書名：食學：全球第一本！以食事提問，從食物源頭到餐桌的新興知識體系

作者簡介

劉廣偉，食學學科體系奠基人和學術領頭人，1957年生，北京東方美食研究院院長，在食業領域默默耕耘45年。當過農民，有8年的種植養殖經歷；做過廚師，有8年烹飪餐飲體悟。1992年創辦《東方美食》系列雜誌，長期從事飲食傳媒、飲食教育和飲食研究等工作；食學研究成果得到聯合國肯定與支持。

1998年起 主辦了五屆中國烹飪高等教育學術研討會。
2000年 代表中國赴德國參加第20屆世界奧林匹克烹飪大賽，獲優異獎。
2001年起 主辦「東方美食國際大獎賽」，2012年第六屆大賽設置「伊尹金像獎」，有36個國家的名廚參賽。2019年第九屆大賽在日本舉辦。
2013年 出版《食學概論》。
2014年 在紐約發行《品味中國》雜誌。
2015年 在巴黎發行《食尚亞洲》雜誌。
2016年 創建東方美食APP「中餐藝術全球傳播平台」。
2017年 創辦世界食學論壇（World Shiology Forum）。
2018年 提出中餐34菜系理論，構建了中餐、菜系、流派、門派、產品5 級體系。
2018年 11月出版《食學》，提出食學學科體系。
2019年 6月在大版G20峰會第三屆世界食學論壇上，針對聯合國可持續發展目標（SDGs），提出「食事問題不能有效解決，可持續發展目標（SDGs）就不能實現」的觀點。發布《淡路島宣言》，並推介國際社會使用《世界健康膳食指南》。
2019年 因五覺審美理論和烹飪產品編碼體系，由美國烹飪科學院授予榮 譽院士。
2019年 12月受邀參加在紐約聯合國總部舉行的數字時代發展中國家政策和決策專家會議，提交「食事SEB秩序」方案。
2019年 7月出版《食學名詞》。
2020年 4月出版《食學（第二版）》。
2020年 12月召開「第三屆世界食學論壇之土耳其峰會」。
2021年 7月出版《食事求是》。
2021年 8月出版《食事問題概論》。

書籍目錄

【國際推薦】
【推薦序】化解全球爭端 優先解決食問題╱大成集團副董事長 韓家宸
【前言】二版前言
一版前言
《淡路島宣言》
《世界健康膳食指南》
《食事SEB秩序》

第一部 總論
導言
食學定義
食學任務
食學結構
食學三級學科
食學四級學科
食學體系
食學科學位置
食學原理
食學價值

第二部 食物生產學──從食物源頭到餐桌的認知體系
第1章 食物母體學──對食物源的認知與敬畏
1-1 食母保護學──保護食物母體不受破壞
1-2 食母修復學 ──食物母體破壞的應對

第2章 食物直獲學──野生食物的獲取
2-1食物採摘學──陸生植物類食物的直接獲取
2-2食物狩獵學──陸生動物類食物的直接獲取
2-3食物捕撈學──水生類食物的直接獲取
2-4食物採集學──礦物類食物的直接獲取

第3章 食物馴化學──野生食物繁殖的人工控制
3-1食物種植學──植物類食物的馴化
3-2食物養殖學──動物類食物的馴化
3-3食物菌殖學──菌類食物的馴化

第4章 人造食物學──化學方式生產非天然食物
4-1 調物合成食物學──調理食物用的人造食物
4-2 調體合成食物學──調理身體用的人造食物

第5章 食物加工學──增強食物的適用性
5-1食物碎解學──用物理（非熱）方法加工食物
5-2食物烹飪學──用熱方法加工食物
5-3食物發酵學──用菌方法加工食物

第6章 食物流轉學──食物的時空管理
6-1食物貯藏學──食物的時間管理與控制
6-2食物運輸學──食物的空間管理與控制
6-3食物包裝學──食物的外衣製作與應用

第7章 食為工具學──提升食事的人工效率
7-1食為手工工具學──提高食事人工效率的手工工具
7-2食為動力工具學──提高食事人工效率的動力工具

第三部 食物利用學──食物轉化為肌體的認知體系
第8章 食物成分學──雙元認知食物的利用價值
8-1 食物元性學──食物性格的認知與利用
8-2 食物元素學──食物元素的認知與利用

第9章 食者肌體學──雙元認知肌體的需求特徵
9-1 食者體性學──食者體性的認知與適應
9-2 食者體構學──食者結構的認知與適應

第10章 吃學──餵養自己的知識體系
10-1 吃方法學──滿足你的食化系統需求
10-2 吃美學──進食過程中的雙元審美
10-3 吃病學──吃出來的疾病
10-4 偏性物吃療學──利用偏性食物治療疾病
10-5 合成物吃療學──利用合成食物治療疾病

第四部 食事秩序學──食物生產與利用的衝突管理體系
第11章 食事制約學──矯正不當食事行為
11-1食事經濟學──食物資源的高效利用
11-2食事法律學──食事行為的規定與約束
11-3食事行政學──食事效率的政體管理
11-4食事數控學──用數位技術提高食事效率

