉為圭臬，視廣告的標準為標準，那最終我們會失去主見，並對周遭一切失去自主判斷的能力，分不清真正的好壞。

便宜
所謂的「買越多省越多」完全就是邏輯上的陷阱，但我們偏偏還是買單了。為了撿便宜，我們最後總是吃更多、喝更多、買更多，通通都超出了自己一開始的打算。

多多益善
分量加大不過是速食業者的另一種心理詭計，你看似得到了很多食物，但其實都是空有體積卻無太多營養價值的炸馬鈴薯、澱粉與添加物，而這些垃圾食物的成本極低，他們賣得越多，自然就賺得越多。

快速
速食文化有意無意地抹煞飲食的重要性，不斷告訴大眾，我們不該把精力和時間浪費在做菜和進食，因為世上多得是更重要的事等著我們去做。於是，隨著我們的生活節奏加快，我們首先犧牲的，就是做飯和吃飯兩大民生活動。

【慢食文化】

美感
要將美麗融入日常生活中，最簡單的方式就是從三餐著手，食物擁有打開心靈的無窮潛力，我們不但能夠品嘗到喜樂的滋味，還可以從與人共食的交流互動之中，獲得撫慰身心的力量。

生物多樣性
作物的多樣性是確保我們遠離糧食危機的關鍵。氣候變遷對植物造成的影響不容小覷，因此如何適應變化多端的氣候便是農業發展的頭等大事。

當季尚青
當你一年到頭都只吃著那些從地球另一端空運而來、或由工業溫室所培育的次等蔬果時，你等於永遠沒有機會真正嘗到當季蔬果該有的熟度與美味，也永遠不會知道正值產季的蔬果該有的樣子。

用心守護
永續發展是守護工作的重要任務之一。最通俗淺顯的道理就是：有拿有還，永續不難；當你取之環境，就必須另外填補你造成的空缺，避免自然資源枯竭並維持生態平衡。

樂在工作
很多人在聽到工作兩個字的一瞬間，心裡便無法抑制的湧出濃濃的厭惡感，這已經成為我們長期浸染在速食價值觀之下的制約反應，快速、方便與一致性成為了處事法則，把工作變得繁瑣沉重。

一切從簡
在速食文化的詮釋下，簡單往往遭人誤解為輕鬆、快速和方便。方便、輕鬆又快速的事情的確讓人覺得很簡單，例如煮顆雞蛋或加熱一張玉米薄餅──但我向你保證，單純的事物做起來卻不一定很容易。

共好
飲食更是成為了一種政治行為，因為我們平日做出的每一個決定，都有影響整個世界的能力。每一頓飯都代表著我們與地球上生命的重要聯繫，食物是大自然的恩賜，讓我們見識到無數的可能性與大自然令人讚嘆的力量。即使一粒米、一顆麥都有著不容忽視的力量──食物就是我們可以做出徹底改變的根源。

