書名：億萬商機人造肉：從培養皿到餐桌，席捲全球的未來飲食新革命！

作者簡介

蔡斯．帕迪 Chase Purdy
美食記者，專門報導關於食品技術所帶來的改變，以及人們與食品互動方式方面的商業、科技、政治新聞。曾任職於Quartz、Politico，以及美國《羅阿諾克時報》（The Roanoke Times）、《萊傑》（The Ledger）、《維吉尼亞新聞報》（The News Virginian）新聞編輯室。他也是新美國研究智庫（New America）的研究員，目前住在紐約市。

書籍目錄

序章
第1章　吃吃看吧
第2章　廚房教父
第3章　分子奇蹟
第4章　荷蘭夢
第5章　阿姆斯特丹大恐慌
第6章　不受拘束
第7章　戰爭的藝術
第8章　迷路的小狗
第9章　百家爭鳴
第10章　野獸的肚腹
第11章　食物大戰
第12章　海外發展
第13章 密不可分的連結
第14章 準備開動
後記

推薦序/導讀/自序

序章
雖然很少見，有時候最好的解決方法，往往是最微小的事。
「在座的所有人都屏住了呼吸，迫不及待想知道下面有什麼。」英國的一位電視主持人尼娜．胡珊（Nina Hossain）說道。那是二○一三年八月。她正和四個來賓一起坐在明亮的舞臺上。接著，她轉向坐在左手邊、從中歐飛來倫敦的馬克．波斯特（Mark Post）博士。他緊盯著擺在他面前的大桌子，桌上放著一個罩著銀色半圓形蓋子的銀色托盤。「所以，我們有這個榮幸請你拿起蓋子，並揭開你的發明嗎？」
能不能把這個概念從幻想變成現實，就看這關鍵時刻了。也許，某個有錢人會看見它。
「嗯，我們需要的，就是錢。」稍後，波斯特團隊中的一位科學家會這麼說。「我不在乎是誰，比爾．蓋茲或保羅．麥卡尼，誰都好，我們需要有人看見，真正看見，這個過程的背後包含的是一整個未來。」
波斯特伸出手，拿起蓋子。滿屋子的攝影機全部聚焦在一個培養皿上，裡頭盛滿了粉紅色的牛絞肉。不過，這不是普通的牛肉。這一小團牛肉來自波斯特的實驗室，是由一頭活著的母牛身上搜集的微觀細胞培養而成的，這頭母牛還活著，無須為了波斯特的漢堡排而被宰殺。這一小塊五盎司的漢堡排，製作成本為三十三萬美元。
接著，廚師理查．麥吉恩（Richard McGeown）在現場料理漢堡排。食品科學家漢妮．魯茲勒（Hanni Ruetzler）和美食寫手喬許．謝瓦德（Josh Schonwald）坐在波斯特旁邊，伸長脖子看著漢堡排在灼熱的煎鍋中滋滋作響。不久之後，麥吉恩將煎好的漢堡排搭配一片生菜、一個漢堡麵包和幾片番茄一同端上桌。
魯茲勒切下一塊漢堡排。她用叉子叉起肉塊，拿到面前，好嗅嗅它的氣味並仔細檢視，然後把肉放進嘴裡，細嚼慢嚥。
「我本來以為它的紋理會再軟一點。」她說。「有一股很強烈的味道。它吃起來跟肉很像，但不像肉那麼多汁。它的軟硬度非常完美，但我想要加點鹽和胡椒。」
謝瓦德也跟進。
「口感很像肉。」他說。「可惜沒有脂肪，這就是一塊瘦肉。但整體口感吃起來確實很像漢堡排。」
英國廣播公司、《紐約時報》、《電訊報》和美國全國公共廣播電臺都報導了這則消息，並在推特和Reddit論壇上引起軒然大波。面對氣候變化，人們對動物福利、抗生素耐藥性和全球飢餓問題的擔憂日益增加。也許，只是也許，我們透過某樣微小事物，就能在重塑畜牧業的過程中踏出一大步，該產業占據全球人為溫室氣體排放量的14%，每年約有六百五十億隻動物遭到屠殺，還不包括魚類。