第12章 食為教化學──傳承正確的食事行為
12-1食學教育學──食學的普及與傳播
12-2食為習俗學──食俗的弘揚與摒棄

第13章 食事歷史學──回顧過往食事以矯正當今食為
13-1野獲食史學──依靠野生食物的生存方式
13-2馴化食史學──食物供給穩定的生存方式

第五部 食事文明
食事與文明
食事問題
食事問題分布
食事問題應對
食事互聯網
食業文明時代

【附錄一 食學詞表】
專業詞彙表╱食學科學體系表（書末拉頁1）╱食事問題體系表（見書末拉頁2）
【附錄二 索引】
示意圖索引╱插圖索引╱表格索引
【附錄三 參考書目】

推薦序/導讀/自序

全球有77億人每日要面對大大小小的食事問題，
預計2050年將達100億人口，臨近「食物母體」能夠承受的極限！
食學，是解決食事問題的一把金鑰匙。
本書作者於2019年G20高峰會期間舉辦第三屆食學論壇
宣讀以食事為中心的《淡路島宣言》大獲肯定，
正式將食學體系及其理念推上國際舞台。


● 食學，即是食問，本書透過深入提問及多元探討，建構完整的「食學認知體
系」，打破過去海量而碎片化的食事認知，為人類生存與生命延續提出有意義
的方向。
● 食事，是人類生存第一要事，首創「食學1-3-13-36-191五級體系」，從食物生產、食物利用、食為秩序，歸納出「食學三角」與「食界三角」，揭櫫「人人需食、天天需食、食皆同源、食皆求壽、食皆求嗣」五大共識。
● 食事共識，是建立在具體可行的「食學」理論基礎上，形成公共價值觀，以
凝聚足夠「共力」，共同去矯正不當的食因和食事行為。
● 食學是生存之學。食物決定生命，食事決定文明，當全世界仍有十分之一
的人口（約8.2億）處在飢餓中、十分之二人口因過食患病，唯有全面徹底解決食事問題才是人類邁向整體文明的開端。

你看過世界飢餓地圖嗎？食學是食品學還是食文化學？食學和農學、醫學有什麼關係？為什麼解決人類所有食事和食因問題必須從「食學」下手？

本書作者北京東方美食研究院院長劉廣偉經常被問到這些問題，他說，人類有7000年文明與食獲歷史，更在科技發展方面開創一個接一個燦爛成果，但是對於吃，我們所知仍然狹隘如「瞎子摸象」，常掉入飲食誤區或認知盲點，身為萬物之靈卻還不能預防及解決因食引起的疾病和飢餓問題。

有感於此，他自2013年開始食學研究，將所有與食事相關的問題和知識，從林林總總散見於不同領域的學科提出來，彙整成一個全新的知識體系，2017年成立食學論壇，邀請全世界頂尖食事專家參與討論，直到食學之普世價值終於達成全球共識，2019年第三屆食學論壇舉辦時，在G20世界領袖面前疾呼：「食事問題不能有效解決，聯合國可持續發展目標（SDGs）就不能實現。」一舉獲得各國食事專家熱烈回響，共同連署通過了著名的《淡路島宣言》。

這就是《食學》的出版緣起，這套集人類所有食事認知總合的食學理論，首先確立了食學是由食物源頭到餐桌的食母體系，在生產、利用和管理方面與人類的共生共成，彼此形成緊密的命運共同體，食事問題是一切問題的根源，而身為食物鏈中的一環，我們也必須多傾聽食物的聲音，才不致「頭痛醫頭，腳痛醫腳」，創造更優質的生命品質。

本書跳出了現代學科體系的局限，完整介紹食母系統由上而下分成：（1）食物生產學，包含食物來源、野獲、馴化、合成、加工、流轉到食為用具；（2）食物利用學，介紹食物成分、食者體質與食物攝入3種方式；（3）食為秩序學，有食為控制、教化、紀錄3個面向。總共36門學科，涵蓋了農學、醫學、食品營養和食品科學，再細分為191門學科，發展成外擴的食為、食化二大系統，與前者食母系統共同譜成「食界三角」，清楚標示出食學研究領域的範疇與疆界。這是人類有史以來第一次以食事為中心建立的新興科學！

所謂「食在醫前」，食事問題不僅關係到個人健康，也影響社會的和諧進步，就像所有新興科學剛開始時會遭受質疑，這樣做有用嗎？本書都有具體而詳盡解說，從學科名稱、定義、任務、體系及面對的問題，不厭其煩闡述再三。尤其「吃學」體系的確立，食腦為君、穀賤傷民、吃事三階段法則、錶盤吃法指南、五覺吃審美理論、吃病學等，都有貼近生活的實用指引。

作者相信，唯有對食學相關領域一次全面認知，充分了解到食學就是生存之學，則推動建立食界三角之間的合作互利，不只是為了我們自己，也為了子孫後代，就能徹底解決人類所有的食事問題了！