結語：想怎麼活就得怎麼吃

文章試閱

【速食文化】

兩百多年以前，一位法國哲學家薩瓦蘭曾經說：「國家的命運繫於國民的自育之道。」這句話一直讓我深有感觸。原本我以為，將食物透過烹調餵飽人民就算是實現這句話的真諦，但經年累月下來，我開始在想，也許薩瓦蘭另有所指，他所傳達的是更加博大精深的理念。他話中所涵蓋的，也許是飲食與環境間最基本的因果聯繫，也許他已經看透了表層之下的真相，意識到我們的飲食方式不只影響個人生活，而是會連帶影響整體社會、環境，以及整個地球。我想，
如果薩瓦蘭還活著，他可能會將這句格言改口為：「全球的命運繫於全人類的自育之道。」
　　我認為在薩瓦蘭的眼裡，我們今日面臨的許多重大難題，追根究柢都與飲食息息相關。我所指的，除了那些顯而易見的貧窮、飢荒、疫情與農業發展衰退問題之外，還有像是成癮、憂鬱、水資源、勞工剝削、外籍移民、政治誠信，以及氣候變遷帶來的種種威脅等，可以說是包羅萬象，對我們生活的各個層面都造成了影響。當你細細梳理這些問題，就會發現一切的癥結所在，或多或少都與飲食以及背後的糧食體系有關。
　 我知道這聽起來也許有些以偏概全，但上述問題的成因往往源自於背後根深柢固的體制偏差，除非我們從大處著眼、小處著手，全面迎戰這無孔不入的現象，否則到頭來，我們所有為了挽救地球而付出的努力也只是徒然，再如何立意良善也沒用。老實說，我們目前的付出的確有功虧一簣的跡象，如果我們再不正視現況、從根本著手，最終也不過是治標不治本罷了。
　　那問題的源頭到底是什麼呢？
　 作家艾瑞克．西洛瑟曾指出，美國就是一個由速食堆砌而成的國度，做出如此大膽發言的他，不但是我心目中的偶像，更是當代最勇於揭露真相的英雄之一。很遺憾地，速食的確是美國國民最常用來填飽肚子的食物，根據統計，美國每天有多達八千五百萬人選擇在速食餐廳用餐，而這裡所指的速食並不侷限於麥當勞、必勝客或Subway之流。我對於速食的定義是「食材在生長過程中使用農藥，再透過工業化大量生產，並且（在多數情況下）採用人工添加劑與防腐劑的（超級）加工食品」。通常這類食品無所不在，雜貨店、便利商店都有其蹤跡，也可以是你透過外送服務、動動手指就輕鬆送上門的餐點。但是我們都忽略了一件事，那就是速食所代表的不僅僅只是食物，而是更廣泛的層面。從速食衍生而來的是一種文化，這也是我近十年來才有的領悟。
　　文化會影響我們看待世界的方式，形塑我們的所作所為、自我認同、表達方式、與他人的應對往來，以及我們的信念。我們的穿衣打扮、日常買賣，以及商業活動也都跟文化有著千絲萬縷的關係。另外像是室內裝潢、建築風格、公園、學校、娛樂活動、報章雜誌、政治等等，無處不見文化的手筆。文化是我們身後無形的道德架構，下意識地引導著我們、勾勒出我們的一言一行。速食文化已經成為美國的主流文化，同時也支配著全球的文化走向。
　　事情是如何演變至此呢？速食文化，就如同其他文化一樣，有自成一格的一套價值觀，就姑且稱之為「速食價值觀」吧！價值觀操縱著我們的言行舉止，最終造就了文化的誕生。當你大啖著速食或經常與速食為伍，這不但會導致生理上的營養不良，連心理都會在不知不覺中「攝取」了速食文化的價值觀，就像速食餵養你的身體，這些價值觀也會餵養你的心靈，變得密不可分。
　　一旦你接納了這些價值觀，就已然播下了變化的種子，你對事物的看法會開始改變、口味會開始改變，甚至連道德標準和期望也隨之轉變。結果，你的欲望和食欲都受到速食文化的操控卻不自知，這就是潛移默化的效果，你的世界開始充斥著你所吸收的價值觀，於是你理所當然地認為世界就該如此運轉：任何東西隨時隨地都唾手可得、凡事永遠多多益善、不論季節和產地，食物的外觀和味道都應保持一致、時間就是金錢，效率勝過一切。你是不是覺得，我們怎麼吃根本無關痛癢？自己的所作所為對世界根本無關緊要？如此的價值觀就是我們所有問題的癥結所在啊！我認為，速食文化正是助長這種風氣的溫床。如果想要擺脫當前困境並找出因應之道，就必須好好檢視這套速食價值觀所造成的後果。


〈便利性〉

速食文化事事都講求便利性，代表你做任何一件事都該不費吹灰之力。只要拿起智慧型手機，花個幾秒點幾下，UberEats司機就會幫你把熱呼呼的墨西哥捲餅送上門。車子一下交流道就可以開入得來速，馬上就可以享用一份現炸的雞塊，一切都顯得有效率又充滿餘裕，非常「方便」。沒錯，就是速食業三大特質：「快速、便宜、方便」其中之一的體現。確實，便利的生活可以讓我們少費點力，但沉溺於便利帶來的好處卻可能問題重重。當你面對一件麻煩事，是不是就懶得做了？何苦自找麻煩，對吧？過於便利的生活會逐漸腐蝕我們的心志，讓人失去做事的動力，我們也會開始懷疑自己的能力，直到最後發現自己好像真的什麼事都做不好。


