書名：親手種植採集入菜．香草運用完全指南：廚房必備香草自種應用有這本就夠了！

作者簡介

史托瑞出版社（Storey Publishing）
史托瑞出版社位於麻塞諸塞州北亞當斯，是鄉村生活、手工藝品、寵物和動物類最受尊敬和信任的出版商之一。

書籍目錄

Chapter 1　廚房香草的栽培
大部分廚房常用的香草種類有15種，即便不是在最佳的生活條件下，香草也能夠成長得相當出色。
戶外種植香草的條件
室內盆栽香草
開始栽培
移植
你可以嘗試看看的香草種類
　歐白芷Angelica archangelica
　蘿勒Ocimum basilicum
　貓薄荷Nepeta cataria 　
　細香葱Allium schoenoprasum
　蒔蘿Anethum graveolens
　茴香Foeniculum vulgare
　墨角蘭Majorana hortensis或Origanum majorana
　薄荷Mentha species
　奧勒岡Origanum vulgare
　歐芹Petroselinum crispum
　迷迭香Rosmarinus officinalis
　鼠尾草Salvia officinalis
　夏季薄荷Satureia hortensis；冬季薄荷Satureia montana
　龍蒿Artemisia dracunculus
　百里香Thymus vulgaris
採收香草
用香草做料理

Chapter 2　蘿勒栽培與運用
蘿勒被稱為「香草之王」，在古老的印度教中，蘿勒是供奉用的聖草，有「印度教之神的捧花」的稱號。然而，印度人卻鮮少食用它……
種植與栽培
各種品種的蘿勒
蘿勒的保存方法
用蘿勒做料理

Chapter 3　百里香栽培與運用
希臘神話裡，維納斯雖在金蘋果之爭贏得了「最美麗的女神」之封號，卻因目睹特洛伊戰爭死傷無數，傷心得流下眼淚，而這些墜入凡間的淚珠便化作百里香，時稱「維納斯之淚」。
各種品種的百里香
用百里香美化你的庭園
百里香的採收與保存
用百里香做料理

Chapter 4　芫荽栽培與運用
猶太人在逾越節時會食用芫荽，以紀念當初在摩西的領導下，成功離開埃及的那段旅程，而芫荽在此象徵著萬物生長的希望。
種植與栽培
如何挑選和保持其新鮮度
芫荽葉的保存方法
用芫荽葉做料理

Chapter 5　奧勒岡栽培與運用
希臘神話裡，據說為了治療邱比特的箭傷，維納斯創造出奧勒岡；因其經常被撒在披薩上，因此又被稱為「披薩草」。
種植與栽培
奧勒岡的保存方法
用奧勒岡做料理

Chapter 6　薄荷栽培與運用
綠薄荷是全世界廚師最喜歡的老式風味。如果你只能擁有一種薄荷，強烈推薦你選擇綠薄荷或蘋果薄荷！
多元化的薄荷家族
種植與栽培
薄荷的保存方法
用薄荷做料理

Chapter 7　薰衣草栽培與運用
薰衣草有「花之精靈」的美稱，其花語是「等待愛情」，當普羅旺斯的薰衣草田在風中綻放出藍紫色的花，請低頭聆聽它們想說的話，那樣的呢喃低語是未來戀人捎給你的愛情訊息。
各種類的薰衣草
耐寒的薰衣草
不耐寒薰衣草
其他薰衣草
種植與栽培
盆栽園藝
從醫療到料理的薰衣草應用

Chapter 8　蒔蘿栽培與運用
它是北歐料理的靈魂，所有的芬芳與美味，全因它而生……
栽培屬於你的蒔蘿
蒔蘿的採收與保存
用蒔蘿做料理

Chapter 9　迷迭香栽培與運用
它是「來自海洋的露水」，迷人的氣味把記憶凝結成琥珀，雋永成莎士比亞筆下回憶和紀念的象徵。
種植與栽培
繁殖迷迭香
迷迭香的採收與保存
從日常護理到裝飾的迷迭香應用
用迷迭香做料理

Chapter10　龍蒿栽培與運用
它是法式料理常見的最佳配角，不僅能勾勒出食物味道的層次，其獨特的香氣往往令人食欲大開。
栽培龍蒿
龍蒿的採收與保存
用龍蒿做料理