【本書特色】
1. 從全球角度提出的新興體系，並談及「數位控制」、區塊鏈等大趨勢，前瞻理想，觀點具有開創性。以38萬字及300個圖表梳理食事面向，如同編織一張巨大的「網」，除附有「專業名詞索引」「圖表索引」，另特別以加長版拉頁，全表式層次分明地呈現「五級學科體系」，一目瞭然。
2. 採輕量紙張、特色印刷強化圖表視覺，容易直觀吸收斬新思維；在創意版型之外，更以高規格硬殼精裝等多層次裝幀，凸顯本書為領域唯一重量級出版；跳脫出科普工具書的刻板印象，使人耳目一新、容易捧讀。
3. 是一本具有領域開創性的食學科普書及微型百科，其實用架構可作為農業、糧食、水產、食品、餐飲、營養等相關院校的專業參考書；以前瞻人類食事文明所開展的體系架構，值得各領域人士參考，從而關注、促進研究及改進，特別推薦給：SDGs（全球12項永續發展指標）擁護者、農產漁牧等領域主政之各級政府官員、上中下游企業、餐飲業經營者、注重五感審美的美食家、關注糧食安全及食品安全的消費者等。

【國際及專業人士推薦】
食學與聯合國17項可持續發展目標中的12項目標高度相關。食學是解決當今人類食問題的公共產品。
──吳紅波╱聯合國前副祕書長

食問題是威脅人類可持續發展的首要問題，要探索整體治理。食學就是開啟整體解決人類食問題之門的一把金鑰匙。
──若澤．格拉齊亞諾．達席爾瓦╱聯合國糧食及農業組織第八任總幹事

當今世界忽視了對大眾的食教育，食學提出食者與食業者的雙元教育結構，構建了人類食教育的整體體系。
──松浦晃一郎╱聯合國教科文組織第八任總幹事

食學是全球範圍內首次對人類與食物之間存在的各種關係的系統研究，為反思和改變人類不當的食行為提供了理論武器。
──派翠克．沃爾╱歐洲食品安全局管理委員會第二主席

食學（Shiology）是認知食物系統（Food System）的知識體系，是全面解決人類食事問題的交叉科學。
──韓家宸╱大成集團副董事長
飲食是人生最應該重視的事物之一，涉及的層面寬廣複雜，這本著作面面俱到，條理化闡述相關知識領域，讓讀者能從各種角度認識飲食，相當值得細讀。

——蔡倩玟╱國立高雄餐旅大學飲食文化暨餐飲創新研究所 教授、飲食書作家

【專文推薦】
韓家宸╱大成集團副董事長

【各界推薦】
尹乃菁╱飛碟聯播網「飛碟午餐尹乃菁時間」主持人
李鴻鈞╱欣葉國際餐飲股份有限公司 執行董事兼總經理
夏惠汶╱臺北市私立開平餐飲學校 創辦人
徐仲╱飲食文化研究者
張玉欣╱財團法人中華飲食文化基金會顧問
許心怡╱「愛飯團」創辦人
程安琪╱美食烹飪家
童儀展╱《食力》雜誌總編輯
蔡倩玟╱國立高雄餐旅大學飲食文化暨餐飲創新研究所 教授、飲食書作家
蘭萱╱中廣「蘭萱時間」主持人

（以上依姓名筆畫排序）


推薦文
化解全球爭端 優先解決食問題

大成集團副董事長╱韓家宸

早期因為是農業社會，生活並不富裕，所以見面時總是禮貌地問候：「吃飽飯了沒有？」從吃飽到吃好，我們這一代人見證了整個社會經濟發展過程。隨著科技進步，食物供應鏈讓人們一年四季想吃什麼就吃什麼。然而從食材、食物到食品，人們對吃這件事愈來愈馬虎，日積月累導致腸胃癌症發生率飆升，嚴重影響國人健康與身體素質。

劉廣偉先生是一位奇人，他寫這本書和他的親身經歷息息相關。他下鄉做過農民，學過食材怎麼種植與養殖；進城學藝當廚師，學過食物如何烹飪與發酵；接著做食事相關媒體、社團及教育等等，他的一生都在和食事打交道。人們常說「民以食為天」，這個「天字號」問題到底有多大？很少有人追問。劉廣偉先生40年如一日，全憑一己之力，著眼77億人的食事利益，構建起一個3-13-36的食學知識體系，覆蓋人類所有的食事問題。劉廣偉先生認為，我們以往把這個「天字號」的問題看窄了、看小了、看少了。

與作者深交，也是因為彼此對《食學》有共同理念而結緣。我從事食品與餐飲行業40幾年，發現人們對吃缺乏整體認知。食物系統（Food System）是一個客觀存在，食學（Shiology）是認知這個客觀存在的知識體系，是全面解決人類食事問題的交叉科學。因此，當我看到《食學》一書時，困擾多年的食事系統性問題似乎出現一絲曙光！

2020年新冠肺炎疫情蔓延全球，世界經濟按下了暫停鍵。反思人類在地球已有7000年文明歷史，如今上天入地無所不能，卻仍有8億人吃不飽飯，20億人有過食病。區域因食物浪費、短缺所引起的衝突加劇，聯合國公布的17個可持續發展目標當中，有12個與食問題相關。劉廣偉先生108萬字的《食事問題概論》，從現象、原因、危害、治理等維度，總結分析了當今人類面臨的302個問題。