我不否認便利的發明大幅改善了許多人的生活，像是拖拉機、洗衣機、洗碗機、冷凍食品、智慧型手機，以及Siri和Alexa這類人工智慧助理，都在某種程度上將我們從日常瑣事中解放出來，讓生活變得更加順暢、更省事，達到事半功倍之效。我記得，當我還是個小女孩時，總是興致勃勃地翻閱寄至家中的郵購目錄，一頁又一頁，裡面的商品琳瑯滿目，有兒童玩具、園藝工具、吸塵器、服飾、助聽器以及電視等等，什麼都有、什麼都賣，厚的像是一本百科全書。那是西爾斯百貨在一八八七年開始發行的郵購目錄，在當時可以說是一項劃時代的創新服務，到了一九五○年代，家家戶戶都可以輕鬆透過他們的郵購服務購買產品，坐享送貨到府的方便。農場主人可以透過郵購訂購飼料，甚至連組合屋都買得到。
　　這種服務廣受好評，出發點也是為了便民，畢竟標榜著讓生活更輕鬆、更省事的服務，怎麼想都是個好主意。但誰會想到，固然良好的立意，最後卻完全變了調呢？曾幾何時，我們不再好好煮一頓飯，因為我們覺得從頭開始準備太費工、太浪費時間了；曾幾何時，我們連踏出門去購物都敬謝不敏。在一切以方便為主的習性下，我們事事追求捷徑、事事想交由機器代勞、事事都只想「外包」出去。我們不再事事動手自己做，例如「自己的食物自己種」，我們會覺得太難了、學不會，因為那個親力親為的曾經，已逐漸被人們所淡忘。我能說什麼呢？
播種耕作的本質就是件麻煩事啊！你必須要悉心照料作物、用心灌溉、專心守護，並耐心等待碩果收成之日，與此同時，還有許多你無法掌握的變數可能會讓你措手不及。販售農產品的農夫市集也跟方便兩字相去甚遠，你不見得總能找到想買的蔬果，而且市集也不會天天開張。
　　一九六五年時，我正在法國讀大學，當時的我深深著迷於法國人購物、烹飪和進食的態度，儘管只是他們日復一日的習慣，儘管耗去了他們大把的時間，但這種充滿儀式感的日常卻讓他們得以享用美味的餐食，日子也過得充實有意義。
真是當頭棒喝啊！這種慢活、腳踏實地的生活方式，不就是我一直在追求的嗎？
每天前往市集逛逛，選購完熟的時令蔬果並加以細心烹調，如此一來就能日日品嘗到美味的餐點。然而理想很豐滿、現實很骨感，美國人的採買方式與之大相逕庭，基本上每週去一趟超市就完事了。回國之後，我在購物上依舊保有法式作風，我會到鎮上另一端的日本小農市集採買，也會為了最優質的橄欖和食用油，不辭勞苦地從柏克萊開車前往舊金山，到當地的法國與義大利熟食店朝聖。
　　方便與否從來不會左右我的購物決定，也不是我做任何事的考量因素。我更注重人與人之間、社群之間有來有往的商業模式。我總是對前往當地的肉鋪與農夫市集躍躍欲試，Acme烘焙坊（一家以販售健康有機麵包而聞名的麵包店）裡撲鼻而來的麵包香氣也使我醉心不已。這些日常帶來的快樂與日積月累的寶貴經歷更讓我確信，時間就該花費在美好（但麻煩）的事物上。我多麼希望人們可以知道，食物的觸感、氣味與味道可以帶來多麼豐盛的感受，而與市集裡的小農聊聊天，或是無意中碰見同樣前來採購的朋友，也會讓你的日子更加多采多姿。如果少了這些交流機會，我的五感將會變得多麼貧乏，而社群之間想必也會變得更加冷漠疏離吧。