Chapter11　鼠尾草栽培與運用
鼠尾草的存在相當令人驚豔，雖然把它用於藥草茶和食物防腐劑已經有好幾個世紀，但是直到17世紀，人們才把鼠尾草當成食物的調味料。
種植與栽培
為你的庭園選擇最適合的鼠尾草
其他品種的鼠尾草
用鼠尾草做料理

Chapter12　細香葱栽培與運用
在番茄肉醬義大利麵上，輕輕灑上一點細香葱末，那裊裊上升的白煙裡，映現的是令人幾近發狂的喜悅……
種植與栽培
幫助細香葱在戶外生長
採收時間
貯存與保存的技術
用細香葱做料理

推薦序/導讀/自序

與植物親近，最直接的方式就是種植。
這本《親手種植採集入菜．香草運用完全指南》以專業又平實易讀的語調，鉅細靡遺的提供了香草種植要點，了解土壤、施肥、栽培、移植、採收的方法。且詳細介紹各種適合居家種植與料理的廚房香草植物，有哪些品種類型、個性與氣味樣貌，細細提醒讀者如何依著時序，像是日光與露水出現的時間等，去照顧、採收，以及保存運用。
這本書充滿了藥草學運用香草的靈魂——從澆水的時間、方式與水量，就開始呵護著藥草，除了讓植物長高、長大，也要讓植物長得香。行文間充滿著與植物相伴的情感，不單純只為了利用植物，而是照顧好植物，植物就會回過頭來照顧你。
《親手種植採集入菜．香草運用完全指南》一書原是北美出版品，對季節的描述、植物品種的介紹，自然與亞熱帶的島嶼臺灣有著風土上的根本差異，少數香草植物的品種甚至在臺灣找不到。但他山之石可以攻錯，透過本書我們可以理解這些廚房藥草的療癒特質與養成環境的關係，在照顧身邊植物時，若能學會以相同的心情陪伴，把書中描述的季節特色，轉譯成臺灣的氣候，便可以更懂得如何照護家中的香草植物。
此外，每種香草都附上廚房料理的多種配方，讓掌廚人們除了懂得種植與植物特性，更深知如何運用入菜，落實let food be thy medicine的藥食同源境界。誠摯推薦給大家！
—女巫阿娥 / 芳香療法與香藥草生活保健作家


香草是有香味又能夠融入生活當中的植物，其中西洋香草很多是原產於地中海沿岸，在應用中，人們可透過料理，將香草的香味呈現出來。
書中介紹了許多料理常用到的香草植物，有些類別介紹得非常詳細。作者也很詳細地分享了他的栽培經驗，也很仔細地介紹香草採收後的保存方式。這些是一般市面上香草書籍所沒有的，是讀者的一大福音。
書中介紹的香草都有相對應的食譜，內容相當豐富，可以引領香草栽培者進入廚藝世界；對於已經有廚藝基礎的朋友，也可以反過來，透過這本書提升對香草的栽培能力。
相較於原著作者的栽培環境，臺灣平地相對溫暖，較不用擔心書中提到的耐寒性問題；反而是有些香草要想想在夏天時，要如何避免潮濕悶熱。
想種好香草，就要了解香草本身的習性，配合在地的環境，輔以栽培者的適當照顧，「因地制宜」就能把香草種好，享受香草成長與應用的喜悅！
—尼克 / 「和香草說說話」創辦人、「尼克ソ香草田園生活」創作人


香草並不只是有香氣的草木而已，它們是有魔法的植物。
想想看，大自然竟然能在小小的草葉裡內建那麼迷人的香氣，光是這點，就讓香草充滿了神秘、浪漫與想像。
如果你喜歡香氛，喜歡烹飪，喜歡手作，喜歡園藝，那你終究是要種香草的。
然而，香草並不單單只是會香的雜草，它們需要細心的呵護，長時間的照顧。蘭姆花了很長的時間，葬送無數的盆栽，才了解到這點。
有時，誤打誤撞選了適合的香草與環境，終於看到它們生長繁盛，滿園芬芳，這才發現根本用不了這許多，只好看著它們花開花謝，暗自凋零。
如果《親手種植採集入菜．香草運用完全指南》沒有即時問市，蘭姆大概就只能到此為止了吧！
這本堪稱香草聖經的《親手種植採集入菜．香草運用完全指南》，針對一般常用的十多種香草，從品種介紹（像是薄荷就有十二種，薰衣草更是多達二十種，還分耐寒跟不耐寒）、歷史傳說與醫療功效、栽種環境與照顧方法、廚房裡生活中的各種運用，以及蘭姆目前最需要的各種香草保存方式，都做了詳細的解說，搭配一目了然的圖解表格，是蘭姆看過最實用詳盡的香草書籍。
看完這本書，蘭姆手都癢了，恨不得立刻奔赴花市，帶幾盆香草回家。所以，如果你喜歡香氛，喜歡烹飪，喜歡手作，喜歡園藝，那你終究是要種香草的，何不就從這本《廚房裡的香草奇蹟》開始，走進迷人多采的香草世界？
—蘭姆 / 臉書粉絲團「蘭姆的星野森林這一家」版主