劉廣偉先生桃李滿天下，他從實踐中總結出理論基礎，以文化弘揚食學，以教育培養人才，創辦了《烹飪藝術家》月刊雜誌。他主張「作廚如行醫、烹鮮若治國」。他認為中餐有34個菜系、110個流派。他提出烹飪是「五覺審美」的藝術。2021年一場拜師儀式中，底下有許多董字輩、總字輩企業界學生，均來自大陸知名餐飲品牌。

這本教科書級巨作適用於各界人士研讀，尤其與食品、餐飲相關的產官學者，值得深入了解並探討其論點；相信大學圖書館、餐飲科系、書局和媒體朋友等多予關注，能讓更多讀者從中受益。

化解全球爭端，優先解決吃的問題，全面解決吃的問題；這也是大成集團長期以來所認同的理念與朝向目標，是以為推薦。

二版前言
人類文明面臨新的挑戰。突如其來的新冠疫情，輕而易舉地打亂了人類的生存秩 序。它感染了200多個國家和地區，讓數十億人安靜地宅在家中，它給經濟按下了暫停 鍵，它為教育搖響了休課鈴。有人說，它的破壞力遠超兩次世界大戰。其實，這是一場 「生態之戰」。世界大戰是人類內部的衝突，「生態之戰」是人類與外部的衝突。世界 大戰威脅的是族群生存，「生態之戰」威脅的是種群生存。
敢問「生態之戰」的交戰雙方，是誰率先挑起衝突？我們不得不承認，是人類。人 類的不當行為，是誘發「生態之戰」的重要因素，是威脅人類可持續發展的首要因素。面對這場「生態之戰」，讓我們再次反思人類生存之根本選項：是任性而為，及時行樂，耗盡資源?還是有所不為，顧及子孫，持續發展？我認為，今天的人類文明需要變軌，變軌的核心是矯正不當行為。其中，矯正不當食事行為迫在眉睫。食事行為與食事問題是因果關係，食事問題是人類社會問題的根問題。食事問題不僅可以誘發世界大戰，也可以誘發「生態之戰」。食事問題一直伴隨著人類，從未讓人類徹底安寧。老的食事問題還沒有解決好，新的食事問題又出現了。食事問題不能全面解決，可持續發展 就不能實現。
《食學》是一個解決食事問題的整體理論體系，主張對人類食事的全面認知、對食 事行為的即時矯正、對食事問題的徹底解決，從而減少疾病使個體更健康、減少社會衝 突使社會更和諧、減少生態衝突使種群可持續。自2018 年11月《食學》出版以來，得到了社會的廣泛關注，很是令人欣慰，讓我感到不再孤單。
2019年6月，G20首腦峰會在日本召開，峰會的唯一指定後援活動第三屆世界食 學論壇，得到了聯合國糧農組織和日本國外務省的大力支持。聯合國前副祕書長吳紅波 擔任論壇主席，聯合國教科文組織前總幹事松浦晃一郎撥冗出席，聯合國糧農組織總幹事若澤．格拉齊亞諾．達席爾瓦（José Graziano da Silva）視頻發言，中國前外交部長李肇星、日本國前外長高村正彥蒞臨會議。來自20國集團的食事專家一致通過了《淡路島宣言》，對食學體系給予了高度評價：「食學科學體系是解決人類食事問題的公共產品。食學科學體系，跳出了現代學科體系認知的局限，首次將食物生產、食物利用、食 為秩序納為一個整體。食學學科體系是人類認識食事問題、解決食事問題的一把金鑰匙。」
2019年12月，聯合國「數字合作時代發展中國家政策和決策專家會議」在紐約聯 合國總部召開，我提出了「食事 SEB 秩序」方案。這個以食學為理論支撐的整體解決 人類食事問題的方案，得到了聯合國劉振民副祕書長以及與會專家的高度重視。在原定 會議的框架外，又組織召開了一次「食事 SEB 秩序」專題會議。聯合國公共機構和數 位政府司、可持續發展目標司的官員參加了會議，對「食事 SEB 秩序」提案給予了充分肯定，並擬於 2020 年在聯合國總部對「食事SEB秩序」提案進行第三次專題研討。
這次新冠肺炎疫情（COVID-19）給了我更多的研究時間。構建人類食事認知整體體系，就如同在編織一張巨大的「網」，要把所有的食事認知連接在這張網上。既要整體綱目有序，又不能漏掉任何一個；既要解開纏繞在一起的疙瘩，還要織補漏洞的空白。本次第二版的訂修內容，主要包括以下六個方面。
第一，完善了食學科學體系的內容。從原來的3-3 的三級體系，升級為1-3-13-36- 191的五級體系。確定了人類食事的13個基本範式，並將其定為三級學科。將第一版的三級學科調整為四級學科，並增加了4門新學科，成為36個四級學科。確定了新增學科的名稱、定義、任務、體系及面對的問題，對五級學科定位與任務進行了初步梳理。
第二，增加了第五部「食事文明」。重點闡述了食事與文明、食事問題與文明的關 係，論述了食事問題的分布與現狀，分析了食事問題的根源，提出了食事問題應對的五個階段。全面梳理了人類錯綜複雜的食事問題，構建了 A、B 兩組「食事問題體系」， 為全面解決食事問題提供了靶向。從原始文明、農業文明、工業文明的人類發展歷史進 程的視野，提出了「食業文明時代」的理論，論述了食業文明時代的六個特徵。
第三，增加了「食事數控學」。數位控制是一種工具，與傳統工具相比，它不僅可
以提高食物生產環節的效率，還可以提高食物利用、食事秩序等環節的效率。它內在的強制性特徵，可以彌補無世界性政體而帶來的全球管理空白，使整體矯正人類不當食事行為、構建人類食事新秩序成為可能。數位控制是提高人類食事效率的第四次飛躍，是未來的大趨勢，是全面、徹底解決食事問題的有效方式。食事效率的整體提高，是人類文明進步的重要標誌。
第四，釐清了「吃學」體系的構成。吃學，是餵養自己的學問，是食學13門三級 學科之一，是食學科學體系的核心，食學所有學科都是圍繞著它的存在而存在。吃學體 由吃方法學、吃美學、吃病學、吃療學等構成。確定了吃學、吃事、吃物等相關概念。與此同時，將《錶盤膳食指南》升級並更名為《錶盤吃法指南》，為每一位地球村民提供一個簡單易行的吃事工具，從而吃出健康、吃出快樂、吃出長壽。
第五，增加了編碼系統。為了推動食學體系的規範化建設，方便今後的分類與 檢索，對食學的各門學科和食事的各種問題進行了編碼。食學學科編碼由 2 個字母 和6位數字組成，例如；食物馴化學〔SS113000〕、食學教育學〔SS132100〕、過食病學〔SS123304〕，等等。食事問題編碼由3個字母和6位數字組成，例如；食事制約類問題〔SIb131000〕、食物捕撈的過度問題〔SIb112301〕、合成物的副作用問題〔SIb114202〕，等等。
第六，對某些學科的名稱做了調整，對一些學科的內容進行訂正和增補，完善了食 學的定律與法則，增加了若干表格和圖片，增加了示意圖、插圖和表格的3個索引，增加了《淡路島宣言》《食事 SEB 秩序》2 個附錄（編按：繁體版移至第20 ∼ 29頁）。
本次第二版的修訂，是在最新研究成果和讀者意見回饋的基礎上進行的，使食事認 知這張大「網」更有模有樣了。但是還有很多問題，還沒有完全織好，還需要不斷地細化「網眼」。歡迎讀者朋友批評指正（郵箱：[email protected]）。
劉廣偉╱2020年4月10日於中國北京