馬克．波斯特成功地展示了自己的研發後便收拾行裝飛回荷蘭。他回到馬城大學的實驗室繼續工作，並悄悄地將這個昂貴的小漢堡排推進了下一個階段。
然後就什麼都沒有了。一片寂靜。
幾年過去了，沒有任何人聽見更多細胞培養肉品（cell-cultured meat）的消息。
同時，民眾開始接觸到由Beyond Meat和Impossible Foods等公司製造的高科技植物漢堡排，這種仿造的肉品在進入超市時，便直接打敗了黑豆製成的素食肉排。接著，植物漢堡排開始進軍高級餐廳，例如名廚張大衛開在紐約卻爾西高級社區的Momofuku Nishi，最後甚至開始與漢堡王這類普遍的速食連鎖店合作。
但是，科技並沒有就此停止。慢慢地，培養肉開始進入大眾的意識中。波斯特成立了自己的公司，並將其命名為Mosa Meat。二○一五年，烏瑪．瓦萊蒂（Uma Valeti）仿效他，創立了位於美國灣區的Memphis Meats；羽生雄毅創立了總部位於東京的IntegriCulture；艾多．薩維爾（Ido Savir）創立了以色列的SuperMeat。一年後，Finless Foods、Eat Just（本書簡稱為JUST）和Aleph Farms紛紛宣布成立自己的實驗室。再過一年，Mission Barns和Future Meat Technologies也跟上了他們的腳步。慢慢地，這些實驗室開始流出新聞報導和照片，向世人展示雞柳條、藍鰭鮪魚、漢堡排、鴨肝醬、牛排和雞塊。這些公司所收到的資金也逐年增加。打從二○一五年以來，風險資本家和現有食品巨頭們針對細胞培養肉品的投資已經超過一億美元，且交易數量和規模都還在攀升中。
這些新創公司受到投資人和尋求顛覆破兆美元肉品市場的億萬富翁們的鼓舞，正在進行一場食物版的太空競賽，設法成為最先將細胞培養肉推向市場的公司。這是個複雜的問題。首先，他們需要想辦法以合理的成本拓展細胞培養技術。二○一三年，一磅細胞培養肉的價格為每磅一百二十萬美元；現在，由於技術專家將科技推向了一個新高度，使得成本急劇下降，一磅的價格落在每磅五十美元左右。此外，他們也需要在肉品市場錯綜複雜的供需法則中開創出一條道路。要與那種經濟實力對抗，即使是資金最雄厚的新創公司，也顯得微不足道。
但是，其中一家公司宣稱會比其他人先抵達終點。喬許．泰翠克（JoshTetrick）是一名純素主義者，也是舊金山JUST食品公司的執行長。他的目標是重整世人的眼光，使人們開始去思考吃進嘴裡之肉品的來源及製造方式。而他在競爭者中擁有一大優勢，那就是只有他懂得如何經營食品公司。
自二○一一年以來，他成功推出了一系列商品，包括純素調味品、純素餅乾麵團，以及一種大受好評、由綠豆製成的液態蛋替代品。這些產品已經被全球各地的商店和飯店所採用。他早已連結起食品供應鏈的上下游，也知道要如何更輕鬆地將這種未來食品推向市場，使它們與我們所熟知的傳統肉類並駕齊驅。同時，他正在大力投資細胞培養肉背後的技術，並在公司內成立了實驗室，那裡有十幾位科學家，每位都是這個新領域的專家。
科技很複雜。這個一兆八千億美元的肉品市場非常競爭，風險也很高。如果他搞砸了，很可能會打亂拯救全球氣候危機最有希望的解決方案；如果他成功了，將會是一場革命的開端。