文章試閱

◎你可以嘗試看看的香草種類
能夠栽培和享用的香草有數百種，但大部分廚房常用的種類大概只有15種。雖然你可以盡可能地嘗試不同的香草，而且種類愈多愈好，但如果在剛開始的時候只想小試一下，不妨考慮以下的植物。
羅勒 Ocimum basilicum
在原產地印度，蘿勒是一種神聖的植物，那裡的文化認為，蘿勒能夠為家庭帶來幸福。在義大利，以一束蘿勒為禮，則是求愛的象徵。
蘿勒是不耐寒的1年生植物，很容易遭受霜害。當庭園裡的土壤暖和起來後，很容易直接從種籽開始栽培成長。蘿勒喜歡富含有機物的土壤，額外的堆肥會讓它長得更茂盛。請將它種在陽光充足的地方，此外，在乾燥的氣候裡要每週澆水。這種生長迅速的植物大約能長到60公分高，並且具有向內捲曲的蛋型大葉片。
在仲夏時，每個枝子上會冒出白色的穗狀小花。摘掉花，或是在花開之前摘下每根莖的頂芽，就可以維持植株的茂密。整個夏季裡，你都可以從成長中的植株上採收葉子。
有一種叫做「深色蛋白石」品種（或是紫色）的蘿勒，能夠將一片綠油油的廚房香草園妝點得更漂亮。它也能夠為白醋添上一抹奢華的洋紅色。
蘿勒具有一種刺激性的風味，搭配任何種類的番茄菜餚都很出色。青醬是義大利麵上的綠色醬汁，是由碾碎的蘿勒葉、大蒜、橄欖油、堅果和起司所製成。
勒
迷迭香 Rosmarinus officinalis
迷迭香曾被稱為「記憶之草」，這個頭銜可以追溯到古希臘時代，當時的人藉由佩戴它來增強記憶力。它也曾出現在宗教儀典上，尤其是婚禮和喪禮，用來象徵懷念和忠貞。
這種多年生的常綠灌木可以長到2到6呎（約60至183公分）高，不過需視氣候狀況而定。迷迭香有木質的莖部，長著纖細的針狀葉，葉面是鮮綠色，葉背是帶有粉質的暗綠色。春天的時候，它的枝頭開著藍色的花朵。
迷迭香是不耐寒的植物，在緯度較高的地方，必須種在遮蔽處，或是冬天時要拿進室內照料。它在溫暖的氣候裡會長得很茂盛，喜歡排水良好的鹼性土壤，所以當土壤測試結果的pH值在6.5以下時，要使用石灰或木灰進行調整。
迷迭香通常是以扦插法或分株法來進行栽培，因為它的種籽發芽速度很慢，而且往往成效不彰。迷迭香很適合用容器栽培，這樣在冬天時，你就能夠輕易地將它移到遮蔽處。
任何時候都能夠採收、新鮮使用，或是吊起來晾乾，可以貯存到冬天。迷迭香是十分芳香的植物，常用於肉類料理中，以增添風味。由於它的味道強烈，所以每次只需使用幾片針葉即可。