文章試閱

《淡路島宣言》

第三屆世界食學論壇於2019年6月24日至26日在日本兵庫縣淡路島舉行。淡路島四面環海、風景明媚，在溫暖的氣候下，孕育各種農作物，是食材的寶庫。在日本的歷史中，有「御食國」之稱，今天依然是日本無人不知的食材聖地。

我們追溯人類與食物關係的起源，討論77億人如何通過合理飲食實現健康與長壽。本屆論壇的主題是「SDGs與食物問題」。本屆論壇是2019大阪G20峰會指定的後援活動，在聯合國糧農組織和日本外務省的支持下，來自二十國集團成員的食物領域專家學者就食事問題進行了廣泛深入的研討。

一、形成了4大食事共識
1. 食事問題的有效解決是人類可持續發展的前提。2015年9月，聯合國通過了《2030年可持續發展議程》，提出了17項可持續發展目標（SDGs），有12項與食事問題高度相關。食事，不僅是文明的起源，更決定著文明的當下和未來。

2. 人類社會存在九大食事問題。回望人類7000年的文明史，食事問題一直困擾著我們，老問題沒有得到有效解決，新問題又在不斷湧現。它們是（1）食物數量問題、（2）食物品質問題、（3）食物可持續問題、（4）食用方法問題、（5）食者食病問題、（6）食者壽期問題、（7）食物浪費問題、（8）食者數量問題、（9）食者食權問題。

3. 食學學科體系是解決人類食事問題的公共產品。食學學科體系，跳出了現代學科體系認知的局限，首次將食物生產、食物利用、食為秩序納為一個整體。食學學科體系是人類認識食事問題、解決食事問題的一把金鑰匙。

4. 食在醫前，人類健康要從上游抓起。從健康的角度看，食物是藥物的上游，食學是醫學的上游，會吃食物就可以少吃藥物。用食學管理健康屬於上游管理，用醫學管理健康屬於下游管理。健康的上游管理，會提升人類個體的健康與壽期，減少家庭的醫療費用支出，減輕國家的醫保負擔。

二、推介國際社會使用《世界健康膳食指南》
科學全面的膳食方法，和提高人類壽期關聯緊密。日本國民平均壽命達84歲，首先得益於正確的膳食方法。《世界健康膳食指南》（源自2018年11月出版的《食學》），融合了傳統與現代、東方與西方的膳食方法，從12個方面指導膳食，能夠提高每一個人的健康和壽期，同時可以減少醫療費用的支出。


食學三角的轉動

食學三角的轉動，指的是食學三角各要素的權重變化。食學三角形是食為系統的本質結構。人類食為系統的內部變化，始終圍繞著「食學三角」的變化，只是遲遲未被我們發現而已。遠古時代和農業文明時代食為系統是以「食用」為中心的，而近代工業文明的效率法則，迫使食為系統以「食產」為中心。為了便於表達三者之間的關係，這裡用三角形的頂角表示重要性。