帕妮絲之家剛開張時，我們是一群懷抱著滿腔熱情，但未受過正規訓練的廚師。因此，我們不懂那些「方便」的業界做法，只是秉持著法國傳統食譜所傳授的知識，堅持著自己心中的「正道」，反正做就對了。毫無意外，這條路走得並不容易。當時我們使用的法國食譜都是來自伊麗莎白．大衛、理查．歐尼、奧古斯都．愛斯克菲爾，以及大名鼎鼎的茱莉亞．柴爾德等一群大師的心血，裡面的每道料理都由滿滿的細節堆砌而成。例如茱莉亞會花一整天製作麵包，她專注於每個步驟，可謂慢工出細活。這種用心和注重細節的態度讓我和帕妮絲之家的廚師團隊讚嘆不已，也激勵著我們精益求精。
　　餐廳早期的日子裡，我們製作餐點的方式就跟在家裡下廚時沒什麼兩樣，這也是我們只能提供一套菜單的主要原因。我們試著在餐廳裡真正落實一個「家常」廚房，我們不願假手機器，一部分原因也是不想噪音在耳邊轟轟作響。最初，我們真的做到了一切純手工，機器在廚房裡完全絕跡。我們後來還是購入了一臺營業用攪拌機，而我得承認，這真的替我們省下不少功夫。在此之前，我們一律都是使用一臺巨大的手動式研磨器來為濃湯備料。不久之後，有人送了我們一臺美膳雅食物處理機，雖然我們只用這臺機器製作麵包屑，但無可否認的是，用食物處理機製作麵包屑是非常方便的一件事。儘管如此，一昧依賴機器還是少了許多只有親自參與才能體會的樂趣。例如當你一下又一下、親手搗碎青醬原料時，所有感官都會激發出難以言喻的體驗；又例如，每一次清洗生菜、每一次剝碗豆、每一次揉製義大利麵、每一次生火，都是一場學習。開業五十年以來，我們依舊以同樣「不方便」的方式準備所有料理。直到今天，我們依然以人工方式手洗生菜、挑揀，最後再用毛巾擦乾。我們盡力不去貪圖那種能省則省的便利。
速食產業不斷向大眾灌輸「繁重的烹飪工作是件苦差事」的思想，所以當我們覺得「沒錯！烹飪就是件枯燥的工作」時，就會理所當然地去購買市面上那些省力的烹調設備，同時也落入了廠商的行銷圈套。這套行銷策略無疑是非常成功的，我們在下廚時變得越來越沒有耐心，總是希望一切越簡單越輕鬆才好，到最後索性連下廚這件事都省了。過去六十年來，許多野心勃勃的企業生產了無數用來減輕下廚負擔的用具與包裝食品，這樣一來，在家下廚不但簡單許多，也不再像是「工作」一般繁瑣。
　　我是在紐澤西州長大的，在一九五○年代時，家裡並沒有太多「方便省力」的電器，唯一談得上方便的，就是我們用來打香蕉奶昔的電動果汁機。不過家中絕對少不了方便的現成食品，像是Jell-O果凍、Junket奶酪、冷凍魚柳條等等。我的母親是這些現成食品的愛用者，她太忙了，總是在無盡的家事中團團轉，除了洗衣服、晾衣服、燙衣服以及清潔打掃之外，還要準備六人份的食物，因此現成食品是很方便的選擇。不過說到底，還是因為她從小就沒學過煮飯。她的原生家庭中，沒人真正在乎如何燒出營養美味的飯菜，自然也沒人會想好好坐下來吃頓飯，因此不能怪她經不起「方便」的誘惑。然而時至今日，我不得不誇獎我的母親已經「改邪歸正」，在帕妮絲之家開幕後，她逐漸改變了她的飲食與烹飪習慣，最後脫胎換骨，成為一名認真的廚師兼有機菜農。話說回來，當然也是因為她再也不需要為一家六口勞心勞力了。
　　這些便利的廚房用品實在是誘人得很，就拿膠囊咖啡機來說吧！只要把一小顆拋棄式塑膠膠囊置入機器中，再按個鈕並等待幾秒鐘，就能喝到一杯熱騰騰的咖啡。真是超方便的！難怪這些廠商總能說動消費者買下這些產品，他們就是算準了現代人老是覺得時間不夠用的恐慌心理：又要工作、又想陪伴孩子、還要親自下廚從頭開始料理三餐。為了從忙碌的生活中喘口氣，我們總是迫切地想要擠出更多時間，而這些烹飪設備的設計初衷就是為了將那一點餘裕還給我們。在這些設備的應援之下，我們會覺得做起事來更加得心應手，就像五○年代的婦女覺得冷凍食品是她們下廚時的好幫手一樣，而且如今亦然。但是大量依賴機器帶來的方便，反而會使得下廚這件事漸漸失去意義，我們變得只看到做菜枯燥乏味的一面，也因為我們老是想著節省力氣，烹飪真正的精髓就在我們不斷抄近路的過程中犧牲了。