鼠尾草 Salvia officinalis
雖然現今鼠尾草是屬於珍貴的料理香料，但在過去好幾個世紀以來，栽培它的主要目的，是做為醫療藥草用。
鼠尾草的學名Salvia來自拉丁文salvere，是「拯救」的意思，因為當時的人們相信，只要喝下濃濃的鼠尾草茶，便能夠促進健康和延年益壽。所以不用說，每個香草園都看得到鼠尾草的身影。
鼠尾草是耐寒的多年生植物，原產於地中海區域。它可以長到2呎（約60公分）高，灰綠色的葉子質地柔軟，上頭有浮凸的花紋。它的莖會隨著植株成熟而變成木質，應該修剪以維持植株的增長。在秋天時，會開著淡紫色的花穗。
鼠尾草可以從種籽開始栽培，也可以利用扦插法、分株法來進行繁殖。由於植株成熟要花很長的時間，所以通常是用移植的植株來栽培。植株之間的適當距離是2呎（約60公分）。鼠尾草喜歡全日照和排水良好的土壤。在種植前，應該先用堆肥來為土壤施肥，如果pH值在5.8以下，就添加些石灰調整。
在植株尚幼小時，需要充分澆水。在第一季時，要少量地採收，然後逐年增加採收的量。你在任何時候都可以採收鼠尾草的葉子，但建議1年採收2次，一次在6月，另一次在秋季。持續採收，以防植株木質化。最好分成一小束一小束的吊起來晾乾。
鼠尾草用於填料最能顯現它的風味，尤其適合搭配肉類（包括野味肉）的菜餚。它的風味也許會壓過味道較淡的香草。

◎芫荽葉的保存方法
芫荽葉要趁新鮮時享用
大部分的香草乾燥之後仍然很漂亮，把它們倒吊風乾或微波烘乾的結果都好，風味依然濃郁、真實。但芫荽葉可不是這樣—當它變乾燥之後，風味就消失了。知名的香料公司的確有賣乾燥芫荽，但是我懷疑會有人回購嗎？
把芫荽葉冷凍起來也不可行，所以你還剩什麼選擇？實在不多 ！
芫荽醬
你能採用的方法之一是做芫荽醬。把無鹽奶油軟化，然後和切成小段的芫荽葉及檸檬汁拌在一起，比例是：4份奶油、2份芫荽、1/2份檸檬汁。完成品很適合冷凍，而且只要你有需要，無論何時都能享受芫荽葉的風味。
芫荽油
或者你也可以做成芫荽油。把芫荽葉放到一個螺旋口玻璃瓶裡，以2倍量的沙拉油覆蓋住，放到窗台上靜置3週。然後濾掉芫荽葉，加鹽調味，再放到冰箱裡保存。
芫荽醋
另一種可行的方法是做成芫荽醋。由於具有芳醇的特質，白酒醋也許是最好的選擇。香檳醋也可以—而且並不像表面上聽起來那麼貴。只要在螺旋口玻璃瓶裡放一些新鮮的芫荽葉，以醋覆蓋住，扭上蓋子，把瓶子放到暗黑的地方。芫荽葉會枯萎，也會褪色，但是它的一些風味會被保留下來。即使只經過了一天的時間，醋嚐起來也會有濃濃的芫荽味。