食學三角第一次轉動（偏離）。工業文明以追求高效率、高利潤而行走天下，食物 的生產環節毫無例外地「被高效」了，人類數千年形成的以食物利用為中心的模式，在近300年間不自覺地轉向以食物生產為中心。科學與商業緊緊圍繞 著食物生產效率而展開，在追求食物數量和適口性的同時，不惜威脅食用者的健康，降低食物利用效率。
（略）
如上所述，食學三角第一次轉動的結果，將食物生產推向食為系統的主導位置。而食物利用的效率，即食用者的身體健康被嚴重的邊緣化。
食學三角第一次轉動形成的模式既不合理，也不可持續。食物生產歸根結底是為了食物利用，食物利用的效率才是根本。食物生產的效率必須服從食物利用的效率，這才是人類正確的選擇。
（略）
食學三角的第二次轉動（回歸）。從歷史的角度講，今天食學的任務，是要推動食學三角形的第二次轉動，就是再轉回到以食物利用為中心。這是一個回歸的轉動，一個正本清源的轉動。以食物利用為根本就是以人類健康壽期為中心。

錶盤吃法指導
全維度的吃法指導──《錶盤吃法指南》，是由 1 個中心、3 個階段、12 個關注點 組成的攝食方法的圓形圖。該圖借用人們生活中常見的鐘錶圖形，將食者肌體的「八態」作為內環錶盤，用指標將大錶盤間隔成吃前、吃中、吃後三個區域，以及進食時需關注的12個維度。
（略）
錶盤指針固定在12點15分50秒的位置，將錶盤間隔成吃前、吃中和吃後三個區 域。肌體特徵、食物元性、食物元素、吃事時節4個關注點屬於吃前區，它們是進吃前需要關注的維度。由於對食物元性、元素的辨識都屬於對食物的辨別，所以它們和對肌體、對時節的辨識一起，被稱為「吃前3辨」。吃物數量、吃物種類、吃事頻率、吃物溫度、吃事速度、吃物生熟、吃事順序7個關注點屬於吃中區，它們是進食中需要關注的維度，主要是把握適宜自己肌體的進食方法，也被稱為「吃中7宜」。吃後區是對釋出物進行察驗，對吃後徵進行察驗，以檢驗之前的進食是否合理。在吃方法學中，衡量進食是否科學合理有兩把尺子，一把是察驗釋出物，另一把是察驗食後徵，合稱「吃後2驗」。

吃美學──進食過程中的雙元審美
五覺雙元審美理論認為，吃事的過程是味覺、嗅覺、觸覺、視覺、聽覺共同參與的，食物的味道、氣味、觸感、形色和聲響，同時作用於人們的五官感受。吃事審美過 程的反應是雙元的，既有心理反應，也有生理反應，二者不是對立的，而是統一的。因為健康的身體是一種大美，對生理反應的確認，最大的價值在於有利於每一個人的健康長壽。
五覺在吃審美中的權重是不同的，筆者把它們分為兩個組，一組為吃審美的核心要 素— 嗅覺、味覺、觸覺，一組為吃審美輔助要素──視覺、聽覺。通俗地講，五覺審美是 3 + 2，不能是 2 + 3，權重順序不可顛倒。舉個極端的例子，盲人沒有視覺，面對美食，只有四覺，但他們同樣可以體驗到食物之美。聾人沒有聽覺，也能夠完成食物 的審美過程。也就是說，視覺和聽覺在吃審美的過程中起到的是輔助性的作用。但是， 如果沒有嗅覺，則人們吃飯不香;如果沒有味覺，則食物入口無味；如果沒有觸覺，則不辨酥脆軟嫩。所以說，味覺、嗅覺和口腔觸覺是吃審美的核心，是吃審美的基礎。

美食家雙元法則

吃是心理和生理統一的審美機制。心理反應與生理反應不是對立的，而是統一的，這是因為吃事的獨特性所決定的。既可以吃出食物之美，又可以吃出健康之美的人，是長壽美食家，又稱雙元美食家。

舉個例子，有一位和你同齡的鼎鼎大名的美食家，吃過了比你多得多的美味，撰寫了無數篇感人的品鑒文章，但是，他卻因為身體健康的原因離你先去，你能說他是美食家嗎?應該說他是個「吃貨」。

在食物短缺的時代，人們仰慕這樣的人，他們吃遍天下，他們能說會寫，被眾人尊捧為「美食家」，他們是大眾的偶像，「拚死吃河豚」就是這個時代的產物。
在食物充足的時代，人們的吃事更追求健康，如果再力挺缺食時代的「吃貨美食 家」，則與民眾的健康訴求相悖。民眾需要吃事的新偶像，需要美味與健康的雙元美食 家，即以「長壽美食家」為偶像。