　　若一個人認真對待食物，其五感也會隨著反覆品味、調整的過程而昇華，這種學習體驗不但使人獲益良多，還會帶來莫大的成就感，尤其當你從零開始製作料理，到最後送上餐桌讓人大快朵頤，不僅雙方都會感到心滿意足，你自己也會因為做出一桌好菜而自豪。然而，當你將整個烹飪過程一股腦兒託付給自動化的機器時，無異於假手他人，難怪到最後根本沒人會想自己煮，因為沒人真正自己動手做啊！這就成了一種逃避下廚的惡性循環，越不想做就越不會做。
　　我也想談談「方便」的另一種化身，就是那些五花八門的外送應用程式，例如Uber Eats。當然，有時候真的很難抵擋這種便捷的點餐方式，尤其在你身體不適或剛結束一整天漫長疲憊的工作時。甚至在某些非常時期，例如近年的新冠肺炎疫情，外送服務的存在是不可或缺的。不過一旦養成習慣，吃飯這件事就顯得冷冰冰的，而且食材的來源不清不楚，很難把關。再說了，當一切都變得如此方便時，我們要拿多出來的時間做什麼呢？是什麼值得我們壓縮好好做飯的時光呢？
方便和快速是速食文化中密不可分的兩大價值觀。快速這個特質幾乎等於方便，很多人想必都用過速食店的「得來速」吧？感覺多麼方便啊！但是在我們心裡，這兩者之間卻有著微妙、明顯的高下之分。你是不是寧可站在街角癡癡等待Uber Eats司機的外送餐點，而不願搭地鐵到店裡用餐？即使搭地鐵能省下一半的等待時間亦然？你是不是寧願花一整天等著宅配將牙膏送上門來，也懶得開車到藥妝店買回來？即使來回車程不過才十五分鐘？許多時候，我們看似對效率有著超乎尋常的渴求，但終究敵不過我們對於便利的執著。從這點便可看出，便利在我們心中的地位，究竟是多麼的至高無上。
　　我們一旦將便利內化為自己的價值觀，便落入了被動與無知的窠臼，其影響將擴及到生活中的各個層面，如今我們常常懶得自己動腦，連思考的能力都拱手讓人。但若撇下前述的種種隱憂，從表面上來看這項價值觀似乎利大於弊，無論如何，我們依然嚮往更方便的生活。
　　哥倫比亞大學法學院的吳修銘教授就曾針對便利性發表過一篇鞭辟入裡的社論，私以為用來總結本章節是再適合不過了。該文章刊登於《紐約時報》，標題為〈便利之下的獨裁暴政〉，他寫著：「我們完全低估了方便背後的含意，這是當今世上最被人輕忽的一股力量。當做起事來變得越來越容易，我們便會期待所有事情都應該是不費吹灰之力的，同理，也會認為一切「不方便」的事物應該遭到淘汰。我們養成了「馬上」、「立刻」就要的壞習慣，對於依舊耗時耗力的工作日益失去耐心。如果直接用手機就可以訂到演唱會的票而不用苦苦排隊，那需要排隊投票的選舉就會令人心生厭煩……。如今，便利這項特質備受推崇，但人們似乎遺忘了，困難與挑戰也是人生必經的重要歷程。追求方便會讓我們只計結果，不重過程，但爬山時一步一腳印的攻頂，與搭乘纜車直達峰頂，固然殊途同歸，但卻是截然不同的兩件事。當我們變得重視成果勝過一切，人生旅途無異於一趟趟單調的乘車體驗，卻忽略了步行途中可能發現的美景。」