◎多用途的薰衣草
薰衣草在近幾年似乎愈來愈受歡迎，放眼所及之處，好像都能看到帶有薰衣草芳香的寢具和沐浴用品，此外還有供你創造自己的香氛樂趣的各種薰衣草精油和香精。它令人想起夏日的陽光和古早時候老奶奶屋子裡自然流溢著的濃郁芳香，為現代忙碌的世界創造了我們所渴望的療癒氣氛。
醫藥用途
將薰衣草用於醫藥，已行之有年。「藥學之父」迪奧斯克里德斯（Dioscorides）曾經說過，薰衣草利於「解胸中鬱結」。今日許多照顧者喜歡在病房裡和安養院放一些薰衣草，來緩解病患的憂鬱。
據說，只要嗅一嗅新鮮的薰衣草就能緩解頭痛，昔日的藥草醫生確信它能治療各種疾病，從痙攣到偏頭痛、顫抖、胸口灼熱等等。它的精油據信能抑制性慾，這也許說明了為什麼薰衣草精油在維多利亞時代那麼受歡迎的原故。
雖然薰衣草自古代就被用於清洗，但是在歐洲的民間傳統中，它被視為一種有用的創傷藥草，以及用於兒童的驅蟲藥。薰衣草的許多部分都可以用在醫藥上。花朵的效力比其莖葉精油的效力弱，適合緩解神經衰弱、頭痛和消化不良。
花朵
1.茶包。用於神經衰弱、緊張性頭痛或分娩中。也可以用於腹絞痛和消化不良。
2.花草精。最多可取用到5毫升，1日2次，用於頭痛和鬱結。
3.漱口水。當做漱口水使用，有助於改善口臭。
精油
1.在金盞花乳霜裡加幾滴精油，對抗皮膚問題。
2.在水裡加幾滴精油，做為日曬舒緩液。
3.將8滴精油加在水裡稀釋，當做潤絲精。
4.在你喜歡的無味油脂裡添加薰衣草，在按摩時使用，可舒緩緊張性頭痛。或直*接使用薰衣草精油，在一出現頭痛徵兆的時候，以精油輕輕按摩太陽穴，並按摩頭部和頸部周圍。
5.以未稀釋的精油塗抹在蚊蟲叮咬的地方。
薰衣草香氛蠟燭
香氛蠟燭買起來所費不貲，幸而製作方法不難。薰衣草能做出氣味怡人的香氛蠟燭，這種蠟燭只是讓你在家中享受芳香的另一個方法。
•2磅（907公克）石蠟
•2枝彩色蠟筆或1份蠟燭顏料（選擇性的）
•2杯薰衣草花穗，或4杯新鮮花朵
•蠟燭鑄模（舊罐子就很好）
•凡士林
•燭芯
把石蠟打成好幾個小塊，然後放到碗裡，以平底鍋隔水加熱來融化蠟。熱度要維持得很低，並且細心監看，因為石蠟是極易燃的物質。如果有使用顏料的話，慢慢拌入。
從火源上移走，然後加入薰衣草。在鑄模裡塗上一層凡士林，然後在每個鑄模裡放一條燭芯，這樣燭芯才能碰到底部。把鉛筆架在鑄模的邊框上，讓燭芯的一端繞在鉛筆上，如此一來，當你倒入熱蠟時，燭芯才會立在中央。
等蠟冷卻成凝膠狀時，再把它倒入鑄模，然後靜置一整夜。

◎用香草做料理
簡易迷迭香烤雞
（4人份）
迷迭香和大蒜結合在一起的味道是無可匹敵的，我們幾乎吃什麼都要這樣搭配，就連吃酥脆的烤麵包也是。你可以把這些風味鮮明的調味料用在羊排、牛排或豬排上。
•3片蒜瓣，去皮，壓碎
•1/2茶匙現磨胡椒
•1茶匙乾燥迷迭香，壓碎
•1/4杯蔬菜油
•1茶匙鹽（選擇性的）
•1隻全雞（大約2又1/2磅〔約1公斤〕）
將大蒜、迷迭香、鹽和胡椒混合均勻，拿一半的量抹在洗好的雞隻內部。取一半的油塗抹在雞身外，然後把剩下的調味料撒上去。把雞放到烤盤裡，淋上剩下的油。以攝氏135度烘烤，直到雞皮呈焦黃色、乾脆，每15分鐘就用滴到烤盤上的油塗在烤雞上，為時1小時。
橙汁龍蒿豬里肌
（4到6人份）
豬里肌非常柔軟、美味—特別是在這道以橙汁和龍蒿調味的菜餚裡。奶油、橄欖油和酸奶，讓這道食譜無法走上低脂路線，不過你還是可以使用低脂酸奶。
•1又1/2磅（680公克）豬里肌
•鹽和現磨黑胡椒
•1/4杯麵粉
•1湯匙奶油
•1湯匙橄欖油
•1又1/2茶匙切碎的新鮮龍蒿或1/2茶匙乾燥龍蒿
•1/4杯冷凍的濃縮柳橙汁，解凍，不稀釋
•1/4杯雪莉酒
•1杯酸奶
1. 把豬里肌切成1/2吋（1.3公分）厚的肉排。夾在兩片厚重的塑膠板之間拍擊，或夾在牛皮紙之間以肉錘或長柄煎鍋拍擊，直到肉排的厚度變成1/8吋（0.3公分）。撒上適量的鹽和胡椒，再沾上一層薄薄的麵粉。
2. 把奶油和橄欖油放到一只大型長柄煎鍋裡，以中高火加熱。放入豬里肌，每一面煎2至3分鐘，直到呈焦黃色。把豬里肌從鍋裡取出來，並記得保溫。
3. 拌入龍蒿、濃縮柳橙汁和雪莉酒。以中低火加熱，直到份量縮成一半。完成後刮掉鍋底的焦黑部分。
4. 轉小火，拌入酸奶。煮2分鐘（但不要到煮沸的程度），然後把豬里肌放回鍋裡煮2至3分鐘，其間翻幾次面，直到肉排熱透。