食在醫前定律
健康=食事+ N 事+醫事，其中食事包括食物和吃方法，權重排在首位；N 事包 括基因、環境、運動、心情等，權重排在第二；醫事包括藥物和醫術，權重排在最後。沒有食物，就沒有生命，也就沒有健康。
如果把健康管理看成一條河流，那麼，食事是上游、N 事是中游、醫事是下游，分清上中下游的關係非常重要。這就如同，得了疾病就是這條江河下游的水被汙染了。醫事就是在下游打撈垃圾；食事就是在上游控制汙染源頭。醫事是「亡羊補牢」；食事是「未雨綢繆」。抓上游管理，事半功倍，有了好食物，再加上正確的食用方法，就會減少疾病，遠離醫院。如果會吃食物，就會少吃藥物。食物離著健康近，藥物離著疾病近。
有許多人沒有認識到食在醫前的重要性，反而以擴張醫業為榮，以壓縮食業為榮。 社會運轉機制放大了醫業在健康中的作用，其結果是加大了社會的運營成本，占用了過多的社會資源，不能達到理想的效果。例如，美國的醫業水準世界第一，醫業支出占比 世界第一，但人均壽命卻不是世界第一，而是排行在第 34位。醫在食前，事倍功半。
兩長一短長壽法則
健康階段長與亞衡階段長，疾病階段短，是長壽的模式，反之則是短壽模式。關於 人體生存狀態，過去都是從健康和疾病兩個階段來認知，雖然有「未病」、「亞健康」 的概念，但本質還是 2 段論，最多可以算 2.5 段論。
只有將人體生存狀態分為三個階段，才能更好地實現健康長壽。這就是 3 段論，即 健康階段、亞衡階段、疾病階段。與 2 段論相比，就是把健康與疾病的中間狀態明確為 一個獨立的階段，即亞衡階段。
針對這三個階段，人們會有不同的應對方式。現代醫學主要應對的疾病階段;傳統醫學可以應對亞衡和疾病兩個階段;食學的應對貫穿全部三個階段，也就是說無論是健康還是亞衡和疾病都離不開食事。

在人體的健康管理中，若要健康長壽，首先是維持肌體平衡，且時間越長越好。其次就是要及時調理亞衡，要不斷調理亞衡，遠離疾病。因此，就要設法延長第一個階段和第二個階段，縮短第三階段。這是使人健康長壽的最佳模式，即追求健康長壽的兩長一短法則。誰把握了兩長一短，誰就把握了自己的健康長壽。


食物利用學面對的問題

食物利用學面對的主要問題有三個：一是對食物利用學缺乏整體的認知。這些整體 認知包括對食物性格的認知；對吃前、吃入和吃出「吃事三階段」的認知；對食物品質、食物種類、食物溫度、食物生熟、進食數量、進食速度、吃事頻率、進食時節、進食順序、察驗食出等全維度吃法的認知；對食者體性和食者體構的二元認知、對缺食病、汙食病、偏食病、過食病、敏食病、厭食病的認知，以及對吃審美的認知等。
上述關於食物利用的概念大多是新確立的學科，包括認知空白、認知錯位以及已有認知但未立學等，因此，對這些新老問題普遍缺乏整體的認知。例如，迄今為止，世界上仍然有近十分之一的人口患有汙食病、有十分之一的人口患有缺食病，還有五分之一的人口患有過食病。科學界對這種食源性疾病的認知仍嫌不足。
二是在食物利用階段的食物浪費現象嚴重，尤其是在中等收入和高收入國家，零售和消費環節，即食物利用環節的食物浪費量通常較高，占浪費總量的31%至 39%，而低收入地區為4%至16%。三是在食物利用諸方面數位技術利用不夠，大資料、雲計算、5G 等數位手段在食者體性、食物性格，以及吃審美等方面的應用還遠遠不夠。
食政與人口控制
因為食物的稀缺性，有限的食物資源，無法支撐無限的人口增長。據聯合國經濟和社會事務部發布的資料，至 2018 年，我們這個地球村的村民已經達到 77.1 億人，預計2050年將達到100億，百億人口所需要消費的食物，已經臨近「食物母體」能夠承受的極限。據調查，2010 年全球作物生產能力為 13100 萬億卡路里/年。以此為基準進行測算，要達到 2050 預計需要的作物生產能力，即20500萬億卡路里╱年，存在 56% 的食物缺口。「百億人口時代」與「食物稀缺時代」攜手同行，撲面而至，人類的食物由豐富走向稀缺。所以在這種危機到來之前，必須對人口的無序增長進行有效控制。
在人類、食物與生態的相互關係方面，當今存在的最大問題是人口增長。相對於比較有限的食物資源，人口增長堪稱爆炸式的。西元前7萬年，世界人口約為100萬人；此後經過6萬多年的發展，至西元前8000年，才達到500萬人。
（略）
一份 2012 年國際人口行動組織的報告發現：人口增長和食物安全之間存在密切關聯。大多數面臨食物安全問題的國家均有最高的生育率和最快的人口增長速度。撒哈拉以南的非洲地區有世界上最高的人口增長速度。即使增長速度下降，到 2050 年，這個地區的人口數量也將翻倍。而這個地區恰恰有著世界上最大的食物不安全人群，每四人中就有一人營養不良。更重要的是，這個地區還有著世界上最低的農業生產率和最高的貧困線以下人口比例。