文章試閱

第一章　吃吃看吧
我把筆和筆記本推到一旁。這是二○一八年一個晴朗的午後。我把鐵椅挪到JUST令人印象深刻的食品實驗室裡的一張桌子邊，環顧四周。我等著要一飽眼福的東西，據說是會引爆料理界變革的一把火藥，很多人討論過，但幾乎沒人見過，更別提吃過。
這間公司的總部位於舊金山傳教區的中心，座落在十六街與佛森街的路口，兩層樓高，占地九萬八千平方英尺，全都隱身在厚厚的粉米色牆壁中，這裡曾是約瑟夫．施密特糖果巧克力工廠，後來又成為迪士尼皮克斯工作室的所在地。
JUST則把這棟建築物的食品與技術背景結合了起來。這裡每天會有超過一百個員工來上班。大門的磨砂玻璃上覆蓋著過往留下的污漬，門框則是已經暗淡的金色。入口處前方是一座黑色樓梯，走過鋪著地毯的走廊，經過一間公司休息室（裡頭當然擺滿了酪梨和氣泡水）後，就會來到公司的神經中樞。這裡的地板是由光滑的水泥鋪成，牆壁則漆成白色，幾十張長長的木桌擺在房間中央，沐浴在高高的落地窗所灑進的陽光之中。
在我周圍，科學家團隊正在使用昂貴的實驗設備，深入研究植物的內在生命，探索使它們與眾不同的微小細胞，好弄清楚如何將它們運用來製造新型食品。哪些植物蛋白可以用作乳化劑？哪些可以承受火爐的溫度？在實驗室的一個角落，有六隻機械手臂坐落在巨大的透明盒子裡，其中幾隻正來回旋轉與分析著各種食物，以及測試與分類JUST從全世界各地收集來的植物各個部位，希望它們能被證明是有用處的。
在房間中央，距離我坐的位置不遠處有幾張沙發，上頭趴了一隻狗，這間公司裡隨時都有狗在裡頭悠哉閒晃。如果要說JUST有什麼事是百分之百確定的，那就是你永遠都能在這裡看見狗。
對於我遠道而來準備品嚐的這種食物，我當然早就有所耳聞。五年前，馬克．波斯特才剛向世人介紹了他的漢堡排。在這些年間，要在網路上找到初階細胞培養肉品的圖片並不難，但就算我是一位負責報導全球肉品工業的記者，也從來沒有機會親眼見到它的真面目，更別提真正放進嘴裡了。
當它被端上桌時，它躺在一個小小的白色盤子上，四周很藝術地妝點著烤過的天然酵母麵包和一小枝令人分心的綠色枝葉。一位實驗室技術人員將盤子放在我面前，我暫時把它擺在那裡，沒有任何動作。
「去過太空的人比吃過這種純淨肉品（clean meat）的人還多呢。」他告訴我。現在，已經有超過五百人去過太空了，卻只有幾十個人敢說自己吃過從動物細胞培養出來的肉，而我正準備成為那少數人中的一員。
我一邊好奇地盯著我的餐點，一邊在心中對自己重述這句話。
「去過太空的人比這還多。去過太空的人比這還多。……比這還多。」
我拿起一片麵包還有一把小餐刀，並將它放進我們今天的重頭戲裡：一團淺金黃色糊狀物。我是在肯塔基州路易斯維爾長大的，那時餐桌上從沒出現過肉醬，我也從未嚐過。
我準備好了嗎？我思索著，一邊將肉醬抹在麵包上。在這一刻之前，我大概跟你一樣，吃過的所有肉類都源於曾經有知覺的生物。
這盤特別的食物是從鴨子細胞培養出來的。許多細胞培養肉公司都選擇從鳥類開始嘗試。鳥類的細胞在培養環境中通常發育得比哺乳類的更好。首先，因為它們的可塑性比較好，更容易處理並調整成想要的樣子。哺乳類動物的細胞較難誘導，而且作為起源的動物必須要很年輕，因為牠們擁有更健康的肌肉幹細胞。
另一方面，科學家們發現，有時就算是比較老的鳥，牠們的肌肉幹細胞在實驗室環境中還是能有效地增殖。
我把麵包拿到嘴邊，然後咬了一口，咀嚼了一下，細細品嚐（並下評語）──肉醬滑順的口感以及豐富的尾韻。我的眼、口、鼻本能地將我吃進嘴裡的東西判斷為肉，但在我腦中嗡嗡作響的神經只有一個想法：細胞！
一名穿著乳白色實驗袍的男子走到桌邊，仔細地觀察我的反應，他是專業廚師，被聘任為產品工程師。他的名字叫湯瑪士．鮑曼（Thomas Bowman），擁有米其林認證，當時是JUST實驗廚房中產品開發的領導者。長話短說，他會用公司細胞培養肉實驗室所生產的肉品在廚房進行測試，好為真正可能料理這種肉品的消費者提供示範。
我傾身向前，拿起另一片麵包，塗上更多肉醬。在我咀嚼時，腦海中展開了一場冷硬邏輯與細膩情感的拉鋸戰。當然，我們吃下肚的一切，我們剝開的香蕉、我們醃製的牛排、我們燉煮的馬鈴薯，追根究柢也只是一堆細胞。但不知為何，此時此刻我正在吞嚥的東西卻感覺十分陌生。擺在我眼前的這盤肉醬，是經過了幾十年的科技碰撞所產生出來的結果，是科幻小說裡才會出現的主題，更是科學家與行動主義分子眼中的夢幻產品：不是從被折磨的鴨子身上取出肝臟製成的，而是來自矽谷某間實驗室的肝醬。
這很不真實，但也很誘人。接下來的幾年中，我將發現那團塗在麵包上的細胞集合體，其實代表了某種更宏大、更能影響全世界的事物：它是不斷發展的食品改革運動的序曲，期盼能為現代食品體系中許多不道德的問題，提供更符合道德的解決方案。透過採集動物細胞並讓它們在工廠的生物反應器中長成脂肪和肌肉組織，人類已經知道要如何製造出過去五十萬年間被我們吞下肚的肉品了。