《食事SEB秩序》

聯合國經濟和社會事務部暨數字合作時代發展中國家政策和決策專家會議：現將人類食事SEB秩序方案報告如下。

二、SEB解析
SEB是「食事SEB秩序」的簡稱，是一個以可持續發展目標（SDGs）為任務，以構建食事秩序整體治理體系（Eatology）為理論支撐，以區塊鏈（Blockchain）等數位化科技為技術條件的行動方案，旨在從根本上解決人類現存的食事問題。SEB三個字母分別是SDGs（可持續發展目標）、Eatology（食事秩序3-13-36整體治理體系）和Blockchain（區塊鏈）的縮寫。

三、SEB構成
SEB由任務目標、理論支撐、技術條件三個要件構成。
構建SEB是為了解決食事問題。回望人類進化、發展的漫長歷史，食事的重要性不言而喻，其影響隨處可見。它不僅是人類健康存活下去的基礎，是一切人類文明的根基，更具有催化、引導甚至左右人類歷史走向的力量。然而，盡管人類社會幾經轉型，食事問題卻始終困擾著我們，沒能得到徹底解決。現在，食事問題已經成為威脅人類生存的世界性難題，構建SEB，就是要高度重視食事問題，準確理解食事問題，創新思路解決食事問題。

同時，構建SEB也為了落實可持續發展目標。2015年9月，聯合國可持續發展峰會發布了《變革我們的世界：2030議程》，制定了17項可持續發展目標（SDGs）和169項子目標，為未來15年全球發展指明了方向。在17項可持續發展目標中，食事是貫穿首尾的關鍵主題，至少有12項目標與食事相關。因此，唯有解決好食事問題，可持續發展目標才可能真正實現。
（略）

五、SEB發展
SEB可以分為兩個發展階段，即解決特定問題階段和多點多級遞進階段。在解決特定問題階段，特定區域的食者、食業者、食物、食事法人、特定功能的APP及相關設備將被連結起來，為了解決某個特定的（以及與此相關）的食事問題聯合工作。

這個階段主要以解決相對單純的食事問題為主，覆蓋區域相對較小，會形成一定數量的小型SEB。進入多點多級遞進階段，兩個或兩個以上的、解決特定問題的小規模SEB，將為解決更複雜的食事問題快速相互連結起來，結成一個整體，共同解決更複雜的食事問題的階段。在這個階段，大量小型規模的SEB會逐漸成長為中型和大型SEB，不斷壯大，最終形成覆蓋全球的網狀結構。
（略）

七、SEB落實
我們計畫分7步落實SEB，2019年主要以規劃為主，2020年完成立項，2021年開始試點，2022年初步推廣，2023年進行期中總結，2024年開展具體實施，2028年實現聯網。

食業文明時代的必要條件

1. 食物數量得到保障。食業文明時代，由於人類掌握了科學先進的種養方法，有效地控制了人口數量，食物數量得到有效保障。人們不再需要依靠大量使用化學添加劑來提高食物數量的偽高效。

2. 食物品質得到保障。食業文明時代，原生性的食物得到推崇，綠色種養、綠色加工得到普及。高品質的食物雖然成了必須的「奢侈品」，但人們仍然樂於為它埋單。正如美國著名環境和食物作家麥可．波倫（Michael Pollan）所說：「每個主要食品製造商現在都有一個有機部門。現在比過往任何時候都有更多資本進入有機農業。」

3. 食物可持續得到保障。食業文明時代，無論是食物生產還是食物加工，無論是對食物的利用還是對食秩序的管理，都與大自然和諧一致。食物的可持續得到保障，並且由於食物的可持續，從而保障了人類的可持續。

4. 吃方法科學全面。食業文明時代，1-3-12科學吃方法得到全球普及。地球村民人人掌握科學、全面的吃方法，個個懂吃會吃，會用掌握的食學知識管理自己的食行為。1903年，發明家愛迪生就有這樣的大膽預言：「未來的醫生將不開藥，而將指導病人維護人體，指導病人合理飲食，以及疾病的原因和預防」。

5. 食物浪費得到有效抑制。食業文明時代，伴隨著人們道德水準的提升，伴隨著反浪費法律法規的制定和執行，得益於對食物生產、食物利用諸領域的統一管理，損失、丟失、變質、奢侈、時效、商競、過食七大類型的浪費現象消失，延續數千年的食物浪費陋習得到有效抑制。

6. 吃病減少直至消失。食業文明時代，食物數量、食物品質均得到有效保障，人人掌握了科學的吃方法，缺食病、汙食病、過食病消失，為個人和社會節約了大量的醫藥費；食物吃療學的發展，食學的普及，讓偏食病、敏食病和厭食病的患病率也大為降低。人類迎來了一個吃病不再猖獗的時代。

7. 食者數量得到有效控制。食業文明時代，食者數量被控制在一個科學合理的範圍內，不會發生「人口爆炸」，不會因為人類自身的無序發展觸及到自然資源的天花板，不會傷及地球生態環境。

8. 食者壽期充分。食業文明時代，由於食物品質得到有效把控，科學的吃方法得到廣泛普及，人類平均壽期大大超過當今的七八十歲，達到120歲的理想目標，並向150歲的更高目標邁進。

9. 食者權利得到普遍尊重。食業文明時代，食權利關照到地球村的每一位食者。在這一時代，人人有獲取食物的權利，人人有分享食物的義務，不會有一個人因缺食致病，更不會有一個人因缺食而致死。